pág. 3088
NÉCTAR DE THEOBROMA CACAO L., A
PARTIR DE LA FERMENTACIÓN CON
DIFERENTES AZÚCARES CALÓRICOS Y NO
CALÓRICOS
NECTAR OF THEOBROMA CACAO L., FROM FERMENTATION
WITH DIFFERENT CALORIC AND NON-CALORIC SUGARS
Ruth Narcisa Pérez Salinas
Universidad Técnica de Ambato
Jorge Santiago Espinoza Vaca
Universidad Técnica de Ambato
Marcia Eduvijes Buenaño Sánchez
Universidad Técnica de Ambato
Cinthya Carolina Escobar Auqui
Investigador/a Independiente
pág. 3089
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i4.18957
Néctar de Theobroma Cacao L., a partir de la fermentación con diferentes
azúcares calóricos y no calóricos
Ruth Narcisa Pérez Salinas1
rn.perez@uta.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9773-980X
Universidad Técnica de Ambato
Ambato-Ecuador
Jorge Santiago Espinoza Vaca
js.espinoza@uta.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-8490-0965
Universidad Técnica de Ambato
Cevallos - Ecuador
Marcia Eduvijes Buenaño Sánchez
me.buenano@uta.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-0464-763X
Universidad Técnica de Ambato
Ambato-Ecuador
Cinthya Carolina Escobar Auqui
cescobar8504@uta.edu.ec
Investigador/a Independiente
Ambato-Ecuador
RESUMEN
El mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) es un excedente proveniente de la producción cacaotera,
este residuo en muchos de los casos suele ser desechado sin considerar su potencial en la industria
alimentaria y el daño que causa al ecosistema. Tuvo como objetivo general: Explorar las variantes en
la elaboración del néctar de Theobroma Cacao L., (musílago de cacao) a partir de la fermentación
azúcares no calóricas y calóricas, con la finalidad de presentar una alternativa para el aprovechamiento
del mucílago del cacao fino de aroma. Se utilizó un diseño factorial de un factor, el cual generó 18
tratamientos, 9 provenientes del mucílago de cacao de la Región Costa y 9 de la Región Oriente. Se
realizaron los análisis fisicoquímicos de los cuales los resultados de todas las muestras contaban con
los parámetros establecidos dentro de la normativa INEN 2337, con una leve diferencia de resultados
entre provincias en los parámetros de ºBrix y viscosidad, adicional se realizó un ANOVA que reportó
diferencias significativas en algunos de los atributos sensoriales analizados, estableciendo al
tratamiento 5 como el mejor (30% de mucílago de cacao del Guayas y monk fruit como edulcorante).
Del mejor tratamiento se determinó los análisis proximales presentando valores en porcentaje de:
cenizas 0,163%, humedad 94%, proteína 0,275%, grasa 0,738%, acidez 0,471% y azúcares totales
4,82mg/100g. En lo que refiere a la presencia de microorganismos, los valores fueron: mohos < 1O
UPM/ml, levaduras < 1O UPL/ml, coliformes totales < 2 UFC/ml y E. coli < 2 UFC/ml. Finalmente se
realizó un análisis de tiempo de vida útil para el mejor tratamiento, a los 20 días el néctar se
encontraba en condiciones óptimas de consumo.
Palabras clave: mucílago, cacao, néctar, azúcares
1 Autor principal
Correspondencia: evaluciamatute@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i4.18957
Néctar de Theobroma Cacao L., a partir de la fermentación con diferentes
azúcares calóricos y no calóricos
Ruth Narcisa Pérez Salinas1
rn.perez@uta.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-9773-980X
Universidad Técnica de Ambato
Ambato-Ecuador
Jorge Santiago Espinoza Vaca
js.espinoza@uta.edu.ec
https://orcid.org/0009-0009-8490-0965
Universidad Técnica de Ambato
Cevallos - Ecuador
Marcia Eduvijes Buenaño Sánchez
me.buenano@uta.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-0464-763X
Universidad Técnica de Ambato
Ambato-Ecuador
Cinthya Carolina Escobar Auqui
cescobar8504@uta.edu.ec
Investigador/a Independiente
Ambato-Ecuador
RESUMEN
El mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) es un excedente proveniente de la producción cacaotera,
este residuo en muchos de los casos suele ser desechado sin considerar su potencial en la industria
alimentaria y el daño que causa al ecosistema. Tuvo como objetivo general: Explorar las variantes en
la elaboración del néctar de Theobroma Cacao L., (musílago de cacao) a partir de la fermentación
azúcares no calóricas y calóricas, con la finalidad de presentar una alternativa para el aprovechamiento
del mucílago del cacao fino de aroma. Se utilizó un diseño factorial de un factor, el cual generó 18
tratamientos, 9 provenientes del mucílago de cacao de la Región Costa y 9 de la Región Oriente. Se
realizaron los análisis fisicoquímicos de los cuales los resultados de todas las muestras contaban con
los parámetros establecidos dentro de la normativa INEN 2337, con una leve diferencia de resultados
entre provincias en los parámetros de ºBrix y viscosidad, adicional se realizó un ANOVA que reportó
diferencias significativas en algunos de los atributos sensoriales analizados, estableciendo al
tratamiento 5 como el mejor (30% de mucílago de cacao del Guayas y monk fruit como edulcorante).
Del mejor tratamiento se determinó los análisis proximales presentando valores en porcentaje de:
cenizas 0,163%, humedad 94%, proteína 0,275%, grasa 0,738%, acidez 0,471% y azúcares totales
4,82mg/100g. En lo que refiere a la presencia de microorganismos, los valores fueron: mohos < 1O
UPM/ml, levaduras < 1O UPL/ml, coliformes totales < 2 UFC/ml y E. coli < 2 UFC/ml. Finalmente se
realizó un análisis de tiempo de vida útil para el mejor tratamiento, a los 20 días el néctar se
encontraba en condiciones óptimas de consumo.
Palabras clave: mucílago, cacao, néctar, azúcares
1 Autor principal
Correspondencia: evaluciamatute@gmail.com
pág. 3090
Nectar of Theobroma Cacao L., from fermentation with different caloric
and non-caloric sugars
ABSTRACT
Cocoa mucilage (Theobroma Cacao L.) is a surplus from cocoa production. In many cases, this residue
is usually discarded without considering its potential in the food industry and the damage it causes to
the ecosystem. Its general objective was to: Explore the variants in the preparation of the nectar of
Theobroma Cacao L., (cocoa mucilage) from the fermentation of non-caloric and caloric sugars, with
the aim of presenting an alternative for the use of fine cocoa mucilage. of aroma. A one-factor
factorial design was used, which generated 18 treatments, 9 coming from cocoa mucilage from the
Coastal Region and 9 from the Eastern Region. The physicochemical analyzes were carried out, of
which the results of all the samples had the parameters established within the INEN 2337 regulations,
with a slight difference in results between provinces in the parameters of ºBrix and viscosity,
additionally an ANOVA was carried out that reported differences significant in some of the sensory
attributes analyzed, establishing treatment 5 as the best (30% Guayas cocoa mucilage and monk fruit
as sweetener). Proximal analyzes were determined from the best treatment, presenting percentage
values of: ash 0.163%, humidity 94%, protein 0.275%, fat 0.738%, acidity 0.471% and total sugars
4.82mg/100g. Regarding the presence of microorganisms, the values were: molds < 1O UPL/ml,
yeasts < 1O UPL/ml, total coliforms < 2 CFU/ml and E. coli < 2 CFU/ml. Finally, a shelf-life analysis
was carried out for the best treatment; after 20 days the nectar was in optimal consumption conditions.
Keywords: mucilage, cocoa, nectar, sugars
Nectar of Theobroma Cacao L., from fermentation with different caloric
and non-caloric sugars
ABSTRACT
Cocoa mucilage (Theobroma Cacao L.) is a surplus from cocoa production. In many cases, this residue
is usually discarded without considering its potential in the food industry and the damage it causes to
the ecosystem. Its general objective was to: Explore the variants in the preparation of the nectar of
Theobroma Cacao L., (cocoa mucilage) from the fermentation of non-caloric and caloric sugars, with
the aim of presenting an alternative for the use of fine cocoa mucilage. of aroma. A one-factor
factorial design was used, which generated 18 treatments, 9 coming from cocoa mucilage from the
Coastal Region and 9 from the Eastern Region. The physicochemical analyzes were carried out, of
which the results of all the samples had the parameters established within the INEN 2337 regulations,
with a slight difference in results between provinces in the parameters of ºBrix and viscosity,
additionally an ANOVA was carried out that reported differences significant in some of the sensory
attributes analyzed, establishing treatment 5 as the best (30% Guayas cocoa mucilage and monk fruit
as sweetener). Proximal analyzes were determined from the best treatment, presenting percentage
values of: ash 0.163%, humidity 94%, protein 0.275%, fat 0.738%, acidity 0.471% and total sugars
4.82mg/100g. Regarding the presence of microorganisms, the values were: molds < 1O UPL/ml,
yeasts < 1O UPL/ml, total coliforms < 2 CFU/ml and E. coli < 2 CFU/ml. Finally, a shelf-life analysis
was carried out for the best treatment; after 20 days the nectar was in optimal consumption conditions.
Keywords: mucilage, cocoa, nectar, sugars
pág. 3091
INTRODUCCIÓN
Theobroma Cacao L., comúnmente conocido como árbol del cacao, es un árbol tropical de hoja
perenne originario de las profundas y exuberantes selvas tropicales de América Central y del Sur.
Venerado por sus ricas y sabrosas semillas, que sirven como ingrediente principal para la producción
de chocolate, Theobroma Cacao L., se ha cultivado y apreciado durante siglos, más allá de su uso
tradicional en el chocolate, el reciente interés científico ha despertado la curiosidad sobre su potencial
en la producción de néctar.
En este sentido, las antiguas civilizaciones mesoamericanas, incluidas los aztecas y los mayas, tenían
en alta estima a este árbol. Consideraban sagrados los granos de cacao y los utilizaban no sólo con
fines culinarios sino también en rituales religiosos y como forma de moneda. La preparación de una
bebida amarga y espumosa hecha de granos de cacao molidos, agua y especias marcó el uso temprano
del cacao. Desde épocas ancestrales este fruto era parte de las transacciones económicas de la época de
la colonia. La llegada del cacao a Europa durante el siglo XVI inició una transformación en su uso. La
adición de edulcorantes, como el azúcar, condujo al desarrollo del conocido chocolate endulzado que
hoy se ha convertido en un lujo mundial.
Actualmente, este fruto es de gran importancia socioeconómica para América Latina y el Caribe
(ALC), forma parte de uno de los principales productos de exportación tanto en materia prima, como
elaborados. También es utilizado como alternativa para enfrentar efectos del cambio climático y para
sustituir cultivos ilícitos (Banco Interamericano de Desarrollo [BID], 2019). La importancia de este
cultivo se ve reflejada en los 1.8 millones de hectáreas que actualmente están destinadas para su
producción, superficie que ha crecido de manera sostenida desde el año 2006, generado por un
incremento en la producción y oferta de sus productos.
Sin embargo, aún se deben superar retos en el ámbito productivo, económico, social y ambiental.
Asimismo, Teneda (2016) afirma que la semilla del cacao representa el 10% del total del fruto seco es
aprovechada al máximo para obtener más ganancias económicas para la industria cacaotera, esto ha
generado que una gran cantidad de residuos se obtengan luego de su procesamiento, dando lugar a
serios problemas ambientales, contaminación y deterioro del panorama, particularmente en temporada
INTRODUCCIÓN
Theobroma Cacao L., comúnmente conocido como árbol del cacao, es un árbol tropical de hoja
perenne originario de las profundas y exuberantes selvas tropicales de América Central y del Sur.
Venerado por sus ricas y sabrosas semillas, que sirven como ingrediente principal para la producción
de chocolate, Theobroma Cacao L., se ha cultivado y apreciado durante siglos, más allá de su uso
tradicional en el chocolate, el reciente interés científico ha despertado la curiosidad sobre su potencial
en la producción de néctar.
En este sentido, las antiguas civilizaciones mesoamericanas, incluidas los aztecas y los mayas, tenían
en alta estima a este árbol. Consideraban sagrados los granos de cacao y los utilizaban no sólo con
fines culinarios sino también en rituales religiosos y como forma de moneda. La preparación de una
bebida amarga y espumosa hecha de granos de cacao molidos, agua y especias marcó el uso temprano
del cacao. Desde épocas ancestrales este fruto era parte de las transacciones económicas de la época de
la colonia. La llegada del cacao a Europa durante el siglo XVI inició una transformación en su uso. La
adición de edulcorantes, como el azúcar, condujo al desarrollo del conocido chocolate endulzado que
hoy se ha convertido en un lujo mundial.
Actualmente, este fruto es de gran importancia socioeconómica para América Latina y el Caribe
(ALC), forma parte de uno de los principales productos de exportación tanto en materia prima, como
elaborados. También es utilizado como alternativa para enfrentar efectos del cambio climático y para
sustituir cultivos ilícitos (Banco Interamericano de Desarrollo [BID], 2019). La importancia de este
cultivo se ve reflejada en los 1.8 millones de hectáreas que actualmente están destinadas para su
producción, superficie que ha crecido de manera sostenida desde el año 2006, generado por un
incremento en la producción y oferta de sus productos.
Sin embargo, aún se deben superar retos en el ámbito productivo, económico, social y ambiental.
Asimismo, Teneda (2016) afirma que la semilla del cacao representa el 10% del total del fruto seco es
aprovechada al máximo para obtener más ganancias económicas para la industria cacaotera, esto ha
generado que una gran cantidad de residuos se obtengan luego de su procesamiento, dando lugar a
serios problemas ambientales, contaminación y deterioro del panorama, particularmente en temporada
pág. 3092
de lluvia. Estos residuos pueden generar riesgos de erosión, contaminación por agro insumos y otros
residuos (Molina et al., 2020).
Importancia de la investigación
La química de Theobroma Cacao L., es compleja y numerosos compuestos contribuyen a su perfil de
sabor y características aromáticas únicos. Posee un tejido parenquimático de color blanco a beige,
característico de las células alargadas derivadas del endocarpio que se fusiona con el tegumento de la
semilla generando así una consistencia mucilaginosa cuando se encuentra en un adecuado estado de
madurez. Este tejido puede llegar a representar del 49 a 52% del peso fresco del cacao, al cual también
se lo puede considerar como una fuente de biopolímeros porque contiene polisacáridos celulósicos
(Bajaña, 2017).
Los componentes principales de los granos de cacao incluyen carbohidratos, grasas, proteínas y varios
compuestos bioactivos. Las grasas del cacao son principalmente la manteca de cacao y los
carbohidratos que se componen principalmente de azúcares, almidones y fibra (Gómez, 2020). Dentro
de su composición porcentual, el agua alcanza hasta el 80%; azúcares de entre el 10 a 15% entre los
cuales destacan la sacarosa, fructosa y glucosa, las grasas representan el 3.54%; proteínas el 0,41% y
del 1 al 1.5% en pectina. Debido a que se encuentra compuesta por células parenquimatosas
esponjosas que contienen savia celular, se cuantifican además algunos ácidos orgánicos, como el ácido
cítrico con proporciones del 1 al 3% (Arrango y Figueroa, 2023).
El sabor y el aroma del cacao se derivan de una mezcla compleja de compuestos volátiles, que
incluyen metilxantinas (teobromina y cafeína), polifenoles (flavonoles y antocianinas) y varios
precursores del aroma (Ver Tabla 1). Comprender la composición química del cacao es crucial para
explorar cómo interactúa con diferentes edulcorantes y azúcares durante el proceso de fermentación.
de lluvia. Estos residuos pueden generar riesgos de erosión, contaminación por agro insumos y otros
residuos (Molina et al., 2020).
Importancia de la investigación
La química de Theobroma Cacao L., es compleja y numerosos compuestos contribuyen a su perfil de
sabor y características aromáticas únicos. Posee un tejido parenquimático de color blanco a beige,
característico de las células alargadas derivadas del endocarpio que se fusiona con el tegumento de la
semilla generando así una consistencia mucilaginosa cuando se encuentra en un adecuado estado de
madurez. Este tejido puede llegar a representar del 49 a 52% del peso fresco del cacao, al cual también
se lo puede considerar como una fuente de biopolímeros porque contiene polisacáridos celulósicos
(Bajaña, 2017).
Los componentes principales de los granos de cacao incluyen carbohidratos, grasas, proteínas y varios
compuestos bioactivos. Las grasas del cacao son principalmente la manteca de cacao y los
carbohidratos que se componen principalmente de azúcares, almidones y fibra (Gómez, 2020). Dentro
de su composición porcentual, el agua alcanza hasta el 80%; azúcares de entre el 10 a 15% entre los
cuales destacan la sacarosa, fructosa y glucosa, las grasas representan el 3.54%; proteínas el 0,41% y
del 1 al 1.5% en pectina. Debido a que se encuentra compuesta por células parenquimatosas
esponjosas que contienen savia celular, se cuantifican además algunos ácidos orgánicos, como el ácido
cítrico con proporciones del 1 al 3% (Arrango y Figueroa, 2023).
El sabor y el aroma del cacao se derivan de una mezcla compleja de compuestos volátiles, que
incluyen metilxantinas (teobromina y cafeína), polifenoles (flavonoles y antocianinas) y varios
precursores del aroma (Ver Tabla 1). Comprender la composición química del cacao es crucial para
explorar cómo interactúa con diferentes edulcorantes y azúcares durante el proceso de fermentación.
pág. 3093
Tabla 1
Composición porcentual Theobroma Cacao L.
Nota: Adaptado de Sarmiento (2019) y Delgado (2018)
Fermentación, paso clave en la producción de néctar
La fermentación es un paso crítico en la producción de néctar de Theobroma Cacao L., este proceso
implica la descomposición de los azúcares por parte de microorganismos, principalmente levaduras y
bacterias del ácido láctico, lo que lleva a la producción de alcohol y ácidos orgánicos. En el contexto
de la fermentación del cacao, esta actividad microbiana influye significativamente en el sabor, el
aroma y la calidad general del producto final (Rojas et al., 2020).
Tradicionalmente, los granos de cacao se someten a una fermentación espontánea en cajas o montones
de madera, donde la pulpa que rodea los granos sirve como sustrato para el crecimiento microbiano.
Sin embargo, en la exploración de la producción de néctar, la elección de edulcorantes y azúcares
puede manipularse para influir en el proceso de fermentación, creando así variantes únicas con
distintos perfiles de sabor (Rojas et al., 2020).
Grano del cacao Cáscara del cacao Mucílago del cacao
Parámetro Valor
referencial
Parámetro Valor
referencial
Parámetro Valor
referencial
Manteca de cacao
(¾p/p)
54 Humedad (¾p/p) 85 Humedad (%) 80.92
Agua (o/op/p) 5 Proteína (¾p/p) 1.07 Nitrógeno (%) 0.080
Ácidos orgánicos
(¾ p/p)
9.5 Minerales (¾p/p) 1.41 Fósforo (%) 0.015
Azúcar (¾ p/p) 1 Grasa (¾p/p) 0.02 Potasio (%) 0.631
Proteínas (¾ p/p) 11.5 Fibra (¾p/p) 5.45
Celulosas (¾ p/p) 9 Carbohidratos
(¾p/p)
7.05
Cafeína (g) 0.2 Pectinas (¾p/p) 0.89
Tabla 1
Composición porcentual Theobroma Cacao L.
Nota: Adaptado de Sarmiento (2019) y Delgado (2018)
Fermentación, paso clave en la producción de néctar
La fermentación es un paso crítico en la producción de néctar de Theobroma Cacao L., este proceso
implica la descomposición de los azúcares por parte de microorganismos, principalmente levaduras y
bacterias del ácido láctico, lo que lleva a la producción de alcohol y ácidos orgánicos. En el contexto
de la fermentación del cacao, esta actividad microbiana influye significativamente en el sabor, el
aroma y la calidad general del producto final (Rojas et al., 2020).
Tradicionalmente, los granos de cacao se someten a una fermentación espontánea en cajas o montones
de madera, donde la pulpa que rodea los granos sirve como sustrato para el crecimiento microbiano.
Sin embargo, en la exploración de la producción de néctar, la elección de edulcorantes y azúcares
puede manipularse para influir en el proceso de fermentación, creando así variantes únicas con
distintos perfiles de sabor (Rojas et al., 2020).
Grano del cacao Cáscara del cacao Mucílago del cacao
Parámetro Valor
referencial
Parámetro Valor
referencial
Parámetro Valor
referencial
Manteca de cacao
(¾p/p)
54 Humedad (¾p/p) 85 Humedad (%) 80.92
Agua (o/op/p) 5 Proteína (¾p/p) 1.07 Nitrógeno (%) 0.080
Ácidos orgánicos
(¾ p/p)
9.5 Minerales (¾p/p) 1.41 Fósforo (%) 0.015
Azúcar (¾ p/p) 1 Grasa (¾p/p) 0.02 Potasio (%) 0.631
Proteínas (¾ p/p) 11.5 Fibra (¾p/p) 5.45
Celulosas (¾ p/p) 9 Carbohidratos
(¾p/p)
7.05
Cafeína (g) 0.2 Pectinas (¾p/p) 0.89
pág. 3094
Influencia de los edulcorantes en la fermentación del cacao
La elección de los edulcorantes juega un papel fundamental a la hora de dar forma al proceso de
fermentación y, en consecuencia, al perfil de sabor del néctar de cacao resultante. Tradicionalmente, la
pulpa que rodea los granos de cacao proporciona los azúcares necesarios para la fermentación
espontánea, sin embargo, al introducir diferentes edulcorantes, como azúcar de caña, miel o
edulcorantes alternativos, los investigadores pueden modular el entorno de fermentación y las
comunidades microbianas.
En este sentido, el azúcar de caña, con su contenido de sacarosa, puede actuar como un sustrato
fácilmente disponible para la fermentación, lo que lleva a la producción de alcohol y ácidos orgánicos.
Explorar el uso de edulcorantes alternativos, introduce una amplia gama de azúcares y compuestos,
abriendo vías para la innovación en el desarrollo de sabores.
Variantes del azúcar, explorando el impacto en el néctar del cacao
Más allá de los edulcorantes tradicionales, el estudio de las variantes del azúcar proporciona una vía
intrigante para crear néctares de cacao distintivos. Diferentes azúcares, como la sacarosa, la glucosa, la
fructosa y la maltosa, poseen estructuras y propiedades químicas únicas. Comprender cómo estos
azúcares influyen en el proceso de fermentación e interactúan con los compuestos del cacao es
esencial para adaptar el néctar a los perfiles de sabor deseados.
La sacarosa, como azúcar predominante en muchos edulcorantes, sirve como sustrato principal para la
fermentación microbiana. La glucosa y la fructosa, que se encuentran en la miel y ciertos edulcorantes
naturales, ofrecen diferentes vías de fermentación, lo que potencialmente conduce a la producción de
diversos compuestos aromáticos. La maltosa, que prevalece en los productos malteados, introduce
complejidad en el proceso de fermentación, contribuyendo al perfil de sabor general del néctar de
cacao.
También, los edulcorantes naturales no calóricos se han desarrollado por la expansión y necesidad de
los consumidores por adquirir alimentos bajos en calorías, para diabéticos y para mantener la salud
dental ha promulgado la oferta de productos de este tipo. Entre ellos se encuentran la stevia, la
brazzeína, monk fruit y taumatina, los cuales no poseen índice glucémico, no generan algún tipo de
Influencia de los edulcorantes en la fermentación del cacao
La elección de los edulcorantes juega un papel fundamental a la hora de dar forma al proceso de
fermentación y, en consecuencia, al perfil de sabor del néctar de cacao resultante. Tradicionalmente, la
pulpa que rodea los granos de cacao proporciona los azúcares necesarios para la fermentación
espontánea, sin embargo, al introducir diferentes edulcorantes, como azúcar de caña, miel o
edulcorantes alternativos, los investigadores pueden modular el entorno de fermentación y las
comunidades microbianas.
En este sentido, el azúcar de caña, con su contenido de sacarosa, puede actuar como un sustrato
fácilmente disponible para la fermentación, lo que lleva a la producción de alcohol y ácidos orgánicos.
Explorar el uso de edulcorantes alternativos, introduce una amplia gama de azúcares y compuestos,
abriendo vías para la innovación en el desarrollo de sabores.
Variantes del azúcar, explorando el impacto en el néctar del cacao
Más allá de los edulcorantes tradicionales, el estudio de las variantes del azúcar proporciona una vía
intrigante para crear néctares de cacao distintivos. Diferentes azúcares, como la sacarosa, la glucosa, la
fructosa y la maltosa, poseen estructuras y propiedades químicas únicas. Comprender cómo estos
azúcares influyen en el proceso de fermentación e interactúan con los compuestos del cacao es
esencial para adaptar el néctar a los perfiles de sabor deseados.
La sacarosa, como azúcar predominante en muchos edulcorantes, sirve como sustrato principal para la
fermentación microbiana. La glucosa y la fructosa, que se encuentran en la miel y ciertos edulcorantes
naturales, ofrecen diferentes vías de fermentación, lo que potencialmente conduce a la producción de
diversos compuestos aromáticos. La maltosa, que prevalece en los productos malteados, introduce
complejidad en el proceso de fermentación, contribuyendo al perfil de sabor general del néctar de
cacao.
También, los edulcorantes naturales no calóricos se han desarrollado por la expansión y necesidad de
los consumidores por adquirir alimentos bajos en calorías, para diabéticos y para mantener la salud
dental ha promulgado la oferta de productos de este tipo. Entre ellos se encuentran la stevia, la
brazzeína, monk fruit y taumatina, los cuales no poseen índice glucémico, no generan algún tipo de
pág. 3095
alteración en la glucosa de la sangre porque no son carbohidratos y que poseen alta intensidad, es decir
que tienen mayor capacidad de endulzar los alimentos que la sacarosa (Manzur et al., 2020).
Dinámica microbiana en la fermentación del cacao
Las comunidades microbianas, compuestas por levaduras y bacterias del ácido láctico, desempeñan un
papel crucial en la fermentación del cacao. Las interacciones y actividades metabólicas de estos
microorganismos impactan significativamente el sabor, aroma y calidad del producto final.
Comprender la dinámica de las comunidades microbianas durante la fermentación es esencial para
optimizar el proceso de producción de néctar (Teneda, 2016).
Las levaduras son responsables de las etapas iniciales de la fermentación, convirtiendo los azúcares en
alcohol y dióxido de carbono. Luego, las bacterias del ácido láctico contribuyen a la fase siguiente,
produciendo ácidos orgánicos que influyen aún más en el perfil de sabor. La composición y
abundancia de estos microorganismos se puede manipular mediante diferentes edulcorantes y
azúcares, lo que ofrece un medio para elaborar néctares de cacao con características sensoriales
distintas.
En vista de la imponente variedad de azúcares en el mercado, se ha propuesto indagar mediante el
estudio que se presenta y que forma parte de los hallazgos de la investigación principal, presentada
ante la Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de
Ambato, que tiene como objetivo general: Explorar las variantes en la elaboración del néctar de
Theobroma Cacao L., (musílago de cacao) a partir de la fermentación azúcares no calóricas y
calóricas. También se plantearon las siguientes hipótesis:
Hipótesis nula (Ho). La concentración del mucílago de cacao (Theobroma Cacao) y el uso de dos
diferentes edulcorantes no calóricos naturales y calóricos como ingredientes, influirán en las
preferencias de los consumidores. Hipótesis alternativa (Ha). La concentración del mucílago de
cacao (Theobroma Cacao L.) y el uso de dos diferentes edulcorantes no calóricos naturales y calóricos
como ingredientes, no influirán en las preferencias de los consumidores.
Métodos y materiales
Se utilizó una muestra del fruto Theobroma Cacao L., de la variedad fino aroma cultivado en
las provincias de Lago Agrio y Guayas. Fue cosechado en la etapa de maduración óptima, se abrieron
alteración en la glucosa de la sangre porque no son carbohidratos y que poseen alta intensidad, es decir
que tienen mayor capacidad de endulzar los alimentos que la sacarosa (Manzur et al., 2020).
Dinámica microbiana en la fermentación del cacao
Las comunidades microbianas, compuestas por levaduras y bacterias del ácido láctico, desempeñan un
papel crucial en la fermentación del cacao. Las interacciones y actividades metabólicas de estos
microorganismos impactan significativamente el sabor, aroma y calidad del producto final.
Comprender la dinámica de las comunidades microbianas durante la fermentación es esencial para
optimizar el proceso de producción de néctar (Teneda, 2016).
Las levaduras son responsables de las etapas iniciales de la fermentación, convirtiendo los azúcares en
alcohol y dióxido de carbono. Luego, las bacterias del ácido láctico contribuyen a la fase siguiente,
produciendo ácidos orgánicos que influyen aún más en el perfil de sabor. La composición y
abundancia de estos microorganismos se puede manipular mediante diferentes edulcorantes y
azúcares, lo que ofrece un medio para elaborar néctares de cacao con características sensoriales
distintas.
En vista de la imponente variedad de azúcares en el mercado, se ha propuesto indagar mediante el
estudio que se presenta y que forma parte de los hallazgos de la investigación principal, presentada
ante la Facultad de Ciencias e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de
Ambato, que tiene como objetivo general: Explorar las variantes en la elaboración del néctar de
Theobroma Cacao L., (musílago de cacao) a partir de la fermentación azúcares no calóricas y
calóricas. También se plantearon las siguientes hipótesis:
Hipótesis nula (Ho). La concentración del mucílago de cacao (Theobroma Cacao) y el uso de dos
diferentes edulcorantes no calóricos naturales y calóricos como ingredientes, influirán en las
preferencias de los consumidores. Hipótesis alternativa (Ha). La concentración del mucílago de
cacao (Theobroma Cacao L.) y el uso de dos diferentes edulcorantes no calóricos naturales y calóricos
como ingredientes, no influirán en las preferencias de los consumidores.
Métodos y materiales
Se utilizó una muestra del fruto Theobroma Cacao L., de la variedad fino aroma cultivado en
las provincias de Lago Agrio y Guayas. Fue cosechado en la etapa de maduración óptima, se abrieron
pág. 3096
de modo aséptico y si afectar la integridad de musílago y los granos, el espacio completamente limpio,
sin corrientes de aire o factores externos que pudieran influir en los resultados. Se utilizaron los
materiales descritos en la Tabla 2.
Tabla 2
Materiales tratamiento musílago de cacao
Materiales de laboratorio Equipos Reactivos
Cajas Petri
Bureta
Vasos precipitados
Matraces Erlenmeyer
Pera de caucho
Base para pipetas
Papel filtro
Mortero
Matraces aforados
Tijeras
Probeta
Nueves
Pinzas
Crisoles
Tubos de ensayo
Ollas
Rejilla para tubos de ensayo
Frascos con tapa hermética
Termómetro
Luna reloj
pHmetro
Brixómetro
Estufa de aire
Picnómetro
Balanza analítica
Dispositivo de extracción
soxhlet
Mufla
Desecador
Autoclave
Estufa de incubación
Viscosímetro
NaOH O, IN
Fenolftaleína
Solución de Hidróxido de sodio 1
N
Solución de Ácido acético 1 N
Solución de Cloruro de calcio 1 N
Solución de Nitrato de plata
Solución de Ácido nítrico
Agua destilada
Éter dietílico
Ácido clorhídrico 8M
Reactivo DNS
Ácido ascórbico
Agar SPS
Agar OGY
Medio EMB (Eosina azul de
metileno)
Agua peptona
de modo aséptico y si afectar la integridad de musílago y los granos, el espacio completamente limpio,
sin corrientes de aire o factores externos que pudieran influir en los resultados. Se utilizaron los
materiales descritos en la Tabla 2.
Tabla 2
Materiales tratamiento musílago de cacao
Materiales de laboratorio Equipos Reactivos
Cajas Petri
Bureta
Vasos precipitados
Matraces Erlenmeyer
Pera de caucho
Base para pipetas
Papel filtro
Mortero
Matraces aforados
Tijeras
Probeta
Nueves
Pinzas
Crisoles
Tubos de ensayo
Ollas
Rejilla para tubos de ensayo
Frascos con tapa hermética
Termómetro
Luna reloj
pHmetro
Brixómetro
Estufa de aire
Picnómetro
Balanza analítica
Dispositivo de extracción
soxhlet
Mufla
Desecador
Autoclave
Estufa de incubación
Viscosímetro
NaOH O, IN
Fenolftaleína
Solución de Hidróxido de sodio 1
N
Solución de Ácido acético 1 N
Solución de Cloruro de calcio 1 N
Solución de Nitrato de plata
Solución de Ácido nítrico
Agua destilada
Éter dietílico
Ácido clorhídrico 8M
Reactivo DNS
Ácido ascórbico
Agar SPS
Agar OGY
Medio EMB (Eosina azul de
metileno)
Agua peptona
pág. 3097
Formulación para la elaboración del néctar de mucílago de cacao
Para la formulación del néctar de mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.), se aplicó el diseño
experimental de un factor. El mejor tratamiento fue determinado por medio de la evaluación sensorial
y análisis proximal. Las combinaciones experimentales para la elaboración del néctar de mucílago de
cacao se presentan en la Tabla 3.
Tabla 3
Combinaciones experimentales por región y variedad de azúcares
Tratamientos diferentes azúcares no calóricas y calóricas
Región Costa
Stevia Monkfruit Azúcar
T1
25%
mucílago
75% agua T4
25%
mucílago
75% agua T7
25%
mucílago
75% agua
T2
30%
mucílago
70% agua T5
30%
mucílago
70% agua T8
30%
mucílago
70% agua
T3
35%
mucílago
65% agua T6
35%
mucílago
65% agua T9
35%
mucílago
65% agua
Región Oriente
Stevia Monkfruit Azúcar
T10
25%
mucílago
75% agua T13
25%
mucílago
75% agua T16
25%
mucílago
75% agua
T11
30%
mucílago
70% agua T14
30%
mucílago
70% agua T17
30%
mucílago
70% agua
T12
35%
mucílago
65% agua T15
35%
mucílago
65% agua T18
35%
mucílago
65% agua
Formulación para la elaboración del néctar de mucílago de cacao
Para la formulación del néctar de mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.), se aplicó el diseño
experimental de un factor. El mejor tratamiento fue determinado por medio de la evaluación sensorial
y análisis proximal. Las combinaciones experimentales para la elaboración del néctar de mucílago de
cacao se presentan en la Tabla 3.
Tabla 3
Combinaciones experimentales por región y variedad de azúcares
Tratamientos diferentes azúcares no calóricas y calóricas
Región Costa
Stevia Monkfruit Azúcar
T1
25%
mucílago
75% agua T4
25%
mucílago
75% agua T7
25%
mucílago
75% agua
T2
30%
mucílago
70% agua T5
30%
mucílago
70% agua T8
30%
mucílago
70% agua
T3
35%
mucílago
65% agua T6
35%
mucílago
65% agua T9
35%
mucílago
65% agua
Región Oriente
Stevia Monkfruit Azúcar
T10
25%
mucílago
75% agua T13
25%
mucílago
75% agua T16
25%
mucílago
75% agua
T11
30%
mucílago
70% agua T14
30%
mucílago
70% agua T17
30%
mucílago
70% agua
T12
35%
mucílago
65% agua T15
35%
mucílago
65% agua T18
35%
mucílago
65% agua
pág. 3098
Diseño experimental
Se empleó un diseño experimental de un factor, para determinar el mejor tratamiento por medio de la
evaluación sensorial. El análisis estadístico de los parámetros para la obtención del ANOVA de un
factor se obtuvo utilizando el programa InfoStat.
Para las muestras que no cumplieron con la hipótesis nula, se realizó la prueba de Tukey con un nivel
de significancia de P<0.05 para la comparación del grado de significación entre tratamientos. Además,
se utilizó el programa Microsoft Excel 2019 para la tabulación de datos. Los factores que fueron
evaluados son: Factor A: concentración de mucílago de cacao y como Factor B: características
sensoriales.
Análisis fisicoquímicos
Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de las diferentes formulaciones de la bebida. Se
analizaron los parámetros de pH, °Brix y viscosidad (Ver Tabla 4).
Tabla 4
Propiedades fisicoquímicas
pH
Se empleó la metodología establecida por la normativa ecuatoriana NTE INEN -
ISO 1842:2013 (INEN, 2013), para esto se empleó el pH metro, tomando 20ml del
néctar de cacao en un vaso de precipitación, dentro de este se introdujo un par de
electrodos para realizar la medición, esperando un tiempo específico para conocer
el resultado de la lectura del pH, este proceso se realizó a todas las muestras.
°Brix
Fueron determinados mediante la norma INEN 380 (INEN 380, 1985). Para este
análisis se utilizó el refractómetro, dentro de este equipo se colocó una gota de las
muestras del néctar de mucílago de cacao, para la obtención de los resultados se
observó a través del lente para tener la lectura de los grados Brix.
Viscosidad
Se empleó la metodología de (Panchi y Lara, 2013) para esto se utilizó un
viscosímetro rotacional previamente calibrado y limpio.
Previamente a la medición las muestras, estas fueron llevadas a temperatura ambiente. Después a esto,
fueron traspasadas a vasos de precipitación largos de 50ml, las muestras fueron introducidas al husillo
Diseño experimental
Se empleó un diseño experimental de un factor, para determinar el mejor tratamiento por medio de la
evaluación sensorial. El análisis estadístico de los parámetros para la obtención del ANOVA de un
factor se obtuvo utilizando el programa InfoStat.
Para las muestras que no cumplieron con la hipótesis nula, se realizó la prueba de Tukey con un nivel
de significancia de P<0.05 para la comparación del grado de significación entre tratamientos. Además,
se utilizó el programa Microsoft Excel 2019 para la tabulación de datos. Los factores que fueron
evaluados son: Factor A: concentración de mucílago de cacao y como Factor B: características
sensoriales.
Análisis fisicoquímicos
Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de las diferentes formulaciones de la bebida. Se
analizaron los parámetros de pH, °Brix y viscosidad (Ver Tabla 4).
Tabla 4
Propiedades fisicoquímicas
pH
Se empleó la metodología establecida por la normativa ecuatoriana NTE INEN -
ISO 1842:2013 (INEN, 2013), para esto se empleó el pH metro, tomando 20ml del
néctar de cacao en un vaso de precipitación, dentro de este se introdujo un par de
electrodos para realizar la medición, esperando un tiempo específico para conocer
el resultado de la lectura del pH, este proceso se realizó a todas las muestras.
°Brix
Fueron determinados mediante la norma INEN 380 (INEN 380, 1985). Para este
análisis se utilizó el refractómetro, dentro de este equipo se colocó una gota de las
muestras del néctar de mucílago de cacao, para la obtención de los resultados se
observó a través del lente para tener la lectura de los grados Brix.
Viscosidad
Se empleó la metodología de (Panchi y Lara, 2013) para esto se utilizó un
viscosímetro rotacional previamente calibrado y limpio.
Previamente a la medición las muestras, estas fueron llevadas a temperatura ambiente. Después a esto,
fueron traspasadas a vasos de precipitación largos de 50ml, las muestras fueron introducidas al husillo
pág. 3099
número 2 del instrumento y fueron medidos los parámetros de RPM, viscosidad y torque en un tiempo
de 5 minutos a diferentes RPM para cada muestra.
Para la interpretación de los resultados se empleó Microsoft Excel, en donde se graficó los resultados
de RPM por el torque, creando una ecuación lineal de este resultado, además de generar un promedio
de la viscosidad resultante de los 5 minutos de análisis por muestra.
Análisis microbiológicos
Se determinaron los requisitos microbiológicos de las diferentes formulaciones de la bebida. Se
analizaron coliformes totales, coliformes fecales, y recuento de mohos y levaduras según la norma
(NTE INEN 2337, 2008) explicados en la Tabla 5. Posterior a esto se prepararon diluciones para
determinar los microorganismos.
Tabla 5
Análisis de coliformes y recuento de mohos y levaduras
Coliformes totales
(INEN NTE 1529-8, 2016) El método utilizado para realizar el recuento de
coliformes totales es el de siembra en superficie con placas Petrifilm
mediante la preparación de diluciones seriadas de 10·1 hasta 10-5 y a partir
de la dilución 10-3 pipetear y depositar en la superficie de la placa Petrifilm
para luego ser incubado durante 24 horas a 30ºC.
Coliformes fecales
(INEN NTE 1529-8, 2016) El método utilizado para realizar el recuento de
coliformes fecales, es el de siembra en superficie - recuento directo en placa y
sus unidades de medida son el UFC/mL, mediante la preparación de
diluciones seriadas de 10·1 hasta 10-5 y a partir de la dilución 10-3 pipetear y
depositar en la superficie del cultivo para luego ser incubado durante 18 a 24
horas a 37ºC
Recuento de mohos y
levaduras
Para el análisis de mohos y levaduras se utilizó la técnica de recuento en
placa por profundidad, se sembró por duplicado cada una de las diluciones y
se incubó, mohos y levaduras a 25ºC de 5 a 7 días. Todos los recuentos de los
microorganismos analizados se los expresaron en unidades formadoras de
colonias por gramo de muestra (log UFC /ml) y realizados por duplicado
(INEN 1529-10, 2013).
número 2 del instrumento y fueron medidos los parámetros de RPM, viscosidad y torque en un tiempo
de 5 minutos a diferentes RPM para cada muestra.
Para la interpretación de los resultados se empleó Microsoft Excel, en donde se graficó los resultados
de RPM por el torque, creando una ecuación lineal de este resultado, además de generar un promedio
de la viscosidad resultante de los 5 minutos de análisis por muestra.
Análisis microbiológicos
Se determinaron los requisitos microbiológicos de las diferentes formulaciones de la bebida. Se
analizaron coliformes totales, coliformes fecales, y recuento de mohos y levaduras según la norma
(NTE INEN 2337, 2008) explicados en la Tabla 5. Posterior a esto se prepararon diluciones para
determinar los microorganismos.
Tabla 5
Análisis de coliformes y recuento de mohos y levaduras
Coliformes totales
(INEN NTE 1529-8, 2016) El método utilizado para realizar el recuento de
coliformes totales es el de siembra en superficie con placas Petrifilm
mediante la preparación de diluciones seriadas de 10·1 hasta 10-5 y a partir
de la dilución 10-3 pipetear y depositar en la superficie de la placa Petrifilm
para luego ser incubado durante 24 horas a 30ºC.
Coliformes fecales
(INEN NTE 1529-8, 2016) El método utilizado para realizar el recuento de
coliformes fecales, es el de siembra en superficie - recuento directo en placa y
sus unidades de medida son el UFC/mL, mediante la preparación de
diluciones seriadas de 10·1 hasta 10-5 y a partir de la dilución 10-3 pipetear y
depositar en la superficie del cultivo para luego ser incubado durante 18 a 24
horas a 37ºC
Recuento de mohos y
levaduras
Para el análisis de mohos y levaduras se utilizó la técnica de recuento en
placa por profundidad, se sembró por duplicado cada una de las diluciones y
se incubó, mohos y levaduras a 25ºC de 5 a 7 días. Todos los recuentos de los
microorganismos analizados se los expresaron en unidades formadoras de
colonias por gramo de muestra (log UFC /ml) y realizados por duplicado
(INEN 1529-10, 2013).
pág. 3100
Determinación de características sensoriales
Se realizó un análisis de las características sensoriales para la evaluación de las propiedades
organolépticas del producto, para esto se determinó su aceptación con la participación de 30 catadores
no entrenados, a los cuales se les otorgó una hoja de catación aplicando una prueba de aceptabilidad
con una escala hedónica, en donde se designaron los atributos de color, sabor, olor, acidez y
aceptabilidad.
Los resultados de esta prueba fueron expuestos en un diseño factorial de un factor debido a que dentro
de las hipótesis y objetivos planteados en esta investigación se tiene a las características sensoriales
como variable dependiente y por su parte como variable independiente se cuenta al mucílago de cacao.
Las muestras que se entregaron a evaluar fueron 3 tratamientos más un borrador (agua con manzana
verde que se usa como enjuagante). Estos tratamientos fueron presentados a los evaluadores de manera
aleatoria para disminuir el equilibrio en los resultados. Los parámetros evaluados se pueden observar
en la Tabla 6.
Tabla 6
Parámetros avaluados en catadores no entrenados
Atributos sensoriales Alternativas
Color
1. No tiene
2. Amarillento
3. Rosa pálido
4. Rosa
5. Rosa intenso
Sabor
1. Desagradable
2. Insípido
3. Débil
4. Bueno
5. Muy bueno
Olor
1. No tiene
2. Ligero
3. Agradable
4. Muy intenso
Acidez
1. Nada ácido
2. Poco ácido
3. Muy ácido
4. Demasiado ácido
Aceptabilidad
1. Desagradable
2. No me gusta
3. No me gusta, ni me disgusta
4. Gusta poco
5. Gusta mucho
Determinación de características sensoriales
Se realizó un análisis de las características sensoriales para la evaluación de las propiedades
organolépticas del producto, para esto se determinó su aceptación con la participación de 30 catadores
no entrenados, a los cuales se les otorgó una hoja de catación aplicando una prueba de aceptabilidad
con una escala hedónica, en donde se designaron los atributos de color, sabor, olor, acidez y
aceptabilidad.
Los resultados de esta prueba fueron expuestos en un diseño factorial de un factor debido a que dentro
de las hipótesis y objetivos planteados en esta investigación se tiene a las características sensoriales
como variable dependiente y por su parte como variable independiente se cuenta al mucílago de cacao.
Las muestras que se entregaron a evaluar fueron 3 tratamientos más un borrador (agua con manzana
verde que se usa como enjuagante). Estos tratamientos fueron presentados a los evaluadores de manera
aleatoria para disminuir el equilibrio en los resultados. Los parámetros evaluados se pueden observar
en la Tabla 6.
Tabla 6
Parámetros avaluados en catadores no entrenados
Atributos sensoriales Alternativas
Color
1. No tiene
2. Amarillento
3. Rosa pálido
4. Rosa
5. Rosa intenso
Sabor
1. Desagradable
2. Insípido
3. Débil
4. Bueno
5. Muy bueno
Olor
1. No tiene
2. Ligero
3. Agradable
4. Muy intenso
Acidez
1. Nada ácido
2. Poco ácido
3. Muy ácido
4. Demasiado ácido
Aceptabilidad
1. Desagradable
2. No me gusta
3. No me gusta, ni me disgusta
4. Gusta poco
5. Gusta mucho
pág. 3101
Luego de realizados los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales a todas las
formulaciones, se escogió la formulación con mayor aceptación y características idóneas para realizar
su análisis proximal, dentro de este se determinaron parámetros como pH, grados Brix, humedad,
acidez titulable y azúcares totales (Ver Tabla 7).
Tabla 7
Parámetro de análisis proximal
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de los análisis fisicoquímicos de pH, ºBrix y viscosidad se muestran en la Tabla 8, que
son los valores promedio de tres repeticiones de las muestras de las dos provincias seleccionadas.
Humedad
Se utilizó la metodología de la norma (NTE INEN 1676, 2013), de esta manera se
realizó la medición de la humedad por desecación, se pesó 2g de cada una de las
muestras y se colocó en capsulas de porcelana previamente taradas y pesadas,
seguido a esto fueron colocadas dentro de una estufa con temperatura de 1OOºC ±
1ºC hasta masa constante. Para la obtención de los resultados finales se enfriaron
las muestras en el desecador y fueron pesadas con una aproximación de 0,1mg.
Acidez titulable
Se utilizó lo expuesto en la norma (NTE INEN 381, 1985). Para la acidez titulable
se utilizó 9 ml del néctar, el cual fue colocado en un vaso de precipitación y
añadido 1 ml de agua destilada. Para el ensayo se añadieron de 3 gotas del
indicador fenolftaleína, seguido a esto se empezó la titulación con hidróxido de
sodio (NaOH, O,lN) hasta que la muestra presente una tenue coloración rosada,
para finalmente realizar los cálculos necesarios
Azúcares totales
Se empleó el método DNS, preparando los estándares que se emplearán para la
curva de calibración de 1 a 10g / L de la muestra de néctar y la misma cantidad de
reactivo DNS, calentando los estándares por cinco minutos y obteniendo una
escala de concentración entre amarillo y café oscuro. Seguido a esto se midió la
absorbancia de cada estándar y se construyó la curva de calibración, mediante la
siguiente ecuación, para obtener los resultados de los azúcares totales (NTE INEN
398, 1979).
Estimación del
tiempo de vida
útil
La estimación del tiempo de vida útil fue realizada al mejor tratamiento obtenido
mediante el análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial, al igual que los
análisis proximales. Para efecto de esta prueba la bebida seleccionada fue
almacenada a la de temperatura refrigeración 4ºC además del uso de conservante
(ácido ascórbico), esto en envases de vidrio con tapa metálica y cierre twist off,
con capacidad de 250 ml, las pruebas fisicoquímicas para determinar los cambios
en el producto se llevaron a cabo por un periodo de 20 días, midiendo
frecuentemente el pH, ºBrix y ejecutando un análisis microbiológico luego de los
20 días de las pruebas fisicoquímicas.
Luego de realizados los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales a todas las
formulaciones, se escogió la formulación con mayor aceptación y características idóneas para realizar
su análisis proximal, dentro de este se determinaron parámetros como pH, grados Brix, humedad,
acidez titulable y azúcares totales (Ver Tabla 7).
Tabla 7
Parámetro de análisis proximal
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de los análisis fisicoquímicos de pH, ºBrix y viscosidad se muestran en la Tabla 8, que
son los valores promedio de tres repeticiones de las muestras de las dos provincias seleccionadas.
Humedad
Se utilizó la metodología de la norma (NTE INEN 1676, 2013), de esta manera se
realizó la medición de la humedad por desecación, se pesó 2g de cada una de las
muestras y se colocó en capsulas de porcelana previamente taradas y pesadas,
seguido a esto fueron colocadas dentro de una estufa con temperatura de 1OOºC ±
1ºC hasta masa constante. Para la obtención de los resultados finales se enfriaron
las muestras en el desecador y fueron pesadas con una aproximación de 0,1mg.
Acidez titulable
Se utilizó lo expuesto en la norma (NTE INEN 381, 1985). Para la acidez titulable
se utilizó 9 ml del néctar, el cual fue colocado en un vaso de precipitación y
añadido 1 ml de agua destilada. Para el ensayo se añadieron de 3 gotas del
indicador fenolftaleína, seguido a esto se empezó la titulación con hidróxido de
sodio (NaOH, O,lN) hasta que la muestra presente una tenue coloración rosada,
para finalmente realizar los cálculos necesarios
Azúcares totales
Se empleó el método DNS, preparando los estándares que se emplearán para la
curva de calibración de 1 a 10g / L de la muestra de néctar y la misma cantidad de
reactivo DNS, calentando los estándares por cinco minutos y obteniendo una
escala de concentración entre amarillo y café oscuro. Seguido a esto se midió la
absorbancia de cada estándar y se construyó la curva de calibración, mediante la
siguiente ecuación, para obtener los resultados de los azúcares totales (NTE INEN
398, 1979).
Estimación del
tiempo de vida
útil
La estimación del tiempo de vida útil fue realizada al mejor tratamiento obtenido
mediante el análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial, al igual que los
análisis proximales. Para efecto de esta prueba la bebida seleccionada fue
almacenada a la de temperatura refrigeración 4ºC además del uso de conservante
(ácido ascórbico), esto en envases de vidrio con tapa metálica y cierre twist off,
con capacidad de 250 ml, las pruebas fisicoquímicas para determinar los cambios
en el producto se llevaron a cabo por un periodo de 20 días, midiendo
frecuentemente el pH, ºBrix y ejecutando un análisis microbiológico luego de los
20 días de las pruebas fisicoquímicas.
pág. 3102
Tabla 8
Resultados análisis fisicoquímicos
Se observa que la variable sólidos solubles posee un leve incremento de su valor conforme incrementa
la concentración del mucilago de cacao, esto tanto para la muestra de la provincia del Guayas y Lago
Agrio, según (Zambrano, 2020) esto es debido a la concentración de azúcares del mucílago, el cual es
equivalente del 10% al 15%, siendo el segundo compuesto que en mayor proporción se encuentra en el
mucílago luego del agua, al incrementar la cantidad de este residuo del cacao, aumenta de la misma
manera los sólidos solubles en el néctar.
Por otra parte, al evaluar los resultados obtenidos se puede distinguir que las muestras que contienen
azúcar tienen un valor más bajo de ºBrix en contraste con las muestras con un edulcorante no calórico
natural (Escobar y Hernández, 2012) mencionan que los sustitutos del azúcar al tener mayor poder
edulcorante que este, necesitan encontrarse en menor cantidad para lograr obtener un sabor igual al
que utilizando azúcar, teniendo esta premisa en cuenta, se puede decir que, al haber utilizado una
misma cantidad de azúcar y edulcorantes, el poder edulcorante del azúcar sería menor por tanto dando
como resultado que sus sólidos solubles sean de igual manera menores.
Cacao Guayas
Stevia Monkfruit Azúcar
ºBrix pH ºBrix pH ºBrix pH
T1 2.40 3.62 T1 2.17 3.24 T1 2.07 3.45
T2 2.57 3.49 T2 2.27 3.28 T2 2.2 3.25
T3 2.57 3.37 T3 2.53 3.37 T3 2.33 3.33
Cacao Lago Agrío
Stevia Monkfruit Azúcar
ºBrix pH ºBrix pH ºBrix pH
T1 2.67 3.66 T1 2.70 3.70 T1 2.20 3.63
T2 2.77 3.64 T2 2.87 3.66 T2 2.33 3.61
T3 3.33 3.60 T3 3.20 3.62 T3 2.40 3.62
Tabla 8
Resultados análisis fisicoquímicos
Se observa que la variable sólidos solubles posee un leve incremento de su valor conforme incrementa
la concentración del mucilago de cacao, esto tanto para la muestra de la provincia del Guayas y Lago
Agrio, según (Zambrano, 2020) esto es debido a la concentración de azúcares del mucílago, el cual es
equivalente del 10% al 15%, siendo el segundo compuesto que en mayor proporción se encuentra en el
mucílago luego del agua, al incrementar la cantidad de este residuo del cacao, aumenta de la misma
manera los sólidos solubles en el néctar.
Por otra parte, al evaluar los resultados obtenidos se puede distinguir que las muestras que contienen
azúcar tienen un valor más bajo de ºBrix en contraste con las muestras con un edulcorante no calórico
natural (Escobar y Hernández, 2012) mencionan que los sustitutos del azúcar al tener mayor poder
edulcorante que este, necesitan encontrarse en menor cantidad para lograr obtener un sabor igual al
que utilizando azúcar, teniendo esta premisa en cuenta, se puede decir que, al haber utilizado una
misma cantidad de azúcar y edulcorantes, el poder edulcorante del azúcar sería menor por tanto dando
como resultado que sus sólidos solubles sean de igual manera menores.
Cacao Guayas
Stevia Monkfruit Azúcar
ºBrix pH ºBrix pH ºBrix pH
T1 2.40 3.62 T1 2.17 3.24 T1 2.07 3.45
T2 2.57 3.49 T2 2.27 3.28 T2 2.2 3.25
T3 2.57 3.37 T3 2.53 3.37 T3 2.33 3.33
Cacao Lago Agrío
Stevia Monkfruit Azúcar
ºBrix pH ºBrix pH ºBrix pH
T1 2.67 3.66 T1 2.70 3.70 T1 2.20 3.63
T2 2.77 3.64 T2 2.87 3.66 T2 2.33 3.61
T3 3.33 3.60 T3 3.20 3.62 T3 2.40 3.62
pág. 3103
Figura 1
Comparativo por provincia °Brix de los diferentes tratamientos de las muestras
En cuanto a las variaciones de ºBrix entre provincias observadas en la Figura 1, se tiene que existe un
valor mayor de este parámetro para la provincia de Lago Agrio correspondiente al tratamiento 3 (35%
de mucílago de cacao) empleando monk fruit como edulcorante, esto tomando en consideración que
contiene la misma proporción de mucilago al igual que las muestras del Guayas para cada tratamiento.
Los factores importantes que pueden contribuir a estas variaciones incluyen las condiciones de
siembra y crecimiento, el suelo, la producción y el cuidado postcosecha adecuado. La producción de
cacao en el Ecuador está estrechamente relacionada con las condiciones ecológicas. En las
plantaciones de cacao, la temperatura y las precipitaciones, junto con el suelo, determinan la calidad
del cacao. (García et al., 2021).
El hábitat natural de este fruto se trata de bosques húmedos tropicales con temperaturas cálidas donde
no se presenten estaciones secas muy fuertes, estas características climáticas describen muy bien al
clima de la región del Oriente ecuatoriano a diferencia de la Costa Ecuatoriana que dentro de los
últimos años ha presentado perdidas parciales y de calidad del cultivo de cacao y otros debido a que
las sequías produjeron que el 22% de la tierra sembrado resultara perjudicada por la falta de lluvias en
el litoral (Ministerio del Ambiente y Agua, 2017).
Figura 1
Comparativo por provincia °Brix de los diferentes tratamientos de las muestras
En cuanto a las variaciones de ºBrix entre provincias observadas en la Figura 1, se tiene que existe un
valor mayor de este parámetro para la provincia de Lago Agrio correspondiente al tratamiento 3 (35%
de mucílago de cacao) empleando monk fruit como edulcorante, esto tomando en consideración que
contiene la misma proporción de mucilago al igual que las muestras del Guayas para cada tratamiento.
Los factores importantes que pueden contribuir a estas variaciones incluyen las condiciones de
siembra y crecimiento, el suelo, la producción y el cuidado postcosecha adecuado. La producción de
cacao en el Ecuador está estrechamente relacionada con las condiciones ecológicas. En las
plantaciones de cacao, la temperatura y las precipitaciones, junto con el suelo, determinan la calidad
del cacao. (García et al., 2021).
El hábitat natural de este fruto se trata de bosques húmedos tropicales con temperaturas cálidas donde
no se presenten estaciones secas muy fuertes, estas características climáticas describen muy bien al
clima de la región del Oriente ecuatoriano a diferencia de la Costa Ecuatoriana que dentro de los
últimos años ha presentado perdidas parciales y de calidad del cultivo de cacao y otros debido a que
las sequías produjeron que el 22% de la tierra sembrado resultara perjudicada por la falta de lluvias en
el litoral (Ministerio del Ambiente y Agua, 2017).
pág. 3104
Figura 2
Comparativo por provincia pH de los diferentes tratamientos de las muestras
Dentro del análisis del pH se puede observar que este parámetro no cambia de manera significativa en
ninguna de las muestras. El valor mínimo de pH es de 3,24 para la muestra del tratamiento 1 con
Monk Fruit como edulcorante de la región Costa y 3,70 como el máximo perteneciente al mismo
tratamiento 1 con Monk Fruit como edulcorante, pero del Oriente, al igual que los sólidos solubles este
parámetro se encuentra determinado por las condiciones en las que se encuentra la materia prima.
(NTE INEN 2337, 2008) menciona que dentro de los requisitos para la elaboración de néctares el
valor de pH debe ser menor a 4,5, valor superior a los registrados en la tabla 7, por lo tanto, todos los
tratamientos son idóneos ya que ninguno excede los límites referenciales. Una alta acidez es decir un
bajo pH favorecen la destrucción de microorganismos, dentro de los tratamientos es posible notar una
clara disminución del pH a medida que aumenta la concentración mucílago/agua (Bergaglio y
Bergaglio, 2020).
Los datos de este parámetro para el Oriente resultan ser superiores a los de la Costa, este se ve
influenciado por el estado de madurez de los frutos, (Mora y Zambrano, 2020) un incremento del
estado de madurez produce un aumento en el pH, con este indicio se puede determinar que el cacao
del Oriente contaba con un mayor estado de madurez, además de que la materia prima proveniente de
la Costa por su color pudo haber sido almacenado por más tiempo, influyendo así en su valoración de
pH.
Figura 2
Comparativo por provincia pH de los diferentes tratamientos de las muestras
Dentro del análisis del pH se puede observar que este parámetro no cambia de manera significativa en
ninguna de las muestras. El valor mínimo de pH es de 3,24 para la muestra del tratamiento 1 con
Monk Fruit como edulcorante de la región Costa y 3,70 como el máximo perteneciente al mismo
tratamiento 1 con Monk Fruit como edulcorante, pero del Oriente, al igual que los sólidos solubles este
parámetro se encuentra determinado por las condiciones en las que se encuentra la materia prima.
(NTE INEN 2337, 2008) menciona que dentro de los requisitos para la elaboración de néctares el
valor de pH debe ser menor a 4,5, valor superior a los registrados en la tabla 7, por lo tanto, todos los
tratamientos son idóneos ya que ninguno excede los límites referenciales. Una alta acidez es decir un
bajo pH favorecen la destrucción de microorganismos, dentro de los tratamientos es posible notar una
clara disminución del pH a medida que aumenta la concentración mucílago/agua (Bergaglio y
Bergaglio, 2020).
Los datos de este parámetro para el Oriente resultan ser superiores a los de la Costa, este se ve
influenciado por el estado de madurez de los frutos, (Mora y Zambrano, 2020) un incremento del
estado de madurez produce un aumento en el pH, con este indicio se puede determinar que el cacao
del Oriente contaba con un mayor estado de madurez, además de que la materia prima proveniente de
la Costa por su color pudo haber sido almacenado por más tiempo, influyendo así en su valoración de
pH.
pág. 3105
Figura 3
Viscosidad muestra de la provincia de Guayas
Respecto al parámetro de viscosidad, este se ve afectado por el contenido de sólidos y la temperatura,
los componentes principales de los jugos y néctares son los azúcares, cuya concentración afecta
directamente a la viscosidad (Giraldo et al., 2017), de esta manera se tiene que, dentro de las muestras
provenientes de la provincia de Guayas el tipo de edulcorante no afecta de manera significativa como
fue en el caso de los parámetros de ºBrix y pH, por su parte esta medida se ve más afectada por la
concentración del mucílago de cacao.
Según Barrios (2018) el mucílago de cacao cuenta con pectinas y otros polisacáridos que contienen
propiedades viscosantes que promueven el aumento de la viscosidad, en la Figura 3 se puede observar
que a medida que aumenta el torque la velocidad también aumenta a diferencia del valor de la
viscosidad. Esto como lo menciona Panchi (2013) se da debido a que la viscosidad no es una constante
específica y se reduce a medida que aumenta el esfuerzo cortante, dado por el adelgazamiento por
cizallamiento propio de fluidos no newtonianos como es el caso de los néctares.
Figura 3
Viscosidad muestra de la provincia de Guayas
Respecto al parámetro de viscosidad, este se ve afectado por el contenido de sólidos y la temperatura,
los componentes principales de los jugos y néctares son los azúcares, cuya concentración afecta
directamente a la viscosidad (Giraldo et al., 2017), de esta manera se tiene que, dentro de las muestras
provenientes de la provincia de Guayas el tipo de edulcorante no afecta de manera significativa como
fue en el caso de los parámetros de ºBrix y pH, por su parte esta medida se ve más afectada por la
concentración del mucílago de cacao.
Según Barrios (2018) el mucílago de cacao cuenta con pectinas y otros polisacáridos que contienen
propiedades viscosantes que promueven el aumento de la viscosidad, en la Figura 3 se puede observar
que a medida que aumenta el torque la velocidad también aumenta a diferencia del valor de la
viscosidad. Esto como lo menciona Panchi (2013) se da debido a que la viscosidad no es una constante
específica y se reduce a medida que aumenta el esfuerzo cortante, dado por el adelgazamiento por
cizallamiento propio de fluidos no newtonianos como es el caso de los néctares.
pág. 3106
Figura 4
Viscosidad muestra de Lago Agrio
Los néctares al ser un fluido no newtoniano tienen un comportamiento que genera que su esfuerzo de
corte o torque no sea directamente proporcional a su velocidad, como se puede evidenciar dentro de
las gráficas estás corresponden a un fluido pseudoplástico, debido al tipo de pendiente que se generan,
propias de este tipo de fluidos, además conforme la tabla 9, se puede evidenciar que la viscosidad
decrece con la gradiente de velocidad expresada en RPM (Panchi, 2013).
De manera similar a los resultados registrados para las muestras de Guayas, en las muestras de Lago
Agrio también se correlacionó los resultados obtenidos conforme lo indica la Ley de la Potencia. De
acuerdo con los valores del coeficiente de correlación se puede decir que, al no ser cercano al 1 este no
cuenta con un comportamiento lineal perfecto, como sucede en el caso de los fluidos newtonianos
(Quintero et al., 2012).
Figura 4
Viscosidad muestra de Lago Agrio
Los néctares al ser un fluido no newtoniano tienen un comportamiento que genera que su esfuerzo de
corte o torque no sea directamente proporcional a su velocidad, como se puede evidenciar dentro de
las gráficas estás corresponden a un fluido pseudoplástico, debido al tipo de pendiente que se generan,
propias de este tipo de fluidos, además conforme la tabla 9, se puede evidenciar que la viscosidad
decrece con la gradiente de velocidad expresada en RPM (Panchi, 2013).
De manera similar a los resultados registrados para las muestras de Guayas, en las muestras de Lago
Agrio también se correlacionó los resultados obtenidos conforme lo indica la Ley de la Potencia. De
acuerdo con los valores del coeficiente de correlación se puede decir que, al no ser cercano al 1 este no
cuenta con un comportamiento lineal perfecto, como sucede en el caso de los fluidos newtonianos
(Quintero et al., 2012).
pág. 3107
Figura 5
Comparativo viscosidad muestra de las provincias
Como se puede observar en la Figura 5 la muestra con mayor viscosidad corresponde a la provincia de
Lago Agrio, tratamiento 3 (35% mucílago de cacao) y endulzado con Stevia, cuyo valor es el de
387,76 mPa*s, en contraste con esto la muestra con menor viscosidad corresponde a la misma
provincia, pero es respectiva del tratamiento 1 (25% de mucílago de cacao) endulzado con azúcar.
En términos generales, las muestras de la costa ecuatoriana son menos viscosas y los resultados
dependen en gran medida de las materias primas utilizadas. Esto se debe a que las bebidas y los
alimentos suelen ser más viscosos cuando se elaboran con ingredientes azucarados (Mora y Zambrano,
2020), esto posee cierta relación con los resultados de ºBrix, al igual que este parámetro otros
componentes como enzimas, ácidos, aminoácidos pueden afectar al néctar, por lo consecuente no solo
la cantidad de mucílago empleado puede intervenir en los resultados si no a su vez, las sustancias que
conformen este subproducto del cacao.
Figura 5
Comparativo viscosidad muestra de las provincias
Como se puede observar en la Figura 5 la muestra con mayor viscosidad corresponde a la provincia de
Lago Agrio, tratamiento 3 (35% mucílago de cacao) y endulzado con Stevia, cuyo valor es el de
387,76 mPa*s, en contraste con esto la muestra con menor viscosidad corresponde a la misma
provincia, pero es respectiva del tratamiento 1 (25% de mucílago de cacao) endulzado con azúcar.
En términos generales, las muestras de la costa ecuatoriana son menos viscosas y los resultados
dependen en gran medida de las materias primas utilizadas. Esto se debe a que las bebidas y los
alimentos suelen ser más viscosos cuando se elaboran con ingredientes azucarados (Mora y Zambrano,
2020), esto posee cierta relación con los resultados de ºBrix, al igual que este parámetro otros
componentes como enzimas, ácidos, aminoácidos pueden afectar al néctar, por lo consecuente no solo
la cantidad de mucílago empleado puede intervenir en los resultados si no a su vez, las sustancias que
conformen este subproducto del cacao.
pág. 3108
Análisis de las características sensoriales de las diversas formulaciones del néctar del mucílago
de cacao
Se realizó un análisis sensorial para la evaluación de las propiedades organolépticas de todas las
muestras, mediante una prueba por atributos para que de esta manera se pueda determinar cuál
cuenta con la mejor aceptación y características, calificando los atributos de olor, color, sabor,
acidez aceptabilidad.
El valor probabilidad es inferior al nivel de significancia 0,05 por lo que se rechaza Ho, en la cual
decimos que la concentración del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) y el uso de dos diferentes
edulcorantes no calóricos naturales y calóricos como ingredientes no influirán en las preferencias de
los consumidores con respecto al color.
De esta manera realizando el análisis de Tukey con un nivel de confianza del 95% en donde se obtiene
que, los tratamientos 1, 7 y 17 presentan diferencias significativas con el resto de los tratamientos. Dos
de estos (Tl, T7) son correspondientes a la región Costa con un mismo nivel de mucílago, pero
diferente edulcorante, de esta manera la concentración del mucílago influye en la percepción del color.
Asimismo, Tl, T7 correspondiente al Oriente también cuenta con esta percepción, al ser una
concentración de mucílago diferente, el valor probabilidad es superior al nivel de significancia 0,05
por lo que se acepta Ho, en la cual se dice que la concentración del mucílago de cacao (Theobroma
Cacao L.) y el uso de dos diferentes edulcorantes no calóricos naturales y calóricos como ingredientes
influirán en las preferencias de los consumidores con respecto al olor, esto demuestra que la cantidad
de mucílago empleado y edulcorantes influye en los resultados y en las preferencias de los
consumidores con respecto al sabor.
Al igual que con los parámetros de color y sabor, el valor probabilidad del atributo acidez es superior
al nivel de significancia 0,05 por lo que se acepta Ho, en la cual decimos que la concentración del
mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) y el uso de dos diferentes edulcorantes no calóricos
naturales y calóricos como ingredientes influirán en las preferencias de los consumidores con respecto
a la acidez.
Se puede observar que la variable independiente no afecta significativamente el momento en que se
produce la aceptación del producto. Así, al realizar el análisis de Tukey al 95% de nivel de confianza
Análisis de las características sensoriales de las diversas formulaciones del néctar del mucílago
de cacao
Se realizó un análisis sensorial para la evaluación de las propiedades organolépticas de todas las
muestras, mediante una prueba por atributos para que de esta manera se pueda determinar cuál
cuenta con la mejor aceptación y características, calificando los atributos de olor, color, sabor,
acidez aceptabilidad.
El valor probabilidad es inferior al nivel de significancia 0,05 por lo que se rechaza Ho, en la cual
decimos que la concentración del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) y el uso de dos diferentes
edulcorantes no calóricos naturales y calóricos como ingredientes no influirán en las preferencias de
los consumidores con respecto al color.
De esta manera realizando el análisis de Tukey con un nivel de confianza del 95% en donde se obtiene
que, los tratamientos 1, 7 y 17 presentan diferencias significativas con el resto de los tratamientos. Dos
de estos (Tl, T7) son correspondientes a la región Costa con un mismo nivel de mucílago, pero
diferente edulcorante, de esta manera la concentración del mucílago influye en la percepción del color.
Asimismo, Tl, T7 correspondiente al Oriente también cuenta con esta percepción, al ser una
concentración de mucílago diferente, el valor probabilidad es superior al nivel de significancia 0,05
por lo que se acepta Ho, en la cual se dice que la concentración del mucílago de cacao (Theobroma
Cacao L.) y el uso de dos diferentes edulcorantes no calóricos naturales y calóricos como ingredientes
influirán en las preferencias de los consumidores con respecto al olor, esto demuestra que la cantidad
de mucílago empleado y edulcorantes influye en los resultados y en las preferencias de los
consumidores con respecto al sabor.
Al igual que con los parámetros de color y sabor, el valor probabilidad del atributo acidez es superior
al nivel de significancia 0,05 por lo que se acepta Ho, en la cual decimos que la concentración del
mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) y el uso de dos diferentes edulcorantes no calóricos
naturales y calóricos como ingredientes influirán en las preferencias de los consumidores con respecto
a la acidez.
Se puede observar que la variable independiente no afecta significativamente el momento en que se
produce la aceptación del producto. Así, al realizar el análisis de Tukey al 95% de nivel de confianza
pág. 3109
se observa que los tratamientos 5 y 15 presentan diferencias significativas en comparación con los
demás tratamientos.
De estos dos tratamientos, su factor común es el edulcorante, ya que estas dos muestras contienen
monk fruit con edulcorante, lo que los convierte en los dos mejores tratamientos, por así decirlo, en
términos de aceptabilidad, de tal manera que, entre estos se seleccionará el mejor tratamiento para
análisis posteriores.
Debido a que en los atributos de sabor, olor y acidez no se contaron con diferencias significativas entre
las muestras, es importante tomar en cuenta los resultados obtenidos dentro de la aceptabilidad, un
parámetro importante para escoger el mejor tratamiento, de tal manera que, dos tratamientos de
dieciocho poseen la mejor aceptabilidad.
Para escoger el tratamiento a ser analizado de manera bromatológica y microbiológica se tomaron en
cuenta también los análisis fisicoquímicos realizados anteriormente, de esta manera se tiene que las
dos muestras están dentro de los rangos expuestos dentro de la (NTE INEN 2337, 2008) sin embargo,
la muestra procedente de Lago Agrio contiene un mayor valor de grados °Brix y pH.
Debido a que (NTE INEN 2337, 2008) menciona que para la destrucción de microorganismos es
mejor si los valores de pH son bajos, en base a este parámetro se eligió como mejor el tratamiento 5
que corresponde al Guayas con 30°/o de mucílago de cacao y monk fruit como edulcorante. Los
parámetros ºBrix y viscosidad al ser similares en todos los tratamientos no afectan significativamente
la elección.
Además, con base en la aceptabilidad registrada, se consideró una tabla de frecuencia de esta variable,
por lo que se observa que el atributo calificativo ''gusta mucho'' solo cuenta con 5 calificaciones por
parte de los catadores del total de las 18 muestras, de estas la mayor cantidad de selección fue dada al
tratamiento 5, seguido de ''gusta poco'' con la misma cantidad de frecuencia, por otra parte para el
tratamiento 15 no se tuvo ninguna respuesta para las opciones ''gusta mucho y gusta poco''.
En base a lo expuesto, se selecciona como mejor tratamiento el número 5, de la Provincia de Guayas
con 30% de mucílago de cacao y monk fruit como edulcorante, el cual fue determinado como el mejor
tratamiento acorde a la evaluación sensorial y fisicoquímica.
se observa que los tratamientos 5 y 15 presentan diferencias significativas en comparación con los
demás tratamientos.
De estos dos tratamientos, su factor común es el edulcorante, ya que estas dos muestras contienen
monk fruit con edulcorante, lo que los convierte en los dos mejores tratamientos, por así decirlo, en
términos de aceptabilidad, de tal manera que, entre estos se seleccionará el mejor tratamiento para
análisis posteriores.
Debido a que en los atributos de sabor, olor y acidez no se contaron con diferencias significativas entre
las muestras, es importante tomar en cuenta los resultados obtenidos dentro de la aceptabilidad, un
parámetro importante para escoger el mejor tratamiento, de tal manera que, dos tratamientos de
dieciocho poseen la mejor aceptabilidad.
Para escoger el tratamiento a ser analizado de manera bromatológica y microbiológica se tomaron en
cuenta también los análisis fisicoquímicos realizados anteriormente, de esta manera se tiene que las
dos muestras están dentro de los rangos expuestos dentro de la (NTE INEN 2337, 2008) sin embargo,
la muestra procedente de Lago Agrio contiene un mayor valor de grados °Brix y pH.
Debido a que (NTE INEN 2337, 2008) menciona que para la destrucción de microorganismos es
mejor si los valores de pH son bajos, en base a este parámetro se eligió como mejor el tratamiento 5
que corresponde al Guayas con 30°/o de mucílago de cacao y monk fruit como edulcorante. Los
parámetros ºBrix y viscosidad al ser similares en todos los tratamientos no afectan significativamente
la elección.
Además, con base en la aceptabilidad registrada, se consideró una tabla de frecuencia de esta variable,
por lo que se observa que el atributo calificativo ''gusta mucho'' solo cuenta con 5 calificaciones por
parte de los catadores del total de las 18 muestras, de estas la mayor cantidad de selección fue dada al
tratamiento 5, seguido de ''gusta poco'' con la misma cantidad de frecuencia, por otra parte para el
tratamiento 15 no se tuvo ninguna respuesta para las opciones ''gusta mucho y gusta poco''.
En base a lo expuesto, se selecciona como mejor tratamiento el número 5, de la Provincia de Guayas
con 30% de mucílago de cacao y monk fruit como edulcorante, el cual fue determinado como el mejor
tratamiento acorde a la evaluación sensorial y fisicoquímica.
pág. 3110
El contenido de cenizas obtenido es del 0,163%, dicho valor es inferior a 0,79% reportado por (Largo
y Yugcha, 2016), la diferencia de estos valores radica principalmente en la cantidad de mucílago de
cacao que se empleó en las dos investigaciones, debido a que, al tener un mayor contenido de agua, la
cantidad de residuo mineral no fue tan alto. Sin embargo, en el Ecuador no existe un parámetro dentro
de la norma para elaboración de jugos y néctares, mucho menos una específica para el néctar de
mucílago de cacao, por lo cual no se puede decir que los valores reportadores sean erróneos.
Con respecto al contenido de humedad, se reportó un valor del 94%, este alto porcentaje es debido a
que el propio mucílago contiene un alto porcentaje de humedad, alrededor del 80.92% (Delgado,
2018), adicional a esto, el contenido de agua influye en este resultado. Dentro de datos reportadores
por (Torres, 2021) menciona que un néctar puede llegar a contener hasta un 95,5% de humedad.
Con relación al contenido de proteína, el valor obtenido experimentalmente fue de 0,275%, y es
semejante en comparación con otro néctar como es el de durazno el cual es bastante consumido en el
país, que cuenta con un valor de 0,35% (Pinto Medina et al., 2015), adicional a esto dentro de la
composición del mucílago como materia prima, este cuenta con una cantidad baja de proteína,
equivalente al 0,41%, por lo que los resultados obtenidos pueden ser tomados como equivalentes a la
cantidad de mucílago empleado en la elaboración del néctar.
En cuanto al contenido de grasa, se obtuvo un valor de 0,738% un valor sumamente bajo en
comparación a los datos reportados por (Largo y Yugcha, 2016) del 32%, esta diferencia de resultados
puede ser debido a la composición del néctar, ya que en el caso de esta investigación se empleó una
mayor cantidad de agua, adicional que el tratamiento escogido contiene un edulcorante no calórico
dentro de su composición, de igual manera es necesario mencionar que dentro de la norma ecuatoriana
no se encuentra un dato referencial de este parámetro.
Con relación a la acidez, se obtuvo un valor de 0,471% de ácido cítrico, (Muñoz et al., 2014)
mencionan que la cantidad de ácido cítrico es importante dentro de la industria debido a su agradable
sabor dentro de las bebidas, adicional a esto aumenta la eficacia de los conservantes. Dentro de esta
premisa se debe tomar en cuenta que el néctar cuenta con una baja cantidad de este ácido, siendo que
el mismo mucílago cuenta con una proporción menor. Dentro del análisis sensorial también se puede
constatar que según los resultados no sé cuenta con una valoración alta para este parámetro.
El contenido de cenizas obtenido es del 0,163%, dicho valor es inferior a 0,79% reportado por (Largo
y Yugcha, 2016), la diferencia de estos valores radica principalmente en la cantidad de mucílago de
cacao que se empleó en las dos investigaciones, debido a que, al tener un mayor contenido de agua, la
cantidad de residuo mineral no fue tan alto. Sin embargo, en el Ecuador no existe un parámetro dentro
de la norma para elaboración de jugos y néctares, mucho menos una específica para el néctar de
mucílago de cacao, por lo cual no se puede decir que los valores reportadores sean erróneos.
Con respecto al contenido de humedad, se reportó un valor del 94%, este alto porcentaje es debido a
que el propio mucílago contiene un alto porcentaje de humedad, alrededor del 80.92% (Delgado,
2018), adicional a esto, el contenido de agua influye en este resultado. Dentro de datos reportadores
por (Torres, 2021) menciona que un néctar puede llegar a contener hasta un 95,5% de humedad.
Con relación al contenido de proteína, el valor obtenido experimentalmente fue de 0,275%, y es
semejante en comparación con otro néctar como es el de durazno el cual es bastante consumido en el
país, que cuenta con un valor de 0,35% (Pinto Medina et al., 2015), adicional a esto dentro de la
composición del mucílago como materia prima, este cuenta con una cantidad baja de proteína,
equivalente al 0,41%, por lo que los resultados obtenidos pueden ser tomados como equivalentes a la
cantidad de mucílago empleado en la elaboración del néctar.
En cuanto al contenido de grasa, se obtuvo un valor de 0,738% un valor sumamente bajo en
comparación a los datos reportados por (Largo y Yugcha, 2016) del 32%, esta diferencia de resultados
puede ser debido a la composición del néctar, ya que en el caso de esta investigación se empleó una
mayor cantidad de agua, adicional que el tratamiento escogido contiene un edulcorante no calórico
dentro de su composición, de igual manera es necesario mencionar que dentro de la norma ecuatoriana
no se encuentra un dato referencial de este parámetro.
Con relación a la acidez, se obtuvo un valor de 0,471% de ácido cítrico, (Muñoz et al., 2014)
mencionan que la cantidad de ácido cítrico es importante dentro de la industria debido a su agradable
sabor dentro de las bebidas, adicional a esto aumenta la eficacia de los conservantes. Dentro de esta
premisa se debe tomar en cuenta que el néctar cuenta con una baja cantidad de este ácido, siendo que
el mismo mucílago cuenta con una proporción menor. Dentro del análisis sensorial también se puede
constatar que según los resultados no sé cuenta con una valoración alta para este parámetro.
pág. 3111
En cuanto a los azúcares totales se refiere, el valor obtenido es el de 4,82mg/100g siendo un valor bajo
en comparación con otras bebidas, tal como es el caso de las bebidas nutritivas de jícama (Baño et al.,
2020) que cuentan con una alta cantidad de azúcares a diferencia del valor de estos resultados.
De igual manera sucede con los resultados de (Largo y Yugcha, 2016) quienes además cuentan con un
producto bastante similar al evaluado dentro de esta investigación. La baja cantidad de este parámetro
es importante debido a que se puede evidenciar que el néctar de cacao a pesar de contener una baja
cantidad de azúcares sigue teniendo un sabor dulce al paladar según los resultados del análisis
sensorial.
Al tener una baja cantidad de azúcares totales también se puede deducir que es una bebida baja en
azúcar, según (Rodríguez, 2017) en los últimos años se han elaborado estudios en los cuales se
detallan la relación entre el consumo de azúcar y la aparición de enfermedades como la obesidad y la
caries dental.
Con estos resultados se espera contribuir a la innovación alimenticia, tomando en consideración que, a
lo que se refiere a néctares y bebidas, el consumo en el Ecuador ha sido de 1.560 millones de litros
anuales en los últimos años, por lo que este sector es muy importante para la economía ecuatoriana,
aportando alrededor de $1.384 millones al PIB y generando 56.316 empleos. Para continuar
posicionándose en el mercado, la industria de las bebidas es así cada vez más consciente de la
conveniencia del consumo en términos de salud y calidad y produce bebidas que satisfacen las
necesidades de los consumidores (Peláez, 2019).
CONCLUSIONES
En conclusión, el estudio de variantes en la producción de néctar de Theobroma Cacao L. mediante la
fermentación de diferentes edulcorantes y azúcares ofrece una exploración cautivadora de las posibles
aplicaciones de este venerado árbol tropical. Desde sus antiguas raíces en las culturas mesoamericanas
hasta su evolución hasta convertirse en un lujo global, el cacao ha desempeñado un papel fundamental
en la historia de la humanidad.
En el estudio realizado, se demuestran los hallazgos del análisis proximal al mejor tratamiento,
presentando valores para cenizas 0,163%, humedad 94%, proteína 0,275%, grasa 0,738%, acidez
En cuanto a los azúcares totales se refiere, el valor obtenido es el de 4,82mg/100g siendo un valor bajo
en comparación con otras bebidas, tal como es el caso de las bebidas nutritivas de jícama (Baño et al.,
2020) que cuentan con una alta cantidad de azúcares a diferencia del valor de estos resultados.
De igual manera sucede con los resultados de (Largo y Yugcha, 2016) quienes además cuentan con un
producto bastante similar al evaluado dentro de esta investigación. La baja cantidad de este parámetro
es importante debido a que se puede evidenciar que el néctar de cacao a pesar de contener una baja
cantidad de azúcares sigue teniendo un sabor dulce al paladar según los resultados del análisis
sensorial.
Al tener una baja cantidad de azúcares totales también se puede deducir que es una bebida baja en
azúcar, según (Rodríguez, 2017) en los últimos años se han elaborado estudios en los cuales se
detallan la relación entre el consumo de azúcar y la aparición de enfermedades como la obesidad y la
caries dental.
Con estos resultados se espera contribuir a la innovación alimenticia, tomando en consideración que, a
lo que se refiere a néctares y bebidas, el consumo en el Ecuador ha sido de 1.560 millones de litros
anuales en los últimos años, por lo que este sector es muy importante para la economía ecuatoriana,
aportando alrededor de $1.384 millones al PIB y generando 56.316 empleos. Para continuar
posicionándose en el mercado, la industria de las bebidas es así cada vez más consciente de la
conveniencia del consumo en términos de salud y calidad y produce bebidas que satisfacen las
necesidades de los consumidores (Peláez, 2019).
CONCLUSIONES
En conclusión, el estudio de variantes en la producción de néctar de Theobroma Cacao L. mediante la
fermentación de diferentes edulcorantes y azúcares ofrece una exploración cautivadora de las posibles
aplicaciones de este venerado árbol tropical. Desde sus antiguas raíces en las culturas mesoamericanas
hasta su evolución hasta convertirse en un lujo global, el cacao ha desempeñado un papel fundamental
en la historia de la humanidad.
En el estudio realizado, se demuestran los hallazgos del análisis proximal al mejor tratamiento,
presentando valores para cenizas 0,163%, humedad 94%, proteína 0,275%, grasa 0,738%, acidez
pág. 3112
0,471% y azúcares totales 4,82mg/100g, de entre los cuales destaca su bajo contenido en azúcar en
comparación con otras bebidas.
El análisis de características microbiológicas demostró que el néctar de mucílago de cacao
(Theobroma Cacao) cumple con los requisitos del reglamento técnico (NTE INEN 2337, 2008) en
cuanto a mohos, levaduras, coliformes totales y Echerichia coli. El tiempo de vida útil evaluado a los
20 días dio como resultado que el análisis microbiológico, pH y ºBrix de la muestra no tuvieron
deterioro y el néctar estuvo apto aún para el consumo humano.
En este sentido, se demostró que el proceso de fermentación, influenciado por la elección de
edulcorantes y azúcares, abre un mundo de posibilidades para crear néctares de cacao con sabores
diversos y distintivos. La química de Theobroma Cacao L, junto con la dinámica de las comunidades
microbianas durante la fermentación, proporcionó una base científica para esta exploración.
La exploración de variantes en la producción de néctar de cacao se extiende más allá del ámbito de la
novedad, es prometedor para diversas aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas. El néctar de
cacao, con sus distintos sabores y aromas, puede servir como un ingrediente versátil en la creación de
nuevas experiencias culinarias. Desde bebidas artesanales hasta postres y dulces innovadores, las
aplicaciones potenciales son enormes.
A medida que los investigadores profundicen en los matices de la producción de néctar de cacao, las
técnicas analíticas empleadas iluminarán la compleja interacción de compuestos que contribuyen a la
experiencia sensorial. Las posibles aplicaciones de las variantes del néctar de cacao en la industria de
alimentos y bebidas subrayan la importancia de este estudio, no sólo como un esfuerzo científico sino
también como un puente entre la tradición y la innovación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Arrango, T., y Figueroa, C. (2023). Aplicación de mucílago de cacao CCN-51 en postres clásicos
mundiales con chocolate, año 2023. Ecuador: Universidad Técnica del Norte.
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/15283/2/02%20LGAS%20090%20Tesis.pdf
Bajaña, L. (2017). Utilización de la pulpa de cacao (Theobroma Cacao) para la elaboración de postres
como alternativa gastronómica.
0,471% y azúcares totales 4,82mg/100g, de entre los cuales destaca su bajo contenido en azúcar en
comparación con otras bebidas.
El análisis de características microbiológicas demostró que el néctar de mucílago de cacao
(Theobroma Cacao) cumple con los requisitos del reglamento técnico (NTE INEN 2337, 2008) en
cuanto a mohos, levaduras, coliformes totales y Echerichia coli. El tiempo de vida útil evaluado a los
20 días dio como resultado que el análisis microbiológico, pH y ºBrix de la muestra no tuvieron
deterioro y el néctar estuvo apto aún para el consumo humano.
En este sentido, se demostró que el proceso de fermentación, influenciado por la elección de
edulcorantes y azúcares, abre un mundo de posibilidades para crear néctares de cacao con sabores
diversos y distintivos. La química de Theobroma Cacao L, junto con la dinámica de las comunidades
microbianas durante la fermentación, proporcionó una base científica para esta exploración.
La exploración de variantes en la producción de néctar de cacao se extiende más allá del ámbito de la
novedad, es prometedor para diversas aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas. El néctar de
cacao, con sus distintos sabores y aromas, puede servir como un ingrediente versátil en la creación de
nuevas experiencias culinarias. Desde bebidas artesanales hasta postres y dulces innovadores, las
aplicaciones potenciales son enormes.
A medida que los investigadores profundicen en los matices de la producción de néctar de cacao, las
técnicas analíticas empleadas iluminarán la compleja interacción de compuestos que contribuyen a la
experiencia sensorial. Las posibles aplicaciones de las variantes del néctar de cacao en la industria de
alimentos y bebidas subrayan la importancia de este estudio, no sólo como un esfuerzo científico sino
también como un puente entre la tradición y la innovación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Arrango, T., y Figueroa, C. (2023). Aplicación de mucílago de cacao CCN-51 en postres clásicos
mundiales con chocolate, año 2023. Ecuador: Universidad Técnica del Norte.
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/15283/2/02%20LGAS%20090%20Tesis.pdf
Bajaña, L. (2017). Utilización de la pulpa de cacao (Theobroma Cacao) para la elaboración de postres
como alternativa gastronómica.
pág. 3113
Banco Interamericano de Desarrollo. (2019). Plataforma multiagencia de cacao para América Latina y
el Caribe: Cacao 2030-2050 (Fondo Semilla). Ecuador.
https://www.fontagro.org/new/uploads/adjuntos/Informe_CACAO_linea_base.pdf
Baño Ayala, D. J., Velasco Gómez, J. L., López Sampedro, S. E., y Arboleda Álvarez, L. F.
(2020). Estudio comparativo de tres bebidas formuladas con
jícama (Smallanthus sonchifolius). ConcienciaDigital,
Barrios, A. (2018). Pruebas de aceptabilidad de tres productos alimenticios elaborados a partir de la
cascara y pulpa del fruto de cacao (Theobroma cacao L.). Universidad de
San Carlos de Guatemala, 66, 37-39.
https://www.fairportlibrary.org/images/files/RenovationProject/ Concept_cost_e
stimate_accepted_031914.pdf
Bergaglio, J., y Bergaglio, O. (2020). Vista de Contaminación de alimentos por Escherichia coli y la
inocuidad alimentaria como eje fundamental INNOVA UNTREF. Revista Argentina de
Ciencia y Tecnología. Revista Argentina De Ciencia Y Tecnología.
https://www.revistas.untref.edu.ar/index.php/innova/article/view/596/585
Elaboración de néctar de durazno (Prunus persica L.), endulzado con sucralosa como aprovechamiento
de pérdidas poscosecha. Revista de Investigación Agraria y Ambiental, 6(2), 221.
https://doi.org/10.22490/21456453.1417
Escobar, F. de M., y Hernández, R. A. (2012). Extracción de un edulcorante natural no calórico a
escale de laboratorio a partir de ''Stevia rebaudiana Bertoni '' y su aplicación en la industria de
alimentos. 1-200. http://ri.ues.edu.sv/242l/
García, A., Pico, B., y Jaimez, R. (2021). Vista de La cadena de producción del Cacao en Ecuador:
Resiliencia en los diferentes actores de la producción.
https://novasinergia.unach.edu.ec/index.php/novasinergia/article/view/261/253
Giraldo, G. I., Cruz, C. D., y Sanabria, N. R. (2017). Propiedades Físicas del Jugo de Uchuva
(Physalis peruviana) Clarificado en Función de la Concentración y la Temperatura.
Información Tecnológica, 28(1), 133-142. https://doi.org/10.4067/S0718-
07642017000100013
Banco Interamericano de Desarrollo. (2019). Plataforma multiagencia de cacao para América Latina y
el Caribe: Cacao 2030-2050 (Fondo Semilla). Ecuador.
https://www.fontagro.org/new/uploads/adjuntos/Informe_CACAO_linea_base.pdf
Baño Ayala, D. J., Velasco Gómez, J. L., López Sampedro, S. E., y Arboleda Álvarez, L. F.
(2020). Estudio comparativo de tres bebidas formuladas con
jícama (Smallanthus sonchifolius). ConcienciaDigital,
Barrios, A. (2018). Pruebas de aceptabilidad de tres productos alimenticios elaborados a partir de la
cascara y pulpa del fruto de cacao (Theobroma cacao L.). Universidad de
San Carlos de Guatemala, 66, 37-39.
https://www.fairportlibrary.org/images/files/RenovationProject/ Concept_cost_e
stimate_accepted_031914.pdf
Bergaglio, J., y Bergaglio, O. (2020). Vista de Contaminación de alimentos por Escherichia coli y la
inocuidad alimentaria como eje fundamental INNOVA UNTREF. Revista Argentina de
Ciencia y Tecnología. Revista Argentina De Ciencia Y Tecnología.
https://www.revistas.untref.edu.ar/index.php/innova/article/view/596/585
Elaboración de néctar de durazno (Prunus persica L.), endulzado con sucralosa como aprovechamiento
de pérdidas poscosecha. Revista de Investigación Agraria y Ambiental, 6(2), 221.
https://doi.org/10.22490/21456453.1417
Escobar, F. de M., y Hernández, R. A. (2012). Extracción de un edulcorante natural no calórico a
escale de laboratorio a partir de ''Stevia rebaudiana Bertoni '' y su aplicación en la industria de
alimentos. 1-200. http://ri.ues.edu.sv/242l/
García, A., Pico, B., y Jaimez, R. (2021). Vista de La cadena de producción del Cacao en Ecuador:
Resiliencia en los diferentes actores de la producción.
https://novasinergia.unach.edu.ec/index.php/novasinergia/article/view/261/253
Giraldo, G. I., Cruz, C. D., y Sanabria, N. R. (2017). Propiedades Físicas del Jugo de Uchuva
(Physalis peruviana) Clarificado en Función de la Concentración y la Temperatura.
Información Tecnológica, 28(1), 133-142. https://doi.org/10.4067/S0718-
07642017000100013
pág. 3114
Gómez, D. (2020). El cacao: condiciones de cultivo, composición y valor nutricional. Fundación
Antama. https://fundacion-antama.org/el-cacao-condiciones-de-cultivo-composicion-y-valor-
nutricional/
INEN 1529-10. (2013). Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras viables.
Recuentos en placa por siembra en profundidad. nen Jsso 1529-1O, primera ed(Quito-
Ecuador), 1-8.
INEN 380. (1985). Conservas vegetales. Determinación de sólidos solubles. Método Refractométrico.
Instituto Ecuatoriano De Normalización, 1-9. www.inen.gob.ec
INEN NTE 1529-8. (2016). Control Microbiológico de los Alimentos. Detección y Recuento de
Escherichia Coli Presuntiva por la Técnica del Número
más Probable. Servicio Ecuatoriano de Normalizacion, 1, 17.
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1529-8-1.pdf
INEN. (2013). Norma Técnica Ecuatoriana: Productos vegetales y de frutas, determinación de pH.
1991.
Largo, S., y Yugcha, J. (2016). Elaboración de Néctar Natural de Cacao a partir del Mucílago.
Escuela Superior Politécnica Del Litoral, 4.
http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/32357
Manzur, F., Morales, M., Ordosgoitia, J., Quiroz, R., Ramos, Y., y Corrales, H. (2019). Impacto del
uso de edulcorantes no calóricos en la salud cardiometabólica. SienceDirect, 27(2), 103-108.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0120563319302190
Ministerio del Ambiente y Agua. (2017). Plan Nacional De SEQUIA. Atención Primaria,
https://drive.google.com/file/d/l l 6DUbtXBBSnAeoMoMhHUywHgWBil 1oZ M/view
Molina, C. S., Pilleo, B. M., Salazar, E. F., Coronel, B. D., Sarduy, L. B., y Diéguez, K. (2020).
Producción más limpia como estrategia ambiental preventiva en el proceso de elaboración de
pasta de cacao. Un caso en la Amazonia Ecuatoriana. Industrial Data, 23(2), 59-72.
https://doi.org/10.15381/IDATA.V2312.l 7640
Gómez, D. (2020). El cacao: condiciones de cultivo, composición y valor nutricional. Fundación
Antama. https://fundacion-antama.org/el-cacao-condiciones-de-cultivo-composicion-y-valor-
nutricional/
INEN 1529-10. (2013). Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras viables.
Recuentos en placa por siembra en profundidad. nen Jsso 1529-1O, primera ed(Quito-
Ecuador), 1-8.
INEN 380. (1985). Conservas vegetales. Determinación de sólidos solubles. Método Refractométrico.
Instituto Ecuatoriano De Normalización, 1-9. www.inen.gob.ec
INEN NTE 1529-8. (2016). Control Microbiológico de los Alimentos. Detección y Recuento de
Escherichia Coli Presuntiva por la Técnica del Número
más Probable. Servicio Ecuatoriano de Normalizacion, 1, 17.
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1529-8-1.pdf
INEN. (2013). Norma Técnica Ecuatoriana: Productos vegetales y de frutas, determinación de pH.
1991.
Largo, S., y Yugcha, J. (2016). Elaboración de Néctar Natural de Cacao a partir del Mucílago.
Escuela Superior Politécnica Del Litoral, 4.
http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/32357
Manzur, F., Morales, M., Ordosgoitia, J., Quiroz, R., Ramos, Y., y Corrales, H. (2019). Impacto del
uso de edulcorantes no calóricos en la salud cardiometabólica. SienceDirect, 27(2), 103-108.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0120563319302190
Ministerio del Ambiente y Agua. (2017). Plan Nacional De SEQUIA. Atención Primaria,
https://drive.google.com/file/d/l l 6DUbtXBBSnAeoMoMhHUywHgWBil 1oZ M/view
Molina, C. S., Pilleo, B. M., Salazar, E. F., Coronel, B. D., Sarduy, L. B., y Diéguez, K. (2020).
Producción más limpia como estrategia ambiental preventiva en el proceso de elaboración de
pasta de cacao. Un caso en la Amazonia Ecuatoriana. Industrial Data, 23(2), 59-72.
https://doi.org/10.15381/IDATA.V2312.l 7640
pág. 3115
Mora, C., y Zambrano, C. (2020). Efecto de los porcentajes de mucílagos de dos variedades de
cacao y Goma Xanthan en las características fisicoquímicas de un néctar.
https://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1274
NTE INEN 1676. (2013). Determinación de la humedad o pérdida por calentamiento. Método
gravimétrico. 1-6.
NTE INEN 2337. (2008). Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales.
Requisitos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 2, 4-5.
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2337.pdf
NTE INEN 381. (1985). Instituto Ecuatoriano De Nacionalización 381: Conservas Vegetales,
Determinación de Acidez Titulable, Método Potenciométrico de Referencia. Instituto
Ecuatoriano De Normalización, 1-8.
Panchi, A. (2013). Determinación de parámetros reológicos en bebidas de frutas con diferentes
concentraciones de sólidos solubles mediante el uso del equipo universal TA XT2i.
Universidad Técnica de Ambato, 264. https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/656
l/l/AL 506.pdf
Panchi, N., y Lara, N. (2013). Validación de un nuevo ensayo y la metodología utilizada para medir
viscosidad de diferentes fluidos alimenticios en el equipo analizador de textura TA - XT2i.
Jniap, 12, 10. http://181.112.143.123/bitstream/4l 000/2827/l/iniapsc322est.pdf
Peláez, J. (2019). Análisis de factibilidad para producción y comercialización de
bebidas de consumo masivo - limonada rosada Simón Limón. 45 (45), 95-98.
Pinto Medina, D. A., Lemus Cerón, A. J., y Puentes Montañez, G. A. (2015).
Rojas, K., Hernández, C., y Mencía, A. (2020). Transformaciones bioquímicas del cacao (Theobroma
Cacao L) durante el proceso de fermentación controlada. Revista de Agronomía Costarricense.
https://www.redalyc.org/journal/436/43670175004/html/
Teneda, W. (2016). Mejoramiento del proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao L.):
variedad nacional y variedad CCN51. Dialnet.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=664426
Mora, C., y Zambrano, C. (2020). Efecto de los porcentajes de mucílagos de dos variedades de
cacao y Goma Xanthan en las características fisicoquímicas de un néctar.
https://repositorio.espam.edu.ec/handle/42000/1274
NTE INEN 1676. (2013). Determinación de la humedad o pérdida por calentamiento. Método
gravimétrico. 1-6.
NTE INEN 2337. (2008). Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales.
Requisitos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 2, 4-5.
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2337.pdf
NTE INEN 381. (1985). Instituto Ecuatoriano De Nacionalización 381: Conservas Vegetales,
Determinación de Acidez Titulable, Método Potenciométrico de Referencia. Instituto
Ecuatoriano De Normalización, 1-8.
Panchi, A. (2013). Determinación de parámetros reológicos en bebidas de frutas con diferentes
concentraciones de sólidos solubles mediante el uso del equipo universal TA XT2i.
Universidad Técnica de Ambato, 264. https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/656
l/l/AL 506.pdf
Panchi, N., y Lara, N. (2013). Validación de un nuevo ensayo y la metodología utilizada para medir
viscosidad de diferentes fluidos alimenticios en el equipo analizador de textura TA - XT2i.
Jniap, 12, 10. http://181.112.143.123/bitstream/4l 000/2827/l/iniapsc322est.pdf
Peláez, J. (2019). Análisis de factibilidad para producción y comercialización de
bebidas de consumo masivo - limonada rosada Simón Limón. 45 (45), 95-98.
Pinto Medina, D. A., Lemus Cerón, A. J., y Puentes Montañez, G. A. (2015).
Rojas, K., Hernández, C., y Mencía, A. (2020). Transformaciones bioquímicas del cacao (Theobroma
Cacao L) durante el proceso de fermentación controlada. Revista de Agronomía Costarricense.
https://www.redalyc.org/journal/436/43670175004/html/
Teneda, W. (2016). Mejoramiento del proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao L.):
variedad nacional y variedad CCN51. Dialnet.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=664426