CALIDAD MICROBIOLOGICA EN JUGOS DE
NARANJA ARTESANALES DE UN MERCADO
DE LA CIUDAD DE CUENCA
MICROBIOLOGICAL QUALITY IN
ARTISANAL ORANGE JUICES FROM A MARKET
IN THE CITY OF CUENCA
Diana Micaela Jara Toledo
Universidad Católica de Cuenca, Ecuador
Nayely Daniela Benavidez Llanos
Universidad Católica de Cuenca, Ecuador
Silvia Monserrath Torres Segarra
Universidad Católica de Cuenca, Ecuador
pág. 6327
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17369
Calidad Microbiologica en Jugos de Naranja Artesanales de un Mercado
de la Ciudad de Cuenca
Diana Micaela Jara Toledo1
Micajara030@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-7679-7308
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
Nayely Daniela Benavidez Llanos
Nayely.benavidez.40@ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-0804-4532
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
Silvia Monserrath Torres Segarra
storress@ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-4094-5522
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
RESUMEN
Introducción: Las enfermedades transmitidas por los alimentos o también conocidas como ETA’S han
sido un problema de salud pública a lo largo de los años, provocando una serie de enfermedades por
medio de una mala manipulación e higiene de las personas que los preparan. En esta situación las
bacterias conocidas como las causantes de las patologías humanas son E. coli y los coliformes fecales.
Varios productos alimenticios destinados al consumo humano pueden tener estas bacterias a pesar de
cualquier tratamiento a la que sea sometido el alimento, si estos productos no presentan una buena
manipulación pueden seguir siendo una fuente muy regular de contaminación así mismo presentando
una amenaza en la salud del consumidor. Objetivo: Determinar la calidad microbiológica del jugo de
naranja artesanal de un mercado de la ciudad de Cuenca. Métodos: El procedimiento se realizará
obteniendo muestras de jugo de naranja recién exprimido de un mercado de la ciudad de Cuenca con
un total de 30 muestras. La recolección de las muestras de los alimentos se realizó en base a la Norma
Técnica Peruana RM591MINSANORMA donde podemos encontrar definida toda la metodología del
muestreo para alimentos de comida rápida. Para el análisis químico de las muestras se utilizó el método
de las Compact Dry EC para la cuantificación de los microorganismos presentes en los alimentos, que
en este caso será el jugo de naranja artesanal, para lograr la determinación de Escherichia coli y
coliformes fecales. Resultados: Se determinarán las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de E. coli
y coliformes del jugo de naranja artesanal mediante placas Compact Dry EC, para la verificación del
cumplimiento adecuado a los lineamientos otorgados de la normativa peruana RM591MINSANORMA
de la calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. Conclusión: Se
determinó la calidad microbiológica de los jugos artesanales de un mercado de la ciudad de Cuenca,
obteniendo la identificación de la presencia de E. coli/coliformes en los jugos de naranja mediante
placas Compact Dry EC, y se cuantificará las Unidades Formadoras de Colonias (UFC).
Palabras clave: jugo de naranja, E. coli, coliformes, compact Dry EC
1 Autor principal
Correspondencia: Micajara030@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17369
Calidad Microbiologica en Jugos de Naranja Artesanales de un Mercado
de la Ciudad de Cuenca
Diana Micaela Jara Toledo1
Micajara030@gmail.com
https://orcid.org/0009-0004-7679-7308
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
Nayely Daniela Benavidez Llanos
Nayely.benavidez.40@ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0009-0000-0804-4532
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
Silvia Monserrath Torres Segarra
storress@ucacue.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-4094-5522
Universidad Católica de Cuenca
Ecuador
RESUMEN
Introducción: Las enfermedades transmitidas por los alimentos o también conocidas como ETA’S han
sido un problema de salud pública a lo largo de los años, provocando una serie de enfermedades por
medio de una mala manipulación e higiene de las personas que los preparan. En esta situación las
bacterias conocidas como las causantes de las patologías humanas son E. coli y los coliformes fecales.
Varios productos alimenticios destinados al consumo humano pueden tener estas bacterias a pesar de
cualquier tratamiento a la que sea sometido el alimento, si estos productos no presentan una buena
manipulación pueden seguir siendo una fuente muy regular de contaminación así mismo presentando
una amenaza en la salud del consumidor. Objetivo: Determinar la calidad microbiológica del jugo de
naranja artesanal de un mercado de la ciudad de Cuenca. Métodos: El procedimiento se realizará
obteniendo muestras de jugo de naranja recién exprimido de un mercado de la ciudad de Cuenca con
un total de 30 muestras. La recolección de las muestras de los alimentos se realizó en base a la Norma
Técnica Peruana RM591MINSANORMA donde podemos encontrar definida toda la metodología del
muestreo para alimentos de comida rápida. Para el análisis químico de las muestras se utilizó el método
de las Compact Dry EC para la cuantificación de los microorganismos presentes en los alimentos, que
en este caso será el jugo de naranja artesanal, para lograr la determinación de Escherichia coli y
coliformes fecales. Resultados: Se determinarán las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de E. coli
y coliformes del jugo de naranja artesanal mediante placas Compact Dry EC, para la verificación del
cumplimiento adecuado a los lineamientos otorgados de la normativa peruana RM591MINSANORMA
de la calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. Conclusión: Se
determinó la calidad microbiológica de los jugos artesanales de un mercado de la ciudad de Cuenca,
obteniendo la identificación de la presencia de E. coli/coliformes en los jugos de naranja mediante
placas Compact Dry EC, y se cuantificará las Unidades Formadoras de Colonias (UFC).
Palabras clave: jugo de naranja, E. coli, coliformes, compact Dry EC
1 Autor principal
Correspondencia: Micajara030@gmail.com
pág. 6328
Microbiological Quality in Artisanal Orange Juices from a Market in the
City of Cuenca
ABSTRACT
Introduction: Foodborne illnesses, also known as foodborne diseases (FBDs), have been a public health
problem over the years, causing a range of illnesses due to poor handling and hygiene practices by those
who prepare them. In this context, the bacteria known to cause human diseases include E. coli and fecal
coliforms. Objective: To determine the microbiological quality of artisanal orange juice from a market
in the city of Cuenca. Methods: The procedure will involve obtaining samples of freshly squeezed
orange juice from a market in the city of Cuenca, with a total of 30 samples. The collection of food
samples was carried out based on the Peruvian Technical RM591MINSANORMA Standard, which
defines the entire sampling methodology for fast food. Results: The Colony Forming Units (CFU) of
E. coli and coliforms in the artisanal orange juice will be determined using Compact Dry EC plates, to
verify compliance with the guidelines provided by the Peruvian RM591MINSANORMA standard
regarding the sanitary quality and safety of food and beverages for human consumption. Conclusion:
The microbiological quality of artisanal juices from a market in the city of Cuenca was determined,
identifying the presence of E. coli/coliforms in the orange juices using Compact Dry EC plates, and the
Colony Forming Units (CFU) will be quantified.
Keywords: orange juice, e. coli, coliforms, compact Dry EC
Artículo recibido 20 marzo 2025
Aceptado para publicación: 15 abril 2025
Microbiological Quality in Artisanal Orange Juices from a Market in the
City of Cuenca
ABSTRACT
Introduction: Foodborne illnesses, also known as foodborne diseases (FBDs), have been a public health
problem over the years, causing a range of illnesses due to poor handling and hygiene practices by those
who prepare them. In this context, the bacteria known to cause human diseases include E. coli and fecal
coliforms. Objective: To determine the microbiological quality of artisanal orange juice from a market
in the city of Cuenca. Methods: The procedure will involve obtaining samples of freshly squeezed
orange juice from a market in the city of Cuenca, with a total of 30 samples. The collection of food
samples was carried out based on the Peruvian Technical RM591MINSANORMA Standard, which
defines the entire sampling methodology for fast food. Results: The Colony Forming Units (CFU) of
E. coli and coliforms in the artisanal orange juice will be determined using Compact Dry EC plates, to
verify compliance with the guidelines provided by the Peruvian RM591MINSANORMA standard
regarding the sanitary quality and safety of food and beverages for human consumption. Conclusion:
The microbiological quality of artisanal juices from a market in the city of Cuenca was determined,
identifying the presence of E. coli/coliforms in the orange juices using Compact Dry EC plates, and the
Colony Forming Units (CFU) will be quantified.
Keywords: orange juice, e. coli, coliforms, compact Dry EC
Artículo recibido 20 marzo 2025
Aceptado para publicación: 15 abril 2025
pág. 6329
INTRODUCCIÓN
La manipulación y la higiene inadecuadas en la producción y consumo de alimentos constituyen un
grave problema de salud pública a nivel mundial. La presencia de microorganismos patógenos en los
alimentos puede provocar una amplia gama de enfermedades, desde molestias gastrointestinales leves
hasta infecciones graves que pueden poner en riesgo la vida. Lo que presenta un tema de agravamiento
por la globalización de los sistemas alimentarios, la complejidad de las cadenas de suministro y el
aumento del consumo de alimentos procesados y listos para consumir (Flores Flores & Morey Lancha,
2016).
La contaminación de alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumo final. Algunas de las causas más comunes de contaminación
pueden ser provocadas por prácticas de higiene deficientes, manipulación inadecuada de alimentos,
contaminación cruzada, condiciones de almacenamiento inadecuadas (Alimentos, 2022).
La calidad microbiológica de los productos alimentarios, especialmente aquellos comercializados en
mercados locales, se erige como un tema central para la investigación. Los jugos de frutas, al ser
alimentos de alto riesgo debido a su contenido de agua y nutrientes, son un medio de cultivo ideal para
la proliferación de bacterias, virus y otros microorganismos. La producción artesanal, si no cuenta con
los controles sanitarios adecuados, puede favorecer la contaminación a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde la cosecha de la fruta hasta su venta al consumidor final (Inocuidad de los alimentos,
s/f).
Dirigiéndonos a la vulnerabilidad de los consumidores, especialmente aquellos que presentan su sistema
inmune debilitado (niños, adultos mayores) son particularmente más susceptibles a las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS), asimismo en la falta de regulación que, en muchos casos, la
producción y venta de alimentos artesanales escapa a los controles reglamentarios, lo que genera un
vacío legal y aumenta los riesgos para la salud pública (E. coli, s/f).
Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, no esporulada, con flagelos inmóviles, facultativamente
anaerobia, con respiración y metabolismo fermentativo. Son capaces de producir indol a partir de
triptófano, además fermenta la glucosa y lactosa con producción de gas(Escherichia coli Pathobionts
Associated with Inflammatory Bowel Disease | Clinical Microbiology Reviews, s/f).
INTRODUCCIÓN
La manipulación y la higiene inadecuadas en la producción y consumo de alimentos constituyen un
grave problema de salud pública a nivel mundial. La presencia de microorganismos patógenos en los
alimentos puede provocar una amplia gama de enfermedades, desde molestias gastrointestinales leves
hasta infecciones graves que pueden poner en riesgo la vida. Lo que presenta un tema de agravamiento
por la globalización de los sistemas alimentarios, la complejidad de las cadenas de suministro y el
aumento del consumo de alimentos procesados y listos para consumir (Flores Flores & Morey Lancha,
2016).
La contaminación de alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, desde la
producción primaria hasta el consumo final. Algunas de las causas más comunes de contaminación
pueden ser provocadas por prácticas de higiene deficientes, manipulación inadecuada de alimentos,
contaminación cruzada, condiciones de almacenamiento inadecuadas (Alimentos, 2022).
La calidad microbiológica de los productos alimentarios, especialmente aquellos comercializados en
mercados locales, se erige como un tema central para la investigación. Los jugos de frutas, al ser
alimentos de alto riesgo debido a su contenido de agua y nutrientes, son un medio de cultivo ideal para
la proliferación de bacterias, virus y otros microorganismos. La producción artesanal, si no cuenta con
los controles sanitarios adecuados, puede favorecer la contaminación a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde la cosecha de la fruta hasta su venta al consumidor final (Inocuidad de los alimentos,
s/f).
Dirigiéndonos a la vulnerabilidad de los consumidores, especialmente aquellos que presentan su sistema
inmune debilitado (niños, adultos mayores) son particularmente más susceptibles a las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS), asimismo en la falta de regulación que, en muchos casos, la
producción y venta de alimentos artesanales escapa a los controles reglamentarios, lo que genera un
vacío legal y aumenta los riesgos para la salud pública (E. coli, s/f).
Escherichia coli es una bacteria Gram negativa, no esporulada, con flagelos inmóviles, facultativamente
anaerobia, con respiración y metabolismo fermentativo. Son capaces de producir indol a partir de
triptófano, además fermenta la glucosa y lactosa con producción de gas(Escherichia coli Pathobionts
Associated with Inflammatory Bowel Disease | Clinical Microbiology Reviews, s/f).
pág. 6330
Esta bacteria es uno de los principales indicadores de contaminación fecal en los alimentos
perteneciente a la familia Enterobacteriaceae y representa al grupo más abundante y representativo de
coliformes termotolerantes. Cuando las E. coli se liberan al medio ambiente se predice que se comportan
igual manera que otras bacterias fecales, y cuando se presentan en el agua advierte la posible presencia
de patógenos entéricos que pueden provocar posibles riesgos a nivel de la salud de la población (Total
synthesis of Escherichia coli with a recoded genome | Nature, s/f).
La intoxicación alimentaria por esta bacteria se da por la liberación de una toxina “toxina Shiga” la cual
se transmite por vía fecal-oral, el tiempo de incubación de este microorganismo varía de tres a ocho
días y en ese tiempo se pueden desarrollar diferentes molestias como son diarrea, vómito, dolor
abdominal, etc (Dspace, s/f).
Los coliformes totales engloban a un grupo de bacterias que comparten características bioquímicas
similares y se utilizan como indicadores de contaminación en agua y alimentos. Son un grupo de bacilos
gramnegativos en forma de bastón, con la capacidad de fermentar lactosa en presencia de gas, en este
grupo se pueden encontrar diferentes tipos de bacterias como son Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter y Klebsiella, estas bacterias generalmente se las puede encontrar en diferentes medios de
vegetación, así como en agua y en el suelo, mayoritariamente en la materia fecal. Además tiene una
gran habilidad para desarrollarse fuera del intestino al ser una bacteria resistente al medio ambiente lo
que genera la transmisión fecal- oral siendo así un indicador fundamental de las malas prácticas
higiénicas(az1624s.pdf, s/f) .
Consumir este tipo de jugo recién exprimido sin una higiene adecuada de la fruta ya sea por una mala
manipulación o almacenamiento, puede llegar a ser muy dañino para las personas y provocar diferentes
afecciones gastrointestinales (Mejía Criollo & Pesantez Hurtado, 2023).
En la ciudad de Cuenca hay muchos mercados los cuales ofrecen este tipo de jugos y son muy
consumidos por las personas que los frecuentan por eso es importante realizar un análisis de la calidad
microbiológica especialmente de E. coli y coliformes ya que estos son los principales contaminantes
presentes en este tipo de alimentos desencadenando así distintos problemas gastrointestinales en los
consumidores.
Esta bacteria es uno de los principales indicadores de contaminación fecal en los alimentos
perteneciente a la familia Enterobacteriaceae y representa al grupo más abundante y representativo de
coliformes termotolerantes. Cuando las E. coli se liberan al medio ambiente se predice que se comportan
igual manera que otras bacterias fecales, y cuando se presentan en el agua advierte la posible presencia
de patógenos entéricos que pueden provocar posibles riesgos a nivel de la salud de la población (Total
synthesis of Escherichia coli with a recoded genome | Nature, s/f).
La intoxicación alimentaria por esta bacteria se da por la liberación de una toxina “toxina Shiga” la cual
se transmite por vía fecal-oral, el tiempo de incubación de este microorganismo varía de tres a ocho
días y en ese tiempo se pueden desarrollar diferentes molestias como son diarrea, vómito, dolor
abdominal, etc (Dspace, s/f).
Los coliformes totales engloban a un grupo de bacterias que comparten características bioquímicas
similares y se utilizan como indicadores de contaminación en agua y alimentos. Son un grupo de bacilos
gramnegativos en forma de bastón, con la capacidad de fermentar lactosa en presencia de gas, en este
grupo se pueden encontrar diferentes tipos de bacterias como son Escherichia, Enterobacter,
Citrobacter y Klebsiella, estas bacterias generalmente se las puede encontrar en diferentes medios de
vegetación, así como en agua y en el suelo, mayoritariamente en la materia fecal. Además tiene una
gran habilidad para desarrollarse fuera del intestino al ser una bacteria resistente al medio ambiente lo
que genera la transmisión fecal- oral siendo así un indicador fundamental de las malas prácticas
higiénicas(az1624s.pdf, s/f) .
Consumir este tipo de jugo recién exprimido sin una higiene adecuada de la fruta ya sea por una mala
manipulación o almacenamiento, puede llegar a ser muy dañino para las personas y provocar diferentes
afecciones gastrointestinales (Mejía Criollo & Pesantez Hurtado, 2023).
En la ciudad de Cuenca hay muchos mercados los cuales ofrecen este tipo de jugos y son muy
consumidos por las personas que los frecuentan por eso es importante realizar un análisis de la calidad
microbiológica especialmente de E. coli y coliformes ya que estos son los principales contaminantes
presentes en este tipo de alimentos desencadenando así distintos problemas gastrointestinales en los
consumidores.
pág. 6331
Para esta investigación se tuvo como objetivo determinar la calidad microbiológica del jugo de naranja
artesanal con un enfoque bioquímico, para lo cual se recolectó 30 muestras de diferentes puestos de
venta, en las cuales se pudieron contabilizar las unidades formadoras de colonias de E.coli y coliformes
presentes en la diferentes muestras que se venden por medio de un estudio bioquímico de laboratorio.
En los resultados del estudio se podrá evidenciar y reconocer el peligro de contaminación presentes en
los productos que se consumen diariamente por todos nosotros, así mismo presentando estrategias de
prevención para garantizar que los productos vendidos puedan ser de calidad y seguras para el consumo
humano, impulsando así métodos seguros para una correcta manipulación, almacenamiento venta e
incluso una buena producción de estos (Gesche & Schoebitz, 1982).
METODOLOGÍA/MATERIALES Y MÉTODOS
Enfoque de la investigación
La presente investigación es de tipo observacional descriptivo, de corte transversal.
Unidades de análisis
La conformidad de este análisis para este estudio incluye:
▪ E. coli es un bacilo Gram negativo, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae fermentador de
lactosa. Su escala estima la presencia y ausencia de unidades formadoras de colonias por gramo
(UFC/g), variable de clasificación cuantitativa nominal, también presenta como indicador de la
presencia de colonia con caracterización de coloración azul.
▪ Los Coliformes totales distinguidos por ser bacterias Gram negativas en forma de bastón,
anaerobios facultativos. La variable es de clasificación nominal cuantitativa, tiene como escala la
presencia y ausencia de unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g), la presencia de las
mismas se determina por una coloración rosada.
▪ Los jugos de naranja artesanales se definen como muestras para la investigación, que es de variable
cuantitativa nominal, teniendo como escala de indicar el resultado tanto positivo como negativo.
Técnicas de Recolección
Para la recolección de muestras se basó en la Normativa Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-2, la
que se rige en el “Control Microbiológico de los alimentos como adquisición, envío y preparación de
muestra para el análisis microbiológico” (NTE INEN 1529-2, s/f).
Para esta investigación se tuvo como objetivo determinar la calidad microbiológica del jugo de naranja
artesanal con un enfoque bioquímico, para lo cual se recolectó 30 muestras de diferentes puestos de
venta, en las cuales se pudieron contabilizar las unidades formadoras de colonias de E.coli y coliformes
presentes en la diferentes muestras que se venden por medio de un estudio bioquímico de laboratorio.
En los resultados del estudio se podrá evidenciar y reconocer el peligro de contaminación presentes en
los productos que se consumen diariamente por todos nosotros, así mismo presentando estrategias de
prevención para garantizar que los productos vendidos puedan ser de calidad y seguras para el consumo
humano, impulsando así métodos seguros para una correcta manipulación, almacenamiento venta e
incluso una buena producción de estos (Gesche & Schoebitz, 1982).
METODOLOGÍA/MATERIALES Y MÉTODOS
Enfoque de la investigación
La presente investigación es de tipo observacional descriptivo, de corte transversal.
Unidades de análisis
La conformidad de este análisis para este estudio incluye:
▪ E. coli es un bacilo Gram negativo, perteneciente a la familia Enterobacteriaceae fermentador de
lactosa. Su escala estima la presencia y ausencia de unidades formadoras de colonias por gramo
(UFC/g), variable de clasificación cuantitativa nominal, también presenta como indicador de la
presencia de colonia con caracterización de coloración azul.
▪ Los Coliformes totales distinguidos por ser bacterias Gram negativas en forma de bastón,
anaerobios facultativos. La variable es de clasificación nominal cuantitativa, tiene como escala la
presencia y ausencia de unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g), la presencia de las
mismas se determina por una coloración rosada.
▪ Los jugos de naranja artesanales se definen como muestras para la investigación, que es de variable
cuantitativa nominal, teniendo como escala de indicar el resultado tanto positivo como negativo.
Técnicas de Recolección
Para la recolección de muestras se basó en la Normativa Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-2, la
que se rige en el “Control Microbiológico de los alimentos como adquisición, envío y preparación de
muestra para el análisis microbiológico” (NTE INEN 1529-2, s/f).
pág. 6332
Las muestras de jugo artesanal se almacenaron en recipientes sellados por punto de venta de un mercado
de la ciudad de Cuenca, además se etiquetan de manera correcta. Posteriormente, fueron trasladadas al
laboratorio de Microbiología de Alimentos de la facultad de Bioquímica y Farmacia de la Universidad
Católica de Cuenca para su respectivo estudio.
Para la preparación de las muestras se realizó de la siguiente manera:
▪ Las disoluciones usadas en este estudio se realizaron bajo la normativa INEN 1529-2.
▪ Primera dilución: En este paso se colocaron 10 mL de la muestra de jugo con 90 mL de agua de
peptona en un frasco estéril, luego se homogeneizó correctamente por 30 segundos para lo cual se
denomina como la dilución 1/10.
▪ Segunda dilución: En este paso nos ayudamos con una pipeta estéril donde se colocó 1 mL de la
primera dilución en un tubo estéril que contenga 9 mL de agua de peptona lo cual se denomina
como dilución 1/100.
▪ Tercera dilución: En este paso se repite el procedimiento anterior, con ayuda de una pipeta estéril
se toma 1 mL de la segunda dilución en un tubo estéril que contenga 9 mL de agua de peptona la
cual se denomina 1/1000.
RESULTADOS
Posterior al análisis de las muestras de jugo artesanal recolectado de 6 lugares diferentes de un mercado
de la ciudad de Cuenca se presenciaron los siguientes resultados.
Tabla 1. Distribución de la muestra en función del crecimiento de E. coli.
Según lo evidenciado en la tabla 1 se pudo constatar la presencia de E. coli en la dilución 1:10 con un
crecimiento bacteriano del 56.17%. en la segunda dilución 1:100 se evidencio un crecimiento bacteriano
del 60% y por último en la dilución final 1:1000 un crecimiento bacteriano del 40%, según los análisis
registrados se puede constatar un positivo para la presencia de este microorganismo.
Dilución Presencia Ausencia Total
1:10 17(56.17%) 13(43.33%) 30(100%)
1:100 18(60%) 12(40%) 30(100%)
1:1000 12(40%) 18(60%) 30(100%)
% Total 52.22% 47.78% 100%
Las muestras de jugo artesanal se almacenaron en recipientes sellados por punto de venta de un mercado
de la ciudad de Cuenca, además se etiquetan de manera correcta. Posteriormente, fueron trasladadas al
laboratorio de Microbiología de Alimentos de la facultad de Bioquímica y Farmacia de la Universidad
Católica de Cuenca para su respectivo estudio.
Para la preparación de las muestras se realizó de la siguiente manera:
▪ Las disoluciones usadas en este estudio se realizaron bajo la normativa INEN 1529-2.
▪ Primera dilución: En este paso se colocaron 10 mL de la muestra de jugo con 90 mL de agua de
peptona en un frasco estéril, luego se homogeneizó correctamente por 30 segundos para lo cual se
denomina como la dilución 1/10.
▪ Segunda dilución: En este paso nos ayudamos con una pipeta estéril donde se colocó 1 mL de la
primera dilución en un tubo estéril que contenga 9 mL de agua de peptona lo cual se denomina
como dilución 1/100.
▪ Tercera dilución: En este paso se repite el procedimiento anterior, con ayuda de una pipeta estéril
se toma 1 mL de la segunda dilución en un tubo estéril que contenga 9 mL de agua de peptona la
cual se denomina 1/1000.
RESULTADOS
Posterior al análisis de las muestras de jugo artesanal recolectado de 6 lugares diferentes de un mercado
de la ciudad de Cuenca se presenciaron los siguientes resultados.
Tabla 1. Distribución de la muestra en función del crecimiento de E. coli.
Según lo evidenciado en la tabla 1 se pudo constatar la presencia de E. coli en la dilución 1:10 con un
crecimiento bacteriano del 56.17%. en la segunda dilución 1:100 se evidencio un crecimiento bacteriano
del 60% y por último en la dilución final 1:1000 un crecimiento bacteriano del 40%, según los análisis
registrados se puede constatar un positivo para la presencia de este microorganismo.
Dilución Presencia Ausencia Total
1:10 17(56.17%) 13(43.33%) 30(100%)
1:100 18(60%) 12(40%) 30(100%)
1:1000 12(40%) 18(60%) 30(100%)
% Total 52.22% 47.78% 100%
pág. 6333
Tabla 2. Distribución de la muestra en función del crecimiento de Coliformes.
Dilución Presencia Ausencia Total
1:10 27(90%) 3(10%) 30(100%)
1:100 25(83.33%) 5(16.66%) 30(100%)
1:1000 22(73.33%) 8(26.66%) 30(100%)
% Total 82.22% 17.78% 100%
En relación con la tabla 2, en la dilución 1:10 se pudo detectar la presencia de Coliformes en el 90% de
las muestras de esta dilución. De manera similar, en la dilución 1:100, el 83.33% de las muestras
resultaron positivas en el crecimiento bacteriano, mientras que en la dilución 1:1000, el 73.33% de las
muestras fueron positivas para Coliformes según los datos que se registró del análisis realizado.
Gráfico 1. Mediante placas Compact Dry Ec se observa la presencia de E.coli en la dilución 1/10.
Gráfico 2. Mediante placas Compact Dry Ec se observa la presencia de E.coli en la dilución 1/1000
Tabla 2. Distribución de la muestra en función del crecimiento de Coliformes.
Dilución Presencia Ausencia Total
1:10 27(90%) 3(10%) 30(100%)
1:100 25(83.33%) 5(16.66%) 30(100%)
1:1000 22(73.33%) 8(26.66%) 30(100%)
% Total 82.22% 17.78% 100%
En relación con la tabla 2, en la dilución 1:10 se pudo detectar la presencia de Coliformes en el 90% de
las muestras de esta dilución. De manera similar, en la dilución 1:100, el 83.33% de las muestras
resultaron positivas en el crecimiento bacteriano, mientras que en la dilución 1:1000, el 73.33% de las
muestras fueron positivas para Coliformes según los datos que se registró del análisis realizado.
Gráfico 1. Mediante placas Compact Dry Ec se observa la presencia de E.coli en la dilución 1/10.
Gráfico 2. Mediante placas Compact Dry Ec se observa la presencia de E.coli en la dilución 1/1000
pág. 6334
2
Normativa NTS N°071.MINSA/DIGESA-V.01
Norma sanitaria que define los estándares microbiológicos de calidad e inocuidad para alimentos y
bebidas destinados al consumo humano (RM591MINSANORMA.pdf, s/f).
Tabla 3
Alimentos Elaborados
Alimentos preparados sin tratamiento térmico(ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa, huancaina,
aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricación casera, otros)
Agente Microbiano
Límite por g o mL
m M
E. coli 10 102
Coliformes 102 103
Parámetros microbiológicos para alimentos elaborados sin tratamiento térmico, Considerando que
"m" (establece el límite microbiológico que diferencia la calidad aceptable de la no aceptable) y "M"
(indica que recuentos por encima de este valor son inaceptables, lo que convierte al alimento en un
peligro para la salud).
Tabla 4. Se presentan los resultados obtenidos luego de calcular el promedio general de cada
dilución, basado en el conteo de UFC de E. coli.
m M
Dilución < 3UFC/g ---
1:10 2, 46𝑥10 UFC/g
1:100 1, 56𝑥10 UFC/g
1:1000 1, 82𝑥10 UFC/g
Con respecto a la tabla 4 se evidencia un crecimiento bacteriano de 2,46 × 10³ UFC/g, 1,56 × 10³
UFC/g, y 1,82 × 10³ UFC/g, en las diluciones 1:10, 1:100 y 1:100 siendo estos valores considerados
bajo la normativa elevados lo cual significa un riesgo potencial para la salud humana.
2
Normativa NTS N°071.MINSA/DIGESA-V.01
Norma sanitaria que define los estándares microbiológicos de calidad e inocuidad para alimentos y
bebidas destinados al consumo humano (RM591MINSANORMA.pdf, s/f).
Tabla 3
Alimentos Elaborados
Alimentos preparados sin tratamiento térmico(ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa, huancaina,
aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricación casera, otros)
Agente Microbiano
Límite por g o mL
m M
E. coli 10 102
Coliformes 102 103
Parámetros microbiológicos para alimentos elaborados sin tratamiento térmico, Considerando que
"m" (establece el límite microbiológico que diferencia la calidad aceptable de la no aceptable) y "M"
(indica que recuentos por encima de este valor son inaceptables, lo que convierte al alimento en un
peligro para la salud).
Tabla 4. Se presentan los resultados obtenidos luego de calcular el promedio general de cada
dilución, basado en el conteo de UFC de E. coli.
m M
Dilución < 3UFC/g ---
1:10 2, 46𝑥10 UFC/g
1:100 1, 56𝑥10 UFC/g
1:1000 1, 82𝑥10 UFC/g
Con respecto a la tabla 4 se evidencia un crecimiento bacteriano de 2,46 × 10³ UFC/g, 1,56 × 10³
UFC/g, y 1,82 × 10³ UFC/g, en las diluciones 1:10, 1:100 y 1:100 siendo estos valores considerados
bajo la normativa elevados lo cual significa un riesgo potencial para la salud humana.
pág. 6335
Tabla 5. Resultados obtenidos tras calcular el promedio general de cada dilución, basado en el conteo
de UFC de coliformes.
m M
Dilución 10 ---
1:10 2, 46𝑥10 UFC/g
1:100 2, 16𝑥10 UFC/g
1:1000 1, 82𝑥10 UFC/g
Con respecto a la tabla 5 se puede observar valores elevados, estos resultados del análisis
microbiológico de los jugos de naranja artesanales, realizados en tres diluciones (1:10, 1:100 y 1:1000),
revelan niveles de contaminación con coliformes fecales que exceden considerablemente los límites
establecidos por las normativas sanitarias INEN 1529-7 y NTS N° 071-MINSA/DIGESA/V 01, lo que
representa un grave riesgo para la salud pública.
DISCUCIÓN
En la investigación realizada se pudo evidenciar la presencia de E. coli en jugos artesanales que son
expendidos en un mercado de la ciudad de Cuenca. En los resultados obtenidos se pudo manifestar un
exceso de microorganismos la cual se relaciona estrechamente con una mala manipulación y
almacenamiento de los alimentos en este caso la fruta, además se realizó un análisis de campo para el
cual se pudo verificar que la mayoría de locales que venden este tipo de jugos presentan un
incumplimiento de las normativas de calidad e higiene en la preparación de los antes mencionados.
Según los resultados obtenidos se realizó una comparación con la normativa peruana la cual presenta
los límites establecidos para alimentos y bebidas de consumo humano
De total importancia destacar que los resultados obtenidos en la investigación exceden el límite
expuesto en el reglamento de alimentos peruana, provocando así diferentes afecciones gastrointestinales
como es la diarrea y vómitos, debido al consumo de estas bebidas. Síntomas comunes que se pueden
presentar tanto en personas sanas, así como en personas inmunocomprometidas, estas enfermedades
han generado un serio problema de salud pública a lo largo de los años siendo una importante causa de
morbilidad especialmente en niños y ancianos.
Tabla 5. Resultados obtenidos tras calcular el promedio general de cada dilución, basado en el conteo
de UFC de coliformes.
m M
Dilución 10 ---
1:10 2, 46𝑥10 UFC/g
1:100 2, 16𝑥10 UFC/g
1:1000 1, 82𝑥10 UFC/g
Con respecto a la tabla 5 se puede observar valores elevados, estos resultados del análisis
microbiológico de los jugos de naranja artesanales, realizados en tres diluciones (1:10, 1:100 y 1:1000),
revelan niveles de contaminación con coliformes fecales que exceden considerablemente los límites
establecidos por las normativas sanitarias INEN 1529-7 y NTS N° 071-MINSA/DIGESA/V 01, lo que
representa un grave riesgo para la salud pública.
DISCUCIÓN
En la investigación realizada se pudo evidenciar la presencia de E. coli en jugos artesanales que son
expendidos en un mercado de la ciudad de Cuenca. En los resultados obtenidos se pudo manifestar un
exceso de microorganismos la cual se relaciona estrechamente con una mala manipulación y
almacenamiento de los alimentos en este caso la fruta, además se realizó un análisis de campo para el
cual se pudo verificar que la mayoría de locales que venden este tipo de jugos presentan un
incumplimiento de las normativas de calidad e higiene en la preparación de los antes mencionados.
Según los resultados obtenidos se realizó una comparación con la normativa peruana la cual presenta
los límites establecidos para alimentos y bebidas de consumo humano
De total importancia destacar que los resultados obtenidos en la investigación exceden el límite
expuesto en el reglamento de alimentos peruana, provocando así diferentes afecciones gastrointestinales
como es la diarrea y vómitos, debido al consumo de estas bebidas. Síntomas comunes que se pueden
presentar tanto en personas sanas, así como en personas inmunocomprometidas, estas enfermedades
han generado un serio problema de salud pública a lo largo de los años siendo una importante causa de
morbilidad especialmente en niños y ancianos.
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Cabe mencionar que estos microorganismos al ser altamente graves en la salud humana no se lleva tal
control en los lugares en los cuales son expendidos, estudios realizados evidencian la presencia de estos
patógenos no solo en jugo expendido si no en diversos alimentos que son de consumo directo para la
población humana.
Una investigación realizada por Verónica Estefanía Guartatanga Rodríguez y Mónica Tatiana Quezada
Guzmán de la Universidad Católica de Cuenca, se evaluó la calidad microbiológica del jugo de naranja
en una máquina dispensadora de una institución de educación superior en Cuenca, en agosto de 2023.
Además, se identificó la presencia de E. coli y coliformes en las muestras de jugo de naranja, y se
identificaron las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de estos microorganismos utilizando las
placas Compact Dry EC, este estudio pudo ser un gran hallazgo del peligro que causa el consumo directo
de alimentos mal manipulados (Guartatanga Rodríguez & Quezada Guzmán, 2024).
Al igual el estudio Presencia de Enterobacteriaceae en jugos de naranja no pasteurizados en Ecuador:
García y Silva (2018), en su estudio publicado en el Journal of Applied Microbiology, identificaron la
presencia de Enterobacteriaceae en jugos de naranja no pasteurizados en la región Sierra de Ecuador.
Este estudio reveló que la falta de pasteurización en los jugos de naranja puede permitir la supervivencia
de estas bacterias, aumentando el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos(“Issue
Information”, 2018).
El control temprano de una mala manipulación de los alimentos que son de consumo directo puede
ayudar a garantizar una buena higiene en las personas que lo manipulan y de las que lo consumen ya
que esta precaución nos ayudaría a garantizar alimentos de calidad y sobre todo proteger la salud del
consumidor ya que como bien se conoce estos microorganismos pueden ocasionar afecciones graves
para la salud humana.
CONCLUSIONES
Se obtuvo resultados positivos a la presencia de E. coli y Coliformes en los jugos artesanales que se
venden en un mercado de la ciudad de Cuenca, la metodología utilizada permite la identificación de
estos microorganismos, teniendo como una herramienta muy importante las placas Compact Dry EC
que además son específicas para la determinación de estos microorganismos, así mismo para su
Cabe mencionar que estos microorganismos al ser altamente graves en la salud humana no se lleva tal
control en los lugares en los cuales son expendidos, estudios realizados evidencian la presencia de estos
patógenos no solo en jugo expendido si no en diversos alimentos que son de consumo directo para la
población humana.
Una investigación realizada por Verónica Estefanía Guartatanga Rodríguez y Mónica Tatiana Quezada
Guzmán de la Universidad Católica de Cuenca, se evaluó la calidad microbiológica del jugo de naranja
en una máquina dispensadora de una institución de educación superior en Cuenca, en agosto de 2023.
Además, se identificó la presencia de E. coli y coliformes en las muestras de jugo de naranja, y se
identificaron las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de estos microorganismos utilizando las
placas Compact Dry EC, este estudio pudo ser un gran hallazgo del peligro que causa el consumo directo
de alimentos mal manipulados (Guartatanga Rodríguez & Quezada Guzmán, 2024).
Al igual el estudio Presencia de Enterobacteriaceae en jugos de naranja no pasteurizados en Ecuador:
García y Silva (2018), en su estudio publicado en el Journal of Applied Microbiology, identificaron la
presencia de Enterobacteriaceae en jugos de naranja no pasteurizados en la región Sierra de Ecuador.
Este estudio reveló que la falta de pasteurización en los jugos de naranja puede permitir la supervivencia
de estas bacterias, aumentando el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos(“Issue
Information”, 2018).
El control temprano de una mala manipulación de los alimentos que son de consumo directo puede
ayudar a garantizar una buena higiene en las personas que lo manipulan y de las que lo consumen ya
que esta precaución nos ayudaría a garantizar alimentos de calidad y sobre todo proteger la salud del
consumidor ya que como bien se conoce estos microorganismos pueden ocasionar afecciones graves
para la salud humana.
CONCLUSIONES
Se obtuvo resultados positivos a la presencia de E. coli y Coliformes en los jugos artesanales que se
venden en un mercado de la ciudad de Cuenca, la metodología utilizada permite la identificación de
estos microorganismos, teniendo como una herramienta muy importante las placas Compact Dry EC
que además son específicas para la determinación de estos microorganismos, así mismo para su
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cuantificación de las UFC se pudo evidenciar en las placas crecimientos bastante grande como para ser
contado y mesurados en las soluciones aplicadas.
Se obtuvieron los resultados finales de la investigación que al ser comparados con la norma NTS N°
071-MINSA/DIGESA/V 01 se pudo evidenciar la presencia de E.coli en un 82,22% siendo importante
destacar que estos jugos son incapaces de ser vendidos y mucho menos consumidos presentando un alto
riesgo para la salud de las personas.
Se pudo llegar a la conclusión de que la mala manipulación y la falta de higiene en ciertos
establecimientos pueden provocar la proliferación de estos microorganismos hasta quizás poder llegar
a su resistencia ciertos tratamientos.
Mantener una asepsia adecuada en los alimentos que son de consumo directo garantiza una calidad del
producto y una seguridad en la salud del consumidor, lamentablemente ciertos establecimientos no
cumplen con esta inocuidad y ponen en riesgo la salud del consumidor.
Generar conciencia en estos establecimientos ayudaría a mejorar la calidad de los productos expendidos
además de un buen manejo de estos alimentos podrían llegar a garantizar la calidad del producto y la
salud de quien lo consuma(Farfán-García et al., 2016).
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Alimentos, M. de. (2022, agosto 11). Cómo se Contaminan los Alimentos * Seguridad Alimentaria*.
Curso Manipulador Alimentos. https://curso-manipuladoralimentos.es/contaminacion-
alimentos
Az1624s.pdf. (s/f). Recuperado el 22 de abril de 2025, de
https://extension.arizona.edu/sites/extension.arizona.edu/files/pubs/az1624s.pdf
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https://cybertesis.unmsm.edu.pe/item/e08a6df4-705b-4acd-8748-600a9b3b67bc
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sheets/detail/e-coli
Escherichia coli Pathobionts Associated with Inflammatory Bowel Disease | Clinical Microbiology
Reviews. (s/f). Recuperado el 9 de diciembre de 2024, de
https://journals.asm.org/doi/10.1128/cmr.00060-18
cuantificación de las UFC se pudo evidenciar en las placas crecimientos bastante grande como para ser
contado y mesurados en las soluciones aplicadas.
Se obtuvieron los resultados finales de la investigación que al ser comparados con la norma NTS N°
071-MINSA/DIGESA/V 01 se pudo evidenciar la presencia de E.coli en un 82,22% siendo importante
destacar que estos jugos son incapaces de ser vendidos y mucho menos consumidos presentando un alto
riesgo para la salud de las personas.
Se pudo llegar a la conclusión de que la mala manipulación y la falta de higiene en ciertos
establecimientos pueden provocar la proliferación de estos microorganismos hasta quizás poder llegar
a su resistencia ciertos tratamientos.
Mantener una asepsia adecuada en los alimentos que son de consumo directo garantiza una calidad del
producto y una seguridad en la salud del consumidor, lamentablemente ciertos establecimientos no
cumplen con esta inocuidad y ponen en riesgo la salud del consumidor.
Generar conciencia en estos establecimientos ayudaría a mejorar la calidad de los productos expendidos
además de un buen manejo de estos alimentos podrían llegar a garantizar la calidad del producto y la
salud de quien lo consuma(Farfán-García et al., 2016).
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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pág. 6338
Farfán-García, A. E., Ariza-Rojas, S. C., Vargas-Cárdenas, F. A., & Vargas-Remolina, L. V. (2016).
Mecanismos de virulencia de Escherichia coli enteropatógena. Revista chilena de infectología,
33(4), 438–450. https://doi.org/10.4067/S0716-10182016000400009
Flores Flores, M. A., & Morey Lancha, S. I. (2016). Relación entre la condición higiénica sanitaria y la
calidad microbiológica en jugos de frutas surtidos de dos mercados de la ciudad de Iquitos,
2015. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana.
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Gesche, E., & Schoebitz, R. (1982). Evaluacion de diversos metodos de deteccion de coliformes en
alimentos. Acta cient. venez, 158–160.
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con fines de publicación de impacto. https://dspace.ucacue.edu.ec/handle/ucacue/16912
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en jugos de coco expendidos en el mercado 12 de Abril de la ciudad de Cuenca, período abril
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