APROVECHAMIENTO TECNOLÓGICO
DEL STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS EN
EL DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Y NUTRACÉUTICOS
THREADS OF MEANING: STRUCTURAL AND SYMBOLIC
ANALYSIS OF FABRICS IN THE T'SIMANE CULTURE
Jhunior Abrahan Marcía Fuentes
Universidad Nacional de Agricultura
Alejandro Virgilio Barahona Herrera
Universidad Nacional de Agricultura, Honduras
Cristian de Jesús Paz Valladares
Universidad Nacional de Agricultura, Honduras
Anibal Armando Lozano Banegas
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Jenny María Ruiz Cardona4
Sistema de Centros de Innovación Tecnológica y Agrícola, Honduras
pág. 4846
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v8i6.15206
Aprovechamiento Tecnológico del Streptococcus Thermophilus en el
Desarrollo de Alimentos Funcionales y Nutracéuticos
Jhunior Abrahan Marcía Fuentes
1
*
jmarcia@unag.edu.hn
https://orcid.org/0000-0001-8169-4523
Facultad de Ciencias Tecnologicas
Universidad Nacional de Agricultura
Catacamas, Olancho, Honduras, CP 16201
Alejandro Virgilio Barahona Herrera
avbarahona@unah.hn
https://orcid.org/0000-0003-4014-6808
Sistema Academico de Investigación y Postgrado
Universidad Nacional de Agricultura
Catacamas, Olancho, Honduras, CP 16201
Cristian de Jesús Paz Valladares
crisitianpaz92@gmail.com
Sistema Academico de Investigación y Postgrado
Universidad Nacional de Agricultura
Catacamas, Olancho, Honduras
Anibal Armando Lozano Banegas
aniballozano@unah.hn
https://orcid.org/0009-0003-9201-6199
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Universidad Nacional Autonoma de Honduras
Campus Yoro. Olanchito, Yoro, Honduras
Jenny María Ruiz Cardona
cardona15jenny@gmail.com
https://orcid.org/0000-0003-3870-5471
Sistema de Centros de Innovación Tecnológica y
Agrícola, Comayagua, Honduras,
RESUMEN
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que generan un aporte nutricional y mejoran los
estados de salud del consumidor. Al hacer mención sobre ellos, es necesario ahondar sobre el uso de
los probióticos como bacterias comestibles, tolerantes a los ácidos biliares y que generan reacciones
enzimáticas en el intestino, previniendo o contrarrestando las enfermedades gastrointestinales como el
intestino permeable, y enfermedad de Crohn. Por lo anterior, el objetivo de esta investigación es recabar
información respecto al aprovechamiento del Streptococcus thermophilus en la elaboración de
alimentos o ingredientes funcionales y nutracéuticos, a partir de bases de datos de Google Académico,
Researchgate, Academia, Scopus, PubMed, entre otras, que facilite a la industria alimentaria la toma de
decisiones acertadas respecto al aprovechamiento de esta cepa en el desarrollo de productos. Los
resultados de esta búsqueda bibliográfica, evidenciaron que la cepa de S. thermophilus en la segunda
en importancia para la industria láctea, ya que esta modifica sensorialmente y físico-químicamente los
productos como el queso y el yogur. De igual manera, es considerada una cepa probiótica que tiene
impacto sobre la salud del consumidor y que, en combinación con algunas biomoléculas provenientes
de plantas medicinales, son considerados simbióticos o super alimentos.
Palabras clave: simbióticos, probióticos, tolerancia biliar, ácido láctico, super alimentos
1
Autor principal
Correspondencia: jmarcia@unag.edu.hn
pág. 4847
Technological Exploitation of Streptococcus Thermophilus in the
Development of Functional and Nutraceutical Foods
ABSTRACT
Functional foods are those foods that generate a nutritional contribution and improve the health status
of the consumer. When mentioning them, it is necessary to delve into the use of probiotics as edible
bacteria, tolerant to bile acids and generating enzymatic reactions in the intestine, preventing or
counteracting gastrointestinal diseases such as permeable bowel, and Crohn’s disease. Therefore, the
aim of this research is to gather information regarding the use of Streptococcus thermophilus in the
manufacture of food or functional ingredients and nutraceuticals, from databases of Google Scholar,
Research Gate, Academia, Scopus, PubMed, among others, to make it easier for the food industry to
make the right decisions regarding the use of this strain in product development. The results of this
bibliographical search showed that the strain of S. thermophilus is the second most important for the
dairy industry, as it modifies sensorially and physic-chemically products such as cheese and yogurt. It
is also considered a probiotic strain that has an impact on consumer health and that, in combination with
some biomolecules from medicinal plants, are considered symbiotic or super foods.
Keywords: symbiotics, probiotics, biliary tolerance, lactic acid, super food
Artículo recibido 10 octubre 2024
Aceptado para publicación: 15 noviembre 2024
pág. 4848
INTRODUCCIÓN
El uso de microorganismos en el desarrollo de alimentos y control de enfermedades, ha incrementado
en los últimos años, sin embargo, su eficacia biótica en el tratamiento de diversas patologías en
humanos, tiende a cuestionarse ante la comunidad científica y demostrar su efecto en la mejora de la
salud. Requiere una serie de mecanismos o procesos investigativos, validados por la ciencia moderna
(Hernández-García, y otros, 2019). Es así, que algunos factores bióticos como el caso de probióticos y
simbióticos, son empleados en la industria alimentaria con el propósito de mejorar los estados
nutricionales y la salud del consumidor, utilizando en el diseño de formulaciones optimizadas algunos
microorganismos, entre los cuales se encuentra el Streptococcus thermophilus qué combinados con
algunos prebióticos en forma de biomoléculas obtenidos de árboles o plantas, aumentan su efecto
funcional y podrían clasificarse como súper alimento, por su aporte no solo nutricional, sino por la
protección a la salud del consumidor al obstruir la colonización de bacterias patógenas, mejorar la
microbiota intestinal, prevenir trastornos gastrointestinales y controlar alergias, además de fortalecer el
sistema inmunológico por el efecto simbiotico que generan estas biomoleculas (Plaza-Diaz, Ruiz-
Ojeda, Gil-Campos, & Gil, 2019); (Ribeiro, y otros, 2020); (Wang, Zhang, & Zhang, 2021); (Fuentes,
y otros, 2021); (Paz, y otros, 2022).
Las moléculas bioactivas, como los polifenoles, flavonoides y compuestos fenólicos presentes en
diversas plantas endemicas de America, desempeñan un papel fundamental al potenciar la actividad
probiótica de microorganismos como el Streptococcus thermophilus (Montero, y otros, 2020);
(Maddela & García, 2021); (Montero-Fernández, y otros, 2022). Estos compuestos no solo actúan como
prebióticos que favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas, sino que también poseen
propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas que contribuyen a mejorar la salud
intestinal y reducir el riesgo de enfermedades crónicas (Fuentes, y otros, 2020); (Maldonado, AlemÃ,
Fuentes, & da ConceiÃ, 2020); (Marcia, y otros, 2023). La combinación sinérgica de estas biomoléculas
con probióticos permite el desarrollo de alimentos funcionales avanzados con mayor valor agregado
para la nutrición y la salud humana (Marcía-Fuentes, Santos-Aleman, Borrás-Linares, & Sánchez,
2021); (Paz, y otros, 2022); (Aleman, y otros, 2023); (Medina, y otros, 2023).
pág. 4849
Por lo anterior, el objetivo de esta investigación es recabar información respecto al aprovechamiento
del Streptococcus thermophilus en la elaboración de alimentos funcionales y nutracéuticos, a partir de
bases de datos de Google Académico, Researchgate, Academia, entre otras, que facilite a la industria
alimentaria la toma de decisiones acertadas respecto al aprovechamiento de esta cepa en el desarrollo
de productos.
METODOLOGÍA
La metodología del estudio se basó en una revisión bibliográfica exhaustiva y sistemática sobre el
Streptococcus thermophilus y su aplicación en alimentos funcionales y nutracéuticos. La búsqueda se
realizó en bases de datos científicas confiables como Google Académico, ResearchGate, Academia,
Scopus, PubMed y ScienceDirect, empleando palabras clave relacionadas con S. thermophilus,
probióticos, alimentos funcionales, simbióticos y enfermedades gastrointestinales. Se establecieron
criterios de inclusión que consideraron publicaciones entre 2000 y 2024, artículos revisados por pares
y estudios enfocados en propiedades probióticas y aplicaciones industriales, mientras que se excluyeron
publicaciones sin respaldo científico, duplicadas o no relacionadas directamente con la cepa. La
información recopilada se analizó y categorizó en aspectos clave, como propiedades probióticas,
impacto en la salud intestinal, aplicaciones industriales en productos lácteos fermentados y su
combinación con biomoléculas vegetales para el desarrollo de simbióticos o superalimentos.
Finalmente, los hallazgos se organizaron garantizar la validez y actualidad de los datos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Metabolismo y Generalidades del S. thermophilus
El S. thermophilus forma parte del grupo de bacterias ácido-lácticas (BAL) y es una de las de mayor
uso para el desarrollo de alimentos en la industria láctea, principalmente en formulaciones de quesos y
yogur, de igual manera se le considera una bacteria que no causa daño a la salud y sus beneficios son
validados por la comunidad científica y agencias reguladoras que la consideran un microorganismo
GRAS por sus siglas en inglés (General Regarding as Safe) (Figura 1) (Hernández, y otros, 2019).
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Figura 1. S. thermophilus (Joint Genoma Institute, 2022).
El Streptococcus del genero thermophilus, fue descrito por primera vez en el año 1919, por Orla-Jensen,
sin embargo, fue hasta finales de los años 30, que se clasifico como una bacteria homofermentativa del
grupo Gram positivo, sin embargo, en la última década su relevancia aumento debido a su uso en la
industria láctea, además, es considerada una cepa termófila que presenta una temperatura optima de
crecimiento entre 42° y 45° Centígrados (Tabla 1) (Goh, Goin, O’Flaherty, Altermann, & Hutkins, 2011)
; (Blanco-Guericha, 2015); (Joint Genoma Institute, 2022). Con respecto al hábitat de este
microorganismo es natural, siendo la mucosa mamaria y la leche su principal hogar, además,
frecuentemente puede someterse a estrés fisiológico al momento de la elaboración de yogur y quesos,
a partir de algunas condiciones físico-químicas como bajo pH, cambios en la temperatura y
osmolaridad, así como el estrés oxidativo, estas condiciones fomentan que las cepas se adapten y
promuevan así, productos con mejor consistencia y mejores propiedades sensoriales (Goh, Goin,
O’Flaherty, Altermann, & Hutkins, 2011).
Sin embargo, el S. thermophilus tiene una pobre actividad proteolítica y libera poca cantidad de
aminoácidos que son consumidos durante la fase de crecimiento logarítmico, incluso otra desventaja
que presenta, es que es una cepa sensible a inhibidores de crecimiento como los antibióticos y altas
concentraciones salinas (Goh, Goin, O’Flaherty, Altermann, & Hutkins, 2011); (Blanco-Guericha,
2015); (Paz, y otros, 2022); (Integrated Taxonomic Information System, 2022).
pág. 4851
Tabla 1. Taxonomía del S. thermophilus [9]
Dominio
Bacteria
Filo
Firmicutes
Clase
Bacilli
Orden
Lactobacillales
Familia
Lactobacillaceae
Genero
Streptococcus
Especie
Streptococcus thermophilus
Tipos de especies
El S. thermophilus es la única especie alimenticia entre su género y a partir de estudios genómicos se
determinó que esta especie evoluciono mediante la perdida de función y transferencia genética,
posiblemente por su capacidad de adaptación al entorno de la leche (Delorme, 2008). Además, este
microorganismo está relacionado con el Lactococcus lactis, pero filogenéticamente es más cercano a
los Streptococcus viridans donde se encuentran los grupos mutans, anginosus, sanguinus, mitis y
salivarius (Delorme, 2008).
Con respecto al genoma del S. thermophilus, es uno de los más pequeños entre las BAL, asimismo, sus
genes son codificadores de rutas metabólicas que promueven catabolismo del azúcar, uso de proteínas
y péptidos, producción de polisacáridos y sistema de respuesta al estrés (Joint Genoma Institute, 2022).
Antecedentes de su aprovechamiento tecnológico en la industria
El S. thermophilus es el segundo cultivo iniciador en la fabricación de productos lácteos, se emplea para
la producción de quesos duros, mozzarella y cheddar, y en la elaboración de bebidas fermentadas tipo
yogur en combinación con el L. delbrueckii. Esta fermentación se debe a que la leche convierte
rápidamente la lactosa en ácido láctico, disminuyendo su pH, asimismo, produce metabolitos relevantes
para la industria de los alimentos (Caiza-Chicaiza, 2015); (Miranda, y otros, 2014).
La industria de los alimentos aprovecha las características sensoriales y fisicoquímicas que le atribuyen
el S. thermophilus sobre la textura, palatabilidad, capacidad de retención de agua y contenido de grasa
en productos lácteos como el queso y bebidas fermentadas, a partir del uso de exopolisacaridos que
estas bacterias producen (Lluis, Lobato, Gallardo, Jiménez, & García, 2009).
pág. 4852
Asimismo, se estudió el uso del modelo gastrointestinal dinámico para conocer el nivel de supervivencia
del S. thermophilus mediante pruebas de digestibilidad in vitro, estos resultados validaron que esta cepa
es más tolerante a ácidos biliares y su efecto funcional es mayor (Uriot, y otros, 2016).
Es así que, para lograr ingresar al tracto intestinal del humano, es necesario emplear como vehículo el
yogur, este alimento dispone al consumidor de ingredientes funcionales por su contenido de probióticos,
por ejemplo, el S. thermophilus, además si se combina con otras moléculas bioactivas provenientes de
plantas medicinales, su nivel de contribución nutracéutico es mayor (Linares, O’Callaghan, O’Connor,
Ross, & Stanton, 2016); (Paz, y otros, 2022).
CONCLUSIÓN
A partir de revisiones bibliográficas, fue posible encontrar estudios que resaltan el aprovechamiento
tecnológico de la bacteria S. thermophilus, evidenciando que este microorganismo es el segundo en
importancia para la industria láctea, ya que proporciona condiciones sensoriales particulares al producto
final, además, de ser probiótico que promueve la buena salud a nivel gastrointestinal. Sin embargo, no
se encontró ningún estudio respecto al costo-beneficio del uso de esta cepa, siendo esta condición una
oportuna para generar futuras investigaciones científicas.
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