IDENTIFICACIÓN DE REQUISITOS CRÍTICOS
DE CONTROL EN PRODUCTOS CÁRNICOS
MEDIANTE LA TÉCNICA T-FINE SEGÚN
HACCP
IDENTIFICATION OF CRITICAL CONTROL
REQUIREMENTS IN MEAT PRODUCTS USING THE T-FINE
TECHNIQUE ACCORDING TO HACCP
Laura Leonor Mira Segura
TecNM. Tecnológico de Estudios Superiores del Oriente del Estado de México - México
Alejandra Rafael Vázquez
TecNM. Tecnológico de Estudios Superiores del Oriente del Estado de México - México
Alfredo Trejo Martínez.
TecNM. Tecnológico de Estudios Superiores del Oriente del Estado de México - México
Miguel Ángel Martínez Cruz
ESIME-Zacatenco. IPN - Colombia
Humberto Dorantes Benavidez
TecNM. Tecnológico de Estudios Superiores del Oriente del Estado de México - México
pág. 10306
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16640
Identificación de requisitos críticos de control en productos cárnicos
mediante la técnica T-Fine según HACCP
Laura Leonor Mira Segura
1
laulemi0107@hotmail.com
https://orcid.org/0000-0002-8130-2689
TecNM. Tecnológico de Estudios Superiores del
Oriente del Estado de México
México
Alejandra Rafael Vázquez
Alejandra.rv4@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-8511-8576
TecNM. Tecnológico de Estudios Superiores del
Oriente del Estado de México
México
Alfredo Trejo Martínez
aalfredot@yahoo.com.mx
https://orcid.org/0000-0001-6555-2285
TecNM. Tecnológico de Estudios Superiores del
Oriente del Estado de México
México
Miguel Ángel Martínez Cruz
mamartinezc@ipn.mx
https://orcid.org/0000-0002-4431-9262
ESIME-Zacatenco. IPN
México
Humberto Dorantes Benavidez
humberto.dorantes@tesoem.edu.mx
https://orcid.org/0000-0003-1490-1873
TecNM. Tecnológico de Estudios Superiores del
Oriente del Estado de México
México
RESUMEN
Una preocupación significativa de los productores de cárnicos es garantizar la inocuidad de los
alimentos que ofrecen, el sistema de análisis de puntos críticos de control (HACCP) aporta
significativamente a la gestión de inocuidad alimentaria, ya que ayuda a identificar los riesgos
fitosanitarios para implementar acciones que mantengan en vigilancia los posibles efectos en los
consumidores. Esta investigación aporta a la organización del caso de estudio a identificar por
categorización los puntos críticos de control y los efectos o riesgos aplicando la técnica William T.
Fine, que es una técnica muy utilizada en el ámbito laboral para identificar los riesgos laborales y que
se toma de base para demostrar su amplio uso, además que con la identificación de estos riesgos se
pretende brindar información que ayude a la organización a plasmar estrategias que coadyuvará a crear
los cimientos para la toma de decisiones sobre la implementación del HACCP o Norma ISO 22000:2015
asegurándose de ejecutar buenas prácticas alimentarias.
Palabras clave: riesgos fitosanitarios, cárnicos, técnica William T-Fine, HACCP
1
Autor principal
Correspondencia: laulemi0107@hotmail.com
pág. 10307
Identification of critical control requirements in meat products using the T-
Fine technique according to HACCP
ABSTRACT
A significant concern of meat producers is to guarantee the safety of the food they offer, the Critical
Control Point Analysis System (HACCP) contributes significantly to food safety management, as it
helps to identify phytosanitary risks to implement actions that keep the possible effects on consumers
under surveillance. This research contributes to the organization of the case study to identify by
categorization the critical points of control and the effects or risks by applying the William T-Fine
technique, which is a technique widely used in the workplace to identify occupational risks and which
is taken as a basis to demonstrate its wide use, in addition it is later reflected in a traffic light diagram
that will help to create the foundations for decision-making on the implementation of HACCP or ISO
22000:2015 Standard, ensuring that good food practices are executed.
Keywords: phytosanitary risks, meat, William T-Fine technique, HACCP
Artículo recibido 29 noviembre 2024
Aceptado para publicación: 04 enero 2025
pág. 10308
INTRODUCCIÓN
El manejo de los cárnicos y su gestión para el control fitosanitario se vuelve relevante cuando se carecen
de buenas prácticas y aparecen riesgos o enfermedades transmitidos por el manejo no correcto de los
alimentos, la distribución, el almacenaje y la mala identificación contribuyen a no contar con una
trazabilidad correcta que permita contar con información fidedigna sobre el análisis de los peligros y la
seguridad alimentaria. Además, si se considera que en la región oriente del estado de México se cuentan
con mataderos llamados rastros los cuales realizan actividades del manejo de cárnicos con pocas
medidas higiénicas la implementación del sistema HACCP cobra gran relevancia.
Según la estimación de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2019) las Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA) son causadas por diversos factores como bacterias, virus, parásitos,
toxinas y productos químicos; de modo que las ETA, afectan a casi 1 de cada 10 personas al año. Entre
las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s) se distinguen algunas como: las salmonelosis,
cólera, infecciones por Echerichiacoli, entre otras, las cuales se propagan o transmiten por medio de los
alimentos. Se considera que las afecciones pueden estar directamente relacionadas con los métodos de
producción, preparación, prácticas y hábitos de manipulación de las personas al tener contacto con los
suministros.
Los sistemas de inocuidad elevan la calidad de los alimentos, ya que en el proceso de producción se
integran buenas prácticas de manufactura y una correcta manipulación de los alimentos, las cuales
garantizan la inocuidad de los alimentos y a su vez protegen la salud de los consumidores.
Por medio de esta investigación se propone un Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de
control (HACCP) basado en la ISO 22000:2018 en una tienda de autoservicio con el fin de garantizar
la inocuidad de los productos cárnicos y estos no representen peligro alguno para los consumidores.
También se pretende aportar a estos centros un referente en la identificación de los puntos críticos de
control mediante la técnica William T. Fine, aprovechar la información realizando una clasificación
para que prioricen los riesgos y se formulen estrategias que impacten en el mejor manejo de los cárnicos
para garantizar la inocuidad alimentaria. El tipo de investigación fue preexperimental; la muestra de
estudio estuvo conformada por 16 personas que laboran en la línea de comidas preparadas de un
autoservicio de la zona oriente del estado de México. En el área de carnes se presenta una problemática
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importante que pone en riesgos a los propios consumidores, ya que muy comúnmente los trabajadores
no tienen el conocimiento del manejo higiénico de alimentos y realizan malas prácticas en el área de
trabajo, así mismo se produce la contaminación cruzada, lo cual provoca un aumento de merma dentro
del departamento y por lo tanto pérdidas económicas para la empresa. La hipótesis formulada da pie a
que con este diseño de detección de riesgos fitosanitarios con la utilización de la técnica de William T.
Fine, se planteen estrategias que garanticen la inocuidad de los productos cárnicos que se ofrecen a los
clientes.
METODOLOGÍA
Según la norma ISO 22000:2018 “Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos
para cualquier organización de la cadena alimentaria,” la cadena alimentaria se define como la secuencia
de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta
el consumo. Es decir, esta incluye desde la obtención de materias primas para la elaboración de un
alimento, hasta que dicho alimento llega al consumidor. Teniendo por referencia a la propia norma, la
investigación se desarrolla en dos etapas, la primera que hace referencia a la recolección de información
referente a los productos cárnicos, como: tipo de carne, tipo de procesamiento, cantidad, tiempo de
refrigeración, máquinas con las que se procesan, entre otros, para ello se diseñará un mapeo de proceso,
que aporte al entendimiento de la ejecución de las actividades en el área del manejo de cárnicos.
En la segunda, se clasificarán los datos obtenidos en la primera etapa y se les aplicara la técnica de
William T. Fine, que implica la determinación de límites para tratar los riesgos según mejor convenga
a la administración del negocio. Haciendo una clasificación de los productos cárnicos que ahí se
manipulan, se entiende por carne a la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados
y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido
muscular y que no se separan de él en los procesos de manipulación, preparación y transformación.
La carne constituye una importante fuente de hierro para la nutrición humana. Aproximadamente un
25% del hierro de la carne es absorbido, pero también es reseñable que la ingesta de carne favorece la
absorción del hierro presente en otros alimentos. Es un hecho constatado que la presencia de este
pág. 10310
elemento en la dieta preserva de una de las deficiencias nutricionales más extendidas en los países
desarrollados. (Higgs, 2000. )
Fundamentalmente la carne está constituida por la parte muscular de los animales de abasto. Después
del sacrificio de los animales, la porción muscular (constituida mayormente por fibras musculares,
colágeno y grasa) sufre una serie de cambios que conducen a la transformación del músculo en carne.
Estos cambios tienen una secuencia en el tiempo, iniciándose primeramente el período denominado
rigor mortis que se caracteriza por una contracción muscular mantenida. Esta fase comienza,
dependiendo de la especie animal, entre las 6 y 24 horas después del sacrificio de los animales y tiene
una duración, también variable, dependiendo de la especie. En términos generales, la calidad puede
definirse como la medida en que un producto o un servicio satisface a lo largo del tiempo las
expectativas del usuario o consumidor. En el caso de la carne resulta cuando menos complicado definir
el concepto de “calidad de carne” ya que se trata de un producto muy heterogéneo y existe un importante
componente subjetivo sobre los criterios que determinan su calidad (color, la textura, jugosidad). A esta
dificultad se añade también que, a la hora de valorar el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma
de la carne no existen métodos objetivos (instrumentales) de fácil aplicación en el mercado que permitan
medir estos atributos (Allen, 1970.). Desde otro punto de vista, el término “calidad de carne” puede
interpretarse atendiendo a aspectos higiénicos durante su producción, a su valor nutritivo o a las
características organolépticas o tecnológicas (Mohino, 1993.). Después de haber señalado que el
concepto de calidad de carne es de difícil interpretación, en este apartado se detallan los criterios que
determinan su valor organoléptico. Éstos son los siguientes: composición química, pH, color, textura,
jugosidad y sabor. En general, los valores medios para la composición bruta de la carne comestible o
llamada la carne fresca pueden aproximarse a 62% de humedad, 20% de grasa, 17% de proteína y 1%
de cenizas para las carnes más grasas o 70% de humedad, 9% de grasa, 20% de proteína y 1% de cenizas
en el caso de las carnes más magras (Schweigert, 1994.) El color de la carne depende del contenido de
pigmentos (fundamentalmente mioglobina), del estado químico de esta molécula, del estado físico de
las proteínas musculares y de la proporción de grasa de infiltración (Forrest, 1979.) La Capacidad de
retención de agua (CRA) fue descrita por (Hamm, 1960.), como la capacidad que tiene la carne para
retener su agua constitutiva durante la aplicación de fuerzas externas o de tratamiento. Esta propiedad
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afecta a aspectos cualitativos en la carne como son la retención de vitaminas, minerales o las sales, y
cuantitativos como puede ser el volumen de agua retenida. Los músculos que pierden agua con facilidad
son más secos, presentan pérdidas de peso durante la refrigeración, el almacenamiento, el transporte y
la comercialización, así como cambios sustanciales en su composición. De acuerdo con lo mencionado
por la (FAO, 2011), “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.
Consiste en un método para identificar los peligros significativos en la producción de alimentos y aplicar
medidas de control para eliminar, prevenir o reducir a un nivel aceptable dichos peligros.
El HACCP como concepto de inocuidad se desarrolló en los años 60’s como respuesta a una solicitud
de la National Aeronautics and Space Administration (NASA), pues éste se desarrolló como un sistema
preventivo para incrementar la confianza en que los alimentos proporcionados a los astronautas no
causarían ningún tipo de enfermedades. Desde su inicio, el concepto de HACCP ha ido evolucionando
de manera constante, hoy en día es de aceptación mundial por parte de la industria y de varias
autoridades gubernamentales como el sistema a seguir para la inocuidad. Sin olvidar que este sistema
necesita de una base bien cimentada de pre-requisitos operacionales para ser implementado (NSF
Internacional, 2011). El sistema HACCP tiene base científica, es sistemático y garantiza la inocuidad
del alimento, según la (FAO, 2011), un sistema HACCP implementado de modo adecuado estimula
mayor compromiso de los manipuladores de alimentos además de motivar a los operarios. El sistema
consta de 7 principios:
• Análisis de peligros.
• Determinación de puntos críticos de control.
• Establecer límites críticos para cada punto crítico de control.
• Monitoreo de puntos críticos de control.
• Diseño de acciones correctivas.
• Establecer un sistema de verificación o comprobación.
• Diseñar un sistema de documentación y registro.
pág. 10312
En la Tabla 1, se describen los productos cárnicos según el caso de estudio, además de los procesos a
los que son sometidos y las actividades.
Tabla 1. Clasificación de productos cárnicos según HACCP
Productos
Procesos
Área
Actividades
− Pollo
− Pescado
− Cerdo
− Res
1. Descongelación
2. Cortado
3. Pesado
4. Empaquetado
5. Etiquetado
Carnes
− Recepción de Materia
Prima
− Inspección de MP
− Descongelación de
productos que llegan
congelados
− Procesos de
Producción
− Producto Terminado
Fuente: Elaboración propia.
Para realizar en análisis de riesgos tomamos en cuenta dos variables como son:
• Frecuencia de ocurrencia del evento.
• Impacto del evento en las operaciones de la tienda de autoservicio.
El método de William T. Fine fue presentado en 1971, como un método de evaluación matemática de
los riesgos. T. Fine propone, por un lado, el uso de la exposición o frecuencia con la que se produce la
situación de riesgo, los sucesos iniciadores que desencadenan la secuencia del accidente, y por otro lado
la probabilidad de que una vez que se haya dado la situación de riesgo, llegue a ocurrir el accidente, es
decir, se concrete la secuencia de sucesos hasta el accidente final (Romero, 2023). Para calcular el grado
de peligrosidad del riesgo, se realiza con el producto de tres factores: las consecuencias que pudieran
originarse, la exposición al riesgo y la probabilidad de que ocurra, según la fórmula siguiente.
GP = (C) (E) (P)
Donde:
GP = Grado de peligrosidad
C = Severidad de las consecuencias
E = Exposición al riesgo
P = Probabilidad de ocurrencia
pág. 10313
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos por el análisis realizado para la presente investigación, se enfoca en la
observación de la operación del proceso según la Figura No.1 ejecutada por los operadores durante el
periodo 2023-2024. Para determinar los factores determinantes según el método William T. Fine se
diseñó la Tabla no 2:
Tabla 2. Determinación de valores según William T. Fine.
Catástrofe
Puede producir numerosas muertes
100
Desastre
Puede producir varias muertes
50
Muy serio
Puede producir una muerte
25
Serio
Lesiones graves
15
Importantes
Lesiones incapacitantes
5
Leve
Pequeñas secuelas
1
Continua
Puede producir muerte
100
Frecuente
Una vez al día
6
Ocasionalmente
Semanalmente
3
Poco usual
Mensualmente
2
Rara
Pocas veces al año
1
Muy rara
Anualmente
0.5
Casi segura
Resultado más posible
10
Muy posible
Casi posible, 50% de probabilidad
6
Posible
En una coincidencia rara pero posible
3
Poco posible
En una coincidencia muy rara
1
Remota
Extremadamente rara
0.5
Casi imposible
Nunca ha sucedido
0.1
Fuente: Elaboración propia.
Además, se determinó el riesgo según la Tabla 3:
Tabla 3. Determinación de valores de riesgo.
Valor del grado de peligrosidad (GP)
Clasificación del riesgo
0 < GP < 200
Riesgo aceptable
201 < GP < 600
Riesgo moderado
601 < GP < 2000
Riesgo notable
2001 < GP < 4000
Riesgo alto
GP ≥ 4001
Riesgo crítico
Fuente: Elaboración propia.
pág. 10314
Las actividades que se lograron identificar con la operatividad frecuente y que repercuten según la
inocuidad del producto son:
A. Contacto directo de las manos con los alimentos listos para su consumo.
B. Material de empaque almacenado sobre superficies contaminadas.
C. Material de empaque almacenado con artículos de personal en área de bodega.
D. Utensilios y equipos almacenados con restos de alimentos
E. Alimentos cocidos con alimentos crudos.
F. Consumo de alimentos dentro del área de carnes y área de almacenamiento.
G. Personal en el área de carnes sin uso de red y cubrebocas.
H. Productos químicos almacenados con alimentos.
I. Fallas en equipo.
J. Fallas en control del residuos y merma.
K. Trapos en área de lavado y corte de carne.
Aplicando la ecuación (1) se realiza la tabla no.4 con los resultados según las actividades del riesgo:
Tabla 4. Resultados del Riesgo.
Riesgo
C
E
P
GP
Clasificación del riesgo
A
50
10
10
5000
Riesgo crítico
B
100
3
3
900
Riesgo notable
C
1
2
3
6
Riesgo aceptable
D
25
10
6
1500
Riesgo notable
E
100
1
1
100
Riesgo aceptable
F
100
3
0.5
150
Riesgo aceptable
G
1
2
3
6
Riesgo aceptable
H
100
1
1
100
Riesgo aceptable
I
25
2
3
150
Riesgo aceptable
J
100
6
6
3600
Riesgo alto
K
50
10
10
5000
Riesgo crítico
Fuente: Elaboración propia
Como se observa, en la categoría de riesgos críticos se tienen el contacto directo de las manos con los
alimentos listos para su consumo y los trapos en área de lavado y corte de carne, haciendo hincapié en
que los críticos pueden ocasionar daños irreversibles a los consumidores. En la clasificación de los
pág. 10315
riesgos aceptables se tienen el material de empaque almacenado con artículos de personal en área de
bodega, los alimentos cocidos con alimentos crudos, el consumo de alimentos dentro del área de carnes
y área de almacenamiento, el personal en el área de carnes sin uso de red y cubrebocas, los productos
químicos almacenados con alimentos y fallas en equipo; estos reflejan que se debe hacer un plan para
minimizar estos posibles riesgos que tienen un menor impacto en la salud o inocuidad de los
consumidores. En los riesgos notables se encuentran el material de empaque almacenado sobre
superficies contaminadas y el uso de utensilios y equipos almacenados con restos de alimentos, estos
representan un riesgo mínimo, por último, en la clasificación de riesgos altos se encuentra únicamente
la actividad de fallas en el control de residuos y merma, lo que involucra realizar acciones para disminuir
estas prácticas que pueden derivar en pérdidas económicas, estos resultados se muestran en la gráfica
1.
Gráfico 1. Clasificación de riesgos según la peligrosidad.
Fuente: Elaboración propia.
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
Grado de peligrosidad
Riesgos detectados
Clasificación de riesgos vs peligrosidad
pág. 10316
Figura 1. Diagrama de procesos
CONCLUSIONES
En amplio sentido, la técnica aplicada de William T. Fine es pertinente para la detección de riesgos
operativos para garantizar la inocuidad alimentaria en el área de cárnicos de un prestador de servicio,
contribuyendo a la identificación oportuna de acciones que contribuyan a las buenas prácticas de
manufactura y que determinen la implementación de la Norma ISO 22001. Con esta investigación se
logra identificar en un establecimiento de cárnicos los factores de mayor riesgo y las medidas
preventivas que se deben implementar para garantizar que los productos minimicen o eviten riesgos
fitosanitarios, contaminaciones cruzadas e incluso enfermedades. Además, que se demuestra la
aplicación de la técnica William T. Fine es totalmente pertinente para aspectos de determinación de
variables sobre riesgos y no solamente para aplicaciones de carácter administrativo en áreas laborales
o de recursos humanos.
Recepción de
MP
Verificación de
temperatura
3°C
Validación de
cruce de
carnes.
Descarga de
MP.
Generacón de
Reportes de
sobrantes o
faltantes.
Si
Si
Almacenaje en
Cámaras de
Refrigeración
Verificación de
temperatura
3°C
PEPS
Acomodo de
carnes en
bodega.
Selección
de MP
para proceso de
cortado y
Destazo
de
pollo
entero.
Molida de
carne Res
Lavado y
desinfección de
Molino
Inspección
Molida de
carne cerdo
Encharoladoy
empaquetado.
Acomodó de
productos en
cha rola
Emplayado de
charolas
INICIO
Pesado
Etiquetado
Colocación de
cha rolas en carro
espiguero.
Almacenamiento
en Camara de
Refrigeración
Exhibición en
piso de ventas
Area de
Burbúja
(Cerdo)
Vitrina Res
Pollo
Pescado
Verificación de
temperatura
3°C
Si
Listado de
verificación
No
Retiró de
Mercancia
Merma
Generación
de OT
Atención al
cliente
Segumiento a
quejas y
sugerencias
Mercancia
dañada,
caducada.
FIN
No
No
Verificación de
actividades de SGIA
Verificación de
actividades de SGIA
Verificación de
actividades de SGIA
Verificación de
actividades de SGIA
Separación de
carne
Verificación de
actividades de SGIA
Verificaciónde
actividades de SGIA
Verificación de
actividades de SGIA
Verificaciónde
actividades de SGIA
pág. 10317
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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and organoleptic evaluation of lamb, Tesis Doctoral, Universidad de Wyoming, . EEUU.
Forrest, J. A. (1979.). Fundamentos de la ciencia de la carne. Acribiza, Zaragoza, 364 p.
Hamm, R. ( 1960.). Biochemistry of meat hydratation. Advances in Food and Nutrition Research ,10:
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Mohino, A. (1993.). Obtención de carne, manipulación y sacrificio de animales, En: Tecnología y
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Romero, J. (2023). Manual para la formación superior en prevención de riesgos labolares. Málaga:
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Schweigert, B. (1994.). (Ed.) Acribia, Zaragoza, 581 pp.