VARIACIÓN DEL PH Y PÉRDIDAS POR GOTEO
EN LA PREMADURACIÓN CORTES BOVINOS
PROCEDENTES DEL CENTRO DE
FAENAMIENTO DEL CANTÓN CAÑAR
VARIATION OF PH AND DRIP LOSSES IN THE PRE-RIPENING
OF BEEF CUTS FROM THE SLAUGHTERHOUSE IN THE CAÑAR
CANTON
Susana Carolina Suárez Vásquez
Universidad Católica de Cuenca
Manuel Esteban Maldonado Cornejo
Universidad Católica de Cuenca
Pedro José Garzón López
Independiente
pág. 11165
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16693
Variación del pH y pérdidas por goteo en la premaduración cortes bovinos
procedentes del centro de faenamiento del Cantón Cañar
Susana Carolina Suárez Vásquez1
susana.suarez.45@est.ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-0740-9260
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
Manuel Esteban Maldonado Cornejo
mmaldonadoc@ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1507-2280
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
Pedro José Garzón López
pdjgl2504@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-4033-5112
Investigador Independiente
Ecuador
RESUMEN
Los cortes procedentes de los camales en la sierra ecuatoriana provienen principalmente de animales cuyas
características productivas no garantizan la calidad de los mismos dado que son diversos los factores que
la afectan, y que se encuentran arraigados entre los pobladores, sin embargo, existen alternativas que
permiten un mejor manejo del producto velando por el productor, el consumidor y el bienestar animal. Para
este fin, la presente investigación se planteó como objetivo el evaluar los cambios de pH, pérdidas por goteo
y presencia de petequias durante la pre maduración (120 horas) en refrigeración convencional, en cortes de
longuissmus dorso y el musculo semitendinoso, como indicadores de calidad de carne de bovinos
sacrificados y faenados en el centro de faenamiento del Cantón Cañar. Pare esto se realizó un estudio del
tipo no experimental y comparativo, diseñado para evaluar la asociación existente entre los parámetros que
definen una carne DFD, la variación del pH y las condiciones de manejo de los animales del sector,
evaluando muestras en cortes de longissimus dorso y el musculo semitendinoso, del total de bovinos
sacrificados en el centro. Los hallazgos muestran las mayores pérdidas de líquido y variación en el pH en
las primeras 48 horas estabilizándose a las 120 horas después del faenamiento, y que no son significativas,
en relación al corte, sin embargo, se demostró que los factores ante mortem como el tipo y el origen del
animal y el método de aturdimiento afectan la calidad de la canal, en el camal del cantón Cañar.
Palabras claves: dfd, bienestar animal, longissimus dorso, musculo semitendinoso, ante mortem
1 Autor principal
Correspondencia: susana.suarez.45@est.ucacue.edu.ec
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i1.16693
Variación del pH y pérdidas por goteo en la premaduración cortes bovinos
procedentes del centro de faenamiento del Cantón Cañar
Susana Carolina Suárez Vásquez1
susana.suarez.45@est.ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0009-0004-0740-9260
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
Manuel Esteban Maldonado Cornejo
mmaldonadoc@ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1507-2280
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
Pedro José Garzón López
pdjgl2504@gmail.com
https://orcid.org/0009-0003-4033-5112
Investigador Independiente
Ecuador
RESUMEN
Los cortes procedentes de los camales en la sierra ecuatoriana provienen principalmente de animales cuyas
características productivas no garantizan la calidad de los mismos dado que son diversos los factores que
la afectan, y que se encuentran arraigados entre los pobladores, sin embargo, existen alternativas que
permiten un mejor manejo del producto velando por el productor, el consumidor y el bienestar animal. Para
este fin, la presente investigación se planteó como objetivo el evaluar los cambios de pH, pérdidas por goteo
y presencia de petequias durante la pre maduración (120 horas) en refrigeración convencional, en cortes de
longuissmus dorso y el musculo semitendinoso, como indicadores de calidad de carne de bovinos
sacrificados y faenados en el centro de faenamiento del Cantón Cañar. Pare esto se realizó un estudio del
tipo no experimental y comparativo, diseñado para evaluar la asociación existente entre los parámetros que
definen una carne DFD, la variación del pH y las condiciones de manejo de los animales del sector,
evaluando muestras en cortes de longissimus dorso y el musculo semitendinoso, del total de bovinos
sacrificados en el centro. Los hallazgos muestran las mayores pérdidas de líquido y variación en el pH en
las primeras 48 horas estabilizándose a las 120 horas después del faenamiento, y que no son significativas,
en relación al corte, sin embargo, se demostró que los factores ante mortem como el tipo y el origen del
animal y el método de aturdimiento afectan la calidad de la canal, en el camal del cantón Cañar.
Palabras claves: dfd, bienestar animal, longissimus dorso, musculo semitendinoso, ante mortem
1 Autor principal
Correspondencia: susana.suarez.45@est.ucacue.edu.ec
pág. 11166
Variation of pH and drip losses in the pre-ripening of beef cuts from the
slaughterhouse in the Cañar Canton
ABSTRACT
The cuts from the slaughterhouses in the Ecuadorian highlands mainly come from animals whose
productive characteristics do not guarantee their quality, given that there are various factors that affect it,
and which are deeply rooted among the population. However, there are alternatives that allow for better
management of the product, ensuring the welfare of the producer, the consumer, and the animal welfare.
To this end, the present research aimed to evaluate the changes in pH, drip loss, and the presence of
petechiae during the pre-ripening (120 hours) in conventional refrigeration, in longissimus dorsi and
semitendinosus muscle cuts, as indicators of meat quality of cattle slaughtered and processed at the
slaughterhouse in the Cañar Canton. For this purpose, a non-experimental and comparative study was
conducted, designed to evaluate the association between the parameters that define DFD meat, pH variation,
and the handling conditions of the animals in the sector, by evaluating samples from longissimus dorsi and
semitendinosus muscle cuts, from the total number of bovines slaughtered at the center. The findings show
the greatest loss of liquid and variation in pH in the first 48 hours, stabilizing at 120 hours after slaughter,
and that they are not significant in relation to the cut. However, it was demonstrated that ante-mortem
factors such as the type and origin of the animal and the stunning method affect the quality of the carcass
in the slaughterhouse of the Cañar canton.
Keywords: dfd, animal welfare, longissimus dorsi, semitendinosus muscle, ante mortem
Artículo recibido 28 enero 2025
Aceptado para publicación: 20 febrero 2025
Variation of pH and drip losses in the pre-ripening of beef cuts from the
slaughterhouse in the Cañar Canton
ABSTRACT
The cuts from the slaughterhouses in the Ecuadorian highlands mainly come from animals whose
productive characteristics do not guarantee their quality, given that there are various factors that affect it,
and which are deeply rooted among the population. However, there are alternatives that allow for better
management of the product, ensuring the welfare of the producer, the consumer, and the animal welfare.
To this end, the present research aimed to evaluate the changes in pH, drip loss, and the presence of
petechiae during the pre-ripening (120 hours) in conventional refrigeration, in longissimus dorsi and
semitendinosus muscle cuts, as indicators of meat quality of cattle slaughtered and processed at the
slaughterhouse in the Cañar Canton. For this purpose, a non-experimental and comparative study was
conducted, designed to evaluate the association between the parameters that define DFD meat, pH variation,
and the handling conditions of the animals in the sector, by evaluating samples from longissimus dorsi and
semitendinosus muscle cuts, from the total number of bovines slaughtered at the center. The findings show
the greatest loss of liquid and variation in pH in the first 48 hours, stabilizing at 120 hours after slaughter,
and that they are not significant in relation to the cut. However, it was demonstrated that ante-mortem
factors such as the type and origin of the animal and the stunning method affect the quality of the carcass
in the slaughterhouse of the Cañar canton.
Keywords: dfd, animal welfare, longissimus dorsi, semitendinosus muscle, ante mortem
Artículo recibido 28 enero 2025
Aceptado para publicación: 20 febrero 2025
pág. 11167
INTRODUCCIÓN
La calidad de la carne bovina se ve afectada por diversos factores. Desde la raza de la res, la forma en que
fue sacrificada, edad del animal, estrés, procesos de faenamiento, pérdidas, condiciones de empaquetado y
transporte, entre otros. El cuidado de cada uno de estos factores, así como la comprensión de la forma en
que inciden en la calidad de la carne, son importantes, ya que permiten prevenir riesgos, reducir su
incidencia y mejorar la calidad del producto.
El pH, comprendido como el potencial hidrógeno, indica la alcalinidad o acidez de una sustancia. En el
caso de productos alimenticios como la carne, este indicador es relevante ya que está asociado con la
calidad, duración, seguridad, capacidad de almacenamiento, sabor, textura, entre otros. El garantizar un pH
óptimo está asociado con carne de mayor calidad y, por ende, mejor cotizada en el mercado (Muñoz, et al.,
2022).
La medición del pH en la carne, es un indicador de interés para su consumo y su conservación. Así, una
carne de calidad y con mejor posibilidad de conservación y por ende, mayor cotizada en el mercado,
generalmente puede marcar un pH entre 5.4 y 5.6 puntos tras el rigor mortis, favoreciendo una textura
tierna. La presencia de un pH alto, por el contrario (mayor a 6 puntos), provoca que la carne adquiera
consistencia dura y gomosa, lo cual reduce su calidad y, por ende, también su costo en el mercado (Weglarz,
2010).
Es también importante comprender que el pH permite determinar el proceso de conservación. Un pH bajo
inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos y procesos de descomposición. Esto implica que
mientras más alto sea el pH de la carne, su seguridad alimenticia se reduce, ya que es susceptible a la
proliferación de microorganismos, lo cual afecta también su vida útil y posibilidad de comercialización
(Atlas Scientific, 2020).
Existen también evidencias que muestran que el pH adecuado permite mejorar la retención de agua en la
carne, es decir, está asociado con una carne más jugosa y evita las pérdidas económicas que se generan por
goteo, ya que el goteo de líquidos de la carne afecta su textura y también disminuyen significativamente su
peso.
El pH de la carne se ve afectado por diversos factores, entre ellos, el cortisol. Esta hormona está asociada
al estrés y su presencia influye significativamente en la calidad de la carne bovina. Cuando los animales,
INTRODUCCIÓN
La calidad de la carne bovina se ve afectada por diversos factores. Desde la raza de la res, la forma en que
fue sacrificada, edad del animal, estrés, procesos de faenamiento, pérdidas, condiciones de empaquetado y
transporte, entre otros. El cuidado de cada uno de estos factores, así como la comprensión de la forma en
que inciden en la calidad de la carne, son importantes, ya que permiten prevenir riesgos, reducir su
incidencia y mejorar la calidad del producto.
El pH, comprendido como el potencial hidrógeno, indica la alcalinidad o acidez de una sustancia. En el
caso de productos alimenticios como la carne, este indicador es relevante ya que está asociado con la
calidad, duración, seguridad, capacidad de almacenamiento, sabor, textura, entre otros. El garantizar un pH
óptimo está asociado con carne de mayor calidad y, por ende, mejor cotizada en el mercado (Muñoz, et al.,
2022).
La medición del pH en la carne, es un indicador de interés para su consumo y su conservación. Así, una
carne de calidad y con mejor posibilidad de conservación y por ende, mayor cotizada en el mercado,
generalmente puede marcar un pH entre 5.4 y 5.6 puntos tras el rigor mortis, favoreciendo una textura
tierna. La presencia de un pH alto, por el contrario (mayor a 6 puntos), provoca que la carne adquiera
consistencia dura y gomosa, lo cual reduce su calidad y, por ende, también su costo en el mercado (Weglarz,
2010).
Es también importante comprender que el pH permite determinar el proceso de conservación. Un pH bajo
inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos y procesos de descomposición. Esto implica que
mientras más alto sea el pH de la carne, su seguridad alimenticia se reduce, ya que es susceptible a la
proliferación de microorganismos, lo cual afecta también su vida útil y posibilidad de comercialización
(Atlas Scientific, 2020).
Existen también evidencias que muestran que el pH adecuado permite mejorar la retención de agua en la
carne, es decir, está asociado con una carne más jugosa y evita las pérdidas económicas que se generan por
goteo, ya que el goteo de líquidos de la carne afecta su textura y también disminuyen significativamente su
peso.
El pH de la carne se ve afectado por diversos factores, entre ellos, el cortisol. Esta hormona está asociada
al estrés y su presencia influye significativamente en la calidad de la carne bovina. Cuando los animales,
pág. 11168
previo a su sacrificio, atraviesan situaciones altamente estresantes, ya sea durante el transporte, en el
sacrificio o por exceso de ayuno, tienden a liberar esta hormona. El incremento de esta hormona afecta el
metabolismo muscular, reduciendo del glucógeno disponible en los tejidos. Durante el proceso post-
mortem, la menor disponibilidad de glucógeno resulta en una producción limitada de ácido láctico, lo que
eleva el pH final de la carne (Morón & Zamorano, 2003).
Un pH elevado, es decir, superior a seis, está asociado con carne DFD (oscura, firme y seca, por sus siglas
en inglés), la cual resulta menos atractiva, menos jugosa y con menor tiempo de vida útil ya que es más
propensa al crecimiento bacteriano. Contrario a esto, el manejo adecuado reduce el estrés en el animal,
asegurando también que los niveles de glucógeno en la carne sean los necesarios para la conservación de
un pH óptimo (5,4 – 5,6), mejorando la calidad sensorial y nutrición de la carne (Terlouw, et al.,2021)
Una de las consecuencias del pH más reducido, es que favorece las pérdidas por goteo, pero también las
pérdidas por goteo pueden darse por otros diversos elementos físicos que generan que la carne pierda sus
líquidos. La pérdida por goteo (drip loss), es un elemento importante al momento de evaluar la calidad de
la carne, ya que está asociada con el rendimiento económico del producto, así como su valoración en
términos culinarios (Riette & Laack, 2018).
El pH influye en la capacidad de retención de agua (water holding capacity, WHC) de la carne. Cuando el
pH desciende rápidamente después del sacrificio, puede alcanzar niveles cercanos a 5.4-5.5 en el rango
isoeléctrico de las proteínas musculares, momento en el cual estas tienen menor capacidad para retener
agua. Esto ocurre debido a la reducción de las cargas netas de las proteínas, lo que disminuye su capacidad
para interactuar con moléculas de agua. En consecuencia, la carne tiende a liberar más líquido, aumentando
las pérdidas por goteo. Esto es común en casos de carne PSE (pálida, blanda y exudativa), que se asocia
con un descenso acelerado del pH mientras la temperatura muscular sigue siendo elevada (Katarzyna, et
al., 2023).
Por otro lado, un pH más alto (>6.0) en la carne, como ocurre en la carne DFD (oscura, firme y seca),
generalmente resulta en una mayor capacidad de retención de agua y menores pérdidas por goteo. Esto se
debe a que el pH elevado permite que las proteínas musculares mantengan más carga eléctrica, lo que
mejora la interacción con las moléculas de agua. Sin embargo, este tipo de carne puede ser menos deseable
previo a su sacrificio, atraviesan situaciones altamente estresantes, ya sea durante el transporte, en el
sacrificio o por exceso de ayuno, tienden a liberar esta hormona. El incremento de esta hormona afecta el
metabolismo muscular, reduciendo del glucógeno disponible en los tejidos. Durante el proceso post-
mortem, la menor disponibilidad de glucógeno resulta en una producción limitada de ácido láctico, lo que
eleva el pH final de la carne (Morón & Zamorano, 2003).
Un pH elevado, es decir, superior a seis, está asociado con carne DFD (oscura, firme y seca, por sus siglas
en inglés), la cual resulta menos atractiva, menos jugosa y con menor tiempo de vida útil ya que es más
propensa al crecimiento bacteriano. Contrario a esto, el manejo adecuado reduce el estrés en el animal,
asegurando también que los niveles de glucógeno en la carne sean los necesarios para la conservación de
un pH óptimo (5,4 – 5,6), mejorando la calidad sensorial y nutrición de la carne (Terlouw, et al.,2021)
Una de las consecuencias del pH más reducido, es que favorece las pérdidas por goteo, pero también las
pérdidas por goteo pueden darse por otros diversos elementos físicos que generan que la carne pierda sus
líquidos. La pérdida por goteo (drip loss), es un elemento importante al momento de evaluar la calidad de
la carne, ya que está asociada con el rendimiento económico del producto, así como su valoración en
términos culinarios (Riette & Laack, 2018).
El pH influye en la capacidad de retención de agua (water holding capacity, WHC) de la carne. Cuando el
pH desciende rápidamente después del sacrificio, puede alcanzar niveles cercanos a 5.4-5.5 en el rango
isoeléctrico de las proteínas musculares, momento en el cual estas tienen menor capacidad para retener
agua. Esto ocurre debido a la reducción de las cargas netas de las proteínas, lo que disminuye su capacidad
para interactuar con moléculas de agua. En consecuencia, la carne tiende a liberar más líquido, aumentando
las pérdidas por goteo. Esto es común en casos de carne PSE (pálida, blanda y exudativa), que se asocia
con un descenso acelerado del pH mientras la temperatura muscular sigue siendo elevada (Katarzyna, et
al., 2023).
Por otro lado, un pH más alto (>6.0) en la carne, como ocurre en la carne DFD (oscura, firme y seca),
generalmente resulta en una mayor capacidad de retención de agua y menores pérdidas por goteo. Esto se
debe a que el pH elevado permite que las proteínas musculares mantengan más carga eléctrica, lo que
mejora la interacción con las moléculas de agua. Sin embargo, este tipo de carne puede ser menos deseable
pág. 11169
por otras razones, como su menor vida útil debido a un pH que favorece el crecimiento microbiano (Sun,
et al., 2024).
Esto permite comprender la importancia de la variación del pH y las pérdidas por goteo en cortes bovinos;
por lo que, la presente investigación planteó el determinar la variación del pH y las pérdidas por goteo en
la premaduración en cortes bovinos que proceden del centro de faenamiento del cantón Cañar, debido a que
en el contexto se desconoce la incidencia de estos factores en la calidad de la carne.
Diversas investigaciones abordan la evaluación del pH, pérdidas por goteo, cortisol y la presencia de
petequias en el proceso de maduración de la canal bovina y cómo esto afecta su calidad. Se mencionan
algunas a continuación:
Díaz (2016), realizó una investigación con objetivo de analizar las posibles fuentes causantes de petequias
durante el procesamiento de carne en un matadero de carne industrializada. El proceso de investigación se
realizó mediante un muestreo de 1184 bovinos con objeto de determinar la influencia de las petequias en la
calidad de la carne. Los resultados de esta investigación muestran que el tipo de sacrificio influye en la
presencia de petequias con una frecuencia de 82,5% a causa de Halal y 17,5% bala cautiva; de donde se
deduce que el uso del método de sacrificio de bala cautiva produce menos presencia de petequias. No se
logró determinar relación entre el sexo del animal y la presencia de petequias.
En referencia a los factores que inciden en la calidad, la investigación realizada por Hernández, et al. (2013),
refiere que tanto los factores pre-mortem, como el ayuno, transporte, espera, aturdimiento y especie de la
res, así como los factores post-mortem como el proceso de maduración y los cuidados en el faenamiento,
lo cual incide en factores como el pH, niveles de cortisol, conductividad, color, capacidad de retención de
agua y vida de anaquel. Estos factores determinan finalmente el valor comercial de la carne. Entre las
conclusiones, el autor destaca que el mejoramiento genético ha incrementado la proporción de magra en las
canales, lo cual ha generado un efecto negativo en la resistencia al estrés en ciertas especies y razas,
afectando negativamente en el pH y la conservación de la carne, por lo que es necesario buscar un equilibro
entre todos los factores para obtener una mejor calidad.
Sobre el proceso de maduración de la carne bovina, García (2020), refiere que la terneza de la carne de res,
se considera generalmente como el principal atributo de calidad. En este sentido, la industria busca en los
procesos de maduración, mejorar la calidad de sus cortes. Las prácticas de maduración seca se realizan en
por otras razones, como su menor vida útil debido a un pH que favorece el crecimiento microbiano (Sun,
et al., 2024).
Esto permite comprender la importancia de la variación del pH y las pérdidas por goteo en cortes bovinos;
por lo que, la presente investigación planteó el determinar la variación del pH y las pérdidas por goteo en
la premaduración en cortes bovinos que proceden del centro de faenamiento del cantón Cañar, debido a que
en el contexto se desconoce la incidencia de estos factores en la calidad de la carne.
Diversas investigaciones abordan la evaluación del pH, pérdidas por goteo, cortisol y la presencia de
petequias en el proceso de maduración de la canal bovina y cómo esto afecta su calidad. Se mencionan
algunas a continuación:
Díaz (2016), realizó una investigación con objetivo de analizar las posibles fuentes causantes de petequias
durante el procesamiento de carne en un matadero de carne industrializada. El proceso de investigación se
realizó mediante un muestreo de 1184 bovinos con objeto de determinar la influencia de las petequias en la
calidad de la carne. Los resultados de esta investigación muestran que el tipo de sacrificio influye en la
presencia de petequias con una frecuencia de 82,5% a causa de Halal y 17,5% bala cautiva; de donde se
deduce que el uso del método de sacrificio de bala cautiva produce menos presencia de petequias. No se
logró determinar relación entre el sexo del animal y la presencia de petequias.
En referencia a los factores que inciden en la calidad, la investigación realizada por Hernández, et al. (2013),
refiere que tanto los factores pre-mortem, como el ayuno, transporte, espera, aturdimiento y especie de la
res, así como los factores post-mortem como el proceso de maduración y los cuidados en el faenamiento,
lo cual incide en factores como el pH, niveles de cortisol, conductividad, color, capacidad de retención de
agua y vida de anaquel. Estos factores determinan finalmente el valor comercial de la carne. Entre las
conclusiones, el autor destaca que el mejoramiento genético ha incrementado la proporción de magra en las
canales, lo cual ha generado un efecto negativo en la resistencia al estrés en ciertas especies y razas,
afectando negativamente en el pH y la conservación de la carne, por lo que es necesario buscar un equilibro
entre todos los factores para obtener una mejor calidad.
Sobre el proceso de maduración de la carne bovina, García (2020), refiere que la terneza de la carne de res,
se considera generalmente como el principal atributo de calidad. En este sentido, la industria busca en los
procesos de maduración, mejorar la calidad de sus cortes. Las prácticas de maduración seca se realizan en
pág. 11170
un período de 14 a 55 días, en función de la raza, edad y sexo del animal, así como una adecuada temperatura
de almacenamiento que oscila entre 2 grados centígrados, humedad entre 75 al 85% y flujo de aire de 0,5
– 2,5 m/s. Estos procesos mejoran la terneza, jugosidad y sabor de la carne, siendo los factores de mayor
influencia en un mejor proceso de maduración: la raza, el pH, actividad enzimática, grasa intramuscular,
temperatura, humedad, flujo de aire y tiempo de maduración.
En referencia a la pérdida por goteo en carnes crudas, Morón y Zamorano (2003), refieren que el goteo se
incrementa con el tiempo de almacenamiento, y que la carne de res, es, en relación a otras carnes, entre las
que genera más pérdidas, con un promedio de 2,7% en las primeras 72 horas. Estas pérdidas inciden
negativamente en la calidad y peso de la carne, afectando su valor comercial.
(Saavedra & Ghina Elizabeth, 2019) tuvieron como objetivo evaluar la respuesta fisiológica de los bovinos
durante el proceso previo al sacrificio, midiendo las concentraciones séricas de cortisol, una hormona clave
en la respuesta al estrés. El trabajo de campo se llevó a cabo en el Matadero Municipal de la provincia de
Cajabamba, utilizando siete vacas cruzadas de entre 3 y 4 años de edad. Se tomaron muestras en tres
momentos diferentes: al momento del descargue en el matadero (0h), tras 7 horas de reposo en los corrales
(7h), y justo antes del sacrificio (24h). El análisis de laboratorio se realizó en BermanVet Trujillo mediante
la técnica ELISA. Los resultados obtenidos mostraron concentraciones de cortisol de 96.18 nmol/L en 0h,
45.49 nmol/L en 7h y 90.54 nmol/L en 24h, siendo el rango normal de cortisol para bovinos entre 0 y 60
nmol/L. La investigación concluye que los niveles de cortisol fueron más elevados en 0h y 24h en
comparación con 7h, lo cual se atribuye a factores estresantes como el transporte, el ayuno, la ruptura de la
estructura social al mezclar lotes, el manejo brusco por parte del personal, el ruido, el olor a sangre, la
insensibilización y la sangría.
La presente investigación, busca determinar la relación entre el pH y la pérdida por goteo en el contexto
del camal municipal del cantón Cañar. En este centro de faenamiento cantonal, se estima que se procesan
en promedio 74 animales por mes, lo que equivale a una producción de 13.486 kilos de carne bovina, lo
que la constituye en una de las principales fuentes de alimentación proteica de la población (Bravo, 2023).
Sin embargo, se ha observado que no existen rigurosos procedimientos relativos al cuidado y evitar el
exceso de estrés en los animales, lo cual puede incidir en la calidad de la carne consecuencia de la variación
del pH y alto riesgo de pérdidas por goteo.
un período de 14 a 55 días, en función de la raza, edad y sexo del animal, así como una adecuada temperatura
de almacenamiento que oscila entre 2 grados centígrados, humedad entre 75 al 85% y flujo de aire de 0,5
– 2,5 m/s. Estos procesos mejoran la terneza, jugosidad y sabor de la carne, siendo los factores de mayor
influencia en un mejor proceso de maduración: la raza, el pH, actividad enzimática, grasa intramuscular,
temperatura, humedad, flujo de aire y tiempo de maduración.
En referencia a la pérdida por goteo en carnes crudas, Morón y Zamorano (2003), refieren que el goteo se
incrementa con el tiempo de almacenamiento, y que la carne de res, es, en relación a otras carnes, entre las
que genera más pérdidas, con un promedio de 2,7% en las primeras 72 horas. Estas pérdidas inciden
negativamente en la calidad y peso de la carne, afectando su valor comercial.
(Saavedra & Ghina Elizabeth, 2019) tuvieron como objetivo evaluar la respuesta fisiológica de los bovinos
durante el proceso previo al sacrificio, midiendo las concentraciones séricas de cortisol, una hormona clave
en la respuesta al estrés. El trabajo de campo se llevó a cabo en el Matadero Municipal de la provincia de
Cajabamba, utilizando siete vacas cruzadas de entre 3 y 4 años de edad. Se tomaron muestras en tres
momentos diferentes: al momento del descargue en el matadero (0h), tras 7 horas de reposo en los corrales
(7h), y justo antes del sacrificio (24h). El análisis de laboratorio se realizó en BermanVet Trujillo mediante
la técnica ELISA. Los resultados obtenidos mostraron concentraciones de cortisol de 96.18 nmol/L en 0h,
45.49 nmol/L en 7h y 90.54 nmol/L en 24h, siendo el rango normal de cortisol para bovinos entre 0 y 60
nmol/L. La investigación concluye que los niveles de cortisol fueron más elevados en 0h y 24h en
comparación con 7h, lo cual se atribuye a factores estresantes como el transporte, el ayuno, la ruptura de la
estructura social al mezclar lotes, el manejo brusco por parte del personal, el ruido, el olor a sangre, la
insensibilización y la sangría.
La presente investigación, busca determinar la relación entre el pH y la pérdida por goteo en el contexto
del camal municipal del cantón Cañar. En este centro de faenamiento cantonal, se estima que se procesan
en promedio 74 animales por mes, lo que equivale a una producción de 13.486 kilos de carne bovina, lo
que la constituye en una de las principales fuentes de alimentación proteica de la población (Bravo, 2023).
Sin embargo, se ha observado que no existen rigurosos procedimientos relativos al cuidado y evitar el
exceso de estrés en los animales, lo cual puede incidir en la calidad de la carne consecuencia de la variación
del pH y alto riesgo de pérdidas por goteo.
pág. 11171
Los cambios de pH, pérdidas por goteo y presencia de petequias en cortes longuissmus dorso y el musculo
semitendinoso de bovinos sacrificados y faenados en el centro de faenamiento del cantón cañar, presentan
características que permiten definir a este producto como una carne dfd (dark, firm, dry / oscuro, firme y
seco), guardando asociación directa con su edad, sexo y características fenotípicas propias de su origen.
En consecuencia, la investigación plantea como objetivo general el evaluar los cambios de pH, pérdidas
por goteo y presencia de petequias durante la pre maduración (120 horas) en refrigeración convencional,
en cortes de longuissmus dorso y el musculo semitendinoso, como indicadores de calidad de carne de
bovinos sacrificados y faenados en el centro de faenamiento del Cantón Cañar.
METODOLOGÍA
Se efectuó un estudio no experimental comparativo diseñado para evaluar la asociación existente entre los
parámetros que definen una carne DFD, con los métodos de sacrificio y características del animal faenado,
y la medición del pH en la carne, post faenamiento.
El estudio se llevó a cabo en el Camal Municipal del cantón Cañar. En base a un universo de estudio
conformado por todos los bovinos destinados al sacrificio en el camal municipal. En un período de un mes
donde se seleccionarán aleatoriamente 24 bovinos evaluados según las variables de clasificación.
En base a esto el procedimiento para la ejecución del proyecto partió con la selección de bovinos de
características heterogéneas (edad, peso, raza, origen, etc.).
El estudio sanitario del animal incluyó la selección de bovinos con características heterogéneas en cuanto
a edad, peso, raza y origen, considerando también su orden de llegada. Los animales fueron asignados
aleatoriamente a cinco grupos experimentales. La edad se determinó mediante la técnica de observación
dentaria (dentición), mientras que el sexo se clasificó en macho o hembra. El biotipo se identificó según la
raza, diferenciando entre bovinos criollos y de raza pura. Además, se evaluó el estado sanitario observando
la presencia de suciedad en el animal, como lodo o heces. La condición corporal se calificó en una escala
de 1 a 5, donde 1 representa un estado esquelético y 5 indica obesidad.
El sacrificio se realizó mediante los procesos estandarizados del camal municipal del cantón Cañar
(ejecutados por el personal operativo de la misma institución) (Agrocalidad, 2017). Se respetó el ayuno
nocturno del animal y el beneficio se realizó en las horas de la mañana. Posterior al faenamiento, se obtuvo
Los cambios de pH, pérdidas por goteo y presencia de petequias en cortes longuissmus dorso y el musculo
semitendinoso de bovinos sacrificados y faenados en el centro de faenamiento del cantón cañar, presentan
características que permiten definir a este producto como una carne dfd (dark, firm, dry / oscuro, firme y
seco), guardando asociación directa con su edad, sexo y características fenotípicas propias de su origen.
En consecuencia, la investigación plantea como objetivo general el evaluar los cambios de pH, pérdidas
por goteo y presencia de petequias durante la pre maduración (120 horas) en refrigeración convencional,
en cortes de longuissmus dorso y el musculo semitendinoso, como indicadores de calidad de carne de
bovinos sacrificados y faenados en el centro de faenamiento del Cantón Cañar.
METODOLOGÍA
Se efectuó un estudio no experimental comparativo diseñado para evaluar la asociación existente entre los
parámetros que definen una carne DFD, con los métodos de sacrificio y características del animal faenado,
y la medición del pH en la carne, post faenamiento.
El estudio se llevó a cabo en el Camal Municipal del cantón Cañar. En base a un universo de estudio
conformado por todos los bovinos destinados al sacrificio en el camal municipal. En un período de un mes
donde se seleccionarán aleatoriamente 24 bovinos evaluados según las variables de clasificación.
En base a esto el procedimiento para la ejecución del proyecto partió con la selección de bovinos de
características heterogéneas (edad, peso, raza, origen, etc.).
El estudio sanitario del animal incluyó la selección de bovinos con características heterogéneas en cuanto
a edad, peso, raza y origen, considerando también su orden de llegada. Los animales fueron asignados
aleatoriamente a cinco grupos experimentales. La edad se determinó mediante la técnica de observación
dentaria (dentición), mientras que el sexo se clasificó en macho o hembra. El biotipo se identificó según la
raza, diferenciando entre bovinos criollos y de raza pura. Además, se evaluó el estado sanitario observando
la presencia de suciedad en el animal, como lodo o heces. La condición corporal se calificó en una escala
de 1 a 5, donde 1 representa un estado esquelético y 5 indica obesidad.
El sacrificio se realizó mediante los procesos estandarizados del camal municipal del cantón Cañar
(ejecutados por el personal operativo de la misma institución) (Agrocalidad, 2017). Se respetó el ayuno
nocturno del animal y el beneficio se realizó en las horas de la mañana. Posterior al faenamiento, se obtuvo
pág. 11172
los cortes (Longuissimus dorsi y Semitendenoso) de forma directa en el camal, para su evaluación
inmediata.
Cuando el animal ya estuvo despostado y cortado, los dos músculos mencionados se le dividieron en
porciones iguales de 500gr a 1000 gr, colocándolos en las bandejas para ser analizadas a las 120 horas
posteriores durante el proceso de pre maduración a refrigerado a 4ºC. Pasando el tiempo indicado los
líquidos se recolectarán con una jeringa de 10 ml para finalizar mediremos el volumen de perdida de
líquidos. Entre otras medidas se tomaron medidas del peso inicial y final, a las 120 horas.
Se realizó la medición del pH en los intervalos postmortem: a las 0, 6, 24, 48, 72, 96 y 120 horas. Para
medir el pH se utilizó el medidor de pH de la marca Milwaukee MW102, se medió mediante una punción
con el electrodo del pH-metro en los músculos longuissmus dorso y el musculo semitendinoso (los más
comercializados), se realizará 3 tomas de muestras en los 2 músculos.
En el musculo longuissmus dorso se tomará la muestra anatómicamente anterior, medio y posterior.
En el musculo semitendinoso se tomará anatómicamente anterior, medio y posterior.
Se inspeccionará visualmente la presencia de petequias de las canales antes de su venta y estimar así un
porcentaje de afectación el proceso se realizará durante el despiece permitiendo una mejor valoración de la
afectación.
Corroborando los datos se evaluó el cortisol de una muestra de animales (20%) y así determinar los índices
de estrés ante mortem. Para La toma de muestras sanguíneas se usó agujas de 20 G x ½, localizando la vena
yugular en cada tubo vacutainer sin anticoagulante (tapa roja) donde se extrajeron 4 ml de sangre ante-
mortem. Se llevó a cabo la medición de cortisol utilizando la técnica cuantitativa de ELISA. primero, se
preparó el antígeno y se añadirán los controles positivos y negativos a los pocillos correspondientes.
Después, las muestras previamente preparadas se colocarán en los pocillos adecuados. Una vez hecho esto,
se incubarán a 37°C, y luego se realizó un lavado de acuerdo con las instrucciones del protocolo. Para
finalizar, se agregó la solución de frenado y la placa estará lista para ser leída en el lector de ELISA.
(Carvallo, 2023).
los cortes (Longuissimus dorsi y Semitendenoso) de forma directa en el camal, para su evaluación
inmediata.
Cuando el animal ya estuvo despostado y cortado, los dos músculos mencionados se le dividieron en
porciones iguales de 500gr a 1000 gr, colocándolos en las bandejas para ser analizadas a las 120 horas
posteriores durante el proceso de pre maduración a refrigerado a 4ºC. Pasando el tiempo indicado los
líquidos se recolectarán con una jeringa de 10 ml para finalizar mediremos el volumen de perdida de
líquidos. Entre otras medidas se tomaron medidas del peso inicial y final, a las 120 horas.
Se realizó la medición del pH en los intervalos postmortem: a las 0, 6, 24, 48, 72, 96 y 120 horas. Para
medir el pH se utilizó el medidor de pH de la marca Milwaukee MW102, se medió mediante una punción
con el electrodo del pH-metro en los músculos longuissmus dorso y el musculo semitendinoso (los más
comercializados), se realizará 3 tomas de muestras en los 2 músculos.
En el musculo longuissmus dorso se tomará la muestra anatómicamente anterior, medio y posterior.
En el musculo semitendinoso se tomará anatómicamente anterior, medio y posterior.
Se inspeccionará visualmente la presencia de petequias de las canales antes de su venta y estimar así un
porcentaje de afectación el proceso se realizará durante el despiece permitiendo una mejor valoración de la
afectación.
Corroborando los datos se evaluó el cortisol de una muestra de animales (20%) y así determinar los índices
de estrés ante mortem. Para La toma de muestras sanguíneas se usó agujas de 20 G x ½, localizando la vena
yugular en cada tubo vacutainer sin anticoagulante (tapa roja) donde se extrajeron 4 ml de sangre ante-
mortem. Se llevó a cabo la medición de cortisol utilizando la técnica cuantitativa de ELISA. primero, se
preparó el antígeno y se añadirán los controles positivos y negativos a los pocillos correspondientes.
Después, las muestras previamente preparadas se colocarán en los pocillos adecuados. Una vez hecho esto,
se incubarán a 37°C, y luego se realizó un lavado de acuerdo con las instrucciones del protocolo. Para
finalizar, se agregó la solución de frenado y la placa estará lista para ser leída en el lector de ELISA.
(Carvallo, 2023).
pág. 11173
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el período de la toma de muestra se registraron un total de 40 animales sacrificados; número que se
encuentra sobre la predicción estimada en función de los datos estadísticos de años anteriores, con cifras
anuales de 300 animales sacrificados.
En referencia a la procedencia de los animales, se determinó que el 50% procedieron del cantón Cañar, el
15% de El Tambo, y el 10% de Juncal, Suscal, Ingapirca y General Morales.
En el Cuadro 1, se hace referencia a las condiciones generales de los animales, se observa donde la mayor
parte de reses sacrificadas fueron machos (67,5%), y en mayor porcentaje, la raza fue de Criollos Holstein
(87,5%).
En referencia al peso de los animales, el peso promedio fue de 433,85 kg; siendo mucho mayor el promedio
en machos (452,18), que en hembras (395,76). El peso máximo que se registró fue un animal macho de 700
kg., mientras que, en el indicador de peso mínimo se registraron 2 animales un macho y una hembra de 247
kg, cada uno. En referencia a condición corporal, el promedio se registró en 3,5; condición normal, aunque
se determinó que un 20% de animales tenían una condición baja con CC=2.
En referencia a la edad de las reses, se determinó que el promedio fue de 3,9 años, siendo mayor en hembras
(5,07), que en machos (3,9); además, las muestras de correlación mostraron relación significativa entre el
sexo y la edad de sacrificio fue significativa (p=0,007).
Mediante observación, en referencia a las condiciones sanitarias de los animales, se determinó que el 30%
estaba sucio de lodo y con restos de heces en sus flancos; mientras que el 45% estaban únicamente
enlodados, y el 12,5% con los flancos cubiertos de heces. Solo un 12,5% de animales se registró con
condiciones sanitarias de aseo externas recomendadas para el beneficio.
Se registraron pesos altos para cada músculo en el pesaje inicial. El margen de pérdida, si bien es
relativamente bajo en ambos casos, es importante considerar que la pérdida de líquidos no solo afecta el
peso, sino también la calidad de la carne. El nivel de pérdida de peso se observa similar en Longissimus
dorsi y Semitendinoso, por lo que se puede inferir que no existe diferencia de pérdida en los tipos de
músculo (p>0,05). En los dos músculos hay perdidas por goteo del 1% al 3% en relación del peso total.
Estos valores son aclarados en el cuadro 2.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el período de la toma de muestra se registraron un total de 40 animales sacrificados; número que se
encuentra sobre la predicción estimada en función de los datos estadísticos de años anteriores, con cifras
anuales de 300 animales sacrificados.
En referencia a la procedencia de los animales, se determinó que el 50% procedieron del cantón Cañar, el
15% de El Tambo, y el 10% de Juncal, Suscal, Ingapirca y General Morales.
En el Cuadro 1, se hace referencia a las condiciones generales de los animales, se observa donde la mayor
parte de reses sacrificadas fueron machos (67,5%), y en mayor porcentaje, la raza fue de Criollos Holstein
(87,5%).
En referencia al peso de los animales, el peso promedio fue de 433,85 kg; siendo mucho mayor el promedio
en machos (452,18), que en hembras (395,76). El peso máximo que se registró fue un animal macho de 700
kg., mientras que, en el indicador de peso mínimo se registraron 2 animales un macho y una hembra de 247
kg, cada uno. En referencia a condición corporal, el promedio se registró en 3,5; condición normal, aunque
se determinó que un 20% de animales tenían una condición baja con CC=2.
En referencia a la edad de las reses, se determinó que el promedio fue de 3,9 años, siendo mayor en hembras
(5,07), que en machos (3,9); además, las muestras de correlación mostraron relación significativa entre el
sexo y la edad de sacrificio fue significativa (p=0,007).
Mediante observación, en referencia a las condiciones sanitarias de los animales, se determinó que el 30%
estaba sucio de lodo y con restos de heces en sus flancos; mientras que el 45% estaban únicamente
enlodados, y el 12,5% con los flancos cubiertos de heces. Solo un 12,5% de animales se registró con
condiciones sanitarias de aseo externas recomendadas para el beneficio.
Se registraron pesos altos para cada músculo en el pesaje inicial. El margen de pérdida, si bien es
relativamente bajo en ambos casos, es importante considerar que la pérdida de líquidos no solo afecta el
peso, sino también la calidad de la carne. El nivel de pérdida de peso se observa similar en Longissimus
dorsi y Semitendinoso, por lo que se puede inferir que no existe diferencia de pérdida en los tipos de
músculo (p>0,05). En los dos músculos hay perdidas por goteo del 1% al 3% en relación del peso total.
Estos valores son aclarados en el cuadro 2.
pág. 11174
El cuadro 3 muestra las correlaciones entre las variables cuantificadas. Las variables que mostraron relación
de gran importancia (***), fueron el peso final comparado con el peso inicial (r=0.93). Esta correlación
fuerte se comprende, ya que el peso inicial determina el peso final (r=0,93). Es también cierto que los pesos
más altos muestran menor índice de pérdida (en relación con el peso total), que los músculos menos
pesados, para los cuales, las pérdidas son más representativas.
Se determinaron también relaciones relevantes y altas entre las variables (**), en el caso de peso del animal
y la edad (r=0.50), así con los pesos iniciales (r=0,50) y finales (r=0.54), relaciones que explican la variación
que se encuentra en función del nivel de pérdida, asociado a su vez con el nivel de goteo o degradación en
cortes, generando mayor diferencia de peso, dado que se registraron también cambios en peso inicial
(r=0,36) y peso final (r=0,34), con respecto a las perdidas por goteo aunque con una menor correlación.
Estos resultados sugieren que las piezas de mayor peso suelen sufrir más pérdidas durante el proceso
posmortem.
En referencia a las edades (inicial y final), también se determinó correlación positiva (**) con la edad y los
pesos iniciales y finales. Si bien, son correlaciones menos intensas, el indicador medio de edad tiende a
asociarse con el desarrollo de mayor peso en la res.
Se determinó también la existencia de asociación entre músculos más grandes (de más de 1 kg), con la edad
y el peso del animal, con pesos superiores a los 400 kg. Esta asociación permite determinar el tamaño medio
de los músculos de acuerdo al peso general del animal.
Los datos obtenidos que se muestran en el cuadro 4, están en función del tiempo de medición y en ellos se
evidencia una reducción en los niveles de pH en ambos casos de tipos de músculos. Esta es una reacción
natural, ya que el pH, postmortem, tiende a reducirse debido a la acumulación de ácido láctico. Se busca,
que, con objeto de garantizar la calidad de la carne, esta reducción sea lenta y permita la permanencia de la
calidad y consistencia de la carne en su proceso de comercialización.
Se observa que, pasadas las primeras 24 horas, empiezan a aparecer diferencias significativas en la variación
del pH y el tiempo transcurrido (p<0,05); y, entre las 96 y 120 horas, la diferencia es altamente significativa
(p<0,001), lo que implica que, transcurrido este tiempo, la reducción del pH es evidente en cualquier tipo
de músculos.
En la Figura 1. Se observa la caída del pH en relación al tiempo en los diferentes tipos de músculos.
El cuadro 3 muestra las correlaciones entre las variables cuantificadas. Las variables que mostraron relación
de gran importancia (***), fueron el peso final comparado con el peso inicial (r=0.93). Esta correlación
fuerte se comprende, ya que el peso inicial determina el peso final (r=0,93). Es también cierto que los pesos
más altos muestran menor índice de pérdida (en relación con el peso total), que los músculos menos
pesados, para los cuales, las pérdidas son más representativas.
Se determinaron también relaciones relevantes y altas entre las variables (**), en el caso de peso del animal
y la edad (r=0.50), así con los pesos iniciales (r=0,50) y finales (r=0.54), relaciones que explican la variación
que se encuentra en función del nivel de pérdida, asociado a su vez con el nivel de goteo o degradación en
cortes, generando mayor diferencia de peso, dado que se registraron también cambios en peso inicial
(r=0,36) y peso final (r=0,34), con respecto a las perdidas por goteo aunque con una menor correlación.
Estos resultados sugieren que las piezas de mayor peso suelen sufrir más pérdidas durante el proceso
posmortem.
En referencia a las edades (inicial y final), también se determinó correlación positiva (**) con la edad y los
pesos iniciales y finales. Si bien, son correlaciones menos intensas, el indicador medio de edad tiende a
asociarse con el desarrollo de mayor peso en la res.
Se determinó también la existencia de asociación entre músculos más grandes (de más de 1 kg), con la edad
y el peso del animal, con pesos superiores a los 400 kg. Esta asociación permite determinar el tamaño medio
de los músculos de acuerdo al peso general del animal.
Los datos obtenidos que se muestran en el cuadro 4, están en función del tiempo de medición y en ellos se
evidencia una reducción en los niveles de pH en ambos casos de tipos de músculos. Esta es una reacción
natural, ya que el pH, postmortem, tiende a reducirse debido a la acumulación de ácido láctico. Se busca,
que, con objeto de garantizar la calidad de la carne, esta reducción sea lenta y permita la permanencia de la
calidad y consistencia de la carne en su proceso de comercialización.
Se observa que, pasadas las primeras 24 horas, empiezan a aparecer diferencias significativas en la variación
del pH y el tiempo transcurrido (p<0,05); y, entre las 96 y 120 horas, la diferencia es altamente significativa
(p<0,001), lo que implica que, transcurrido este tiempo, la reducción del pH es evidente en cualquier tipo
de músculos.
En la Figura 1. Se observa la caída del pH en relación al tiempo en los diferentes tipos de músculos.
pág. 11175
En referencia a las petequias, las mismas no fueron determinadas en los cortes analizados, siendo estas
señales poco frecuentes en estos músculos, sin embrago, se registró que el uso de aturdidores en bovinos
resultó en un promedio de cortisol de 2,92 μg/dl, en contraste con un promedio de 6.41 μg/dl en los animales
que no fueron aturdidos, en donde se evidencian los mejores resultados en el bienestar animal con el uso
del aturdidor, aunque este dato no fue un objetivo de esta investigación.
Además, se encontró que, del total de animales faenados, un 75% presentaba lodo en su piel antes del
proceso de faena. Por otro lado, el 12% de los animales llegaron limpios, mientras que un 8% mostraron
suciedad y lodo, y un 5% estaban cubiertos de heces. Estos hallazgos subrayan la importancia de las
prácticas de manejo y bienestar animal en la calidad de la carne y la higiene en el proceso de faena. Cabe
señalar que la contaminación en la carne por agentes exteriores (suciedad en la res), está en función de los
procesos de faenamiento que se aplican y su cumplimiento a rigor, siendo posible que exista contaminación,
la cual afecte también en la calidad de la carne, por incremento de pH al contacto bacteriano.
Sobre las razas, las investigaciones muestran un incremento en búsqueda de razas más especializadas en la
producción de carne, pero aún existe una prevalencia significativa de razas mestizas del ganado bovino en
el país, con un 37,7% de las que reciben los camales, seguidas de razas criollas con un 23,8%. (Ledesma,
2022). Esta misma investigación determinó que la raza Aberdeen-Angus, es la más cotizada por diversos
factores entre los que se destaca: precocidad reproductiva, facilidad de parto, longevidad y el peso promedio
de los machos que alcanza hasta los 850 kg, y en hembras hasta 550 kg, caracterizados por alta calidad en
la carne. Los resultados encontrados en la presente investigación concuerdan con los hallazgos citados, al
determinarse que los más prevalentes fueron criollos y Holstein, con una representatividad del 87,5%,
seguidos de fenotipos marcados de la línea Holstein, en un 12,5%. En el Cañar, se justifica el uso prioritario
de esta raza, en parte, porque gran parte de la ganadería se usa también para la producción lechera, por lo
que el enfoque del camal local está en el beneficio de estos animales.
La realidad determina que los animales mestizos y criollos utilizados para producción de leche, son también
utilizados para la producción de carne y consumo de la población, por lo que es necesario también velar
por la calidad de la misma, como propones esta investigación. De acuerdo a la investigación realizada por
Paucar, et al. (2024), en la zona centro andina del Ecuador, se registró que el faenamiento de bovinos fue,
en su mayor parte, con razas Holstein mestizas (360/500), seguidas de cruces entre razas., en menor
En referencia a las petequias, las mismas no fueron determinadas en los cortes analizados, siendo estas
señales poco frecuentes en estos músculos, sin embrago, se registró que el uso de aturdidores en bovinos
resultó en un promedio de cortisol de 2,92 μg/dl, en contraste con un promedio de 6.41 μg/dl en los animales
que no fueron aturdidos, en donde se evidencian los mejores resultados en el bienestar animal con el uso
del aturdidor, aunque este dato no fue un objetivo de esta investigación.
Además, se encontró que, del total de animales faenados, un 75% presentaba lodo en su piel antes del
proceso de faena. Por otro lado, el 12% de los animales llegaron limpios, mientras que un 8% mostraron
suciedad y lodo, y un 5% estaban cubiertos de heces. Estos hallazgos subrayan la importancia de las
prácticas de manejo y bienestar animal en la calidad de la carne y la higiene en el proceso de faena. Cabe
señalar que la contaminación en la carne por agentes exteriores (suciedad en la res), está en función de los
procesos de faenamiento que se aplican y su cumplimiento a rigor, siendo posible que exista contaminación,
la cual afecte también en la calidad de la carne, por incremento de pH al contacto bacteriano.
Sobre las razas, las investigaciones muestran un incremento en búsqueda de razas más especializadas en la
producción de carne, pero aún existe una prevalencia significativa de razas mestizas del ganado bovino en
el país, con un 37,7% de las que reciben los camales, seguidas de razas criollas con un 23,8%. (Ledesma,
2022). Esta misma investigación determinó que la raza Aberdeen-Angus, es la más cotizada por diversos
factores entre los que se destaca: precocidad reproductiva, facilidad de parto, longevidad y el peso promedio
de los machos que alcanza hasta los 850 kg, y en hembras hasta 550 kg, caracterizados por alta calidad en
la carne. Los resultados encontrados en la presente investigación concuerdan con los hallazgos citados, al
determinarse que los más prevalentes fueron criollos y Holstein, con una representatividad del 87,5%,
seguidos de fenotipos marcados de la línea Holstein, en un 12,5%. En el Cañar, se justifica el uso prioritario
de esta raza, en parte, porque gran parte de la ganadería se usa también para la producción lechera, por lo
que el enfoque del camal local está en el beneficio de estos animales.
La realidad determina que los animales mestizos y criollos utilizados para producción de leche, son también
utilizados para la producción de carne y consumo de la población, por lo que es necesario también velar
por la calidad de la misma, como propones esta investigación. De acuerdo a la investigación realizada por
Paucar, et al. (2024), en la zona centro andina del Ecuador, se registró que el faenamiento de bovinos fue,
en su mayor parte, con razas Holstein mestizas (360/500), seguidas de cruces entre razas., en menor
pág. 11176
proporción, se registraron Brown Swiss mestizos (12/500), Jersey mestizos (11/500), entre otras. Se
determinó, además, en esta investigación, que los animales con mayor peso vivo presentan mejores
condiciones corporales, lo que se traduce en mayor rendimiento de la canal. A nivel del país, de acuerdo al
INEC (2020), las razas de ganados que destacan son los mestizos (cruces de Hostein), seguidos de ganado
criollo, Brahman y Holstein Friessian, entre los más frecuentes, con distribución variada por regiones. Así,
en la región costa es más frecuente el uso de bovinos de raza criolla de origen cebuino, mientras que en la
sierra se ha incrementado el cruce de animales criollos con razas como Holstein, Brown Swiss, Jersey y
Montbéliarde, en la mayor parte de casos. Esto proyecta reducción de ganado criollo e incremento de razas
y ganado mestizo (Ruiz & Toalombo, 2022).
En referencia a la edad de las reses, esta es variable, de acuerdo a la raza; sin embargo, la bibliografía
considera que, en el caso de Ecuador, en donde principalmente se utiliza ganado mestizo, la edad mínima
para sacrificio es de 3 años (Tene, et al., 2023). Estos datos concuerdan con la investigación, ya que el
promedio de edad de machos estuvo ligeramente sobre los tres años (3,3 años), mientras que en hembras el
promedio de edad fue más alto (5,07años), debido a su uso para producción lechera, y posterior faenamiento
cuando su capacidad productiva se ve afectada o reducida.
De acuerdo a Pérez (2019), la edad de sacrificio recomendada para bovinos, es entre los dos y tres años.
Además, agrega que es preciso combinar tanto la edad, como el peso (entre 450 y 500 kg en machos, de
acuerdo a la raza), y que estos factores inciden positivamente en la calidad de la carne.
El ganado Holstein se caracteriza por ser de las razas de mayor productividad lechera, por lo que su uso es
más regular. Esto a su vez explica que el ganado Holstein macho se use para producción de carne, mientras
que las hembras generalmente están destinadas a la producción lechera; teniendo en cuenta, además, que el
macho rinde más, al ser superior en peso que las hembras. Es preciso también señalar que esta raza es de
las más ligeras en peso, alcanzando, en el caso de machos, un promedio de 680 Kg; pero son de alto
rendimiento en relación peso y rendimiento lechero (Ruiz & Toalombo, 2022).
Los músculos Longissimus dorsi, determinan la calidad de la canal y su peso y rendimiento deben ser
evaluados, con objeto de mejorar la calidad de selección genética. En el caso de Ecuador, Burgos, et al.,
(2022), refiere que no existen investigaciones que enfoquen dicho rendimiento en bovinos faenados en
mataderos públicos, por lo que la selección genética ha seguido un proceso más lento, existiendo animales
proporción, se registraron Brown Swiss mestizos (12/500), Jersey mestizos (11/500), entre otras. Se
determinó, además, en esta investigación, que los animales con mayor peso vivo presentan mejores
condiciones corporales, lo que se traduce en mayor rendimiento de la canal. A nivel del país, de acuerdo al
INEC (2020), las razas de ganados que destacan son los mestizos (cruces de Hostein), seguidos de ganado
criollo, Brahman y Holstein Friessian, entre los más frecuentes, con distribución variada por regiones. Así,
en la región costa es más frecuente el uso de bovinos de raza criolla de origen cebuino, mientras que en la
sierra se ha incrementado el cruce de animales criollos con razas como Holstein, Brown Swiss, Jersey y
Montbéliarde, en la mayor parte de casos. Esto proyecta reducción de ganado criollo e incremento de razas
y ganado mestizo (Ruiz & Toalombo, 2022).
En referencia a la edad de las reses, esta es variable, de acuerdo a la raza; sin embargo, la bibliografía
considera que, en el caso de Ecuador, en donde principalmente se utiliza ganado mestizo, la edad mínima
para sacrificio es de 3 años (Tene, et al., 2023). Estos datos concuerdan con la investigación, ya que el
promedio de edad de machos estuvo ligeramente sobre los tres años (3,3 años), mientras que en hembras el
promedio de edad fue más alto (5,07años), debido a su uso para producción lechera, y posterior faenamiento
cuando su capacidad productiva se ve afectada o reducida.
De acuerdo a Pérez (2019), la edad de sacrificio recomendada para bovinos, es entre los dos y tres años.
Además, agrega que es preciso combinar tanto la edad, como el peso (entre 450 y 500 kg en machos, de
acuerdo a la raza), y que estos factores inciden positivamente en la calidad de la carne.
El ganado Holstein se caracteriza por ser de las razas de mayor productividad lechera, por lo que su uso es
más regular. Esto a su vez explica que el ganado Holstein macho se use para producción de carne, mientras
que las hembras generalmente están destinadas a la producción lechera; teniendo en cuenta, además, que el
macho rinde más, al ser superior en peso que las hembras. Es preciso también señalar que esta raza es de
las más ligeras en peso, alcanzando, en el caso de machos, un promedio de 680 Kg; pero son de alto
rendimiento en relación peso y rendimiento lechero (Ruiz & Toalombo, 2022).
Los músculos Longissimus dorsi, determinan la calidad de la canal y su peso y rendimiento deben ser
evaluados, con objeto de mejorar la calidad de selección genética. En el caso de Ecuador, Burgos, et al.,
(2022), refiere que no existen investigaciones que enfoquen dicho rendimiento en bovinos faenados en
mataderos públicos, por lo que la selección genética ha seguido un proceso más lento, existiendo animales
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con menor rendimiento que en otros países productores de carne. El tamaño del músculo Longissimus dorsi,
determina el punto óptimo de rendimiento al desposte y, además, en su tejido graso acumulado es posible
determinar el rendimeinto de la canal.
A esta área, se la denomina también, área del ojo de lomo (AOL), que básciamente está representada por el
músculo Longissimus dorsi. En el caso de animales de edades mínimas de 1 año, la medida puede variar
entre 51 a 103 cm2 de área muscular, esto en función de la raza y del estado nutricional propio de cada
animal. En referencia a la calidad de la canal, esta área etá recubierta de grasa dorsal que permite recubrir
la carcasa y la protege del endurecimiento y oscurecimiento, consecuencia de bajas temperaturas al
momento del almacenamiento (Vega, 2020). La investigación realizada por Guevara y Ramos (2019),
confirma que el área de ojo de lomo es el mejor predictor de rendimiento al desposte, y que su determinación
permite evitar el sobre engrasamiento que disminuye el valor comercial de la canal.
Por su parte, en referencia al músculo semitendinoso, Mendoza y Ricalde (2016), señala que el crecimiento
de estos músculos no responden a tratamientos hormonales, ya que su máxima capacidad de crecimiento es
consecuencia de factores ambientales y genéticos. En este sentido, es posible afirmar que este músculo
puede ser un indicador al momento de determinar las condiciones ambientales y genéticas del animal,
permitiendo mejorar la selectividad genética y por ende, calidad en la canal.
En referencia a las pérdidas por goteo, la investigación realizada por Quispe et al., (2019), encontró un
estimado de pérdidas promedio de 3,10%. Además, la investigación de este autor, se determinó que el nivel
de pérdidas es mayor en bovinos criollos (3,48%), lo cual los autores aluden a altos niveles de estrés en
estas razas. Sobre las pérdidas por goteo, la investigación de Ocampo, et al., (2019), señala que las pérdidas
más importantes se dan en las primeras 24 horas, encontrándose principalmente relación en cuanto al tipo
y condiciones de almacenamiento así como protocolos de manejo de la canal luego del faenamiento.
Los hallazgos de la presente investigación determinaron que existen pérdidas por goteo, mismas que si bien
no son excesivas, pueden resultar importantes, ya que no solamente disminuyen el peso sino que también
afectan la calidad de la canal. No se encontraron diferencias relevantes entre Longissimus dorsi y el
músculo semitendinoso en cuanto a las pérdidas por goteo.
En referencia a la caída del pH, se registró en la investigación que las primeras 24 horas son cruciales y
marcan una tendencia drástica de caída (aproximadamente 1 punto), en ambos tipos de músculos; las caídas
con menor rendimiento que en otros países productores de carne. El tamaño del músculo Longissimus dorsi,
determina el punto óptimo de rendimiento al desposte y, además, en su tejido graso acumulado es posible
determinar el rendimeinto de la canal.
A esta área, se la denomina también, área del ojo de lomo (AOL), que básciamente está representada por el
músculo Longissimus dorsi. En el caso de animales de edades mínimas de 1 año, la medida puede variar
entre 51 a 103 cm2 de área muscular, esto en función de la raza y del estado nutricional propio de cada
animal. En referencia a la calidad de la canal, esta área etá recubierta de grasa dorsal que permite recubrir
la carcasa y la protege del endurecimiento y oscurecimiento, consecuencia de bajas temperaturas al
momento del almacenamiento (Vega, 2020). La investigación realizada por Guevara y Ramos (2019),
confirma que el área de ojo de lomo es el mejor predictor de rendimiento al desposte, y que su determinación
permite evitar el sobre engrasamiento que disminuye el valor comercial de la canal.
Por su parte, en referencia al músculo semitendinoso, Mendoza y Ricalde (2016), señala que el crecimiento
de estos músculos no responden a tratamientos hormonales, ya que su máxima capacidad de crecimiento es
consecuencia de factores ambientales y genéticos. En este sentido, es posible afirmar que este músculo
puede ser un indicador al momento de determinar las condiciones ambientales y genéticas del animal,
permitiendo mejorar la selectividad genética y por ende, calidad en la canal.
En referencia a las pérdidas por goteo, la investigación realizada por Quispe et al., (2019), encontró un
estimado de pérdidas promedio de 3,10%. Además, la investigación de este autor, se determinó que el nivel
de pérdidas es mayor en bovinos criollos (3,48%), lo cual los autores aluden a altos niveles de estrés en
estas razas. Sobre las pérdidas por goteo, la investigación de Ocampo, et al., (2019), señala que las pérdidas
más importantes se dan en las primeras 24 horas, encontrándose principalmente relación en cuanto al tipo
y condiciones de almacenamiento así como protocolos de manejo de la canal luego del faenamiento.
Los hallazgos de la presente investigación determinaron que existen pérdidas por goteo, mismas que si bien
no son excesivas, pueden resultar importantes, ya que no solamente disminuyen el peso sino que también
afectan la calidad de la canal. No se encontraron diferencias relevantes entre Longissimus dorsi y el
músculo semitendinoso en cuanto a las pérdidas por goteo.
En referencia a la caída del pH, se registró en la investigación que las primeras 24 horas son cruciales y
marcan una tendencia drástica de caída (aproximadamente 1 punto), en ambos tipos de músculos; las caídas
pág. 11178
son significativas después de transcurrido este tiempo, y el ritmo de disminución se reduce tras las primeras
24 horas. Esto significa que el tratamiento de la carne inmediato posterior a su faenamiento es importante
y permite garantizar el mantener el pH de la canal en óptimas condiciones en favor de su calidad y mejor
capacidad de conservación. En esta línea, la investigación de Castro y Narváez (2018), destaca que la caída
del pH es más significativa en las primeras 12 horas, pudiendo descender desde 7 hasta un promedio de 5
puntos, lo cual refuerza los hallazgos planteados en la presente investigación.
Procesos como maduración de la carne, contribuyen a mejorar la entereza de la misma, por ende, su calidad.
La investigación realizada por González et al. (2009), tuvo por objeto el evaluar el tiempo de maduración
en períodos de 5 a 12 días y dimensionar las características organolépticas y nutricionales de dos piezas:
longissimus dorsi y bíceps fomeris en terneros de raza Rubia Gallega (que se usa de forma habitual para
producción de carne). Los resultados de esta investigación mostraron que la maduración afecta
positivamente a la dureza, reduciéndola, favoreciendo la terneza de la carne.
Con esta investigación, Oliete et al., (2006), refiere que el tiempo y método de almacenamiento son los
factores más determinantes al momento de garantizar la calidad de la carne; en esta línea, los hallazgos más
importantes destacan que el pH no mostró una variación significativa en los períodos prolongados de
maduración al vacío, oscilando entre los valores normales para la carne (5,47 - 5,54, hasta 21 días). Se
destacó también que la maduración favoreció la terneza de la carne, ya que se registró disminución en su
dureza hasta el día 21.
Los hallazgos de esta investigación muestran que las reces hembras tienden a ser sacrificadas a mayor edad,
esto por su producción lechera. En este marco, es preciso destacara que el uso sostenible del ganado en su
producción lechera, es en la actualidad una necesidad, ya que el impacto ecológico generado de la
sistematización productiva, que además ha ido en detrimento del bienestar animal, son actualmente
problemas propios de países de primer mundo. Prácticas comunes como el pastoreo y otras más
tecnificadas, como la evaluación del impacto ambiental en el ganado, el uso consciente de alimentación y
líneas de producción ecológica que contemplen la sostenibilidad de recursos, son necesarias en la actualidad
(Sánchez, 2020).
son significativas después de transcurrido este tiempo, y el ritmo de disminución se reduce tras las primeras
24 horas. Esto significa que el tratamiento de la carne inmediato posterior a su faenamiento es importante
y permite garantizar el mantener el pH de la canal en óptimas condiciones en favor de su calidad y mejor
capacidad de conservación. En esta línea, la investigación de Castro y Narváez (2018), destaca que la caída
del pH es más significativa en las primeras 12 horas, pudiendo descender desde 7 hasta un promedio de 5
puntos, lo cual refuerza los hallazgos planteados en la presente investigación.
Procesos como maduración de la carne, contribuyen a mejorar la entereza de la misma, por ende, su calidad.
La investigación realizada por González et al. (2009), tuvo por objeto el evaluar el tiempo de maduración
en períodos de 5 a 12 días y dimensionar las características organolépticas y nutricionales de dos piezas:
longissimus dorsi y bíceps fomeris en terneros de raza Rubia Gallega (que se usa de forma habitual para
producción de carne). Los resultados de esta investigación mostraron que la maduración afecta
positivamente a la dureza, reduciéndola, favoreciendo la terneza de la carne.
Con esta investigación, Oliete et al., (2006), refiere que el tiempo y método de almacenamiento son los
factores más determinantes al momento de garantizar la calidad de la carne; en esta línea, los hallazgos más
importantes destacan que el pH no mostró una variación significativa en los períodos prolongados de
maduración al vacío, oscilando entre los valores normales para la carne (5,47 - 5,54, hasta 21 días). Se
destacó también que la maduración favoreció la terneza de la carne, ya que se registró disminución en su
dureza hasta el día 21.
Los hallazgos de esta investigación muestran que las reces hembras tienden a ser sacrificadas a mayor edad,
esto por su producción lechera. En este marco, es preciso destacara que el uso sostenible del ganado en su
producción lechera, es en la actualidad una necesidad, ya que el impacto ecológico generado de la
sistematización productiva, que además ha ido en detrimento del bienestar animal, son actualmente
problemas propios de países de primer mundo. Prácticas comunes como el pastoreo y otras más
tecnificadas, como la evaluación del impacto ambiental en el ganado, el uso consciente de alimentación y
líneas de producción ecológica que contemplen la sostenibilidad de recursos, son necesarias en la actualidad
(Sánchez, 2020).
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Cuadro 1. Indicadores Generales de la Población de Estudio.
Cuadro 2. Evaluación de peso y pérdidas en músculos cárnicos: Longissimus dorsi y semitendinoso.
Variable N
Longissimus dorsi Peso Inicial gr 23 825 (+/-234)
Peso Final gr 23 816 (+/-215)
Diferencia gr 15 27,20 (+/-17,10)
Perdidas gr 5 7,70 (+/-6,28)
Semitendenoso
Peso Inicial gr 23 870 (+/-308)
Peso Final gr 23 867 (+/-283)
Diferencia gr 20 19,30 (+/-10,23)
Perdidas x Goteo 5 6,36 (+/-6,49)
Indicadores generales
Machos 67,5%
Hembras 32,5%
Criollos Holstein 87,5%
Fenotipos marcados de la línea Holstein 12,5%
Peso promedio de sacrificio 433,85 (+ 144) kg
Peso promedio (machos) 452,18 (+ 160) kg
Peso promedio (hembras) 395,76 (+ 99) kg
Peso máximo registrado 700 kg
Peso mínimo 247 kg
Condición corporal (mediana) 3,5
Condición corporal (promedio) 3,05
Animales con CC=2 20%
Media de edad 3,9 años (+1,9)
Promedio edad (machos) 3,3(+1,6)
Promedio edad (hembras) 5,07(+2,2)
Cuadro 1. Indicadores Generales de la Población de Estudio.
Cuadro 2. Evaluación de peso y pérdidas en músculos cárnicos: Longissimus dorsi y semitendinoso.
Variable N
Longissimus dorsi Peso Inicial gr 23 825 (+/-234)
Peso Final gr 23 816 (+/-215)
Diferencia gr 15 27,20 (+/-17,10)
Perdidas gr 5 7,70 (+/-6,28)
Semitendenoso
Peso Inicial gr 23 870 (+/-308)
Peso Final gr 23 867 (+/-283)
Diferencia gr 20 19,30 (+/-10,23)
Perdidas x Goteo 5 6,36 (+/-6,49)
Indicadores generales
Machos 67,5%
Hembras 32,5%
Criollos Holstein 87,5%
Fenotipos marcados de la línea Holstein 12,5%
Peso promedio de sacrificio 433,85 (+ 144) kg
Peso promedio (machos) 452,18 (+ 160) kg
Peso promedio (hembras) 395,76 (+ 99) kg
Peso máximo registrado 700 kg
Peso mínimo 247 kg
Condición corporal (mediana) 3,5
Condición corporal (promedio) 3,05
Animales con CC=2 20%
Media de edad 3,9 años (+1,9)
Promedio edad (machos) 3,3(+1,6)
Promedio edad (hembras) 5,07(+2,2)
pág. 11180
Cuadro 3. Análisis de Correlaciones entre Peso Inicial, Peso Final y Factores Relacionados en Carne
procedentes del centro de faenamiento del Cantón Cañar.
Peso Inicial Peso Final Diferencia Perdidas Edad Peso Animal
Peso Inicial X
Peso Final 0,93*** X
Diferencia 0,09 0,04 X
Perdidas 0,36* 0,34* 0,45** X
Edad 0,25* 0,35* 0,07 0,05 x
Peso Animal 0,50** 0,54** 0,11 0 0,50** X
Cuadro 4. Variaciones del pH en Longissimus dorsi y Semitendinoso.
Horas n Longissimus dorsi n Semitendenoso Valor p
0 horas 72 6,44 (+/-0,37)a 72 6,47 (+/-0,38)a 0,687
6 horas 70 6,10(+/-0,33)b 71 6,06 (+/-0,37)b 0,507
24 horas 72 5,66 (+/-0,23)c 72 5,56 (+/-0,15)c 0,001
48 horas 72 5,53 (+/-0,18)d 70 5,43 (+/-0,11)d 0,002
72 horas 72 5,51 (+/-0,17)d 72 5,44 (+/-0,13)d 0,006
96 horas 69 5,53 (+/-0,15)d 67 5,44 (+/-0,37)d ≤0,001
120 horas 69 5,58 (+/-0,25)cd 69 5,43 (+/-0,11)d 0,001
Valor p ≤0,001 ≤0,001
Cuadro 3. Análisis de Correlaciones entre Peso Inicial, Peso Final y Factores Relacionados en Carne
procedentes del centro de faenamiento del Cantón Cañar.
Peso Inicial Peso Final Diferencia Perdidas Edad Peso Animal
Peso Inicial X
Peso Final 0,93*** X
Diferencia 0,09 0,04 X
Perdidas 0,36* 0,34* 0,45** X
Edad 0,25* 0,35* 0,07 0,05 x
Peso Animal 0,50** 0,54** 0,11 0 0,50** X
Cuadro 4. Variaciones del pH en Longissimus dorsi y Semitendinoso.
Horas n Longissimus dorsi n Semitendenoso Valor p
0 horas 72 6,44 (+/-0,37)a 72 6,47 (+/-0,38)a 0,687
6 horas 70 6,10(+/-0,33)b 71 6,06 (+/-0,37)b 0,507
24 horas 72 5,66 (+/-0,23)c 72 5,56 (+/-0,15)c 0,001
48 horas 72 5,53 (+/-0,18)d 70 5,43 (+/-0,11)d 0,002
72 horas 72 5,51 (+/-0,17)d 72 5,44 (+/-0,13)d 0,006
96 horas 69 5,53 (+/-0,15)d 67 5,44 (+/-0,37)d ≤0,001
120 horas 69 5,58 (+/-0,25)cd 69 5,43 (+/-0,11)d 0,001
Valor p ≤0,001 ≤0,001
pág. 11181
Figura 1. Variaciones Temporal del pH en relación al musculo.
CONCLUSIONES
Se determinó que tanto el músculo Longissiumis dorsi, como semitendinoso tienen pérdidas de volumen,
variación del peso y pH horas después del faenamiento; sin embargo, estas pérdidas no son significativas
en relación del músculo en general y se encuentran mayormente relacionadas con el origen y biotipo del
animal, donde sí se determinó diferencias significativas en cuanto a la edad y sexo de las reses.
El ganado existente en el cantón Cañar, es principalmente Criollo Holstein, seguidos por mestizos dentro
de la misma línea genética, donde los animales machos también, son significativamente más jóvenes que
las hembras, lo que se explica por el uso del ganado para la producción lechera.
Por otro lado, al no existir estudios sobre los factores que afectan la calidad de la canal en la región, por lo
que no se ha determinado una selección genética exclusiva para carne que permita incrementar la calidad
productiva.
En este sentido, es importante y recomendable que las investigaciones posteriores enfoquen aspectos que
mejoren los procesos de almacenamiento y maduración de la res, así como el tiempo de faenamiento.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agrocalidad. (2017). Manual de procedimientos para la inspección y habilitación de mataderos. Quito:
Gobierno del Ecuador.
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
0 20 40 60 80 100 120
pH
Horas
Longissimus dorsi Semitendenoso
Figura 1. Variaciones Temporal del pH en relación al musculo.
CONCLUSIONES
Se determinó que tanto el músculo Longissiumis dorsi, como semitendinoso tienen pérdidas de volumen,
variación del peso y pH horas después del faenamiento; sin embargo, estas pérdidas no son significativas
en relación del músculo en general y se encuentran mayormente relacionadas con el origen y biotipo del
animal, donde sí se determinó diferencias significativas en cuanto a la edad y sexo de las reses.
El ganado existente en el cantón Cañar, es principalmente Criollo Holstein, seguidos por mestizos dentro
de la misma línea genética, donde los animales machos también, son significativamente más jóvenes que
las hembras, lo que se explica por el uso del ganado para la producción lechera.
Por otro lado, al no existir estudios sobre los factores que afectan la calidad de la canal en la región, por lo
que no se ha determinado una selección genética exclusiva para carne que permita incrementar la calidad
productiva.
En este sentido, es importante y recomendable que las investigaciones posteriores enfoquen aspectos que
mejoren los procesos de almacenamiento y maduración de la res, así como el tiempo de faenamiento.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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5
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5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
0 20 40 60 80 100 120
pH
Horas
Longissimus dorsi Semitendenoso
pág. 11182
Atlas Scientific. (2020). What factores affect pH in meat? atlas-scientific, 1-6. Obtenido de https://atlas-
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