ESTUDIO FANEROPTICO, RENDIMIENTO Y
CLASIFICACIÓN DE CANALES BOVINAS
FAENADAS EN UN CAMAL DE LA ZONA CENTRO
DE ECUADOR
PHANEROPTIC STUDY, PERFORMANCE AND
CLASSIFICATION OF SLAUGHTERED BOVINE CARCASSES
IN A SLAUGHTERHOUSE IN THE CENTRAL ZONE OF
ECUADOR
Dayanna Michelle Paucar Naranjo
Universidad Técnica de Ambato, Ecuador
Israel Salomón Carrillo Álvarez
Universidad Técnica de Ambato, Ecuador
Carlos Luis Ortuño Barba
Universidad de Cuenca, Ecuador
Jaime Santiago Loja Pacho
Universidad de Cuenca, Ecuador
Guillermo Guevara Viera
Universidad de Cuenca, Ecuador
pág. 8362
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i2.11363
Estudio Faneroptico, Rendimiento y Clasificación de Canales Bovinas
Faenadas en un Camal de la Zona Centro de Ecuador
Dayanna Michelle Paucar Naranjo
1
dpaucar0828@uta.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-4928-9473
Universidad Técnica de Ambato
Ecuador
Israel Salomón Carrillo Álvarez
iscavet@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-2813-1980
Universidad Técnica de Ambato
Ecuador
Carlos Luis Ortuño Barba
carlos.ortuno@ucuenca.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3833-1812
Universidad de Cuenca
Ecuador
Jaime Santiago Loja Pacho
jaime.loja@ucuenca.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-2782-1743
Universidad de Cuenca
Ecuador
Guillermo Guevara Viera
guillermo.guevara@ucuenca.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-3832-9090
Universidad de Cuenca
Ecuador
RESUMEN
La industria ganadera es una actividad crucial en la economía ecuatoriana, especialmente en lo
que respecta a la producción de carne vacuna. Este estudio, tuvo como objetivo evaluar las
características fanerópticas de los bovinos, la relación entre la condición corporal y rendimiento
a la canal de los bovinos mestizos faenados en los centros de faenamiento municipales de la zona
central del Ecuador. Se analizaron datos de se evaluaron 500 bovinos (361 machos y 139
hembras) sin registro recolectados durante los meses de octubre y noviembre de 2023 en la
provincia de Tungurahua. Se evaluaron características como el color de capa, morro, pezuña,
papada, pliegue umbilical, ubre y escroto, junto con la condición corporal y el peso vivo de los
animales. Los resultados mostraron una predominancia de la raza Holstein mestiza, seguida de
cruces entre razas. Se encontraron correlaciones significativas entre peso vivo, condición
corporal y rendimiento a la canal. Los machos tendieron a tener un peso vivo mayor en
comparación con las hembras, y los bovinos de mayor peso vivo presentaron un rendimiento
superior. Estos hallazgos proporcionan una comprensión detallada de las características
fenotípicas y su relación con el rendimiento a la canal en los bovinos mestizos faenados en la
zona central de Ecuador, lo que contribuye a mejorar la eficiencia y calidad de la producción
ganadera en la región.
Palabras clave: Bovinos, Faneróptico, Condicion, Corporal
1
Autor principal
Correspondencia: dpaucar0828@uta.edu.ec
pág. 8363
Phaneroptic Study, Performance and Classification of Slaughtered
Bovine Carcasses in a Slaughterhouse in the Central Zone of Ecuador
ABSTRACT
The livestock industria is a crucial activista in the Ecuadorian economy, especially with regard to
beef production. This study aimed to evaluate the phaneroptic characteristics of cattle, the
relationship between body condition and carcass performance of crossbred cattle slaughtered in
municipal slaughter centers in the central zone of Ecuador. Data were analyzed from 500
unregistered cattle (361 males and 139 females) collected during the months of October and
November 2023 in the province of Tungurahua. Characteristics such as coat color, nose, hoof,
dewlap, umbilical fold, udder and scrotum were evaluated, along with the body condition and live
weight of the animals. The results showed a predominance of the mixed Holstein breed, followed
by crosses between breeds. Significant correlations were found between live weight, body
condition and carcass yield. Males tended to have a higher live weight compared to females, and
higher live weight cattle presented superior performance. These findings provide a detailed
understanding of the phenotypic characteristics and their relationship with carcass yield in
crossbred cattle slaughtered in the central zone of Ecuador, which contributes to improving the
efficiency and quality of livestock production in the region.
Keywords: Bovine, Phaneroptic, Condition, Corporal
Artículo recibido 23 marzo 2024
Aceptado para publicación: 25 abril 2024
pág. 8364
INTRODUCCIÓN
La producción de carne vacuna es una importante actividad económica mundial, especialmente
en los países en desarrollo (Cevallos-Almeida et al., 2021). En el periodo 2014-2019, la
producción de ganado vacuno en el Ecuador abarcó el 66 % de la producción de la ganadería total,
consumiéndose en la actualidad un total de doscientas mil toneladas de carne de res,
correspondiendo a 10 Kg per cápita. (ESPAC, 2020).
En el Ecuador entre las poblaciones de ganado mestizo de mayor presencia se encuentran:
Holstein mestizo, Hereford mestizo, Pizán, Brown Swiss mestizo y ganado de Lidia, los cuales
se encuentran distribuidos principalmente en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo (FAO, 2018). La raza más conocida es la Holstein; los
machos presentan características como: cabeza larga, grande, frente ancha, ojos grandes, pecho
bien formado, musculoso, tronco amplio y profundo, se los observa como animales majestuosos
y elegantes (FAO, 2018)
El ganado que ingresa a los centros de faenamiento (86% municipales) en el centro del país
(Ambato) presentan características de varios cruces genéticos conocidos como mestizos, las
mezclas más observadas son: Holstein + Jersey, Holstein + Brown Swiss y Jersey+ Brown Swiss,
además se encuentran también otras razas mestizas como el Normando, Pizán y razas puras como
los toros de Lidia (Fierro et al., 2015).
La necesidad de modernizar el sector ganadero de carne ha sido reconocida por el gobierno
ecuatoriano, que ha ejecutado varios programas de mejora de la producción y el procesamiento
del ganado, incluido programas relacionados con la cría de animales, manejo de pastos, la salud
animal y el sacrificio de los animales (MAGAP, 2013).
La información sobre la calidad juega un papel fundamental en la demanda de productos por parte
de consumidores; estos consideran que en el caso de la carne vacuna hay características que se
relacionan con las características físicas de la carne (color, contenido de grasa), y características
externas como precio, empaque, marca, lugar de compra (Castillo & Carpio, 2019). La
caracterización de los bovinos mestizos de manera fenotípica externa se relaciona con variables
pág. 8365
como color de capa, de cuernos, de morro, de la pezuña, pliegue umbilical, papada, color de ubre
y escroto (Maldonado Yagual et al., 2023).
La FAO considera prioritario abordar estudios de caracterización racial como primera fase en la
implantación de un programa de desarrollo ganadero; de ahí que el análisis zoométrico descriptivo
ha sido utilizado ampliamente en la caracterización racial a lo largo de la historia (estudio
biometrico santa elena). La información sobre la calidad juega un papel fundamental en la
demanda de productos por parte de consumidores; estos consideran que en el caso de la carne
vacuna hay características que se relacionan con las características físicas de la carne (color,
contenido de grasa), y características externas como precio, empaque, marca, lugar de compra
(Castillo & Carpio, 2019). La caracterización de los bovinos mestizos de manera fenotípica
externa se relaciona con variables como color de capa, de cuernos, de morro, de la pezuña, pliegue
umbilical, papada, color de ubre y escroto (Maldonado Yagual et al., 2023).
En el país no se han desarrollado investigaciones sobre las características fanerópticas de los
bovinos que ingresan a los centros de faenamiento. Por lo cual esta investigación tiene como
objetivo evaluar las características fanerópticas de los bovinos, la relación entre la condición
corporal y rendimiento a la canal de los bovinos mestizos faenados en los centros de faenamiento
municipales de la zona central del Ecuador.
METODOLOGÍA
El área de estudio fue la provincia de Tungurahua, localizada en el centro de la sierra ecuatoriana.
Se evaluaron un total de 500 bovinos mestizos sin registro durante los meses de octubre y
noviembre de 2023, se incluyeron todos los bovinos mestizos de la raza Holstein, Lidia, Brown
Swiss, Jersey, Charolais, Gyr, Normando, Rojo Sueco y Momtbeliarde de todas las edades tanto
machos como hembras. Para la evaluación del peso vivo se realizó el pesaje a todos los animales
al momento en que los animales ingresaron al centro de faenamiento mediante sensores TRU –
test ® instalados en una manga de los corrales de espera.
Las características fanerópticas consideradas en la investigación fueron evaluadas de forma visual
considerando el color de la capa (unicolor, bicolor, mixto), el color del morro (negro, rosado,
mixto), el color de la pezuña (negro, blanco, mixto), papada (presente, ausente), pliegue umbilical
pág. 8366
(presente, ausente) pigmentación de ubres (negro, rosado, mixto), pigmentación del escroto
(negro, rosado, mixto). Además, se registró la condición corporal en una escala de 1 a 5. El
rendimiento a la canal se midió al final de la faena, en la media canal, en el área de clasificación,
una vez que las canales fueron divididas a la mitad y posterior al lavado de las mismas. Se utilizó
la siguiente fórmula para el rendimiento de la misma:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑛𝑎𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑣𝑖𝑣𝑜 (𝐾𝑔)
𝑥 100
La clasificación de las canales se lo realizó según el artículo 46 de la Ley de mataderos al examen
post-mortem de la canal y los órganos (Agrocalidad).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los animales que fueron faenados en mayor número representaron a bovinos de la raza Holstein
Mestiza (360), seguido por bovinos con cruces de dos razas (81), de lidia (18), Brown Swiss
Mestizos, (12), Jersey mestizos (11), Pizán (7), Charolais (5), Normando (4), Gyr (1), Rojo sueco
(1); resultados similares a los manifestados por (Galarza Porras, 2021; Ramírez-Lozano & Rios
Ramirez, 2021) quienes detallan que las razas Holstein y F1 (cruce de dos razas) fueron los de
mayor faenamiento en los camales de Pillaro, Pelileo y Ambato. Los animales faenados se
encontraron en un índice de condición corporal de 3, condiciones similares a las reportadas por
(Ramírez-Lozano & Rios Ramirez, 2021) en el Perú. El color dominante de la capa fue el bicolor
(n=408) similar a lo evaluado por Aguirre y Vergara 2022. Para el caso del color de morro el
dominante fue el color negro tal y como lo manifiesta (Cevallos-Almeida et al., 2021). El color
negro fue dominante en la pezuña de los bovinos, como lo observó (Galarza Porras, 2021) en su
investigación. La ubre se presentó en su mayoría de coloración rosada al igual que la coloración
del escroto.
En la Tabla 1 se muestra la correlación existente entre las variables de peso vivo (PV) condición
corporal (CC) y el Rendimiento bovino (RB) de los animales mestizos faenados (n=500), se puede
evidenciar la correlación entre el PV y la CC (r=0,79; p≤0,05), lo que demuestra que los bovinos
con mayor peso vivo presentan mejor condición corporal. De la misma manera, existe correlación
del PV y el RB (r=0,81; p≤0,05), determinando que aquellos bovinos que presenta mejores
pág. 8367
condiciones corporales generan mayor rendimiento, a diferencia de la comparativa con el peso
vivo; interpretando que el RB no depende únicamente del PV sino que se relaciona de mejor
manera con la CC, (Ramirez-lozano) relaciona una correlación entre CC y RB así como lo detalla
(vaca y carreon) entre variables como CC, peso a la canal y RB. En cuanto al peso vivo los
animales de la raza Charolais (500 kg) son los de mayor peso vivo en comparación a los de la
raza Gyr (221,4) que son los de menor peso vivo; siendo los machos los de mayor peso (343,65
kg) en comparación de las hembras (289,46 kg) Tabla 2.
En relación a la variable rendimiento a la canal de los bovinos faenados los animales de mayor
peso vivo obtuvieron un rendimiento superior en comparación a los de menor peso tal como lo
menciona (Velasquez et al., 2022) en su investigación en Medellín donde los resultados mostraron
que a mayor peso vivo mayor es el rendimiento.
La Tabla 3 presenta los porcentajes de rendimiento a la canal de bovinos faenados (N=500). Se
observa que los machos de la raza Charolais tienen un rendimiento superior en comparación con
los machos mestizos de la raza Jersey, que muestran un rendimiento más bajo en comparación
con otros tipos de bovinos. Por otro lado, las hembras mestizas de la raza Holstein tienen un
rendimiento superior en comparación con las hembras mestizas de la raza Jersey, que tienen un
rendimiento más bajo. Estudios previos han demostrado una relación positiva entre el peso vivo
y el rendimiento, con resultados que muestran que a mayor peso vivo, mayor rendimiento
(Velasquez et al., 2022). Esta relación se evidencia también en la influencia del tipo de bovino y
sexo en el rendimiento. Además, se encontraron similitudes con investigaciones realizadas en
Medellín y Perú, donde se destaca la importancia del peso vivo en los bovinos faenados(Ramírez-
Lozano & Rios Ramirez, 2021). En términos de sexo, se ha observado que los machos tienden a
tener un mayor peso al momento de la faena, mientras que las hembras suelen tener un peso
menor. Este patrón se ha corroborado en estudios realizados en Lambayeque, Perú, y en Santa
Cruz, Bolivia.
pág. 8368
TABLAS
Tabla 1. Correlación de Spearman entre condición corporal, peso vivo y rendimiento a la canal
de los bovinos mestizos faenados (n=500).
Variables
B
Peso vivo – Condición Corporal
0,79*
Peso vivo – Rendimiento Bovino
0,73*
Condición Corporal – Rendimiento Bovino
0,81*
Tabla 2. Peso vivo de los bovinos mestizos faenados (N=500)
Raza
Peso Vivo (Kg) Hembras
HOLSTEIN
331,6
JERSEY
225,7
PIZÁN
402,6
LIDIA
223,5
CHAROLAIS
0
GYR
0
NORMANDO
0
BROWN SWISS
344,7
ROJO SUECO
208,7
CRUCE DE DOS RAZAS
0
Tabla 3. Rendimiento a la canal de los bovinos faenados (N=500) según el tipo y sexo
Raza
Rendimiento en machos
Rendimiento en hembras
HOLSTEIN
50.7
49.2
JERSEY
50.1
45.9
PIZÁN
51.9
47.0
LIDIA
51.3
45.1
CHAROLAIS
53.2
0
GYR
51.7
0
NORMANDO
51.7
0
BROWN SWISS
52.8
48.9
ROJO SUECO
0
48.5
CRUCE DE DOS RAZAS
51.9
47.8
pág. 8369
CONCLUSIONES
En los centros de faenamiento municipales de la zona central del Ecuador, se destacó la presencia
predominante de bovinos mestizos de la raza Holstein. Además, se evidenció que hubo un mayor
número de machos faenados en comparación con las hembras. Durante este proceso, se logró
identificar las características fenotípicas de los animales, así como establecer la relación entre la
condición corporal y el rendimiento a la canal de los bovinos mestizos faenados en dichos centros.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Castillo, M. J., & Carpio, C. E. (2019). Demand for High-Quality Beef Attributes in Developing
Countries: The Case of Ecuador. Journal of Agricultural and Applied Economics, 51(4),
568–590. https://doi.org/10.1017/aae.2019.21
Cevallos-Almeida, M., Burgos-Mayorga, A., Gómez, C. A., Lema-Hurtado, J. L., Lema, L.,
Calvache, I., Jaramillo, C., Ruilova, I. C., Martínez, E. P., & Estupiñán, P. (2021).
Association between animal welfare indicators and microbiological quality of beef
carcasses, including Salmonella spp., from a slaughterhouse in Ecuador. Veterinary
World, 14(4), 918–925. https://doi.org/10.14202/vetworld.2021.918-925
Delgadillo Dávila, A., Castellanos Suárez, J. A. C. S., Sánchez Guzmán, P., & Trejo Vega, S.
(2024). La parcela escolar: estrategia para ambientalizar el curriculum. Revista Científica
De Salud Y Desarrollo Humano, 5(2), 367–397. https://doi.org/10.61368/r.s.d.h.v5i2.142
Da Silva Santos , F., & López Vargas , R. (2020). Efecto del Estrés en la Función Inmune en
Pacientes con Enfermedades Autoinmunes: una Revisión de Estudios
Latinoamericanos. Revista Científica De Salud Y Desarrollo Humano, 1(1), 46–59.
https://doi.org/10.61368/r.s.d.h.v1i1.9
ESPAC. (2020). Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua 2020 Contenido.
FAO. (2018). Domestical Animal Diversity Information System.
Fierro, J. V., Pedraza Olivera, R., Rivera Guerra, V., Jara Vera, R., & Guamán, R. G. (2015).
Evaluation of Ecuadorian Cattle Farms. Journal of Animal Production, 27(3).
pág. 8370
Galarza Porras, E. (2021). Prevalencia de Hidatidiosis en Bovinos Faenados en el camal
particular de Puquio [Universidad Ncaional San Luis Gonzaga de ICA].
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
MAGAP. (2013). Estudio de cadenas Pecuarias de Ecuador.
Maldonado Yagual, C., Acosta Lozano, N., Chavez García, D., & Andrade Yucailla, V. (2023).
CARACTERIZACIÓN PRODUCTIVA, MORFOMÉTRICA Y FANERÓPTICA DE
REBAÑOS BOVINOS CRIOLLOS EN LA PARROQUIA COLONCHE-SANTA
ELENA, ECUADOR Ecuador-RED CONBIAND. AICA, 18, 74–82.
https://doi.org/10.72
Montes López, V. (2023). Socioeconomic Inequalities in Health: A Challenge for Equity. Revista
Veritas De Difusão Científica, 4(1), 18–29. https://doi.org/10.61616/rvdc.v4i1.35
Puraca Ytusaca, H. R. (2024). Bullying en Estudiantes de Sexto Grado de Educación
Primaria. Estudios Y Perspectivas Revista Científica Y Académica , 4(1), 2391–2405.
https://doi.org/10.61384/r.c.a.v4i1.187
Ramírez-Lozano, R., & Rios Ramirez, O. (2021). Evaluación de la condición corporal y el
rendimiento de la canal de los bovinos faenados en el camal privado Bello Horizonte, San
Martín. Revista de Veterinaria y Zootecnia Amazónica, 1(1), 43–52.
https://doi.org/10.51252/revza.v1i1.149
Velasquez, N., Hoyos, R., & Posada, S. (2022). Efecto del transporte sobre el peso vivo,
rendimiento en canal y algunos aspectos de calidad de carne en machos Holstein.
Livestock Research for Rural Development, 24.