En el país al año se producen aproximadamente 30,000 ton de yaca, de las cuales el 90 % son del

estado de Nayarit. Es el fruto más grande del mundo, además es una fuente rica en carbohidratos,

proteína, compuestos antioxidantes como las vitaminas A y B. Sin embargo, es poco el

aprovechamiento de todas sus propiedades, debido a que es un fruto traspatio, gran parte de esto

se debe a la falta información científica. Debido a la problemática de salud pública que hay en

obesidad, diabetes y enfermedades cancerígenas. Existe la gran necesidad de incrementar la

ingesta de los alimentos nutracéuticos, por lo que abre un sector de investigación donde se

requiere caracterizar nuevas alternativas de alimentos que puedan además de aportar nutrientes,

dar un control y prevención de enfermedades crónico-degenerativas. El objetivo del trabajo fue

evaluar las propiedades químicas, funcionales y actividad antioxidante de la pulpa de yaca

(59.74 % de inhibición) y ABTS•+ (67 % de inhibición) para el método por ABTS•+ se analizaron

los factores tiempo-temperatura vs disolvente donde las condiciones óptimas de extracción con

metanol fueron (70º C; 12 min) y con agua (60 ºC; 5min), el contenido de flavonoides fue de

0.100 mg Equivalentes de Quercetina / g b.s. A partir de lo anterior, se considera que la pulpa de

yaca contiene los compuestos característicos de un alimento nutracéutico para poder ser

aprovechados en la industria alimentaria en darle valor agregado al fruto y poder potenciar su

comercialización en México.

The country produces approximately 30,000 tons of jackfruit each year, of which 90% are from

the state of Nayarit. It is the largest fruit in the world, it is also a rich source of carbohydrates,

protein, antioxidant compounds such as vitamin A and B. However, it is little to take advantage

of all its properties, because it is a backyard fruit, much of this is due to the lack of scientific

information. Due to the public health problems that exist in obesity, diabetes and carcinogenic

diseases. There is a great need to increase the intake of nutraceutical foods, so it opens a research

Equivalents/g b.s., condensed tannins = 4.4154 mg Catechin equivalents / g b.s. and total phenols

temperature vs. solvent factors were analyzed where the optimal extraction conditions with

methanol were (70º C; 12 min) and with water (60 ºC; 5min), the flavonoid content was 0.100 mg

Quercetin Equivalents / g b.s. From the above, it is considered that jackfruit pulp contains the

characteristic compounds of a nutraceutical food to be used in the food industry to give added

value to the fruit and to enhance its commercialization in Mexico.

Keywords: Yaca, Antioxidants, flavonoids, lyophilization, DPPH•, ABTS•+

La yaca (Artocarpus heterophyllus), es un árbol perennifolio que alcanza un tamaño de 10-20 m

de alto con copa densa. Tronco de 3-4 m de circunferencia, con corteza de color marrón rojizo,

lisa, ramitas jóvenes glabras. Hojas con 2-3 cm de largo pecíolo; elípticas a obovadas de 8-15 cm

de largo, 4 a10 cm de ancho; estípulas grandes, espatáceas, de 5-8 cm de largo. El fruto es un

sincarpo oblongo-globoso, colgando en el tronco, masivo, 25-100 cm de largo, 20-25 cm de

diámetro, carnoso, marrón externamente, pulpa que va del amarillo al anaranjado, así como del

amarillo al blanco. Las semillas son de forma aproximadamente reniforme, de 2-3 cm de largo,

integradas en la pulpa, por lo que es difícil la extracción de la pulpa. Se considera una fruta

exótica, tropical y climatérica. Puede llegar a pesar hasta los 40 kg es por ello que es considerada

la fruta más grande del mundo, también se le conoce como la fruta de los siete sabores (durazno,

melón, mango, piña, plátano, kiwi y naranja). El fruto se comercializa de forma directa y es

antocianinas, ácido ascórbico, taninos y flavonoides Ritva Repo de Carrasco, (2018). Los

es un método de secado que permite mantener la integridad de los compuestos antioxidantes

Segado Hernñandez & Segado Hernández, 2016, ya que en su mayoria son termolabiles (sensibles

al calor), por lo que un secado por estufa los degradaria. Por lo tanto, el uso del método de secado

por liofilización en la pulpa de yaca fue una alternativa a los estudios realizados por secado

convencional, considerando que se encontró un alto contenido en lípidos y carbohidratos totales,

asi como tambien un alto porcentaje de la capacidad antioxidante esto se puede atribuir a los

compuestos fenólicos cuantificados, dado que la presencia de este tipo de compuestos en

alimentos actuan sobre los radicales libres, el consumir este tipo de alimentos funcionales ayudará

en el control y prevencion de enfermedades cronico-degenerativas, ademas de fomentar su

produccion en el sector agricola.

Guerrero en un estado de maduración organoléptica. El estudio de la pulpa de yaca liofilizada se

llevó a cabo en el laboratorio de Investigación del Instituto Tecnológico de Acapulco.

durante 12 h en charolas de acero, se sometió a liofilización en una liofilizadora Thermo Super

Modulyo freeze drye-20 liter, con una presión de vacío de 202.65 KPa y una temperatura de -

50°C, el proceso se prolongó durante 12 h. La muestra fue molida en licuadora metálica y

tamizada en un set de tamices hasta obtener un tamaño de partícula de 90 µm, se empaquetó en

bolsas ziploc dentro de desecadores a temperatura ambiente hasta su uso.

oficiales de análisis (AOAC, 1980).

agregó 2.7 mL de agua destilada sometiendo la muestra a ebullición en baño María durante 1

hora, se dejó enfriar durante 5 min y se aforó a 50 mL con agua destilada después se hizo un

microfiltrado utilizando un equipo de microfiltración con un millipore Millex/Ireland de

membrana de 0.45 μm., el filtrado se mantuvo en refrigeración en un matraz aforado de 50 mL.

se agitó 10 segundos en vórtex, posteriormente se colocó a baño María por 40 min, trascurrido el

tiempo se enfrió en baño de agua-hielo durante 5 min y se añadieron 125 μL del reactivo de

Nelson, se agitó nuevamente en el vórtex, se enfrió por 10 min, por último se ajustó a 2 mL con

agua destilada y se agitó nuevamente para leer la absorbancia a 610 nm en un espectrofotómetro

como estándar para obtener el valor de absorbancia a concentración conocida de 0 a 100 ppm con

intervalos de 20, completando el volumen a 125 μL con agua desionizada se leyó a 610 nm. Este

procedimiento se realizó por sextuplicado.

Para el extracto acuoso se pesaron 1 g de pulpa de yaca liofilizada y se disolvió en 2000 mL de

agua destilada, se colocó en agitación magnética durante 30 min, enseguida se hizo pasar por un

equipo de microfiltración con un millipore de 0.45 μm Watman. El microfiltrado se guardó en

refrigeración a 5°C para su posterior análisis.

El contenido de azúcares totales se determinó, colocando 1 mL del extracto acuoso en un tubo de

en un baño María en ebullición por 5 min. Se dejó enfriar 5 min para leer la absorbancia en un

La cuantificación de fenoles totales se llevó a cabo por el método de Folin-Ciocalteu, en base al

método reportado por Ding, (2006).

Para el extracto metanólico se usó 1 g de pulpa de yaca liofilizada, agregando 25 mL de metanol

al 80%, se dejó por 24 h en agitación magnética, transcurrido el tiempo se centrifugó y se tomó

una alícuota de 100 µL del sobrenadante, se le dio el mismo tratamiento que a la curva de

calibración. Para la construcción de la curva de calibración se prepararon los siguientes reactivos:

carbonato de sodio (Na2CO3) al 7.5%, Folin-Ciocalteu al 1 N y como estándar Ácido Gálico a

200 ppm cuyas concentraciones para la curva fueron de 2, 3, 4, 5 y 6 ppm con el fin de expresar

los resultados en equivalentes de ácido gálico (E.A.G. / g de base seca). A cada concentración se

le adicionó 250 μL del reactivo de Folin-Ciocalteu se agitó en vortex por 5 segundos y enseguida

se agregó 1250 μL de carbonato de sodio (Na2CO3) ajustando con agua destilada a 3 mL se dejó

reaccionando en oscuridad por 30 min. Transcurrido el tiempo se leyó a 760 nm en un

espectrofotómetro UV-Vis Metash 6000/China. El blanco se preparó sustituyendo la muestra por

agua destilada, dándole el mismo tratamiento que a la muestra.

Para la determinación de ácidos urónicos se usó la metodología descrita por Blumenkrantz &

Asboe-Hansen, (1973). Para el análisis de la muestra se usó la metodología descrita de hidrólisis

ácida en Azúcares Reductores modificando la cantidad de muestra a 24 mg b.s., se tomarón 150

μL de muestra hidrólizada y se le adicionaron 1.2 mL de tetraborato de sodio 0.0125 M en ácido

sulfúrico, después se refrigeró durante 10 min, se colocó en baño María hasta ebullición durante

5 min, posteriormente se enfrió en baño de hielo adicionando 20 µL de metahidroxidifenilo

Asboe-Hansen, (1973), se utilizó el estándar de ácido gálico a 200 ppm y se construyó la curva

sometieron a baño María a 100 °C por 5 min, se enfriaron en baño de hielo adicionando 20 μL de

metahidroxidifenilo (MHDF), se dejó reaccionar 30 min a temperatura ambiente para su posterior

lectura en el espectrofotómetro.

El análisis de taninos fue realizado por el método de vainillina/HCl como lo describe Ricco,

Agudelo, & Wagner, (2015).

Para el análisis de la muestra se realizó un extracto metanólico agregando 1 g b.s. de muestra a

30 mL de metanol y se dejó en agitación magnética protegido de la luz por 24 h. Transcurrido el

tiempo a 1 mL del extracto se le adicionó 5 mL del reactivo Vainillina, se dejó reaccionar durante

30 min y se leyó a 500 nm en un espectrofotómetro UV-Vis Metash 6000/China. El análisis de la

muestra se realizó por sextuplicado.

Para la curva de calibración se preparó el reactivo de Catequina a una concentración de 3 mg/mL

en metanol. Se prepararon los siguientes reactivos: Solución de vainillina al 1%, HCl al 8% y 4%

utilizando como solvente metanol. A partir de estos reactivos se elaboró el reactivo de vainillina,

tomando una relación 50:50 de las soluciones de vainillina al 1% y HCl al 8%. Las

concentraciones para la curva fueron de 0.03-0.21 mg/mL con aumentos de 0.03 mg/mL.

Tomando 1 mL de las concentraciones se le adicionó 5 mL del reactivo de vainillina se dejó

reaccionar por 30 min en oscuridad. Transcurrido el tiempo se leyó a 500 nm en un

Espectrofotómetro UV-Vis Metash 6000/China. Para la lectura se preparó un blanco sustituyendo

el reactivo de vainillina por HCl al 4% en metanol, se hizo un blanco por cada concentración de

Catequina.

llevó a cabo por el método DPPH• (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) descrita por W. Brand-Williams,

El extracto se preparó en un frasco protegido de la luz con 5 g de muestra de pulpa de yaca

liofilizada y 25 mL de metanol al 80%, se colocó en agitación magnética durante 24 h a

temperatura ambiente. Posteriormente se centrifugó y se tomó una alícuota del sobrenadante 100

µL para cada tubo de ensayo se le agregaron 3.9 mL de la solución de DPPH•, se dejaron

reaccionar durante 30 min en oscuridad. Transcurrido el tiempo se procedió a leer los tubos a una

longitud de onda de 517 nm en un espectrofotómetro UV-Vis Metash 6000/China y se calculó el

porcentaje de inhibición. El blanco fue solo metanol al 80% para la lectura de curva de calibración

y muestra. Se tomó la lectura del DPPH• contra el mismo blanco para el cálculo del porcentaje de

inhibición.

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