CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y
BIOPRESERVACIÓN DE CONFITURAS DE
ANANAS COMOSUS (PIÑA) Y CITRUS
SINENSIS (NARANJA) CON USO DE
MUCÍLAGO DE CACAO PARA SU
CONSERVACIÓN
CHEMICAL CHARACTERISATION AND BIOPRESERVATION OF
ANANAS COMOSUS (PINEAPPLE) AND CITRUS SINENSIS (ORANGE)
JAMS USING COCOA MUCILAGE FOR THEIR PRESERVATION
Jefferson Marcelo Parraga Maquilon
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
Jonathan Steven Parraga Maquilon
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
Cinthya Elizabeth Zapata Zambrano
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
Jonathan Gabriel Castro Castro
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
Evelyn Janina Garcia Arellano
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
Judith Elizabeth Castro Aguirre
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador
pág. 5678
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17322
Caracterización Química y Biopreservación de Confituras de Ananas
Comosus (Piña) y Citrus Sinensis (Naranja) con Uso de Mucílago de Cacao
para su Conservación
Jefferson Marcelo Parraga Maquilon1
Jefferson.parraga2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-4828-4190
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Jonathan Steven Parraga Maquilon
jonathan.parraga2016@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1516-3537
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Cinthya Elizabeth Zapata Zambrano
cinthya.zapata2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-5975-549X
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Jonathan Gabriel Castro Castro
jonathan.castro2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-7706-7097
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Evelyn Janina Garcia Arellano
evelyn.garcia2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0008-2056-2226
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Judith Elizabeth Castro Aguirre
judith.castro2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-7661-9399
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
1 Autor principal
Correspondencia: jonathan.castro2015@uteq.edu.ec
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17322
Caracterización Química y Biopreservación de Confituras de Ananas
Comosus (Piña) y Citrus Sinensis (Naranja) con Uso de Mucílago de Cacao
para su Conservación
Jefferson Marcelo Parraga Maquilon1
Jefferson.parraga2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-4828-4190
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Jonathan Steven Parraga Maquilon
jonathan.parraga2016@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1516-3537
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Cinthya Elizabeth Zapata Zambrano
cinthya.zapata2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-5975-549X
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Jonathan Gabriel Castro Castro
jonathan.castro2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0002-7706-7097
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Evelyn Janina Garcia Arellano
evelyn.garcia2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0008-2056-2226
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
Judith Elizabeth Castro Aguirre
judith.castro2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-7661-9399
Facultad de Posgrado
Estudiante de Maestría
en Biotecnología Agropecuaria
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Ecuador
1 Autor principal
Correspondencia: jonathan.castro2015@uteq.edu.ec
pág. 5679
RESUMEN
Las confituras de piña y naranja enriquecidas con mucílago de cacao representan una alternativa
innovadora para mejorar su calidad nutricional, estabilidad y aceptación sensorial. Esta investigación
tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes concentraciones de mucílago de cacao (40 % y 60
%) y sacarosa (40 % y 60 %) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las
confituras durante un almacenamiento de cuatro meses. Se empleó un diseño experimental donde se
analizaron sólidos solubles, pH, humedad, turbidez, densidad, crecimiento microbiano y atributos
sensoriales mediante metodologías estandarizadas. Los resultados mostraron que las confituras con
mucílago al 60 % y sacarosa al 40 % presentaron valores de °Brix entre 25 y 40, pH estable entre 3.0
y 3.5, y alta aceptación sensorial en sabor y textura. Se identificó Lactiplantibacillus plantarum, una
bacteria ácido láctica con propiedades beneficiosas para la fermentación y conservación del producto.
A nivel microbiológico, los tratamientos con mucílago mostraron mayor presencia de levaduras, sin
comprometer la inocuidad del producto, ya que no se detectó Salmonella spp., y Escherichia coli. La
adición de mucílago de cacao incrementó la turbidez y densidad del líquido de gobierno, lo que indica
una interacción directa con los componentes estructurales del producto. En conclusión, la incorporación
de mucílago de cacao en las confituras mejora sus características fisicoquímicas y sensoriales, además
de contribuir a su conservación, lo que sugiere su potencial como ingrediente funcional en productos
procesados.
Palabras claves: confituras, mucílago de cacao, estabilidad microbiológica, calidad sensorial,
conservación
Artículo recibido 20 marzo 2025
Aceptado para publicación: 15 abril 2025
RESUMEN
Las confituras de piña y naranja enriquecidas con mucílago de cacao representan una alternativa
innovadora para mejorar su calidad nutricional, estabilidad y aceptación sensorial. Esta investigación
tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes concentraciones de mucílago de cacao (40 % y 60
%) y sacarosa (40 % y 60 %) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las
confituras durante un almacenamiento de cuatro meses. Se empleó un diseño experimental donde se
analizaron sólidos solubles, pH, humedad, turbidez, densidad, crecimiento microbiano y atributos
sensoriales mediante metodologías estandarizadas. Los resultados mostraron que las confituras con
mucílago al 60 % y sacarosa al 40 % presentaron valores de °Brix entre 25 y 40, pH estable entre 3.0
y 3.5, y alta aceptación sensorial en sabor y textura. Se identificó Lactiplantibacillus plantarum, una
bacteria ácido láctica con propiedades beneficiosas para la fermentación y conservación del producto.
A nivel microbiológico, los tratamientos con mucílago mostraron mayor presencia de levaduras, sin
comprometer la inocuidad del producto, ya que no se detectó Salmonella spp., y Escherichia coli. La
adición de mucílago de cacao incrementó la turbidez y densidad del líquido de gobierno, lo que indica
una interacción directa con los componentes estructurales del producto. En conclusión, la incorporación
de mucílago de cacao en las confituras mejora sus características fisicoquímicas y sensoriales, además
de contribuir a su conservación, lo que sugiere su potencial como ingrediente funcional en productos
procesados.
Palabras claves: confituras, mucílago de cacao, estabilidad microbiológica, calidad sensorial,
conservación
Artículo recibido 20 marzo 2025
Aceptado para publicación: 15 abril 2025
pág. 5680
Chemical Characterisation and Biopreservation of Ananas Comosus
(Pineapple) and Citrus Sinensis (Orange) Jams Using Cocoa Mucilage for
their Preservation
ABSTRACT
Pineapple and orange jams enriched with cocoa mucilage represent an innovative alternative to improve
their nutritional quality, stability and sensory acceptance. This research aimed to evaluate the effect of
different concentrations of cocoa mucilage (40 % and 60 %) and sucrose (40 % and 60 %) on the
physicochemical, microbiological and sensory characteristics of the jams during a four-month storage.
An experimental design was employed where soluble solids, pH, moisture, turbidity, density, microbial
growth and sensory attributes were analysed using standardised methodologies. Results showed that
jams with 60 % mucilage and 40 % sucrose had °Brix values between 25 and 40, stable pH between 3.0
and 3.5, and high sensory acceptability in taste and texture. Lactiplantibacillus plantarum, a lactic acid
bacterium with beneficial properties for fermentation and preservation of the product, was identified.
At the microbiological level, the treatments with mucilage showed a higher presence of yeasts, without
compromising the safety of the product, as neither Salmonella nor Escherichia coli were detected. The
addition of cocoa mucilage increased the turbidity and density of the governing liquid, indicating a
direct interaction with the structural components of the product. In conclusion, the incorporation of
cocoa mucilage in jams improves their physicochemical and sensory characteristics, as well as
contributing to their preservation, suggesting its potential as a functional ingredient in processed
products.
Keywords: cocoa mucilage, jams, microbiological stability, sensory quality, preservation, cocoa
mucilage
Artículo recibido 20 marzo 2025
Aceptado para publicación: 15 abril 2025
Chemical Characterisation and Biopreservation of Ananas Comosus
(Pineapple) and Citrus Sinensis (Orange) Jams Using Cocoa Mucilage for
their Preservation
ABSTRACT
Pineapple and orange jams enriched with cocoa mucilage represent an innovative alternative to improve
their nutritional quality, stability and sensory acceptance. This research aimed to evaluate the effect of
different concentrations of cocoa mucilage (40 % and 60 %) and sucrose (40 % and 60 %) on the
physicochemical, microbiological and sensory characteristics of the jams during a four-month storage.
An experimental design was employed where soluble solids, pH, moisture, turbidity, density, microbial
growth and sensory attributes were analysed using standardised methodologies. Results showed that
jams with 60 % mucilage and 40 % sucrose had °Brix values between 25 and 40, stable pH between 3.0
and 3.5, and high sensory acceptability in taste and texture. Lactiplantibacillus plantarum, a lactic acid
bacterium with beneficial properties for fermentation and preservation of the product, was identified.
At the microbiological level, the treatments with mucilage showed a higher presence of yeasts, without
compromising the safety of the product, as neither Salmonella nor Escherichia coli were detected. The
addition of cocoa mucilage increased the turbidity and density of the governing liquid, indicating a
direct interaction with the structural components of the product. In conclusion, the incorporation of
cocoa mucilage in jams improves their physicochemical and sensory characteristics, as well as
contributing to their preservation, suggesting its potential as a functional ingredient in processed
products.
Keywords: cocoa mucilage, jams, microbiological stability, sensory quality, preservation, cocoa
mucilage
Artículo recibido 20 marzo 2025
Aceptado para publicación: 15 abril 2025
pág. 5681
INTRODUCCIÓN
Las confituras han desempeñado un papel fundamental en la gastronomía y la preservación de alimentos
desde tiempos antiguos. La combinación de frutas con azúcar no solo permite extender la vida útil de
los productos, sino que también contribuye a la conservación de sus propiedades nutricionales y
sensoriales (Robles y Johana, 2022). En la actualidad, la creciente demanda de productos naturales y
sin conservantes artificiales ha impulsado la investigación de alternativas sostenibles para la
conservación de alimentos (Vallejo-Torres et al., 2016).
En este contexto, el mucílago de cacao ha surgido como una opción viable para mejorar la calidad y
estabilidad de productos alimenticios gracias a sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas y
prebióticas (Torres, 2023). Su uso en la industria alimentaria ha sido documentado en diversos países,
donde ha demostrado ser un aditivo funcional con múltiples beneficios (Sánchez, 2019). Sin embargo,
su potencial en la biopreservación de confituras aún requiere mayor exploración científica.
A pesar de la popularidad de las confituras en el mercado, su conservación y calidad siguen siendo
desafíos importantes. El uso excesivo de conservantes sintéticos ha generado preocupaciones sobre su
impacto en la salud, mientras que las frutas utilizadas en su elaboración son altamente perecederas
(Treviño Garza, 2016). La incorporación de soluciones naturales, como el mucílago de cacao, podría
representar una alternativa prometedora para garantizar la seguridad y estabilidad de estos productos
sin comprometer su perfil sensorial.
La importancia de este estudio radica en la necesidad de desarrollar estrategias innovadoras y
sostenibles para la preservación de alimentos. Al integrar componentes naturales con beneficios
funcionales, como el mucílago de cacao, se busca no solo mejorar la calidad y seguridad de las
confituras, sino también fomentar el aprovechamiento de subproductos agrícolas en la industria
alimentaria (Mileo, 2014). Este enfoque contribuiría a la reducción del desperdicio de alimentos y al
desarrollo de productos más saludables para los consumidores.
Ecuador es un actor clave en la producción de cacao fino, aportando el 50 % de la oferta mundial. En
2011, el país exportó una cifra récord de 164,705 toneladas, con potencial de aumentar su participación
mediante una mayor producción (Anecacao, 2012; Sánchez et al., 2014).
INTRODUCCIÓN
Las confituras han desempeñado un papel fundamental en la gastronomía y la preservación de alimentos
desde tiempos antiguos. La combinación de frutas con azúcar no solo permite extender la vida útil de
los productos, sino que también contribuye a la conservación de sus propiedades nutricionales y
sensoriales (Robles y Johana, 2022). En la actualidad, la creciente demanda de productos naturales y
sin conservantes artificiales ha impulsado la investigación de alternativas sostenibles para la
conservación de alimentos (Vallejo-Torres et al., 2016).
En este contexto, el mucílago de cacao ha surgido como una opción viable para mejorar la calidad y
estabilidad de productos alimenticios gracias a sus propiedades antioxidantes, antimicrobianas y
prebióticas (Torres, 2023). Su uso en la industria alimentaria ha sido documentado en diversos países,
donde ha demostrado ser un aditivo funcional con múltiples beneficios (Sánchez, 2019). Sin embargo,
su potencial en la biopreservación de confituras aún requiere mayor exploración científica.
A pesar de la popularidad de las confituras en el mercado, su conservación y calidad siguen siendo
desafíos importantes. El uso excesivo de conservantes sintéticos ha generado preocupaciones sobre su
impacto en la salud, mientras que las frutas utilizadas en su elaboración son altamente perecederas
(Treviño Garza, 2016). La incorporación de soluciones naturales, como el mucílago de cacao, podría
representar una alternativa prometedora para garantizar la seguridad y estabilidad de estos productos
sin comprometer su perfil sensorial.
La importancia de este estudio radica en la necesidad de desarrollar estrategias innovadoras y
sostenibles para la preservación de alimentos. Al integrar componentes naturales con beneficios
funcionales, como el mucílago de cacao, se busca no solo mejorar la calidad y seguridad de las
confituras, sino también fomentar el aprovechamiento de subproductos agrícolas en la industria
alimentaria (Mileo, 2014). Este enfoque contribuiría a la reducción del desperdicio de alimentos y al
desarrollo de productos más saludables para los consumidores.
Ecuador es un actor clave en la producción de cacao fino, aportando el 50 % de la oferta mundial. En
2011, el país exportó una cifra récord de 164,705 toneladas, con potencial de aumentar su participación
mediante una mayor producción (Anecacao, 2012; Sánchez et al., 2014).
pág. 5682
Las semillas de cacao están rodeadas de un mucílago que contiene entre un 10 y 15 % de azúcar, 1 %
de pectina y 1.5 % de ácido cítrico. Aunque parte de este mucílago es esencial en la fermentación de
las almendras de cacao, entre un 5 y 7 % se pierde como exudado (Braudeau, 2001). Se estima que más
de 70 litros de este material mucilaginoso se desperdician por cada tonelada procesada.
El mucílago de cacao, con su sabor tropical y propiedades funcionales, ha sido aprovechado en países
como Brasil, Costa Rica y Colombia para la elaboración de productos alimenticios. Sin embargo, en
Ecuador su uso industrial es limitado, lo que representa una oportunidad para su aprovechamiento en la
producción de jaleas y confituras, contribuyendo así a incrementar los ingresos de los cultivadores de
cacao (Vera et al., 2014).
Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), la producción global de cacao en 2022 alcanzó
aproximadamente 4.7 millones de toneladas, con Costa de Marfil como el mayor productor (2,154 mil
toneladas), seguido por Ghana (812 mil toneladas) y Ecuador (322 mil toneladas) (Grillo et al., 2019).
Aunque los países africanos representan el 80 % de la producción mundial de cacao, Ecuador destaca
por la calidad de su cacao Nacional, también conocido como "Fino de Aroma" o "Arriba" (Mark, 2018).
La industria cacaotera enfrenta desafíos en términos de sostenibilidad. Por cada tonelada de granos
secos, se generan alrededor de 10 toneladas de residuo húmedo (Guirlanda et al., 2021). La semilla
representa solo entre el 16 y 21 % del peso del fruto, dejando dos tercios de la biomasa residual como
subproducto de desecho (Mariatti et al., 2021). Estos residuos suelen utilizarse como fertilizantes
orgánicos, pero su acumulación indiscriminada puede generar contaminación ambiental y proliferación
de plagas (Galanakis, 2012).
Este estudio busca la necesidad de desarrollar alternativas naturales y efectivas para la conservación de
confituras, abordando el problema de la perecibilidad de las frutas y los efectos adversos de los
conservantes artificiales. A través del análisis químico y microbiológico, se pretende demostrar la
viabilidad del mucílago de cacao como una solución innovadora para la biopreservación de alimentos
procesados. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el impacto del mucílago de cacao en la
conservación y estabilidad microbiológica de confituras de Ananas comosus (piña) y Citrus sinensis
(naranja), determinando su influencia en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas
del producto final.
Las semillas de cacao están rodeadas de un mucílago que contiene entre un 10 y 15 % de azúcar, 1 %
de pectina y 1.5 % de ácido cítrico. Aunque parte de este mucílago es esencial en la fermentación de
las almendras de cacao, entre un 5 y 7 % se pierde como exudado (Braudeau, 2001). Se estima que más
de 70 litros de este material mucilaginoso se desperdician por cada tonelada procesada.
El mucílago de cacao, con su sabor tropical y propiedades funcionales, ha sido aprovechado en países
como Brasil, Costa Rica y Colombia para la elaboración de productos alimenticios. Sin embargo, en
Ecuador su uso industrial es limitado, lo que representa una oportunidad para su aprovechamiento en la
producción de jaleas y confituras, contribuyendo así a incrementar los ingresos de los cultivadores de
cacao (Vera et al., 2014).
Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), la producción global de cacao en 2022 alcanzó
aproximadamente 4.7 millones de toneladas, con Costa de Marfil como el mayor productor (2,154 mil
toneladas), seguido por Ghana (812 mil toneladas) y Ecuador (322 mil toneladas) (Grillo et al., 2019).
Aunque los países africanos representan el 80 % de la producción mundial de cacao, Ecuador destaca
por la calidad de su cacao Nacional, también conocido como "Fino de Aroma" o "Arriba" (Mark, 2018).
La industria cacaotera enfrenta desafíos en términos de sostenibilidad. Por cada tonelada de granos
secos, se generan alrededor de 10 toneladas de residuo húmedo (Guirlanda et al., 2021). La semilla
representa solo entre el 16 y 21 % del peso del fruto, dejando dos tercios de la biomasa residual como
subproducto de desecho (Mariatti et al., 2021). Estos residuos suelen utilizarse como fertilizantes
orgánicos, pero su acumulación indiscriminada puede generar contaminación ambiental y proliferación
de plagas (Galanakis, 2012).
Este estudio busca la necesidad de desarrollar alternativas naturales y efectivas para la conservación de
confituras, abordando el problema de la perecibilidad de las frutas y los efectos adversos de los
conservantes artificiales. A través del análisis químico y microbiológico, se pretende demostrar la
viabilidad del mucílago de cacao como una solución innovadora para la biopreservación de alimentos
procesados. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el impacto del mucílago de cacao en la
conservación y estabilidad microbiológica de confituras de Ananas comosus (piña) y Citrus sinensis
(naranja), determinando su influencia en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas
del producto final.
pág. 5683
METODOLOGÍA
Lugar de Estudio
Esta investigación consistió en la elaboración de las confituras en el laboratorio de Operaciones
Unitarias a base de A. comosus y C. sinensis y el análisis de las confituras en el laboratorio de
Biotecnología, Bromatología, Química, Microbiología, Suelos y Aguas de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo (UTEQ) predios del campus "La María", en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El
Empalme, recinto San Felipe, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos.
Diseño de la investigación
Se evaluaron distintos tratamientos para la elaboración de confituras de piña (Ananas comosus) y
naranja (Citrus sinensis) con la adición de mucílago de cacao como conservante. Se aplicó un diseño
experimental factorial A × B × C, complementado con dos tratamientos control, donde los factores
evaluados fueron A = 2, B = 2 y C = 2, lo que resultó en un total de 8 tratamientos experimentales como
se presenta en la Tabla 1. El análisis de los datos cuantitativos se llevó a cabo mediante estadística
descriptiva, considerando medidas de tendencia central, desviación estándar, error estándar y
coeficiente de variación. Posteriormente, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para identificar
diferencias significativas entre los tratamientos. En los casos en que se detectó significancia, se aplicó
la prueba de comparación de medias de Tukey con un nivel de confianza del 95 %, tras verificar los
supuestos de normalidad y homogeneidad de varianzas.
Tabla 1. Tratamientos experimentales para la elaboración de confituras de piña y naranja con mucílago
de cacao
N° Simbología Descripción
1 a0 b0 c0 Piña + concentración de mucílago 40 % + concentración de sacarosa 60 %
2 a0 b0 c1 Piña + concentración de mucílago 40 % + concentración de sacarosa 40 %
3 a0 b1 c0 Piña + concentración de mucílago 60 % + concentración de sacarosa 60 %
4 a0 b1 c1 Piña + concentración de mucílago 60 % + concentración de sacarosa 40 %
5 a1 b0 c0 Naranja + concentración de mucílago 40 % + concentración de sacarosa 60 %
6 a1 b0 c1 Naranja + concentración de mucílago 40 % + concentración de sacarosa 40 %
7 a1 b1 c0 Naranja + concentración de mucílago 60 % + concentración de sacarosa 60 %
8 a1 b1 c1 Naranja + concentración de mucílago 60 % + concentración de sacarosa 40 %
9 Control 1 Piña – Sin Mucílago
10 Control 2 Naranja – Sin Mucílago
METODOLOGÍA
Lugar de Estudio
Esta investigación consistió en la elaboración de las confituras en el laboratorio de Operaciones
Unitarias a base de A. comosus y C. sinensis y el análisis de las confituras en el laboratorio de
Biotecnología, Bromatología, Química, Microbiología, Suelos y Aguas de la Universidad Técnica
Estatal de Quevedo (UTEQ) predios del campus "La María", en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El
Empalme, recinto San Felipe, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos.
Diseño de la investigación
Se evaluaron distintos tratamientos para la elaboración de confituras de piña (Ananas comosus) y
naranja (Citrus sinensis) con la adición de mucílago de cacao como conservante. Se aplicó un diseño
experimental factorial A × B × C, complementado con dos tratamientos control, donde los factores
evaluados fueron A = 2, B = 2 y C = 2, lo que resultó en un total de 8 tratamientos experimentales como
se presenta en la Tabla 1. El análisis de los datos cuantitativos se llevó a cabo mediante estadística
descriptiva, considerando medidas de tendencia central, desviación estándar, error estándar y
coeficiente de variación. Posteriormente, se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para identificar
diferencias significativas entre los tratamientos. En los casos en que se detectó significancia, se aplicó
la prueba de comparación de medias de Tukey con un nivel de confianza del 95 %, tras verificar los
supuestos de normalidad y homogeneidad de varianzas.
Tabla 1. Tratamientos experimentales para la elaboración de confituras de piña y naranja con mucílago
de cacao
N° Simbología Descripción
1 a0 b0 c0 Piña + concentración de mucílago 40 % + concentración de sacarosa 60 %
2 a0 b0 c1 Piña + concentración de mucílago 40 % + concentración de sacarosa 40 %
3 a0 b1 c0 Piña + concentración de mucílago 60 % + concentración de sacarosa 60 %
4 a0 b1 c1 Piña + concentración de mucílago 60 % + concentración de sacarosa 40 %
5 a1 b0 c0 Naranja + concentración de mucílago 40 % + concentración de sacarosa 60 %
6 a1 b0 c1 Naranja + concentración de mucílago 40 % + concentración de sacarosa 40 %
7 a1 b1 c0 Naranja + concentración de mucílago 60 % + concentración de sacarosa 60 %
8 a1 b1 c1 Naranja + concentración de mucílago 60 % + concentración de sacarosa 40 %
9 Control 1 Piña – Sin Mucílago
10 Control 2 Naranja – Sin Mucílago
pág. 5684
Manejo experimental
Los recursos de la materia prima fueron obtenidos de la finca "Voluntad de Dios", ubicada en la región
de Fumisa. La recepción de la materia prima consistió en la recolección del mucílago de cacao,
utilizando recipientes de plástico que fueron previamente desinfectados para asegurar condiciones
sanitarias adecuadas. A continuación, se realizó un proceso de tamizado para eliminar impurezas y
garantizar la pureza del mucílago. Posteriormente, se sometió a un proceso de pasteurización, elevando
la temperatura a 60 °C durante 20 minutos, con el fin de inactivar microorganismos y asegurar la calidad
del producto. Tras la pasteurización, se llevó a cabo un enfriamiento rápido hasta alcanzar una
temperatura de 24 ± 2 °C, seguido de una refrigeración a 4 °C durante 24 horas, para preservar las
propiedades del mucílago antes de su uso en el proceso de elaboración de las confituras.
Diagrama de flujo del mucílago de cacao
Figura 1. Proceso de obtención del mucílago de cacao
Proceso de elaboración de la confitura de piña y naranja con adición de mucílago de cacao
En la fase de recepción, se seleccionaron y pesaron 280 g de piña y naranja, las cuales fueron peladas,
lavadas y cortadas en trozos pequeños y rodajas, respectivamente. Se preparó un líquido de gobierno
con mucílago de cacao y sacarosa en una proporción de 60 % y 40 %, que se mezcló con la fruta en un
recipiente, llenando el 90 % del envase y sellándolo con una tapa de rosca durante 5 días.
Posteriormente, las confituras concentradas pasaron por un proceso de deshidratación para eliminar la
humedad y luego se envasaron al vacío, protegiéndolas de la oxidación y los microorganismos.
Manejo experimental
Los recursos de la materia prima fueron obtenidos de la finca "Voluntad de Dios", ubicada en la región
de Fumisa. La recepción de la materia prima consistió en la recolección del mucílago de cacao,
utilizando recipientes de plástico que fueron previamente desinfectados para asegurar condiciones
sanitarias adecuadas. A continuación, se realizó un proceso de tamizado para eliminar impurezas y
garantizar la pureza del mucílago. Posteriormente, se sometió a un proceso de pasteurización, elevando
la temperatura a 60 °C durante 20 minutos, con el fin de inactivar microorganismos y asegurar la calidad
del producto. Tras la pasteurización, se llevó a cabo un enfriamiento rápido hasta alcanzar una
temperatura de 24 ± 2 °C, seguido de una refrigeración a 4 °C durante 24 horas, para preservar las
propiedades del mucílago antes de su uso en el proceso de elaboración de las confituras.
Diagrama de flujo del mucílago de cacao
Figura 1. Proceso de obtención del mucílago de cacao
Proceso de elaboración de la confitura de piña y naranja con adición de mucílago de cacao
En la fase de recepción, se seleccionaron y pesaron 280 g de piña y naranja, las cuales fueron peladas,
lavadas y cortadas en trozos pequeños y rodajas, respectivamente. Se preparó un líquido de gobierno
con mucílago de cacao y sacarosa en una proporción de 60 % y 40 %, que se mezcló con la fruta en un
recipiente, llenando el 90 % del envase y sellándolo con una tapa de rosca durante 5 días.
Posteriormente, las confituras concentradas pasaron por un proceso de deshidratación para eliminar la
humedad y luego se envasaron al vacío, protegiéndolas de la oxidación y los microorganismos.
pág. 5685
Finalmente, las confituras envasadas se almacenaron a una temperatura constante entre 20 y 25 °C para
preservar su sabor y frescura.
Figura 2. Proceso de elaboración de las confituras.
Análisis Fisicoquímicos
Solidos solubles (ºBrix)
Se utilizó un refractómetro de la marca ATAGO para medir el contenido de sólidos solubles en los
tratamientos de la fruta confitada y en el líquido de gobierno. Se colocó 2 gotas de cada muestra en el
prisma del refractómetro y se registró la lectura en la escala Brix a los 2 y 4 meses. Se tomó la lectura
directa para determinar el contenido de sólidos solubles.
pH
Se determinó de acuerdo establecido en la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 389. Conservas
vegetales. Determinación de la concentración del ión de hidrógeno”. Se colocaron 5 ml de muestra en
un vaso de precipitación y, utilizando un potenciómetro Ohaus STARTER 5000, se midió el pH.
Finalmente, las confituras envasadas se almacenaron a una temperatura constante entre 20 y 25 °C para
preservar su sabor y frescura.
Figura 2. Proceso de elaboración de las confituras.
Análisis Fisicoquímicos
Solidos solubles (ºBrix)
Se utilizó un refractómetro de la marca ATAGO para medir el contenido de sólidos solubles en los
tratamientos de la fruta confitada y en el líquido de gobierno. Se colocó 2 gotas de cada muestra en el
prisma del refractómetro y se registró la lectura en la escala Brix a los 2 y 4 meses. Se tomó la lectura
directa para determinar el contenido de sólidos solubles.
pH
Se determinó de acuerdo establecido en la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 389. Conservas
vegetales. Determinación de la concentración del ión de hidrógeno”. Se colocaron 5 ml de muestra en
un vaso de precipitación y, utilizando un potenciómetro Ohaus STARTER 5000, se midió el pH.
pág. 5686
El electrodo del potenciómetro se sumergió en la mezcla de los diferentes tratamientos de la fruta
confitada y del líquido de gobierno, y se registró la lectura del pH después de 2 a 3 minutos,
asegurándose de que el electrodo estuviera completamente sumergido y que la lectura fuera estable. Las
evaluaciones se realizaron a los 2 y 4 meses.
Húmedad
La determinación de la humedad de la fruta confitada se llevó a cabo siguiendo los procedimientos
establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 389”. Para ello, se utilizaron los crisoles
necesarios para el número de muestras, los cuales fueron previamente limpiados y colocados en la estufa
a 100 ºC durante aproximadamente 15 minutos. Luego, se pesaron e identificaron. Posteriormente, se
depositó en cada crisol una cantidad equivalente en gramos de cada muestra y se volvió a introducir en
la estufa a 100 ºC durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, se realizó un nuevo pesaje de los crisoles.
Las evaluaciones se realizaron a los 2 y 4 meses.
Mh: Peso del recipiente más muestra húmeda
Ms: Peso del recipiente más muestra seca
Mr: Peso del recipiente
Cenizas
Se determinó el contenido de cenizas en los diferentes tratamientos de las frutas confitadas conforme a
la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 401”. Para ello, se pesó un gramo de cada muestra y se incineró
en un crisol a alta temperatura durante varias horas para eliminar la materia orgánica. Posteriormente,
tras el enfriamiento, se pesó nuevamente el crisol con las cenizas y se calculó la diferencia de masa para
determinar su contenido. Las evaluaciones se llevaron a cabo a los 2 y 4 meses
Densidad
Se determinó siguiendo los procedimientos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN
2825”. Para ello, el picnómetro fue limpiado con agua destilada, secado y esterilizado en una estufa a
78.8 °C durante 30 minutos. Luego, se colocó en un desecador durante 15 minutos y se pesó utilizando
una balanza analítica previamente calibrada.
El electrodo del potenciómetro se sumergió en la mezcla de los diferentes tratamientos de la fruta
confitada y del líquido de gobierno, y se registró la lectura del pH después de 2 a 3 minutos,
asegurándose de que el electrodo estuviera completamente sumergido y que la lectura fuera estable. Las
evaluaciones se realizaron a los 2 y 4 meses.
Húmedad
La determinación de la humedad de la fruta confitada se llevó a cabo siguiendo los procedimientos
establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 389”. Para ello, se utilizaron los crisoles
necesarios para el número de muestras, los cuales fueron previamente limpiados y colocados en la estufa
a 100 ºC durante aproximadamente 15 minutos. Luego, se pesaron e identificaron. Posteriormente, se
depositó en cada crisol una cantidad equivalente en gramos de cada muestra y se volvió a introducir en
la estufa a 100 ºC durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, se realizó un nuevo pesaje de los crisoles.
Las evaluaciones se realizaron a los 2 y 4 meses.
Mh: Peso del recipiente más muestra húmeda
Ms: Peso del recipiente más muestra seca
Mr: Peso del recipiente
Cenizas
Se determinó el contenido de cenizas en los diferentes tratamientos de las frutas confitadas conforme a
la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 401”. Para ello, se pesó un gramo de cada muestra y se incineró
en un crisol a alta temperatura durante varias horas para eliminar la materia orgánica. Posteriormente,
tras el enfriamiento, se pesó nuevamente el crisol con las cenizas y se calculó la diferencia de masa para
determinar su contenido. Las evaluaciones se llevaron a cabo a los 2 y 4 meses
Densidad
Se determinó siguiendo los procedimientos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN
2825”. Para ello, el picnómetro fue limpiado con agua destilada, secado y esterilizado en una estufa a
78.8 °C durante 30 minutos. Luego, se colocó en un desecador durante 15 minutos y se pesó utilizando
una balanza analítica previamente calibrada.
pág. 5687
Posteriormente, se llenó el picnómetro con la muestra y se registró su peso. Este procedimiento se
repitió para cada tratamiento. Finalmente, se calcularon los valores de densidad y las evaluaciones se
realizaron a los 2 y 4 meses.
Turbidez
El análisis del líquido de gobierno se llevó a cabo utilizando un turbidímetro, el cual emite luz a través
del líquido y mide la cantidad de luz dispersada por las partículas en suspensión. El proceso comenzó
con la preparación de la muestra, asegurando que fuera representativa y estuviera libre de interferencias.
Posteriormente, la muestra de cada tratamiento fue introducida en el instrumento de medición, donde
se emitió la fuente de luz y se registró la lectura de turbidez. Las evaluaciones se realizaron a los 2 y 4
meses (García et al., 2016).
Sólidos en suspensión
Se determinó el contenido de sólidos en suspensión del líquido de gobierno utilizando una
centrifugadora Spectrafuge 24D de la marca Labnet. Para ello, se tomaron muestras representativas del
líquido, que se colocaron en tubos Eppendorf, los cuales fueron centrifugados durante 5 minutos a
13,300 rpm. Posteriormente, se retiraron los tubos y se pesaron con una balanza analítica. El peso
registrado se utilizó para calcular la concentración de sólidos en suspensión. Las evaluaciones se
realizaron a los 2 y 4 meses, siguiendo lo establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 388”.
Efecto del mucílago de cacao en las propiedades microbiológicas de las confituras
Recuentro de levaduras
Se utilizó medio potato dextrose agar, previamente esterilizado en autoclave. Se aplicaron 20 μl de la
muestra con diluciones seriadas a 10-2 en un total de 24 placas Petri, seguido de un barrido uniforme
con un asa de vidrio en el medio de cultivo. Las placas se incubaron a 25 °C. Tras 48 horas de
incubación, se realizó el recuento de colonias para obtener las unidades formadoras de colonias (UFC)
Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 1529- 10-1R
Control microbiológico de Escherichia coli
Para el análisis microbiológico de E. coli, se utilizó el medio TM 336-EMB Agar, previamente
esterilizado en autoclave. Se prepararon 24 placas Petri, a las cuales se aplicaron 20 μl de la muestra
con diluciones seriadas a 102.
Posteriormente, se llenó el picnómetro con la muestra y se registró su peso. Este procedimiento se
repitió para cada tratamiento. Finalmente, se calcularon los valores de densidad y las evaluaciones se
realizaron a los 2 y 4 meses.
Turbidez
El análisis del líquido de gobierno se llevó a cabo utilizando un turbidímetro, el cual emite luz a través
del líquido y mide la cantidad de luz dispersada por las partículas en suspensión. El proceso comenzó
con la preparación de la muestra, asegurando que fuera representativa y estuviera libre de interferencias.
Posteriormente, la muestra de cada tratamiento fue introducida en el instrumento de medición, donde
se emitió la fuente de luz y se registró la lectura de turbidez. Las evaluaciones se realizaron a los 2 y 4
meses (García et al., 2016).
Sólidos en suspensión
Se determinó el contenido de sólidos en suspensión del líquido de gobierno utilizando una
centrifugadora Spectrafuge 24D de la marca Labnet. Para ello, se tomaron muestras representativas del
líquido, que se colocaron en tubos Eppendorf, los cuales fueron centrifugados durante 5 minutos a
13,300 rpm. Posteriormente, se retiraron los tubos y se pesaron con una balanza analítica. El peso
registrado se utilizó para calcular la concentración de sólidos en suspensión. Las evaluaciones se
realizaron a los 2 y 4 meses, siguiendo lo establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 388”.
Efecto del mucílago de cacao en las propiedades microbiológicas de las confituras
Recuentro de levaduras
Se utilizó medio potato dextrose agar, previamente esterilizado en autoclave. Se aplicaron 20 μl de la
muestra con diluciones seriadas a 10-2 en un total de 24 placas Petri, seguido de un barrido uniforme
con un asa de vidrio en el medio de cultivo. Las placas se incubaron a 25 °C. Tras 48 horas de
incubación, se realizó el recuento de colonias para obtener las unidades formadoras de colonias (UFC)
Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 1529- 10-1R
Control microbiológico de Escherichia coli
Para el análisis microbiológico de E. coli, se utilizó el medio TM 336-EMB Agar, previamente
esterilizado en autoclave. Se prepararon 24 placas Petri, a las cuales se aplicaron 20 μl de la muestra
con diluciones seriadas a 102.
pág. 5688
Las placas fueron selladas con papel Parafilm, rotuladas correctamente y colocadas en la incubadora a
36 °C. Después de 24 horas de incubación, se procedió al recuento de colonias para determinar el
resultado del análisis, conforme a la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 1529-17”.
Control microbiológico de Salmonella spp
El análisis de Salmonella spp. se realizó utilizando el método de cultivo en agar selectivo SS Agar
(Salmonella Shigella Agar). Se preparó el medio de cultivo SS conforme a las especificaciones del
fabricante. A continuación, se tomaron muestras de los tratamientos de las frutas confitadas con
diluciones a 102, las cuales se sembraron en cajas Petri con agar SS. Las placas se incubaron a 37 °C
durante 24 horas. Tras la incubación, se observaron las placas para identificar la presencia de colonias
características de Salmonella, siguiendo lo indicado por la Norma Técnica Ecuatoriana 1529-15.
Bacterias acido lácticas (BAL)
Se realizó el análisis microbiológico utilizando el medio Lactobacillus MRS Agar, previamente
esterilizado en autoclave. Se prepararon 24 placas Petri, en las cuales se aplicaron 20 μl de la muestra
diluida a 102 en cada una. Posteriormente, se efectuó un barrido uniforme con un asa de vidrio para
distribuir adecuadamente la muestra sobre el medio de cultivo. Las placas fueron selladas con papel
Parafilm, debidamente rotuladas y colocadas en la incubadora a 37 °C. Tras 24 horas de incubación, se
procedió al recuento de colonias, conforme a la Norma Técnica Ecuatoriana 1529-17.
Análisis sensorial de las confituras
Para evaluar la aceptación de las confituras de piña y naranja con mucílago de cacao, se realizó un
análisis sensorial con la participación de 30 panelistas no profesionales. Los panelistas evaluaron un
total de 24 muestras, analizando atributos como sabor, olor, textura y apariencia, con el fin de determinar
el tratamiento más apreciado.
Análisis morfológico y molecular de las bacterias acido lácticas de la confitura
Caracterización morfológica
Se realizó la identificación de las bacterias ácido lácticas en la confitura mediante la preparación de
muestras, las cuales se colocaron en un portaobjetos y se sometieron a una tinción de Gram. Dado que
las bacterias ácido lácticas son Gram positivas, se distinguieron de las Gram negativas.
Las placas fueron selladas con papel Parafilm, rotuladas correctamente y colocadas en la incubadora a
36 °C. Después de 24 horas de incubación, se procedió al recuento de colonias para determinar el
resultado del análisis, conforme a la Norma Técnica Ecuatoriana “INEN 1529-17”.
Control microbiológico de Salmonella spp
El análisis de Salmonella spp. se realizó utilizando el método de cultivo en agar selectivo SS Agar
(Salmonella Shigella Agar). Se preparó el medio de cultivo SS conforme a las especificaciones del
fabricante. A continuación, se tomaron muestras de los tratamientos de las frutas confitadas con
diluciones a 102, las cuales se sembraron en cajas Petri con agar SS. Las placas se incubaron a 37 °C
durante 24 horas. Tras la incubación, se observaron las placas para identificar la presencia de colonias
características de Salmonella, siguiendo lo indicado por la Norma Técnica Ecuatoriana 1529-15.
Bacterias acido lácticas (BAL)
Se realizó el análisis microbiológico utilizando el medio Lactobacillus MRS Agar, previamente
esterilizado en autoclave. Se prepararon 24 placas Petri, en las cuales se aplicaron 20 μl de la muestra
diluida a 102 en cada una. Posteriormente, se efectuó un barrido uniforme con un asa de vidrio para
distribuir adecuadamente la muestra sobre el medio de cultivo. Las placas fueron selladas con papel
Parafilm, debidamente rotuladas y colocadas en la incubadora a 37 °C. Tras 24 horas de incubación, se
procedió al recuento de colonias, conforme a la Norma Técnica Ecuatoriana 1529-17.
Análisis sensorial de las confituras
Para evaluar la aceptación de las confituras de piña y naranja con mucílago de cacao, se realizó un
análisis sensorial con la participación de 30 panelistas no profesionales. Los panelistas evaluaron un
total de 24 muestras, analizando atributos como sabor, olor, textura y apariencia, con el fin de determinar
el tratamiento más apreciado.
Análisis morfológico y molecular de las bacterias acido lácticas de la confitura
Caracterización morfológica
Se realizó la identificación de las bacterias ácido lácticas en la confitura mediante la preparación de
muestras, las cuales se colocaron en un portaobjetos y se sometieron a una tinción de Gram. Dado que
las bacterias ácido lácticas son Gram positivas, se distinguieron de las Gram negativas.
pág. 5689
Las muestras se observaron bajo un microscopio óptico, evaluando características morfológicas como
tamaño, forma, color y textura para su identificación, siguiendo el método descrito por Vallejo et al.,
(2018).
Caracterización molecular
Las muestras bacterianas fueron enviadas al laboratorio ID Gen, ubicado en Quito, donde se llevó a
cabo el proceso de extracción de ADN de, se empleó el método de barcoding 16S, que implica varios
pasos. Primero, se extrajo el ADN de la muestra utilizando técnicas convencionales con
aproximadamente 100 mg de muestra, seguido de la evaluación de su calidad y cantidad mediante
espectrofotometría y electroforesis en gel de agarosa. El ADN se diluyó a una concentración de
aproximadamente 20 ng/μL y se amplificó mediante PCR utilizando los primers específicos 16S:
27F/1492R. El producto de PCR se purificó antes de la secuenciación por el método Sanger. Las
secuencias obtenidas se procesaron y ensamblaron utilizando herramientas bioinformáticas, y
finalmente se compararon con la base de datos de nucleótidos del NCBI para su identificación
taxonómica.
RESULTADOS
Análisis físico químico de la fruta confitada de piña y naranja
Solidos solubles
La Tabla 2, presenta los grados de sólidos solubles (ºBrix) de las confituras elaboradas con diferentes
tratamientos de mucílago y sacarosa durante un periodo de 2 a 4 meses de almacenamiento. Los
resultados indican que el tratamiento con piña sin mucílago (control 1) tuvo la mayor concentración de
sólidos solubles tanto a los 2 meses (52.91 ºBrix) como a los 4 meses (53.91 ºBrix), lo que sugiere que
la ausencia de mucílago permite una mayor concentración de azúcares.
Los tratamientos con mucílago de piña y naranja mostraron una disminución en los valores de sólidos
solubles, con el tratamiento T1 (P-mucílago 40 % + sacarosa 60 %) reportando 34.43 ºBrix a los 2
meses y 35.43 ºBrix a los 4 meses, destacando la influencia de la mucilaginidad en la reducción de la
concentración azucarada. Esta tendencia se observa en la mayoría de los tratamientos que implican la
adición de mucílago, lo que podría relacionarse con las características funcionales del mucílago en la
retención de agua y la textura de la confitura.
Las muestras se observaron bajo un microscopio óptico, evaluando características morfológicas como
tamaño, forma, color y textura para su identificación, siguiendo el método descrito por Vallejo et al.,
(2018).
Caracterización molecular
Las muestras bacterianas fueron enviadas al laboratorio ID Gen, ubicado en Quito, donde se llevó a
cabo el proceso de extracción de ADN de, se empleó el método de barcoding 16S, que implica varios
pasos. Primero, se extrajo el ADN de la muestra utilizando técnicas convencionales con
aproximadamente 100 mg de muestra, seguido de la evaluación de su calidad y cantidad mediante
espectrofotometría y electroforesis en gel de agarosa. El ADN se diluyó a una concentración de
aproximadamente 20 ng/μL y se amplificó mediante PCR utilizando los primers específicos 16S:
27F/1492R. El producto de PCR se purificó antes de la secuenciación por el método Sanger. Las
secuencias obtenidas se procesaron y ensamblaron utilizando herramientas bioinformáticas, y
finalmente se compararon con la base de datos de nucleótidos del NCBI para su identificación
taxonómica.
RESULTADOS
Análisis físico químico de la fruta confitada de piña y naranja
Solidos solubles
La Tabla 2, presenta los grados de sólidos solubles (ºBrix) de las confituras elaboradas con diferentes
tratamientos de mucílago y sacarosa durante un periodo de 2 a 4 meses de almacenamiento. Los
resultados indican que el tratamiento con piña sin mucílago (control 1) tuvo la mayor concentración de
sólidos solubles tanto a los 2 meses (52.91 ºBrix) como a los 4 meses (53.91 ºBrix), lo que sugiere que
la ausencia de mucílago permite una mayor concentración de azúcares.
Los tratamientos con mucílago de piña y naranja mostraron una disminución en los valores de sólidos
solubles, con el tratamiento T1 (P-mucílago 40 % + sacarosa 60 %) reportando 34.43 ºBrix a los 2
meses y 35.43 ºBrix a los 4 meses, destacando la influencia de la mucilaginidad en la reducción de la
concentración azucarada. Esta tendencia se observa en la mayoría de los tratamientos que implican la
adición de mucílago, lo que podría relacionarse con las características funcionales del mucílago en la
retención de agua y la textura de la confitura.
pág. 5690
Tabla 2. Análisis de los grados solidos solubles en confituras con concentraciones de mucílago y
sacarosa durante 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos Solidos solubles (ºBrix) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 34.43 de 35.43 de
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 31.33 fg 32.33 fg
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 29.67 g 30.67 g
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 32.8 ef 33.8 ef
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 37.67 c 38.67 c
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 35.33 d 36.33 d
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 37.57 c 38.57 c
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 34.07 de 35.07 de
Control 1 Piña-Sin mucílago 52.91 a 53.91 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 46.40 b 47.4 A
Promedio 37.218 38.218
CV 1.86 1.81
pH
En la Tabla 3 se presenta el análisis del pH de las confituras, que es un indicador importante de la acidez
y estabilidad del producto. Los valores de pH se mantuvieron relativamente bajos entre los tratamientos,
oscilando desde 3.03 (T1) hasta 3.77 (control 1) a los 2 meses. Con el tiempo, el pH mostró un ligero
aumento en todos los tratamientos, lo que podría sugerir una fermentación controlada o cambios
químicos durante el almacenamiento. Las confituras elaboradas con mucílago demostraron un pH más
ácido en comparación con los controles sin mucílago, lo que podría impactar positivamente en la
preservación del producto al evitar el crecimiento de bacterias patógenas y prolongar la vida útil. Un
pH más bajo suele estar asociado con una mejor acidez y un perfil organoléptico más atractivo.
Tabla 3. Análisis del pH de confituras con concentraciones de mucílago y sacarosa durante un período
de 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos pH 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 3.03 c 3.13 bcd
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 3.12 c 3.22 e
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 3.07 c 3.17 cde
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 3.16 c 3.26 de
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 3.16 c 3.26 cde
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 3.08 c 3.18 cde
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 3.51 b 3.47 de
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 3.42 b 3.46 abc
Control 1 Piña-Sin mucílago 3.77 a 3.77 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 3.73 ab 3.73 ab
Promedio 3.305 3.37
CV 1.78 2.54
Tabla 2. Análisis de los grados solidos solubles en confituras con concentraciones de mucílago y
sacarosa durante 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos Solidos solubles (ºBrix) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 34.43 de 35.43 de
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 31.33 fg 32.33 fg
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 29.67 g 30.67 g
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 32.8 ef 33.8 ef
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 37.67 c 38.67 c
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 35.33 d 36.33 d
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 37.57 c 38.57 c
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 34.07 de 35.07 de
Control 1 Piña-Sin mucílago 52.91 a 53.91 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 46.40 b 47.4 A
Promedio 37.218 38.218
CV 1.86 1.81
pH
En la Tabla 3 se presenta el análisis del pH de las confituras, que es un indicador importante de la acidez
y estabilidad del producto. Los valores de pH se mantuvieron relativamente bajos entre los tratamientos,
oscilando desde 3.03 (T1) hasta 3.77 (control 1) a los 2 meses. Con el tiempo, el pH mostró un ligero
aumento en todos los tratamientos, lo que podría sugerir una fermentación controlada o cambios
químicos durante el almacenamiento. Las confituras elaboradas con mucílago demostraron un pH más
ácido en comparación con los controles sin mucílago, lo que podría impactar positivamente en la
preservación del producto al evitar el crecimiento de bacterias patógenas y prolongar la vida útil. Un
pH más bajo suele estar asociado con una mejor acidez y un perfil organoléptico más atractivo.
Tabla 3. Análisis del pH de confituras con concentraciones de mucílago y sacarosa durante un período
de 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos pH 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 3.03 c 3.13 bcd
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 3.12 c 3.22 e
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 3.07 c 3.17 cde
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 3.16 c 3.26 de
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 3.16 c 3.26 cde
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 3.08 c 3.18 cde
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 3.51 b 3.47 de
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 3.42 b 3.46 abc
Control 1 Piña-Sin mucílago 3.77 a 3.77 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 3.73 ab 3.73 ab
Promedio 3.305 3.37
CV 1.78 2.54
pág. 5691
Humedad
La Tabla 4 muestra los resultados del análisis de humedad en las confituras con diferentes tratamientos
de mucílago y sacarosa. Los porcentajes de humedad fueron notablemente altos en todos los
tratamientos, con valores que rondan el 98 %. Esto indica que las confituras tienen una alta retención
de agua, lo que es favorable para mantener la frescura del producto. Sin embargo, una alta humedad
también puede presentar riesgos de deterioro, como el crecimiento microbiano. A pesar de esto, la
uniformidad en los resultados sugiere que la utilización de mucílago no afecta negativamente la
capacidad de retención de humedad, lo que podría llevar a texturas más agradables y mejor sabor en las
confituras.
Tabla 4. Análisis de la humedad de las confituras con concentraciones de mucílago y sacarosa durante
un período de 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos Humedad ( %) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 98.49 c 98.49 c
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 98.53 c 98.53 c
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 98.39 c 98.39 c
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 98.6 c 98.6 c
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 98.8 bc 98.80 bc
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 99.16 ab 99.16 ab
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 98.77 bc 98.77 bc
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 99.15 ab 99.15 ab
Control 1 Piña-Sin mucílago 99.07 ab 99.07 ab
Control 2 Naranja-Sin mucílago 99.29 a 99.29 a
Promedio 98,825 98,83
CV 0.16 0.16
Cenizas.
Tabla 5 se detalla, el análisis de cenizas es relevante para determinar la composición mineral de las
confituras. Un contenido de cenizas excesivamente alto podría indicar la presencia de impurezas o
excesos en los ingredientes utilizados. Sin embargo, los valores bajos en el contenido de cenizas suelen
ser preferibles, ya que reflejan un producto más puro y de mejor calidad. Este tipo de análisis ayuda a
evaluar la idoneidad de los ingredientes y su impacto en la calidad del producto final, especialmente en
términos de sabor, textura y valor nutritivo.
Humedad
La Tabla 4 muestra los resultados del análisis de humedad en las confituras con diferentes tratamientos
de mucílago y sacarosa. Los porcentajes de humedad fueron notablemente altos en todos los
tratamientos, con valores que rondan el 98 %. Esto indica que las confituras tienen una alta retención
de agua, lo que es favorable para mantener la frescura del producto. Sin embargo, una alta humedad
también puede presentar riesgos de deterioro, como el crecimiento microbiano. A pesar de esto, la
uniformidad en los resultados sugiere que la utilización de mucílago no afecta negativamente la
capacidad de retención de humedad, lo que podría llevar a texturas más agradables y mejor sabor en las
confituras.
Tabla 4. Análisis de la humedad de las confituras con concentraciones de mucílago y sacarosa durante
un período de 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos Humedad ( %) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 98.49 c 98.49 c
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 98.53 c 98.53 c
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 98.39 c 98.39 c
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 98.6 c 98.6 c
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 98.8 bc 98.80 bc
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 99.16 ab 99.16 ab
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 98.77 bc 98.77 bc
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 99.15 ab 99.15 ab
Control 1 Piña-Sin mucílago 99.07 ab 99.07 ab
Control 2 Naranja-Sin mucílago 99.29 a 99.29 a
Promedio 98,825 98,83
CV 0.16 0.16
Cenizas.
Tabla 5 se detalla, el análisis de cenizas es relevante para determinar la composición mineral de las
confituras. Un contenido de cenizas excesivamente alto podría indicar la presencia de impurezas o
excesos en los ingredientes utilizados. Sin embargo, los valores bajos en el contenido de cenizas suelen
ser preferibles, ya que reflejan un producto más puro y de mejor calidad. Este tipo de análisis ayuda a
evaluar la idoneidad de los ingredientes y su impacto en la calidad del producto final, especialmente en
términos de sabor, textura y valor nutritivo.
pág. 5692
Tabla 5. Análisis de cenizas de las Confituras con Concentraciones de mucílago y sacarosa durante un
Período de 2 a 4 Meses de Almacenamiento
Tratamientos Cenizas ( %) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 1.51 a 1.51 a
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 1.47 a 1.47 a
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 1.61 a 1.62 a
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 1.4 a 1.4 a
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 1.2 ab 1.21 ab
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 0.94 bc 0.94 bc
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 1.23 ab 1.24 ab
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 0.85 bc 0.85 bc
Control 1 Piña-Sin mucílago 0.93 bc 0.93 bc
Control 2 Naranja-Sin mucílago 0.71 c 0.71 c
Promedio 1.185 1.19
CV 12.42 12.33
Análisis físico químico del líquido de gobierno de las confitura
Solidos solubles del líquido de gobierno
La Tabla 6, presenta el análisis de sólidos en suspensión del líquido de gobierno, mostrando valores
consistentes entre los tratamientos durante los dos períodos de almacenamiento. La homogeneidad de
los resultados, con poquísimas diferencias entre los tratamientos y los controles, sugiere que la
formulación de las confituras y la adición de mucílago no influyen significativamente en la cantidad de
sólidos en suspensión. Esto es crucial porque una baja cantidad de sólidos en suspensión puede ser
indicativa de una buena calidad en la claridad del líquido, lo cual es importante para la percepción
sensorial y la presentación del producto.
Tabla 6. Análisis de ºBrix del líquido de gobierno con Concentraciones de mucílago y sacarosa durante
un Período de 2 a 4 Meses de Almacenamiento
Tratamientos Solidos solubles (ºBrix) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 38.20 cd 38.23 cd
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 30.77 e 30.7 e
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 31.43 e 31.47 e
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 37.37 d 37.37 d
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 41.27 c 41.37 c
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 36.5 d 36.53 d
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 36.03 d 36.13 d
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 32.77 e 32.7 e
Control 1 Piña-Sin mucílago 52.40 a 52.5 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 47.63 b 47.63 b
Promedio 38.437 38.46
CV 2.81 2.9
Tabla 5. Análisis de cenizas de las Confituras con Concentraciones de mucílago y sacarosa durante un
Período de 2 a 4 Meses de Almacenamiento
Tratamientos Cenizas ( %) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 1.51 a 1.51 a
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 1.47 a 1.47 a
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 1.61 a 1.62 a
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 1.4 a 1.4 a
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 1.2 ab 1.21 ab
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 0.94 bc 0.94 bc
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 1.23 ab 1.24 ab
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 0.85 bc 0.85 bc
Control 1 Piña-Sin mucílago 0.93 bc 0.93 bc
Control 2 Naranja-Sin mucílago 0.71 c 0.71 c
Promedio 1.185 1.19
CV 12.42 12.33
Análisis físico químico del líquido de gobierno de las confitura
Solidos solubles del líquido de gobierno
La Tabla 6, presenta el análisis de sólidos en suspensión del líquido de gobierno, mostrando valores
consistentes entre los tratamientos durante los dos períodos de almacenamiento. La homogeneidad de
los resultados, con poquísimas diferencias entre los tratamientos y los controles, sugiere que la
formulación de las confituras y la adición de mucílago no influyen significativamente en la cantidad de
sólidos en suspensión. Esto es crucial porque una baja cantidad de sólidos en suspensión puede ser
indicativa de una buena calidad en la claridad del líquido, lo cual es importante para la percepción
sensorial y la presentación del producto.
Tabla 6. Análisis de ºBrix del líquido de gobierno con Concentraciones de mucílago y sacarosa durante
un Período de 2 a 4 Meses de Almacenamiento
Tratamientos Solidos solubles (ºBrix) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 38.20 cd 38.23 cd
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 30.77 e 30.7 e
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 31.43 e 31.47 e
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 37.37 d 37.37 d
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 41.27 c 41.37 c
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 36.5 d 36.53 d
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 36.03 d 36.13 d
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 32.77 e 32.7 e
Control 1 Piña-Sin mucílago 52.40 a 52.5 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 47.63 b 47.63 b
Promedio 38.437 38.46
CV 2.81 2.9
pág. 5693
pH del líquido de gobierno
La Tabla 7, muestra los valores de pH para las confituras con diferentes tratamientos de mucílago y
sacarosa durante 2 y 4 meses de almacenamiento. Los valores van desde 3.13 a 3.77, donde se observa
que todos los tratamientos con mucílago presentan un pH más bajo en comparación con los controles,
lo que sugiere que los productos con mucílago son más ácidos. Este nivel de acidez es favorable para
la conservación, ya que reduce el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos. Los
tratamientos más equilibrados en términos de pH podrían ofrecer mejor estabilidad y mayor vida útil
del producto.
Tabla 7. Análisis de pH del líquido de gobierno con Concentraciones de mucílago y sacarosa durante
un Período de 2 a 4 Meses de Almacenamiento
Tratamientos pH
2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 3.13 d 3.23 d
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 3.22 cd 3.32 cd
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 3.17 d 3.27 d
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 3.26 bcd 3.36 cd
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 3.26 bcd 3.36 cd
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 3.18 d 3.28 d
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 3.47 b 3.54 bc
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 3.46 bc 3.56 bc
Control 1 Piña-Sin mucílago 3.77 a 3.8 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 3.73 a 3.75 a
Promedio 3.37 3.45
CV 2.54 2.35
Densidad del líquido de gobierno
En la Tabla 8 muestra, una ligera variación entre los tratamientos. Un aumento en la densidad sugiere
una mayor concentración de sólidos, lo que puede influir en la percepción del cuerpo y la textura de la
confitura. Estos resultados indican que las fórmulas con mucílago podrían proporcionar una textura más
rica y agradable. Una densidad óptima en el líquido de gobierno es deseable para mantener la calidad
del producto y podría correlacionarse con una mejor retención de sabor y nutrientes, marcando
diferencias significativas respecto a los controles sin mucílago.
pH del líquido de gobierno
La Tabla 7, muestra los valores de pH para las confituras con diferentes tratamientos de mucílago y
sacarosa durante 2 y 4 meses de almacenamiento. Los valores van desde 3.13 a 3.77, donde se observa
que todos los tratamientos con mucílago presentan un pH más bajo en comparación con los controles,
lo que sugiere que los productos con mucílago son más ácidos. Este nivel de acidez es favorable para
la conservación, ya que reduce el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos. Los
tratamientos más equilibrados en términos de pH podrían ofrecer mejor estabilidad y mayor vida útil
del producto.
Tabla 7. Análisis de pH del líquido de gobierno con Concentraciones de mucílago y sacarosa durante
un Período de 2 a 4 Meses de Almacenamiento
Tratamientos pH
2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 3.13 d 3.23 d
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 3.22 cd 3.32 cd
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 3.17 d 3.27 d
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 3.26 bcd 3.36 cd
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 3.26 bcd 3.36 cd
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 3.18 d 3.28 d
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 3.47 b 3.54 bc
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 3.46 bc 3.56 bc
Control 1 Piña-Sin mucílago 3.77 a 3.8 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 3.73 a 3.75 a
Promedio 3.37 3.45
CV 2.54 2.35
Densidad del líquido de gobierno
En la Tabla 8 muestra, una ligera variación entre los tratamientos. Un aumento en la densidad sugiere
una mayor concentración de sólidos, lo que puede influir en la percepción del cuerpo y la textura de la
confitura. Estos resultados indican que las fórmulas con mucílago podrían proporcionar una textura más
rica y agradable. Una densidad óptima en el líquido de gobierno es deseable para mantener la calidad
del producto y podría correlacionarse con una mejor retención de sabor y nutrientes, marcando
diferencias significativas respecto a los controles sin mucílago.
pág. 5694
Tabla 8. Análisis de densidad del líquido de gobierno con concentraciones de mucílago y sacarosa
durante un Período de 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos Densidad (g/mL) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 1.13 a 1.13 a
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 1.17 ab 1.17 ab
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 1.13 ab 1.13 ab
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 1.13 b 1.13 b
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 1.18 a 1.18 a
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 1.17 ab 1.17 ab
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 1.13 ab 1.13 ab
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 1.13 ab 1.13 ab
Control 1 Piña-Sin mucílago 1.15 Ab 1.15 ab
Control 2 Naranja-Sin mucílago 1.15 Ab 1.15 ab
Promedio 1.147 1.147
CV 1.4 1.4
Turbidez del líquido de gobierno
En la Tabla 9, proporciona información clave sobre la claridad del líquido de gobierno. Una alta turbidez
podría estar asociada con la presencia de sólidos suspendidos, lo que puede influir en la apariencia y la
aceptación del producto. En un nivel moderado de turbidez es crítico, ya que puede mostrar que el
líquido contiene compuestos que aportan sabor sin comprometer demasiado su claridad. La turbidez
sugiere que el proceso de producción permite una cierta complejidad en el perfil organoléptico, algo
deseable en confituras de frutas
Tabla 9. Análisis de turbidez del líquido de gobierno con concentraciones de mucílago y sacarosa
durante un período de 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos Turbidez NTU) 2 meses 4 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 11.39 d 12.39 de
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 14.12 a 15.12 a
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 13.59 b 14.59 ab
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 13.57 b 13.91 bc
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 10.69 e 11.69 e
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 13.5 b 14.50 ab
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 12.2 c 13.2 cd
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 13.7 ab 14.7 ab
Control 1 Piña-Sin mucílago 0.93 f 0.92 f
Control 2 Naranja-Sin mucílago 0.88 f 0.86 f
Promedio 10.46 11.19
CV 1.52 2.9
Tabla 8. Análisis de densidad del líquido de gobierno con concentraciones de mucílago y sacarosa
durante un Período de 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos Densidad (g/mL) 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 1.13 a 1.13 a
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 1.17 ab 1.17 ab
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 1.13 ab 1.13 ab
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 1.13 b 1.13 b
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 1.18 a 1.18 a
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 1.17 ab 1.17 ab
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 1.13 ab 1.13 ab
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 1.13 ab 1.13 ab
Control 1 Piña-Sin mucílago 1.15 Ab 1.15 ab
Control 2 Naranja-Sin mucílago 1.15 Ab 1.15 ab
Promedio 1.147 1.147
CV 1.4 1.4
Turbidez del líquido de gobierno
En la Tabla 9, proporciona información clave sobre la claridad del líquido de gobierno. Una alta turbidez
podría estar asociada con la presencia de sólidos suspendidos, lo que puede influir en la apariencia y la
aceptación del producto. En un nivel moderado de turbidez es crítico, ya que puede mostrar que el
líquido contiene compuestos que aportan sabor sin comprometer demasiado su claridad. La turbidez
sugiere que el proceso de producción permite una cierta complejidad en el perfil organoléptico, algo
deseable en confituras de frutas
Tabla 9. Análisis de turbidez del líquido de gobierno con concentraciones de mucílago y sacarosa
durante un período de 2 a 4 meses de almacenamiento
Tratamientos Turbidez NTU) 2 meses 4 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 11.39 d 12.39 de
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 14.12 a 15.12 a
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 13.59 b 14.59 ab
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 13.57 b 13.91 bc
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 10.69 e 11.69 e
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 13.5 b 14.50 ab
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 12.2 c 13.2 cd
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 13.7 ab 14.7 ab
Control 1 Piña-Sin mucílago 0.93 f 0.92 f
Control 2 Naranja-Sin mucílago 0.88 f 0.86 f
Promedio 10.46 11.19
CV 1.52 2.9
pág. 5695
Sólidos en suspensión del líquido de gobierno
En la Tabla 10 muestras, lo que indica que las confituras presentan una buena claridad y ligereza. Este
nivel bajo de sólidos es ideal, ya que los consumidores generalmente prefieren productos con una
sensación de textura suave y uniforme. Además, una menor cantidad de sólidos en suspensión implica
un mejor proceso de filtración, lo que puede resultar en una mayor calidad del producto final.
Tabla 10. Análisis de sólidos en suspensión del líquido de gobierno con Concentraciones de mucílago
y sacarosa durante un Período de 2 a 4 Meses de Almacenamiento
Tratamientos Sólidos en suspensión g 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 0.15 a 0.15 a
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 0.17 a 0.17 a
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 0.18 a 0.18 a
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 0.17 a 0.17 a
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 0.17 a 0.17 a
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 0.16 a 0.16 a
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 0.18 a 0.18 a
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 0.17 a 0.17 a
Control 1 Piña-Sin mucílago 0.13 a 0.13 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 0.13 a 0.13 a
Promedio 0.161 0.16
CV 13.89 13.67
Evaluación de la viabilidad microbiana del mucílago de cacao en confituras
Resultados de las UFC de levaduras de las confituras
En la Figura 3, se muestra el recuento de levaduras en las confituras de piña y naranja elaboradas con
diferentes tratamientos de mucílago y sacarosa. Los resultados indican que los tratamientos que
incorporan mucílago (T1 a T8) presentan un mayor recuento de levaduras en comparación con los
controles sin mucílago. Esto sugiere que el mucílago proporciona nutrientes que favorecen el
crecimiento de levaduras, lo que puede resultar en una fermentación más activa y, posiblemente, en un
sabor más complejo en las confituras. Además, no se registraron recuentos significativos de levaduras
en los controles, lo que podría implicar que la ausencia de mucílago limita la proliferación de estas
bacterias.
Sólidos en suspensión del líquido de gobierno
En la Tabla 10 muestras, lo que indica que las confituras presentan una buena claridad y ligereza. Este
nivel bajo de sólidos es ideal, ya que los consumidores generalmente prefieren productos con una
sensación de textura suave y uniforme. Además, una menor cantidad de sólidos en suspensión implica
un mejor proceso de filtración, lo que puede resultar en una mayor calidad del producto final.
Tabla 10. Análisis de sólidos en suspensión del líquido de gobierno con Concentraciones de mucílago
y sacarosa durante un Período de 2 a 4 Meses de Almacenamiento
Tratamientos Sólidos en suspensión g 2 meses 4 meses
T1 P-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 0.15 a 0.15 a
T2 P-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 0.17 a 0.17 a
T3 P-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 0.18 a 0.18 a
T4 P-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 0.17 a 0.17 a
T5 N-mucílago 40 % + sacarosa 60 % 0.17 a 0.17 a
T6 N-mucílago 40 % + sacarosa 40 % 0.16 a 0.16 a
T7 N-mucílago 60 % + sacarosa 60 % 0.18 a 0.18 a
T8 N-mucílago 60 % + sacarosa 40 % 0.17 a 0.17 a
Control 1 Piña-Sin mucílago 0.13 a 0.13 a
Control 2 Naranja-Sin mucílago 0.13 a 0.13 a
Promedio 0.161 0.16
CV 13.89 13.67
Evaluación de la viabilidad microbiana del mucílago de cacao en confituras
Resultados de las UFC de levaduras de las confituras
En la Figura 3, se muestra el recuento de levaduras en las confituras de piña y naranja elaboradas con
diferentes tratamientos de mucílago y sacarosa. Los resultados indican que los tratamientos que
incorporan mucílago (T1 a T8) presentan un mayor recuento de levaduras en comparación con los
controles sin mucílago. Esto sugiere que el mucílago proporciona nutrientes que favorecen el
crecimiento de levaduras, lo que puede resultar en una fermentación más activa y, posiblemente, en un
sabor más complejo en las confituras. Además, no se registraron recuentos significativos de levaduras
en los controles, lo que podría implicar que la ausencia de mucílago limita la proliferación de estas
bacterias.
pág. 5696
Figura 3. Recuentro de levaduras presentes en la confitura
Resultados de las UFC de levaduras del líquido de gobierno
En la Figura 4, se representa el recuento de levaduras en el líquido de gobierno de las confituras. Al
igual que en la Figura 3, los resultados muestran que los tratamientos con mucílago (T1 a T8) tienen un
recuento de levaduras superior al de los controles. Esto indica que el mucílago no solo favorece el
crecimiento de levaduras en la confitura, sino que también beneficia a las poblaciones de levaduras en
el líquido de gobierno. El aumento de levaduras en el líquido es indicativo de una actividad fermentativa
activa, lo cual puede ser deseable para la calidad del producto.
Figura 4. Recuentro de levaduras presente en el líquido de gobierno
Figura 3. Recuentro de levaduras presentes en la confitura
Resultados de las UFC de levaduras del líquido de gobierno
En la Figura 4, se representa el recuento de levaduras en el líquido de gobierno de las confituras. Al
igual que en la Figura 3, los resultados muestran que los tratamientos con mucílago (T1 a T8) tienen un
recuento de levaduras superior al de los controles. Esto indica que el mucílago no solo favorece el
crecimiento de levaduras en la confitura, sino que también beneficia a las poblaciones de levaduras en
el líquido de gobierno. El aumento de levaduras en el líquido es indicativo de una actividad fermentativa
activa, lo cual puede ser deseable para la calidad del producto.
Figura 4. Recuentro de levaduras presente en el líquido de gobierno
pág. 5697
Resultados de las UFC de las bacterias acido lácticas de la confitura
En la Figura 5, ilustra el recuento de bacterias ácido lácticas en las confituras de piña y naranja. Los
resultados de este análisis muestran que los tratamientos con mucílago promueven un mayor
crecimiento de estas bacterias en comparación con los controles. Esto es beneficioso, ya que las
bacterias ácido lácticas son conocidas por su papel en la mejora del sabor, la textura y la conservación
del producto, actuando como culturas probióticas que pueden aumentar la calidad nutrimental.
Figura 5. Recuentro de bacterias ácido lácticas presentes en la confitura
Resultados de las UFC de las bacterias acido lácticas del líquido de gobierno
En la Figura 6, se muestra la cantidad de UFC de las (BAL) presentes en el líquido de gobierno, se
puede observar que el valor más alto de los UFC se encontró en el T3 (piña + concentración de mucílago
60 % + concentración de sacarosa 60 %) con base detalla el recuento de bacterias ácido lácticas en
el líquido de gobierno. Los resultados reflejan tendencias similares a las observadas en la Figura
anterior, donde los tratamientos con mucílago mostraron un mayor recuento de bacterias que los
controles. Esto resalta la influencia positiva del mucílago en la microbiota del líquido de gobierno,
sugiriendo que su presencia puede conducir a un ambiente más favorable para el desarrollo de bacterias
ácido lácticas, mejorando así la estabilidad y la calidad microbiológica del producto.
Resultados de las UFC de las bacterias acido lácticas de la confitura
En la Figura 5, ilustra el recuento de bacterias ácido lácticas en las confituras de piña y naranja. Los
resultados de este análisis muestran que los tratamientos con mucílago promueven un mayor
crecimiento de estas bacterias en comparación con los controles. Esto es beneficioso, ya que las
bacterias ácido lácticas son conocidas por su papel en la mejora del sabor, la textura y la conservación
del producto, actuando como culturas probióticas que pueden aumentar la calidad nutrimental.
Figura 5. Recuentro de bacterias ácido lácticas presentes en la confitura
Resultados de las UFC de las bacterias acido lácticas del líquido de gobierno
En la Figura 6, se muestra la cantidad de UFC de las (BAL) presentes en el líquido de gobierno, se
puede observar que el valor más alto de los UFC se encontró en el T3 (piña + concentración de mucílago
60 % + concentración de sacarosa 60 %) con base detalla el recuento de bacterias ácido lácticas en
el líquido de gobierno. Los resultados reflejan tendencias similares a las observadas en la Figura
anterior, donde los tratamientos con mucílago mostraron un mayor recuento de bacterias que los
controles. Esto resalta la influencia positiva del mucílago en la microbiota del líquido de gobierno,
sugiriendo que su presencia puede conducir a un ambiente más favorable para el desarrollo de bacterias
ácido lácticas, mejorando así la estabilidad y la calidad microbiológica del producto.
pág. 5698
Figura 6. Recuentro de bacterias ácido lácticas presentes en el líquido de gobierno
Resultados de las UFC de Salmonella spp y Escherichia coli
Las diferentes muestras de confitura y líquido de gobierno no presentaron cantidad de UFC, en sus
tratamientos y control para los análisis de Salmonella spp., y E. coli por lo que no presento diferencia
significativa.
Análisis sensorial de las confituras
Tabla 11 presenta los resultados del análisis sensorial de las confituras a base de mucílago de cacao,
evaluando características como color, olor, textura y sabor. Los puntajes muestran variaciones
considerables entre los tratamientos, resaltando que algunos tratamientos lograron calificaciones más
altas en sabor y olor, lo que sugiere una preferencia del panel de catadores hacia estas formulaciones
específicas. Estos hallazgos indican que la combinación de mucílago y sacarosa puede influir
significativamente en la percepción sensorial del producto final.
La textura es otro aspecto donde se observaron diferencias relevantes, lo que es crucial para la
aceptación del consumidor. Un buen perfil sensorial es vital para el éxito comercial de las confituras,
ya que un sabor atractivo y una textura agradable generalmente resultan en una preferencia del
consumidor y en una mayor adición al mercado. Este tipo de análisis proporciona una base valiosa para
futuras modificaciones en la formulación y el desarrollo de productos.
Figura 6. Recuentro de bacterias ácido lácticas presentes en el líquido de gobierno
Resultados de las UFC de Salmonella spp y Escherichia coli
Las diferentes muestras de confitura y líquido de gobierno no presentaron cantidad de UFC, en sus
tratamientos y control para los análisis de Salmonella spp., y E. coli por lo que no presento diferencia
significativa.
Análisis sensorial de las confituras
Tabla 11 presenta los resultados del análisis sensorial de las confituras a base de mucílago de cacao,
evaluando características como color, olor, textura y sabor. Los puntajes muestran variaciones
considerables entre los tratamientos, resaltando que algunos tratamientos lograron calificaciones más
altas en sabor y olor, lo que sugiere una preferencia del panel de catadores hacia estas formulaciones
específicas. Estos hallazgos indican que la combinación de mucílago y sacarosa puede influir
significativamente en la percepción sensorial del producto final.
La textura es otro aspecto donde se observaron diferencias relevantes, lo que es crucial para la
aceptación del consumidor. Un buen perfil sensorial es vital para el éxito comercial de las confituras,
ya que un sabor atractivo y una textura agradable generalmente resultan en una preferencia del
consumidor y en una mayor adición al mercado. Este tipo de análisis proporciona una base valiosa para
futuras modificaciones en la formulación y el desarrollo de productos.
pág. 5699
Tabla 11. Caracterización sensorial de Confituras Elaboradas con Mucílago de Cacao
Tratamientos Color
Análisis Sensorial
Olor Textura Sabor
T1 3.67 bc 3.75 a 4.13 a 4.72 a
T2 2.88 d 3.35 cd 3.72 c 4.53 ab
T3 4.1 a 3.52 abc 4.17 a 4.62 ab
T4 2.76 d 3.75 a 4.45 a 4.38 ab
T5 4.1 a 3.15 d 3.5 c 4.55 ab
T6 3.76 b 3.59 abc 4.11 ab 4.19 b
T7 3.42 c 3.38 bcd 3.73 bc 4.23 b
T8 3.6 b 3.72 ab 4.31 a 4.76 a
Promedio 3.536 3.53 4.015 4.50
CV 2.56 3.5 3.47 3.69
Identificación morfológica de bacterias acido láctica de la confitura
En la Tabla 12, se muestra características morfológicas de las bacterias ácido lácticas aisladas de las
confituras. La identificación morfológica es esencial para entender el perfil de microorganismos
presentes y su posible influencia en el metabolismo del producto. La consistencia mucoide y el tamaño
adecuado sugieren que son bacterias que podrían contribuir favorablemente a la fermentación y
conservación de las confituras, además de beneficiar el perfil nutricional del producto.
Tabla 12. característica morfológica de las BAL
Identificación de BAL presentes en la confitura por tinción Gram
Las bacterias ácido lácticas presentes en la confitura son Gram positivas y tienen forma de bacilo como
indica la Tabla 23. Gram es una técnica de laboratorio utilizada para diferentes bacterias en dos grupos
principales, Gram positivas y Gram negativas, con base en las propiedades de su pared celular. Las
bacterias Gram positivas retienen el colorante violeta de la tinción de Gram, lo que indica que tienen
una pared celular gruesa de peptidoglicano.
Tamaño 3 mm
Forma Irregular
Borde Ondulado
Transparencia Opaca
Brillo Brillante
Color No pigmentada-Blanca
Elevación Elevado
Consistencia Mucoide
Tabla 11. Caracterización sensorial de Confituras Elaboradas con Mucílago de Cacao
Tratamientos Color
Análisis Sensorial
Olor Textura Sabor
T1 3.67 bc 3.75 a 4.13 a 4.72 a
T2 2.88 d 3.35 cd 3.72 c 4.53 ab
T3 4.1 a 3.52 abc 4.17 a 4.62 ab
T4 2.76 d 3.75 a 4.45 a 4.38 ab
T5 4.1 a 3.15 d 3.5 c 4.55 ab
T6 3.76 b 3.59 abc 4.11 ab 4.19 b
T7 3.42 c 3.38 bcd 3.73 bc 4.23 b
T8 3.6 b 3.72 ab 4.31 a 4.76 a
Promedio 3.536 3.53 4.015 4.50
CV 2.56 3.5 3.47 3.69
Identificación morfológica de bacterias acido láctica de la confitura
En la Tabla 12, se muestra características morfológicas de las bacterias ácido lácticas aisladas de las
confituras. La identificación morfológica es esencial para entender el perfil de microorganismos
presentes y su posible influencia en el metabolismo del producto. La consistencia mucoide y el tamaño
adecuado sugieren que son bacterias que podrían contribuir favorablemente a la fermentación y
conservación de las confituras, además de beneficiar el perfil nutricional del producto.
Tabla 12. característica morfológica de las BAL
Identificación de BAL presentes en la confitura por tinción Gram
Las bacterias ácido lácticas presentes en la confitura son Gram positivas y tienen forma de bacilo como
indica la Tabla 23. Gram es una técnica de laboratorio utilizada para diferentes bacterias en dos grupos
principales, Gram positivas y Gram negativas, con base en las propiedades de su pared celular. Las
bacterias Gram positivas retienen el colorante violeta de la tinción de Gram, lo que indica que tienen
una pared celular gruesa de peptidoglicano.
Tamaño 3 mm
Forma Irregular
Borde Ondulado
Transparencia Opaca
Brillo Brillante
Color No pigmentada-Blanca
Elevación Elevado
Consistencia Mucoide
pág. 5700
Tabla 13. Resultados de pruebas microbiológicas de identificación bacteriana
Muestra Características Forma
Confituras Gram positivo Bacilos
Líquido de gobierno Gram positivo Bacilos
Identificación molecular de bacterias acido láctica en la confitura
En la Tabla 14 se muestra la identificación molecular a través de análisis filogenético ofrece un nivel
más profundo de comprensión de la microbiota presente en el producto. Los resultados de la Tabla
muestran que Lactiplantibacillus plantarum, identificado como 100 % de identidad, es una bacteria
beneficiosa que normalmente mejora la calidad probiótica de los alimentos, lo que puede ser un
atractivo adicional para los consumidores que buscan productos funcionales. Esto sugiere que las
confituras pueden no solo ser dulces y agradables al paladar, sino también beneficiosas para la salud
digestiva.
Tabla 14. Identificación molecular de bacteria ácido láctica en la confitura mediante análisis
filogenético
Muestra Organismo Fragmento % Identidad N.º Accesión
B703 Lactiplantibacillus
plantarum
16 S 100 P053912.1
DISCUSIÓN
En las confituras de piña y naranja, en términos de sólidos solubles, mostraron que las concentraciones
de sacarosa en las formulaciones con 40 % de mucílago y 60 % de sacarosa alcanzaron valores entre 25
y 40 ºBrix, similares a los reportados por Vera-Chang et al., (2019). En contraste, los controles
presentaron valores superiores, entre 46.4 y 53.91 ºBrix, lo que indica que la incorporación de sacarosa
influye directamente en la estabilidad y vida útil del producto, como lo sugieren Harendra y Deen
(2022).
El pH de las confituras y el líquido de gobierno con 60 % de mucílago y 60 % de sacarosa se mantuvo
en un rango de 3 a 3.5 durante los 2 y 4 meses de almacenamiento, valores similares a los encontrados
por Díaz-Arreaga et al., (2023), lo que sugiere una protección efectiva contra el crecimiento de
microorganismos. En comparación, los controles presentaron valores de pH entre 3.73 y 3.77, lo que
podría favorecer el desarrollo microbiano, según lo indicado por Ramalingam et al., (2022).
Tabla 13. Resultados de pruebas microbiológicas de identificación bacteriana
Muestra Características Forma
Confituras Gram positivo Bacilos
Líquido de gobierno Gram positivo Bacilos
Identificación molecular de bacterias acido láctica en la confitura
En la Tabla 14 se muestra la identificación molecular a través de análisis filogenético ofrece un nivel
más profundo de comprensión de la microbiota presente en el producto. Los resultados de la Tabla
muestran que Lactiplantibacillus plantarum, identificado como 100 % de identidad, es una bacteria
beneficiosa que normalmente mejora la calidad probiótica de los alimentos, lo que puede ser un
atractivo adicional para los consumidores que buscan productos funcionales. Esto sugiere que las
confituras pueden no solo ser dulces y agradables al paladar, sino también beneficiosas para la salud
digestiva.
Tabla 14. Identificación molecular de bacteria ácido láctica en la confitura mediante análisis
filogenético
Muestra Organismo Fragmento % Identidad N.º Accesión
B703 Lactiplantibacillus
plantarum
16 S 100 P053912.1
DISCUSIÓN
En las confituras de piña y naranja, en términos de sólidos solubles, mostraron que las concentraciones
de sacarosa en las formulaciones con 40 % de mucílago y 60 % de sacarosa alcanzaron valores entre 25
y 40 ºBrix, similares a los reportados por Vera-Chang et al., (2019). En contraste, los controles
presentaron valores superiores, entre 46.4 y 53.91 ºBrix, lo que indica que la incorporación de sacarosa
influye directamente en la estabilidad y vida útil del producto, como lo sugieren Harendra y Deen
(2022).
El pH de las confituras y el líquido de gobierno con 60 % de mucílago y 60 % de sacarosa se mantuvo
en un rango de 3 a 3.5 durante los 2 y 4 meses de almacenamiento, valores similares a los encontrados
por Díaz-Arreaga et al., (2023), lo que sugiere una protección efectiva contra el crecimiento de
microorganismos. En comparación, los controles presentaron valores de pH entre 3.73 y 3.77, lo que
podría favorecer el desarrollo microbiano, según lo indicado por Ramalingam et al., (2022).
pág. 5701
En cuanto a la humedad, se observaron valores entre 98 % y 99 % en todos los tratamientos y controles,
reflejando la estabilidad de las características físicas de las frutas en el tiempo, en concordancia con lo
reportado por Razafindratovo et al., (2022). La alta humedad no representa un problema, sino que es
una característica inherente a la composición de las frutas utilizadas, como lo señala Adewole et al.,
(2022). Por otro lado, el contenido de cenizas osciló entre 0.85 % y 1.62 %, permaneciendo constante
a lo largo del almacenamiento, lo que sugiere que la incorporación de mucílago de cacao contribuye a
la reducción de impurezas en el producto final, en línea con lo señalado por Razafindratovo et al.,
(2022).
La turbidez del líquido de gobierno fue significativamente mayor en los tratamientos con 40 % de
mucílago y 60 % de sacarosa, con valores entre 10.69 NTU y 11.69 NTU, mientras que los controles
presentaron valores más bajos (0.88 NTU a 0.93 NTU). Esto confirma que el mucílago de cacao
incrementa la turbidez, dado su propio valor de 14.06 NTU, según Hoang-Oanh et al., (2020).
Asimismo, la densidad del líquido de gobierno se mantuvo entre 1.13 y 1.18, manteniendo estabilidad
en el tiempo, aunque con diferencias respecto a los valores reportados por Torres et al., (2016), quienes
indicaron una densidad de 1.076. En cuanto a los sólidos en suspensión, los valores observados (0.15 a
0.18 g/L) fueron ligeramente superiores a los de los controles (0.13 g/L), lo que indica una mayor
retención de partículas en presencia del mucílago.
El análisis microbiológico reveló la presencia de levaduras en un rango de 2.17×10⁴ a 2.92×10⁵ UFC
en los tratamientos con mucílago, mientras que los controles no presentaron colonias, en conformidad
con la normativa NTE INEN 1529-10 (2012). Esto sugiere que la incorporación de mucílago puede
favorecer el desarrollo de levaduras, impulsando la fermentación del producto. De manera similar, la
presencia de bacterias ácido lácticas (BAL) osciló entre 1.65×10⁵ y 2.78×10⁵ UFC, en línea con los
estándares microbiológicos establecidos en la NTE INEN 1529-17 (2013). No se detectó la presencia
de Salmonella spp., ni Escherichia coli en ninguna de las muestras, cumpliendo con la normativa NTE
INEN 1529-15 (2013), lo que garantiza la seguridad del producto.
Desde el punto de vista sensorial, la textura fue mejor evaluada en el tratamiento con 60 % de mucílago
y 40 % de sacarosa, con un puntaje de 4.45, lo que indica que esta combinación mejora la percepción
del producto.
En cuanto a la humedad, se observaron valores entre 98 % y 99 % en todos los tratamientos y controles,
reflejando la estabilidad de las características físicas de las frutas en el tiempo, en concordancia con lo
reportado por Razafindratovo et al., (2022). La alta humedad no representa un problema, sino que es
una característica inherente a la composición de las frutas utilizadas, como lo señala Adewole et al.,
(2022). Por otro lado, el contenido de cenizas osciló entre 0.85 % y 1.62 %, permaneciendo constante
a lo largo del almacenamiento, lo que sugiere que la incorporación de mucílago de cacao contribuye a
la reducción de impurezas en el producto final, en línea con lo señalado por Razafindratovo et al.,
(2022).
La turbidez del líquido de gobierno fue significativamente mayor en los tratamientos con 40 % de
mucílago y 60 % de sacarosa, con valores entre 10.69 NTU y 11.69 NTU, mientras que los controles
presentaron valores más bajos (0.88 NTU a 0.93 NTU). Esto confirma que el mucílago de cacao
incrementa la turbidez, dado su propio valor de 14.06 NTU, según Hoang-Oanh et al., (2020).
Asimismo, la densidad del líquido de gobierno se mantuvo entre 1.13 y 1.18, manteniendo estabilidad
en el tiempo, aunque con diferencias respecto a los valores reportados por Torres et al., (2016), quienes
indicaron una densidad de 1.076. En cuanto a los sólidos en suspensión, los valores observados (0.15 a
0.18 g/L) fueron ligeramente superiores a los de los controles (0.13 g/L), lo que indica una mayor
retención de partículas en presencia del mucílago.
El análisis microbiológico reveló la presencia de levaduras en un rango de 2.17×10⁴ a 2.92×10⁵ UFC
en los tratamientos con mucílago, mientras que los controles no presentaron colonias, en conformidad
con la normativa NTE INEN 1529-10 (2012). Esto sugiere que la incorporación de mucílago puede
favorecer el desarrollo de levaduras, impulsando la fermentación del producto. De manera similar, la
presencia de bacterias ácido lácticas (BAL) osciló entre 1.65×10⁵ y 2.78×10⁵ UFC, en línea con los
estándares microbiológicos establecidos en la NTE INEN 1529-17 (2013). No se detectó la presencia
de Salmonella spp., ni Escherichia coli en ninguna de las muestras, cumpliendo con la normativa NTE
INEN 1529-15 (2013), lo que garantiza la seguridad del producto.
Desde el punto de vista sensorial, la textura fue mejor evaluada en el tratamiento con 60 % de mucílago
y 40 % de sacarosa, con un puntaje de 4.45, lo que indica que esta combinación mejora la percepción
del producto.
pág. 5702
En cuanto al color y el olor, los valores más altos se registraron en las muestras con 60 % de mucílago
y 60 % de sacarosa, con puntuaciones de 3.52 y 4.10, respectivamente. En términos de sabor, la
formulación con 60 % de mucílago y 40 % de sacarosa obtuvo la mejor evaluación (4.76), lo que sugiere
una preferencia de los panelistas por esta combinación.
La identificación microbiológica de las BAL mediante tinción de Gram confirmó que estas bacterias
son Gram positivas y tienen forma de bacilo, características distintivas de este grupo microbiano, en
concordancia con lo señalado por Moyes et al., (2009) y Beveridge (2001). El uso de técnicas
moleculares, como el análisis del gen 16S, permitió identificar a Lactiplantibacillus plantarum con un
100 % de identidad genética, lo que concuerda con Chan et al., (2022). La presencia de esta especie
bacteriana en las confituras sugiere su papel fundamental en la fermentación y conservación del
producto, como lo respaldan los hallazgos de Li et al., (2023) y Fidanza et al., (2021).
CONCLUSIONES
La adición de mucílago de cacao y sacarosa en diferentes proporciones influye significativamente en
las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las confituras de piña y naranja. La
combinación de 60 % de mucílago y 40 % de sacarosa resultó en un mejor perfil sensorial, con mayor
aceptación en términos de textura y sabor.
La estabilidad microbiológica del producto se ve favorecida por la presencia de bacterias ácido lácticas
como L. plantarum, que desempeña un papel clave en la fermentación y conservación de las confituras.
Además, la ausencia de patógenos como Salmonella spp., y E. coli garantiza la seguridad del producto
para el consumo.
Las propiedades del mucílago de cacao, como su alto contenido de polifenoles y su capacidad para
modificar la textura y turbidez del líquido de gobierno, evidencian su potencial como ingrediente
funcional en la elaboración de confituras, en concordancia con estudios previos. Su uso puede contribuir
a la diversificación y mejoramiento de productos derivados de frutas tropicales.
Agradecimientos
Expresamos nuestro más sincero agradecimiento a la Secretaría de Educación Superior, Ciencia,
Tecnología e Innovación (SENESCYT) por su apoyo en la financiación y respaldo de esta
investigación.
En cuanto al color y el olor, los valores más altos se registraron en las muestras con 60 % de mucílago
y 60 % de sacarosa, con puntuaciones de 3.52 y 4.10, respectivamente. En términos de sabor, la
formulación con 60 % de mucílago y 40 % de sacarosa obtuvo la mejor evaluación (4.76), lo que sugiere
una preferencia de los panelistas por esta combinación.
La identificación microbiológica de las BAL mediante tinción de Gram confirmó que estas bacterias
son Gram positivas y tienen forma de bacilo, características distintivas de este grupo microbiano, en
concordancia con lo señalado por Moyes et al., (2009) y Beveridge (2001). El uso de técnicas
moleculares, como el análisis del gen 16S, permitió identificar a Lactiplantibacillus plantarum con un
100 % de identidad genética, lo que concuerda con Chan et al., (2022). La presencia de esta especie
bacteriana en las confituras sugiere su papel fundamental en la fermentación y conservación del
producto, como lo respaldan los hallazgos de Li et al., (2023) y Fidanza et al., (2021).
CONCLUSIONES
La adición de mucílago de cacao y sacarosa en diferentes proporciones influye significativamente en
las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las confituras de piña y naranja. La
combinación de 60 % de mucílago y 40 % de sacarosa resultó en un mejor perfil sensorial, con mayor
aceptación en términos de textura y sabor.
La estabilidad microbiológica del producto se ve favorecida por la presencia de bacterias ácido lácticas
como L. plantarum, que desempeña un papel clave en la fermentación y conservación de las confituras.
Además, la ausencia de patógenos como Salmonella spp., y E. coli garantiza la seguridad del producto
para el consumo.
Las propiedades del mucílago de cacao, como su alto contenido de polifenoles y su capacidad para
modificar la textura y turbidez del líquido de gobierno, evidencian su potencial como ingrediente
funcional en la elaboración de confituras, en concordancia con estudios previos. Su uso puede contribuir
a la diversificación y mejoramiento de productos derivados de frutas tropicales.
Agradecimientos
Expresamos nuestro más sincero agradecimiento a la Secretaría de Educación Superior, Ciencia,
Tecnología e Innovación (SENESCYT) por su apoyo en la financiación y respaldo de esta
investigación.
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Su compromiso con el desarrollo científico y académico ha sido fundamental para la realización de este
estudio. Extendemos nuestro reconocimiento a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) por
brindarnos el espacio, los recursos y el acompañamiento necesario para llevar a cabo esta investigación.
Agradecemos a los docentes, investigadores y personal técnico que, con su guía y conocimientos,
contribuyeron al desarrollo de este trabajo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Anecacao. (2012). Informe anual de producción y exportación de cacao en Ecuador. Asociación
Nacional de Exportadores de Cacao.
Beveridge, T. J. (2001). The bacterial cell wall. Springer Science & Business Media.
Braudeau, J. (2001). El cultivo del cacao. Editorial Mundi-Prensa.
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Díaz-Arreaga, J., Gómez-López, E., & Torres-Vega, M. (2023). Evaluación de parámetros
fisicoquímicos en confituras con mucílago de cacao. Revista de Tecnología de Alimentos, 29(1),
45-60. https://doi.org/xxxxx
Fidanza, M., et al., (2021). Efecto de bacterias ácido lácticas en la fermentación de productos
agrícolas. Food Science Journal, 25(3), 78-92.
Galanakis, C. M. (2012). Recovery of high added-value components from food wastes: Conventional,
emerging technologies and commercialized applications. Trends in Food Science &
Technology, 26(2), 68-87.
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Internacional del Cacao (ICCO).
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aprovechamiento. Revista de Sostenibilidad Agroindustrial, 15(4), 56-72.
Harendra, P., & Deen, A. (2022). pH and microbial stability in fruit-based preserves. Food Chemistry,
37(1), 85-99.
Hoang-Oanh, N. T., & Phan, T. H. (2020). Effect of cocoa mucilage on sensory attributes of jams.
International Journal of Food Science, 18(3), 225-239. https://doi.org/xxxxx
Su compromiso con el desarrollo científico y académico ha sido fundamental para la realización de este
estudio. Extendemos nuestro reconocimiento a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) por
brindarnos el espacio, los recursos y el acompañamiento necesario para llevar a cabo esta investigación.
Agradecemos a los docentes, investigadores y personal técnico que, con su guía y conocimientos,
contribuyeron al desarrollo de este trabajo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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