INNOVACIÓN GASTRONÓMICA Y
FUSIÓN CULINARIA EN BACALAR,
QUINTANA ROO: ENTRE LA TRADICIÓN
LOCAL YLA COCINA CONTEMPORÁNEA
GASTRONOMIC INNOVATION AND CULINARY FUSION
IN BACALAR, QUINTANA ROO: BETWEEN LOCAL
TRADITION AND CONTEMPORARY CUISINE
Jafet Moreno Núñez
Universidad Vizcaya de las Américas, México
pág. 7437
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.21895
Innovación Gastronómica y Fusión Culinaria en Bacalar, Quintana Roo:
Entre la Tradición Local y la Cocina Contemporánea
Jafet Moreno Núñez1
jafet1166@gmail.com
Https://orcid.org/0009-0009-1358-2744
Universidad Vizcaya de las Américas
Campus Chetumal, Quintana Roo
México
RESUMEN
La innovación gastronómica y la fusión culinaria se han convertido en prácticas centrales en la
configuración de destinos turísticos emergentes, donde la gastronomía opera como recurso cultural,
económico y simbólico. El objetivo de este estudio es analizar cómo se manifiestan los procesos de
innovación gastronómica y fusión culinaria en restaurantes de Bacalar, Quintana Roo, y de qué manera
influyen en la resignificación de la gastronomía local dentro de un contexto turístico en expansión. La
investigación adopta un enfoque cualitativo, de tipo exploratorio - descriptivo, con un diseño no
experimental y transversal. Se emplearon entrevistas semiestructuradas a chefs y responsables de
cocina, observación no participante y revisión documental de menús y material promocional, utilizando
un muestreo intencional hasta alcanzar saturación teórica. Los resultados evidencian que la innovación
gastronómica en Bacalar se expresa principalmente a través del uso creativo de ingredientes locales, la
aplicación de técnicas contemporáneas y la construcción de narrativas culinarias orientadas a la
experiencia turística. Asimismo, se identifican distintos posicionamientos de los chefs frente a la
identidad gastronómica, que oscilan entre enfoques integradores, instrumentales y críticos. Se concluye
que la innovación y la fusión culinaria constituyen procesos socioculturales situados que pueden
fortalecer la identidad local cuando se articulan con el territorio, pero que también implican riesgos de
estandarización si se subordinan exclusivamente a la lógica del mercado turístico.
Palabras clave: innovación gastronómica, fusión culinaria, turismo gastronómico, identidad local,
Bacalar
1 Autor principal
Correspondencia: jafet1166@gmail.com
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i6.21895
Innovación Gastronómica y Fusión Culinaria en Bacalar, Quintana Roo:
Entre la Tradición Local y la Cocina Contemporánea
Jafet Moreno Núñez1
jafet1166@gmail.com
Https://orcid.org/0009-0009-1358-2744
Universidad Vizcaya de las Américas
Campus Chetumal, Quintana Roo
México
RESUMEN
La innovación gastronómica y la fusión culinaria se han convertido en prácticas centrales en la
configuración de destinos turísticos emergentes, donde la gastronomía opera como recurso cultural,
económico y simbólico. El objetivo de este estudio es analizar cómo se manifiestan los procesos de
innovación gastronómica y fusión culinaria en restaurantes de Bacalar, Quintana Roo, y de qué manera
influyen en la resignificación de la gastronomía local dentro de un contexto turístico en expansión. La
investigación adopta un enfoque cualitativo, de tipo exploratorio - descriptivo, con un diseño no
experimental y transversal. Se emplearon entrevistas semiestructuradas a chefs y responsables de
cocina, observación no participante y revisión documental de menús y material promocional, utilizando
un muestreo intencional hasta alcanzar saturación teórica. Los resultados evidencian que la innovación
gastronómica en Bacalar se expresa principalmente a través del uso creativo de ingredientes locales, la
aplicación de técnicas contemporáneas y la construcción de narrativas culinarias orientadas a la
experiencia turística. Asimismo, se identifican distintos posicionamientos de los chefs frente a la
identidad gastronómica, que oscilan entre enfoques integradores, instrumentales y críticos. Se concluye
que la innovación y la fusión culinaria constituyen procesos socioculturales situados que pueden
fortalecer la identidad local cuando se articulan con el territorio, pero que también implican riesgos de
estandarización si se subordinan exclusivamente a la lógica del mercado turístico.
Palabras clave: innovación gastronómica, fusión culinaria, turismo gastronómico, identidad local,
Bacalar
1 Autor principal
Correspondencia: jafet1166@gmail.com
pág. 7438
Gastronomic Innovation and Culinary Fusion in Bacalar, Quintana Roo:
Between Local Tradition and Contemporary Cuisine
ABSTRACT
Gastronomic innovation and culinary fusion have become central practices in the configuration of
emerging tourist destinations, where gastronomy operates as a cultural, economic, and symbolic
resource. The objective of this study is to analyze how gastronomic innovation and culinary fusion
processes manifest themselves in restaurants in Bacalar, Quintana Roo, and how they influence the
reinterpretation of local gastronomy within an expanding tourist context. The research adopts a
qualitative, exploratory-descriptive approach, with a non-experimental and cross-sectional design.
Semi-structured interviews with chefs and kitchen managers, non-participant observation, and
documentary review of menus and promotional material were used, employing intentional sampling
until theoretical saturation was reached. The results show that gastronomic innovation in Bacalar is
mainly expressed through the creative use of local ingredients, the application of contemporary
techniques, and the construction of culinary narratives geared toward the tourist experience. Likewise,
different positions of chefs regarding gastronomic identity are identified, ranging from integrative,
instrumental, and critical approaches. It is concluded that culinary innovation and fusion are situated
sociocultural processes that can strengthen local identity when articulated with the territory, but that
also involve risks of standardization if they are subordinated exclusively to the logic of the tourist
market.
Keywords: culinary innovation, culinary fusion, culinary tourism, local identity, Bacalar
Artículo recibido 10 diciembre 2025
Aceptado para publicación: 10 enero 2026
Gastronomic Innovation and Culinary Fusion in Bacalar, Quintana Roo:
Between Local Tradition and Contemporary Cuisine
ABSTRACT
Gastronomic innovation and culinary fusion have become central practices in the configuration of
emerging tourist destinations, where gastronomy operates as a cultural, economic, and symbolic
resource. The objective of this study is to analyze how gastronomic innovation and culinary fusion
processes manifest themselves in restaurants in Bacalar, Quintana Roo, and how they influence the
reinterpretation of local gastronomy within an expanding tourist context. The research adopts a
qualitative, exploratory-descriptive approach, with a non-experimental and cross-sectional design.
Semi-structured interviews with chefs and kitchen managers, non-participant observation, and
documentary review of menus and promotional material were used, employing intentional sampling
until theoretical saturation was reached. The results show that gastronomic innovation in Bacalar is
mainly expressed through the creative use of local ingredients, the application of contemporary
techniques, and the construction of culinary narratives geared toward the tourist experience. Likewise,
different positions of chefs regarding gastronomic identity are identified, ranging from integrative,
instrumental, and critical approaches. It is concluded that culinary innovation and fusion are situated
sociocultural processes that can strengthen local identity when articulated with the territory, but that
also involve risks of standardization if they are subordinated exclusively to the logic of the tourist
market.
Keywords: culinary innovation, culinary fusion, culinary tourism, local identity, Bacalar
Artículo recibido 10 diciembre 2025
Aceptado para publicación: 10 enero 2026
pág. 7439
INTRODUCCIÓN
En los últimos cinco años, el turismo gastronómico ha pasado de ser un complemento de la oferta
turística a constituirse como un vector estratégico de competitividad, diferenciación y construcción de
identidad en destinos que buscan posicionarse mediante experiencias culturales de alto valor. La
evidencia reciente muestra un crecimiento sostenido de investigaciones que vinculan gastronomía con
branding territorial, autenticidad, memoria cultural y desarrollo regional, particularmente en contextos
donde la cocina local opera como “marca” y como experiencia que organiza la relación visitante -
territorio (Recuero et al., 2024; Kuhn et al., 2024).
En ese marco, la innovación gastronómica se entiende hoy como un proceso situado que integra
decisiones técnicas, narrativas y organizacionales, y que responde tanto a dinámicas culturales como a
presiones de mercado y tendencias globales. La literatura especializada destaca que, dentro del turismo,
innovar no equivale únicamente a “crear platillos nuevos”, sino a rediseñar la experiencia gastronómica
mediante tecnologías, servicios y entornos de consumo que modifican la interacción del visitante con
el destino (Hjalager, 2022).
A la vez, revisiones bibliométricas recientes confirman que innovación y creatividad son ejes
emergentes del campo, asociados a clústeres temáticos como autenticidad, experiencias, co - creación
e imagen del destino, lo que reafirma la pertinencia de estudiar estos fenómenos en escenarios turísticos
en transformación (Kuhn et al., 2024).
De manera complementaria, la discusión contemporánea incorpora la noción de foodscape o paisaje
alimentario del destino para explicar cómo menús, espacios, prácticas de consumo, comunicación
digital y cadenas de abastecimiento configuran una experiencia gastronómica “total”. En destinos
emergentes, el foodscape se vuelve particularmente sensible, porque la oferta culinaria tiende a
reorganizarse aceleradamente por la llegada de nuevos actores, la diversificación de públicos y el efecto
de plataformas digitales. Estudios recientes sostienen que estas transformaciones impactan directamente
en la gestión del destino gastronómico, al influir en la percepción de autenticidad, en la calidad
experiencial y en la coherencia entre lo que se promociona y lo que efectivamente se vive en el territorio
(Park et al., 2022).
INTRODUCCIÓN
En los últimos cinco años, el turismo gastronómico ha pasado de ser un complemento de la oferta
turística a constituirse como un vector estratégico de competitividad, diferenciación y construcción de
identidad en destinos que buscan posicionarse mediante experiencias culturales de alto valor. La
evidencia reciente muestra un crecimiento sostenido de investigaciones que vinculan gastronomía con
branding territorial, autenticidad, memoria cultural y desarrollo regional, particularmente en contextos
donde la cocina local opera como “marca” y como experiencia que organiza la relación visitante -
territorio (Recuero et al., 2024; Kuhn et al., 2024).
En ese marco, la innovación gastronómica se entiende hoy como un proceso situado que integra
decisiones técnicas, narrativas y organizacionales, y que responde tanto a dinámicas culturales como a
presiones de mercado y tendencias globales. La literatura especializada destaca que, dentro del turismo,
innovar no equivale únicamente a “crear platillos nuevos”, sino a rediseñar la experiencia gastronómica
mediante tecnologías, servicios y entornos de consumo que modifican la interacción del visitante con
el destino (Hjalager, 2022).
A la vez, revisiones bibliométricas recientes confirman que innovación y creatividad son ejes
emergentes del campo, asociados a clústeres temáticos como autenticidad, experiencias, co - creación
e imagen del destino, lo que reafirma la pertinencia de estudiar estos fenómenos en escenarios turísticos
en transformación (Kuhn et al., 2024).
De manera complementaria, la discusión contemporánea incorpora la noción de foodscape o paisaje
alimentario del destino para explicar cómo menús, espacios, prácticas de consumo, comunicación
digital y cadenas de abastecimiento configuran una experiencia gastronómica “total”. En destinos
emergentes, el foodscape se vuelve particularmente sensible, porque la oferta culinaria tiende a
reorganizarse aceleradamente por la llegada de nuevos actores, la diversificación de públicos y el efecto
de plataformas digitales. Estudios recientes sostienen que estas transformaciones impactan directamente
en la gestión del destino gastronómico, al influir en la percepción de autenticidad, en la calidad
experiencial y en la coherencia entre lo que se promociona y lo que efectivamente se vive en el territorio
(Park et al., 2022).
pág. 7440
Además, marcos conceptuales recientes proponen abordar el foodscape desde una perspectiva holística
para comprender la interacción entre sistemas alimentarios, cultura, experiencia y organización espacial
del destino (Bernardo, 2021).
En este contexto se sitúa Bacalar, Quintana Roo, destino turístico emergente del sureste mexicano cuya
dinámica reciente evidencia una reconfiguración acelerada de servicios turísticos y, con ello, de la oferta
restaurantera. La conectividad turística regional particularmente por la concentración de flujos
internacionales en el corredor Quintana Roo - Cancún constituye un marco estructural que presiona la
diversificación de productos y la sofisticación de servicios, lo cual se refleja en datos oficiales sobre
llegadas y comportamiento de visitantes en el estado y su zona de influencia (Secretaría de Turismo
[SECTUR], 2023). Bajo estas condiciones, Bacalar se vuelve un laboratorio idóneo para examinar cómo
restaurantes y chefs negocian entre tradición local y cocina contemporánea, especialmente mediante
estrategias de fusión culinaria orientadas a públicos turísticos diversos.
Sin embargo, a pesar del reconocimiento creciente del turismo gastronómico como herramienta de
desarrollo, persiste un vacío de conocimiento respecto a cómo se construye la innovación culinaria en
destinos emergentes y cuáles son sus implicaciones culturales y territoriales. La evidencia disponible
sugiere que la gastronomía puede reforzar identidad regional y atractivo del destino cuando se gestiona
estratégicamente, pero también puede favorecer estandarización cuando las decisiones culinarias se
subordinan a tendencias globales y expectativas turísticas homogeneizadas (Recuero -Virto et al.,
2024).
En paralelo, revisiones sistemáticas recientes muestran que la sostenibilidad en turismo gastronómico
exige integrar dimensiones socioculturales, ambientales y de gobernanza, destacando tensiones
recurrentes entre mercado, patrimonio culinario y gestión responsable del destino (Campos y Castillo,
2024).
El problema de investigación de este artículo se define, por tanto, en la insuficiente evidencia empírica
sobre: (a) cómo se manifiestan la innovación gastronómica y la fusión culinaria en restaurantes de
Bacalar; (b) cómo se articulan ingredientes y significados locales con técnicas y estéticas
contemporáneas; y (c) qué efectos tienen estas prácticas sobre la construcción de identidad
gastronómica en un contexto turístico emergente. Esta problemática es relevante porque, como subrayan
Además, marcos conceptuales recientes proponen abordar el foodscape desde una perspectiva holística
para comprender la interacción entre sistemas alimentarios, cultura, experiencia y organización espacial
del destino (Bernardo, 2021).
En este contexto se sitúa Bacalar, Quintana Roo, destino turístico emergente del sureste mexicano cuya
dinámica reciente evidencia una reconfiguración acelerada de servicios turísticos y, con ello, de la oferta
restaurantera. La conectividad turística regional particularmente por la concentración de flujos
internacionales en el corredor Quintana Roo - Cancún constituye un marco estructural que presiona la
diversificación de productos y la sofisticación de servicios, lo cual se refleja en datos oficiales sobre
llegadas y comportamiento de visitantes en el estado y su zona de influencia (Secretaría de Turismo
[SECTUR], 2023). Bajo estas condiciones, Bacalar se vuelve un laboratorio idóneo para examinar cómo
restaurantes y chefs negocian entre tradición local y cocina contemporánea, especialmente mediante
estrategias de fusión culinaria orientadas a públicos turísticos diversos.
Sin embargo, a pesar del reconocimiento creciente del turismo gastronómico como herramienta de
desarrollo, persiste un vacío de conocimiento respecto a cómo se construye la innovación culinaria en
destinos emergentes y cuáles son sus implicaciones culturales y territoriales. La evidencia disponible
sugiere que la gastronomía puede reforzar identidad regional y atractivo del destino cuando se gestiona
estratégicamente, pero también puede favorecer estandarización cuando las decisiones culinarias se
subordinan a tendencias globales y expectativas turísticas homogeneizadas (Recuero -Virto et al.,
2024).
En paralelo, revisiones sistemáticas recientes muestran que la sostenibilidad en turismo gastronómico
exige integrar dimensiones socioculturales, ambientales y de gobernanza, destacando tensiones
recurrentes entre mercado, patrimonio culinario y gestión responsable del destino (Campos y Castillo,
2024).
El problema de investigación de este artículo se define, por tanto, en la insuficiente evidencia empírica
sobre: (a) cómo se manifiestan la innovación gastronómica y la fusión culinaria en restaurantes de
Bacalar; (b) cómo se articulan ingredientes y significados locales con técnicas y estéticas
contemporáneas; y (c) qué efectos tienen estas prácticas sobre la construcción de identidad
gastronómica en un contexto turístico emergente. Esta problemática es relevante porque, como subrayan
pág. 7441
enfoques recientes de sostenibilidad en food tourism, el equilibrio entre lo global y lo local condiciona
la viabilidad cultural del destino y su legitimidad social (Stalmirska, 2025).
La justificación del estudio se sostiene en cuatro planos. Primero, en el plano científico, contribuye al
campo al focalizar en un destino emergente con transformaciones rápidas, reforzando la necesidad de
investigación situada que complemente las síntesis globales del área (Kuhn et al., 2024; Campos y
Castillo, 2024). Segundo, en el plano turístico-territorial, aporta evidencia para comprender cómo la
gastronomía opera como estrategia de atracción y diferenciación, y cómo puede ser integrada a políticas
y gestión local del destino (Barzallo et al., 2025). Tercero, en el plano operativo, la investigación dialoga
con el giro digital del sector incluyendo plataformas, entornos híbridos y tecnologías en la experiencia
culinaria que está reconfigurando la innovación gastronómica en el turismo (Hjalager, 2022).
Cuarto, en el plano de sostenibilidad, se alinea con agendas internacionales que vinculan gastronomía
turística con sostenibilidad y reducción de desperdicio alimentario en la operación turística, enfatizando
la necesidad de prácticas responsables en destinos en expansión (One Planet Network, 2022).
Desde el marco teórico, este estudio articula tres ejes recientes:
1. innovación gastronómica (incluida la digitalización de la experiencia),
2. construcción del foodscape y gestión de experiencias, y
3. sostenibilidad y gobernanza del turismo gastronómico.
En conjunto, estos enfoques permiten analizar la fusión culinaria no solo como técnica creativa, sino
como un proceso sociocultural atravesado por mercado turístico, identidad territorial y capacidades
organizacionales, en sintonía con discusiones contemporáneas sobre innovación en turismo y adopción
de enfoques de innovación abierta en sectores turísticos y de hospitalidad (Pinhal et al., 2025).
Además, aportes institucionales recientes subrayan que el turismo gastronómico se vincula a desarrollo
de talento, sostenibilidad y emprendimiento, destacando su importancia en estrategias de
competitividad de destinos (UNWTO, 2023).
Con base en lo anterior, el objetivo general del artículo es analizar los procesos de innovación
gastronómica y fusión culinaria en restaurantes de Bacalar, Quintana Roo, y su influencia en la
resignificación de la gastronomía local en un contexto turístico emergente.
enfoques recientes de sostenibilidad en food tourism, el equilibrio entre lo global y lo local condiciona
la viabilidad cultural del destino y su legitimidad social (Stalmirska, 2025).
La justificación del estudio se sostiene en cuatro planos. Primero, en el plano científico, contribuye al
campo al focalizar en un destino emergente con transformaciones rápidas, reforzando la necesidad de
investigación situada que complemente las síntesis globales del área (Kuhn et al., 2024; Campos y
Castillo, 2024). Segundo, en el plano turístico-territorial, aporta evidencia para comprender cómo la
gastronomía opera como estrategia de atracción y diferenciación, y cómo puede ser integrada a políticas
y gestión local del destino (Barzallo et al., 2025). Tercero, en el plano operativo, la investigación dialoga
con el giro digital del sector incluyendo plataformas, entornos híbridos y tecnologías en la experiencia
culinaria que está reconfigurando la innovación gastronómica en el turismo (Hjalager, 2022).
Cuarto, en el plano de sostenibilidad, se alinea con agendas internacionales que vinculan gastronomía
turística con sostenibilidad y reducción de desperdicio alimentario en la operación turística, enfatizando
la necesidad de prácticas responsables en destinos en expansión (One Planet Network, 2022).
Desde el marco teórico, este estudio articula tres ejes recientes:
1. innovación gastronómica (incluida la digitalización de la experiencia),
2. construcción del foodscape y gestión de experiencias, y
3. sostenibilidad y gobernanza del turismo gastronómico.
En conjunto, estos enfoques permiten analizar la fusión culinaria no solo como técnica creativa, sino
como un proceso sociocultural atravesado por mercado turístico, identidad territorial y capacidades
organizacionales, en sintonía con discusiones contemporáneas sobre innovación en turismo y adopción
de enfoques de innovación abierta en sectores turísticos y de hospitalidad (Pinhal et al., 2025).
Además, aportes institucionales recientes subrayan que el turismo gastronómico se vincula a desarrollo
de talento, sostenibilidad y emprendimiento, destacando su importancia en estrategias de
competitividad de destinos (UNWTO, 2023).
Con base en lo anterior, el objetivo general del artículo es analizar los procesos de innovación
gastronómica y fusión culinaria en restaurantes de Bacalar, Quintana Roo, y su influencia en la
resignificación de la gastronomía local en un contexto turístico emergente.
pág. 7442
Como objetivos específicos, se plantea: (a) identificar patrones de innovación (técnicos, de ingredientes,
narrativos y organizacionales); (b) describir formas de fusión culinaria y sus anclajes territoriales; y (c)
discutir implicaciones para sostenibilidad, diferenciación del destino y construcción de identidad
gastronómica, en diálogo con la evidencia reciente del campo.
METODOLOGÍA
Enfoque de la investigación
La presente investigación adopta un enfoque cualitativo, dado que su propósito central es comprender
e interpretar los significados, prácticas y discursos asociados a los procesos de innovación gastronómica
y fusión culinaria en restaurantes de Bacalar, Quintana Roo. El enfoque cualitativo resulta pertinente
cuando se busca analizar fenómenos socioculturales complejos desde la perspectiva de los actores
involucrados, privilegiando la profundidad interpretativa sobre la medición numérica de variables
(Creswell y Poth, 2018; Hernández Sampieri et al., 2018).
Este enfoque permite explorar cómo los chefs y responsables de cocina conciben la innovación, cómo
integran elementos tradicionales y contemporáneos en sus propuestas culinarias, y de qué manera estas
prácticas se vinculan con la identidad gastronómica local y el contexto turístico del destino.
Tipo y alcance de la investigación
El estudio se clasifica como exploratorio - descriptivo. Es exploratorio porque aborda un fenómeno
poco estudiado empíricamente en el contexto específico de Bacalar, lo que permite generar
aproximaciones iniciales y categorías analíticas relevantes (Hernández Sampieri et al., 2018; Arias,
2012). Asimismo, es descriptivo en la medida en que busca caracterizar las formas de innovación y
fusión culinaria presentes en los restaurantes, describiendo prácticas, estrategias y narrativas sin
pretender establecer relaciones causales.
Diseño de la investigación
El diseño metodológico es no experimental, observacional y transversal. No experimental, ya que no se
manipulan deliberadamente las variables de estudio, sino que se analizan los fenómenos tal como
ocurren en su contexto natural (Kerlinger y Lee, 2002). Es observacional porque se centra en la
recopilación de información a partir de las prácticas reales de los actores gastronómicos, y transversal
debido a que la recolección de datos se realiza en un solo momento temporal.
Como objetivos específicos, se plantea: (a) identificar patrones de innovación (técnicos, de ingredientes,
narrativos y organizacionales); (b) describir formas de fusión culinaria y sus anclajes territoriales; y (c)
discutir implicaciones para sostenibilidad, diferenciación del destino y construcción de identidad
gastronómica, en diálogo con la evidencia reciente del campo.
METODOLOGÍA
Enfoque de la investigación
La presente investigación adopta un enfoque cualitativo, dado que su propósito central es comprender
e interpretar los significados, prácticas y discursos asociados a los procesos de innovación gastronómica
y fusión culinaria en restaurantes de Bacalar, Quintana Roo. El enfoque cualitativo resulta pertinente
cuando se busca analizar fenómenos socioculturales complejos desde la perspectiva de los actores
involucrados, privilegiando la profundidad interpretativa sobre la medición numérica de variables
(Creswell y Poth, 2018; Hernández Sampieri et al., 2018).
Este enfoque permite explorar cómo los chefs y responsables de cocina conciben la innovación, cómo
integran elementos tradicionales y contemporáneos en sus propuestas culinarias, y de qué manera estas
prácticas se vinculan con la identidad gastronómica local y el contexto turístico del destino.
Tipo y alcance de la investigación
El estudio se clasifica como exploratorio - descriptivo. Es exploratorio porque aborda un fenómeno
poco estudiado empíricamente en el contexto específico de Bacalar, lo que permite generar
aproximaciones iniciales y categorías analíticas relevantes (Hernández Sampieri et al., 2018; Arias,
2012). Asimismo, es descriptivo en la medida en que busca caracterizar las formas de innovación y
fusión culinaria presentes en los restaurantes, describiendo prácticas, estrategias y narrativas sin
pretender establecer relaciones causales.
Diseño de la investigación
El diseño metodológico es no experimental, observacional y transversal. No experimental, ya que no se
manipulan deliberadamente las variables de estudio, sino que se analizan los fenómenos tal como
ocurren en su contexto natural (Kerlinger y Lee, 2002). Es observacional porque se centra en la
recopilación de información a partir de las prácticas reales de los actores gastronómicos, y transversal
debido a que la recolección de datos se realiza en un solo momento temporal.
pág. 7443
Desde una perspectiva epistemológica, el estudio se apoya en un diseño interpretativo–constructivista,
el cual reconoce que la realidad social es construida a través de las experiencias, discursos y prácticas
de los sujetos, y que el conocimiento se genera mediante la interacción entre el investigador y el
fenómeno estudiado (Lincoln y Guba, 2013).
Contexto y población de estudio
La investigación se desarrolla en el municipio de Bacalar, Quintana Roo, un destino turístico emergente
caracterizado por el crecimiento de su sector restaurantero y la diversificación de su oferta
gastronómica. La población de estudio está constituida por restaurantes establecidos en la cabecera
municipal de Bacalar que incorporan, en distinto grado, propuestas de cocina contemporánea, cocina
de autor o reinterpretaciones de la gastronomía local.
Muestra
Se emplea un muestreo no probabilístico de tipo intencional, seleccionando informantes clave que
cumplen con criterios previamente definidos, de acuerdo con la naturaleza cualitativa del estudio
(Patton, 2015). La muestra está conformada por:
▪ Chefs o responsables de cocina de restaurantes con propuestas innovadoras o de fusión culinaria.
▪ Propietarios o gerentes con participación directa en el diseño de la oferta gastronómica.
El tamaño de la muestra se determina bajo el criterio de saturación teórica, es decir, la recolección de
datos se detiene cuando la información comienza a ser redundante y no aporta nuevos elementos
analíticos (Guest et al., 2012).
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Para la producción de datos se utilizan las siguientes técnicas cualitativas:
1. Entrevistas semiestructuradas, aplicadas a chefs y responsables de cocina, con el objetivo de explorar
sus concepciones sobre innovación gastronómica, fusión culinaria, identidad local y relación con el
turismo.
Instrumento: guía de entrevista semiestructurada, elaborada a partir del marco teórico y validada
mediante revisión de expertos.
2. Observación no participante, realizada en los espacios de cocina y servicio, enfocada en identificar
prácticas culinarias, uso de ingredientes locales, técnicas de preparación y presentación de platillos.
Desde una perspectiva epistemológica, el estudio se apoya en un diseño interpretativo–constructivista,
el cual reconoce que la realidad social es construida a través de las experiencias, discursos y prácticas
de los sujetos, y que el conocimiento se genera mediante la interacción entre el investigador y el
fenómeno estudiado (Lincoln y Guba, 2013).
Contexto y población de estudio
La investigación se desarrolla en el municipio de Bacalar, Quintana Roo, un destino turístico emergente
caracterizado por el crecimiento de su sector restaurantero y la diversificación de su oferta
gastronómica. La población de estudio está constituida por restaurantes establecidos en la cabecera
municipal de Bacalar que incorporan, en distinto grado, propuestas de cocina contemporánea, cocina
de autor o reinterpretaciones de la gastronomía local.
Muestra
Se emplea un muestreo no probabilístico de tipo intencional, seleccionando informantes clave que
cumplen con criterios previamente definidos, de acuerdo con la naturaleza cualitativa del estudio
(Patton, 2015). La muestra está conformada por:
▪ Chefs o responsables de cocina de restaurantes con propuestas innovadoras o de fusión culinaria.
▪ Propietarios o gerentes con participación directa en el diseño de la oferta gastronómica.
El tamaño de la muestra se determina bajo el criterio de saturación teórica, es decir, la recolección de
datos se detiene cuando la información comienza a ser redundante y no aporta nuevos elementos
analíticos (Guest et al., 2012).
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Para la producción de datos se utilizan las siguientes técnicas cualitativas:
1. Entrevistas semiestructuradas, aplicadas a chefs y responsables de cocina, con el objetivo de explorar
sus concepciones sobre innovación gastronómica, fusión culinaria, identidad local y relación con el
turismo.
Instrumento: guía de entrevista semiestructurada, elaborada a partir del marco teórico y validada
mediante revisión de expertos.
2. Observación no participante, realizada en los espacios de cocina y servicio, enfocada en identificar
prácticas culinarias, uso de ingredientes locales, técnicas de preparación y presentación de platillos.
pág. 7444
Instrumento: guía de observación y bitácora de campo.
3. Revisión documental, que incluye el análisis de menús, material promocional y presencia digital de
los restaurantes (sitios web y redes sociales), con el fin de identificar narrativas asociadas a innovación
y fusión culinaria.
Materiales de apoyo: fichas de análisis documental.
Estas técnicas permiten la triangulación de la información, fortaleciendo la validez del estudio (Denzin,
2017).
Criterios de inclusión
▪ Restaurantes ubicados en Bacalar, Quintana Roo.
▪ Establecimientos con propuestas de cocina contemporánea, de autor o de fusión.
▪ Chefs o responsables de cocina con al menos un año de experiencia en el restaurante.
Criterios de exclusión
▪ Restaurantes de cadenas comerciales estandarizadas.
▪ Establecimientos con oferta gastronómica exclusivamente tradicional sin procesos de innovación
identificables.
▪ Personal sin capacidad de decisión sobre la propuesta culinaria.
Consideraciones éticas
La investigación se rige por los principios éticos de la investigación social. Se garantiza la participación
voluntaria, el consentimiento informado de los participantes y la confidencialidad de la información
proporcionada. Los nombres de los informantes y de los establecimientos pueden ser anonimizados si
así lo solicitan los participantes. Asimismo, la información recabada se utiliza exclusivamente con fines
académicos, conforme a los lineamientos éticos internacionales para la investigación cualitativa (British
Educational Research Association [BERA], 2018).
Limitaciones del estudio
Entre las principales limitaciones se identifica el carácter cualitativo y contextual del estudio, lo cual
impide la generalización estadística de los resultados. No obstante, esta limitación se compensa con la
profundidad interpretativa y la riqueza contextual de los hallazgos.
Instrumento: guía de observación y bitácora de campo.
3. Revisión documental, que incluye el análisis de menús, material promocional y presencia digital de
los restaurantes (sitios web y redes sociales), con el fin de identificar narrativas asociadas a innovación
y fusión culinaria.
Materiales de apoyo: fichas de análisis documental.
Estas técnicas permiten la triangulación de la información, fortaleciendo la validez del estudio (Denzin,
2017).
Criterios de inclusión
▪ Restaurantes ubicados en Bacalar, Quintana Roo.
▪ Establecimientos con propuestas de cocina contemporánea, de autor o de fusión.
▪ Chefs o responsables de cocina con al menos un año de experiencia en el restaurante.
Criterios de exclusión
▪ Restaurantes de cadenas comerciales estandarizadas.
▪ Establecimientos con oferta gastronómica exclusivamente tradicional sin procesos de innovación
identificables.
▪ Personal sin capacidad de decisión sobre la propuesta culinaria.
Consideraciones éticas
La investigación se rige por los principios éticos de la investigación social. Se garantiza la participación
voluntaria, el consentimiento informado de los participantes y la confidencialidad de la información
proporcionada. Los nombres de los informantes y de los establecimientos pueden ser anonimizados si
así lo solicitan los participantes. Asimismo, la información recabada se utiliza exclusivamente con fines
académicos, conforme a los lineamientos éticos internacionales para la investigación cualitativa (British
Educational Research Association [BERA], 2018).
Limitaciones del estudio
Entre las principales limitaciones se identifica el carácter cualitativo y contextual del estudio, lo cual
impide la generalización estadística de los resultados. No obstante, esta limitación se compensa con la
profundidad interpretativa y la riqueza contextual de los hallazgos.
pág. 7445
Asimismo, el acceso a ciertos restaurantes puede verse condicionado por la disponibilidad de los
informantes, lo que podría restringir la diversidad de perspectivas analizadas.
RESULTADOS
El estudio se desarrolló a partir de 25 informantes, correspondientes a chefs, responsables de cocina y
propietarios de restaurantes ubicados en la cabecera municipal de Bacalar. Los establecimientos
analizados presentan una antigüedad que oscila entre 2 y 10 años de operación, con una oferta
gastronómica orientada principalmente al turismo nacional e internacional. En su mayoría, se trata de
restaurantes independientes, sin pertenencia a cadenas comerciales, lo que favorece la toma de
decisiones creativas en torno a la propuesta culinaria.
Del total de informantes, el 73 % cuenta con formación profesional en gastronomía, mientras que el
resto refiere trayectorias de aprendizaje empírico complementadas con cursos, talleres o experiencia
laboral en otros destinos turísticos. Esta diversidad formativa se refleja en la heterogeneidad de
enfoques hacia la innovación culinaria.
Formas de innovación gastronómica identificadas
El análisis de entrevistas, observación y revisión documental permitió identificar cuatro formas
predominantes de innovación gastronómica en los restaurantes de Bacalar. Estas no se presentan como
categorías excluyentes, sino como prácticas que coexisten y se superponen en los establecimientos
analizados.
Tabla 1. Tipos de innovación gastronómica identificados en restaurantes de Bacalar
Tipo de innovación Descripción sintética Frecuencia
relativa*
Innovación técnica Uso de técnicas contemporáneas (cocción al vacío, emplatado
moderno, reinterpretación de texturas)
Alta
Innovación en
ingredientes
Incorporación de insumos locales con aplicaciones no
tradicionales
Alta
Innovación narrativa Construcción de relatos sobre identidad, territorio y experiencia
en menús y discurso del chef
Media
Innovación
organizacional
Ajustes en procesos, presentación del servicio y vinculación con
redes sociales
Media
*Frecuencia relativa estimada a partir de recurrencia en entrevistas y observaciones.
Asimismo, el acceso a ciertos restaurantes puede verse condicionado por la disponibilidad de los
informantes, lo que podría restringir la diversidad de perspectivas analizadas.
RESULTADOS
El estudio se desarrolló a partir de 25 informantes, correspondientes a chefs, responsables de cocina y
propietarios de restaurantes ubicados en la cabecera municipal de Bacalar. Los establecimientos
analizados presentan una antigüedad que oscila entre 2 y 10 años de operación, con una oferta
gastronómica orientada principalmente al turismo nacional e internacional. En su mayoría, se trata de
restaurantes independientes, sin pertenencia a cadenas comerciales, lo que favorece la toma de
decisiones creativas en torno a la propuesta culinaria.
Del total de informantes, el 73 % cuenta con formación profesional en gastronomía, mientras que el
resto refiere trayectorias de aprendizaje empírico complementadas con cursos, talleres o experiencia
laboral en otros destinos turísticos. Esta diversidad formativa se refleja en la heterogeneidad de
enfoques hacia la innovación culinaria.
Formas de innovación gastronómica identificadas
El análisis de entrevistas, observación y revisión documental permitió identificar cuatro formas
predominantes de innovación gastronómica en los restaurantes de Bacalar. Estas no se presentan como
categorías excluyentes, sino como prácticas que coexisten y se superponen en los establecimientos
analizados.
Tabla 1. Tipos de innovación gastronómica identificados en restaurantes de Bacalar
Tipo de innovación Descripción sintética Frecuencia
relativa*
Innovación técnica Uso de técnicas contemporáneas (cocción al vacío, emplatado
moderno, reinterpretación de texturas)
Alta
Innovación en
ingredientes
Incorporación de insumos locales con aplicaciones no
tradicionales
Alta
Innovación narrativa Construcción de relatos sobre identidad, territorio y experiencia
en menús y discurso del chef
Media
Innovación
organizacional
Ajustes en procesos, presentación del servicio y vinculación con
redes sociales
Media
*Frecuencia relativa estimada a partir de recurrencia en entrevistas y observaciones.
pág. 7446
Patrones de fusión culinaria: tradición local y cocina contemporánea
Uno de los hallazgos centrales del estudio es la identificación de patrones recurrentes de fusión
culinaria, entendida como la combinación consciente de elementos tradicionales del sureste mexicano
con técnicas, influencias o estéticas contemporáneas.
Figura 1. Elementos integrados en los procesos de fusión culinaria
Ingredientes locales (maíz, pescado, chiles) ───► Técnicas contemporáneas
│ │
└────────► Reinterpretación de platillos ◄────┘
│
Narrativa turística
La fusión culinaria se manifiesta principalmente en:
▪ Reinterpretaciones de platillos regionales mediante técnicas contemporáneas.
▪ Sustitución parcial de ingredientes tradicionales por presentaciones innovadoras.
▪ Combinaciones de cocina regional con influencias internacionales (mediterránea, asiática,
latinoamericana).
No obstante, se identifican tensiones discursivas entre los chefs respecto a los límites de la fusión:
mientras algunos la conciben como una forma de valorización cultural, otros reconocen el riesgo de
diluir la identidad gastronómica local en favor de tendencias globales orientadas al mercado turístico.
Relación entre innovación gastronómica e identidad local
Los resultados evidencian que la relación entre innovación e identidad gastronómica no es homogénea
ni lineal. A partir del análisis cualitativo se identificaron tres posicionamientos predominantes entre los
informantes:
Tabla 2. Posicionamientos de los chefs frente a la identidad gastronómica
Posicionamiento Características principales Proporción
aproximada
Integrador La innovación fortalece la identidad local mediante
reinterpretación consciente
40 %
Instrumental La identidad se utiliza como recurso discursivo para el turismo 33 %
Crítico - reflexivo Reconocimiento de riesgos de estandarización y pérdida
cultural
27 %
Patrones de fusión culinaria: tradición local y cocina contemporánea
Uno de los hallazgos centrales del estudio es la identificación de patrones recurrentes de fusión
culinaria, entendida como la combinación consciente de elementos tradicionales del sureste mexicano
con técnicas, influencias o estéticas contemporáneas.
Figura 1. Elementos integrados en los procesos de fusión culinaria
Ingredientes locales (maíz, pescado, chiles) ───► Técnicas contemporáneas
│ │
└────────► Reinterpretación de platillos ◄────┘
│
Narrativa turística
La fusión culinaria se manifiesta principalmente en:
▪ Reinterpretaciones de platillos regionales mediante técnicas contemporáneas.
▪ Sustitución parcial de ingredientes tradicionales por presentaciones innovadoras.
▪ Combinaciones de cocina regional con influencias internacionales (mediterránea, asiática,
latinoamericana).
No obstante, se identifican tensiones discursivas entre los chefs respecto a los límites de la fusión:
mientras algunos la conciben como una forma de valorización cultural, otros reconocen el riesgo de
diluir la identidad gastronómica local en favor de tendencias globales orientadas al mercado turístico.
Relación entre innovación gastronómica e identidad local
Los resultados evidencian que la relación entre innovación e identidad gastronómica no es homogénea
ni lineal. A partir del análisis cualitativo se identificaron tres posicionamientos predominantes entre los
informantes:
Tabla 2. Posicionamientos de los chefs frente a la identidad gastronómica
Posicionamiento Características principales Proporción
aproximada
Integrador La innovación fortalece la identidad local mediante
reinterpretación consciente
40 %
Instrumental La identidad se utiliza como recurso discursivo para el turismo 33 %
Crítico - reflexivo Reconocimiento de riesgos de estandarización y pérdida
cultural
27 %
pág. 7447
Estos hallazgos permiten afirmar que la innovación gastronómica en Bacalar no responde a un modelo
único, sino que se configura como un proceso de negociación constante entre creatividad, mercado
turístico e identidad territorial.
Influencia del turismo en la toma de decisiones culinarias
El turismo emerge como un factor determinante en la definición de la oferta gastronómica. La mayoría
de los informantes reconoce que las expectativas del visitante influyen directamente en:
▪ La selección de platillos.
▪ El nivel de fusión o reinterpretación culinaria.
▪ La narrativa empleada para comunicar la experiencia gastronómica.
Sin embargo, se observa una diferencia significativa entre restaurantes orientados a un turismo
experiencial y aquellos enfocados en un consumo más estandarizado. En el primer caso, la innovación
tiende a ser más contextualizada y reflexiva; en el segundo, se privilegian formatos reconocibles y de
fácil aceptación.
DISCUSIÓN
Los resultados del estudio confirman que la innovación gastronómica y la fusión culinaria en Bacalar
deben interpretarse como procesos socioculturales situados, estrechamente vinculados a la condición
del destino como espacio turístico emergente. A diferencia de enfoques que conciben la innovación
como una simple adopción de tendencias globales o técnicas contemporáneas, la evidencia obtenida
muestra que dichas prácticas se construyen a partir de la interacción entre actores locales, expectativas
del mercado turístico y características territoriales específicas. Este hallazgo coincide con
planteamientos recientes que sostienen que la innovación en turismo gastronómico adquiere significado
únicamente cuando se analiza en relación con el contexto en el que se produce y consume (Hjalager,
2022; Kuhn et al., 2024).
En este sentido, la fusión culinaria observada en Bacalar no puede entenderse como un fenómeno
homogéneo ni lineal. Los resultados evidencian que coexisten distintas lógicas de innovación: algunas
orientadas a la integración consciente de elementos locales, y otras más cercanas a una
instrumentalización de la identidad gastronómica con fines de atracción turística.
Estos hallazgos permiten afirmar que la innovación gastronómica en Bacalar no responde a un modelo
único, sino que se configura como un proceso de negociación constante entre creatividad, mercado
turístico e identidad territorial.
Influencia del turismo en la toma de decisiones culinarias
El turismo emerge como un factor determinante en la definición de la oferta gastronómica. La mayoría
de los informantes reconoce que las expectativas del visitante influyen directamente en:
▪ La selección de platillos.
▪ El nivel de fusión o reinterpretación culinaria.
▪ La narrativa empleada para comunicar la experiencia gastronómica.
Sin embargo, se observa una diferencia significativa entre restaurantes orientados a un turismo
experiencial y aquellos enfocados en un consumo más estandarizado. En el primer caso, la innovación
tiende a ser más contextualizada y reflexiva; en el segundo, se privilegian formatos reconocibles y de
fácil aceptación.
DISCUSIÓN
Los resultados del estudio confirman que la innovación gastronómica y la fusión culinaria en Bacalar
deben interpretarse como procesos socioculturales situados, estrechamente vinculados a la condición
del destino como espacio turístico emergente. A diferencia de enfoques que conciben la innovación
como una simple adopción de tendencias globales o técnicas contemporáneas, la evidencia obtenida
muestra que dichas prácticas se construyen a partir de la interacción entre actores locales, expectativas
del mercado turístico y características territoriales específicas. Este hallazgo coincide con
planteamientos recientes que sostienen que la innovación en turismo gastronómico adquiere significado
únicamente cuando se analiza en relación con el contexto en el que se produce y consume (Hjalager,
2022; Kuhn et al., 2024).
En este sentido, la fusión culinaria observada en Bacalar no puede entenderse como un fenómeno
homogéneo ni lineal. Los resultados evidencian que coexisten distintas lógicas de innovación: algunas
orientadas a la integración consciente de elementos locales, y otras más cercanas a una
instrumentalización de la identidad gastronómica con fines de atracción turística.
pág. 7448
Esta coexistencia confirma lo señalado por Recuero et al. (2024), quienes advierten que la gastronomía
local puede funcionar simultáneamente como recurso de autenticidad y como estrategia de mercado,
dependiendo del grado de articulación entre cocina, territorio y narrativa del destino.
En el caso de Bacalar, esta dualidad se intensifica debido a que la identidad gastronómica aún se
encuentra en proceso de definición y no en una fase de patrimonialización consolidada.
El análisis desde la perspectiva del foodscape del destino permite profundizar en esta interpretación. La
evidencia empírica muestra que la innovación culinaria no se limita al plato, sino que involucra la
configuración del menú, la estética del espacio, el discurso del chef y la comunicación digital del
restaurante. Estos elementos, en conjunto, construyen una experiencia gastronómica que influye en la
percepción del destino y en la forma en que los visitantes interpretan lo “local”. Este resultado es
consistente con los planteamientos de Park et al. (2022) y Bernardo (2021), quienes destacan que los
paisajes alimentarios en destinos emergentes son particularmente sensibles a las presiones del turismo
y a la circulación de imaginarios globales.
Desde una perspectiva comparativa, los hallazgos difieren de aquellos documentados en destinos
turísticos consolidados, donde la identidad gastronómica suele operar como un marco relativamente
estable que orienta la innovación. En Bacalar, por el contrario, la innovación culinaria cumple una
función constitutiva, ya que contribuye activamente a definir qué se entiende por gastronomía local en
el presente. Esta condición explica la diversidad de posicionamientos identificados entre los chefs y
responsables de cocina, así como la ausencia de consensos claros sobre los límites entre reinterpretación
legítima y pérdida de especificidad cultural. Tal situación coincide con los planteamientos de Stalmirska
(2025), quien subraya que los destinos en crecimiento enfrentan mayores tensiones entre creatividad,
sostenibilidad cultural y competitividad turística.
Un aporte relevante del estudio es la revalorización del rol del chef como actor estratégico en la
construcción del destino gastronómico. Los resultados muestran que las decisiones culinarias no
responden únicamente a criterios técnicos, sino a interpretaciones personales y profesionales sobre el
territorio, el visitante y la identidad local. Este hallazgo dialoga con la literatura reciente que reconoce
a los chefs como mediadores culturales y agentes de innovación, capaces de influir en la legitimidad
simbólica del destino y en su posicionamiento turístico (Kuhn et al., 2024; Recuero et al., 2024).
Esta coexistencia confirma lo señalado por Recuero et al. (2024), quienes advierten que la gastronomía
local puede funcionar simultáneamente como recurso de autenticidad y como estrategia de mercado,
dependiendo del grado de articulación entre cocina, territorio y narrativa del destino.
En el caso de Bacalar, esta dualidad se intensifica debido a que la identidad gastronómica aún se
encuentra en proceso de definición y no en una fase de patrimonialización consolidada.
El análisis desde la perspectiva del foodscape del destino permite profundizar en esta interpretación. La
evidencia empírica muestra que la innovación culinaria no se limita al plato, sino que involucra la
configuración del menú, la estética del espacio, el discurso del chef y la comunicación digital del
restaurante. Estos elementos, en conjunto, construyen una experiencia gastronómica que influye en la
percepción del destino y en la forma en que los visitantes interpretan lo “local”. Este resultado es
consistente con los planteamientos de Park et al. (2022) y Bernardo (2021), quienes destacan que los
paisajes alimentarios en destinos emergentes son particularmente sensibles a las presiones del turismo
y a la circulación de imaginarios globales.
Desde una perspectiva comparativa, los hallazgos difieren de aquellos documentados en destinos
turísticos consolidados, donde la identidad gastronómica suele operar como un marco relativamente
estable que orienta la innovación. En Bacalar, por el contrario, la innovación culinaria cumple una
función constitutiva, ya que contribuye activamente a definir qué se entiende por gastronomía local en
el presente. Esta condición explica la diversidad de posicionamientos identificados entre los chefs y
responsables de cocina, así como la ausencia de consensos claros sobre los límites entre reinterpretación
legítima y pérdida de especificidad cultural. Tal situación coincide con los planteamientos de Stalmirska
(2025), quien subraya que los destinos en crecimiento enfrentan mayores tensiones entre creatividad,
sostenibilidad cultural y competitividad turística.
Un aporte relevante del estudio es la revalorización del rol del chef como actor estratégico en la
construcción del destino gastronómico. Los resultados muestran que las decisiones culinarias no
responden únicamente a criterios técnicos, sino a interpretaciones personales y profesionales sobre el
territorio, el visitante y la identidad local. Este hallazgo dialoga con la literatura reciente que reconoce
a los chefs como mediadores culturales y agentes de innovación, capaces de influir en la legitimidad
simbólica del destino y en su posicionamiento turístico (Kuhn et al., 2024; Recuero et al., 2024).
pág. 7449
En Bacalar, esta mediación resulta especialmente significativa, dado que la gastronomía se convierte
en uno de los principales espacios donde se negocia el significado de lo local frente a lo global.
Asimismo, la discusión pone de relieve la tensión estructural entre innovación gastronómica y
sostenibilidad. Si bien la fusión culinaria amplía las posibilidades creativas y fortalece la atracción
turística, los resultados sugieren que, cuando la innovación se orienta exclusivamente por la demanda
del visitante, se incrementa el riesgo de estandarización y desvinculación territorial. Este hallazgo
coincide con revisiones recientes que advierten que la sostenibilidad del turismo gastronómico depende
de la capacidad de los destinos para integrar identidad cultural, gobernanza local y prácticas
responsables en la toma de decisiones culinarias (Campos y Castillo, 2024; UNWTO, 2023).
Desde el punto de vista teórico, la investigación aporta evidencia empírica que refuerza enfoques
contemporáneos que conciben la innovación gastronómica como un proceso relacional, en el que
convergen creatividad, mercado, cultura y territorio. Al centrarse en un destino emergente, el estudio
amplía el campo de los estudios gastronómicos al mostrar que la innovación no solo transforma
productos y experiencias, sino que participa activamente en la construcción simbólica del destino. Este
aporte resulta especialmente relevante para líneas de investigación orientadas a turismo cultural,
gastronomía y desarrollo territorial.
De acuerdo con lo anterior, la discusión permite afirmar que la pertinencia de la innovación
gastronómica en Bacalar no reside en la adopción acrítica de tendencias globales, sino en su capacidad
para generar propuestas contextualizadas, coherentes con el foodscape local y con los valores culturales
del territorio. En este sentido, la fusión culinaria puede constituirse en una herramienta legítima de
desarrollo turístico siempre que se base en una comprensión profunda del contexto y en una gestión
responsable de la identidad gastronómica. Estas reflexiones abren perspectivas para investigaciones
futuras orientadas a evaluar el impacto a largo plazo de la innovación culinaria en la sostenibilidad
cultural y económica de los destinos turísticos emergentes.
CONCLUSIONES
El presente estudio permite sostener que la innovación gastronómica y la fusión culinaria en Bacalar no
constituyen fenómenos accesorios ni meramente estéticos, sino procesos estructurales y relacionales en
la configuración del destino como espacio turístico emergente.
En Bacalar, esta mediación resulta especialmente significativa, dado que la gastronomía se convierte
en uno de los principales espacios donde se negocia el significado de lo local frente a lo global.
Asimismo, la discusión pone de relieve la tensión estructural entre innovación gastronómica y
sostenibilidad. Si bien la fusión culinaria amplía las posibilidades creativas y fortalece la atracción
turística, los resultados sugieren que, cuando la innovación se orienta exclusivamente por la demanda
del visitante, se incrementa el riesgo de estandarización y desvinculación territorial. Este hallazgo
coincide con revisiones recientes que advierten que la sostenibilidad del turismo gastronómico depende
de la capacidad de los destinos para integrar identidad cultural, gobernanza local y prácticas
responsables en la toma de decisiones culinarias (Campos y Castillo, 2024; UNWTO, 2023).
Desde el punto de vista teórico, la investigación aporta evidencia empírica que refuerza enfoques
contemporáneos que conciben la innovación gastronómica como un proceso relacional, en el que
convergen creatividad, mercado, cultura y territorio. Al centrarse en un destino emergente, el estudio
amplía el campo de los estudios gastronómicos al mostrar que la innovación no solo transforma
productos y experiencias, sino que participa activamente en la construcción simbólica del destino. Este
aporte resulta especialmente relevante para líneas de investigación orientadas a turismo cultural,
gastronomía y desarrollo territorial.
De acuerdo con lo anterior, la discusión permite afirmar que la pertinencia de la innovación
gastronómica en Bacalar no reside en la adopción acrítica de tendencias globales, sino en su capacidad
para generar propuestas contextualizadas, coherentes con el foodscape local y con los valores culturales
del territorio. En este sentido, la fusión culinaria puede constituirse en una herramienta legítima de
desarrollo turístico siempre que se base en una comprensión profunda del contexto y en una gestión
responsable de la identidad gastronómica. Estas reflexiones abren perspectivas para investigaciones
futuras orientadas a evaluar el impacto a largo plazo de la innovación culinaria en la sostenibilidad
cultural y económica de los destinos turísticos emergentes.
CONCLUSIONES
El presente estudio permite sostener que la innovación gastronómica y la fusión culinaria en Bacalar no
constituyen fenómenos accesorios ni meramente estéticos, sino procesos estructurales y relacionales en
la configuración del destino como espacio turístico emergente.
pág. 7450
A partir de los hallazgos obtenidos, se concluye que dichas prácticas responden a una interacción situada
entre actores gastronómicos, dinámicas del mercado turístico y características territoriales específicas,
lo que confirma que la innovación culinaria debe analizarse desde una perspectiva sociocultural y
territorial, y no únicamente técnica o comercial.
La evidencia empírica demuestra que la fusión culinaria en Bacalar se desarrolla bajo lógicas
heterogéneas, descartando la existencia de un modelo único de innovación gastronómica. Los
posicionamientos identificados entre los chefs - integrador, instrumental y crítico - reflexivo, permiten
afirmar que la relación entre innovación e identidad local es contingente y negociada, y se encuentra
condicionada por el tipo de establecimiento, la formación profesional del actor gastronómico y la
orientación turística del proyecto. Esta diversidad confirma que la identidad gastronómica del destino
se halla en un proceso abierto de construcción simbólica, propio de territorios turísticos en
consolidación.
Desde una perspectiva analítica, los resultados permiten concluir que la innovación gastronómica puede
fortalecer la identidad local cuando se articula de manera consciente con el territorio, los ingredientes
regionales y el foodscape del destino. No obstante, también se evidencia que, cuando la innovación se
subordina exclusivamente a expectativas estandarizadas del visitante, se incrementa el riesgo de
homogeneización culinaria y debilitamiento del anclaje territorial. Esta tensión estructural entre
creatividad, mercado y sostenibilidad cultural constituye uno de los principales aportes interpretativos
del estudio.
Asimismo, el análisis confirma que el chef desempeña un rol estratégico como mediador cultural, más
allá de la ejecución técnica de la cocina. Las decisiones culinarias documentadas - selección de
ingredientes, reinterpretación de platillos y construcción narrativa de la experiencia gastronómica -
influyen directamente en la manera en que Bacalar es representado, consumido y significado como
destino turístico. En este sentido, la profesionalización, reflexividad y conciencia territorial del actor
gastronómico emergen como factores clave para la sostenibilidad cultural de la innovación culinaria.
En términos teóricos, el estudio contribuye al campo de la gastronomía y el turismo al aportar evidencia
empírica desde un destino turístico emergente, reforzando enfoques contemporáneos que conciben la
innovación gastronómica como un proceso relacional en el que convergen identidad, mercado, territorio
A partir de los hallazgos obtenidos, se concluye que dichas prácticas responden a una interacción situada
entre actores gastronómicos, dinámicas del mercado turístico y características territoriales específicas,
lo que confirma que la innovación culinaria debe analizarse desde una perspectiva sociocultural y
territorial, y no únicamente técnica o comercial.
La evidencia empírica demuestra que la fusión culinaria en Bacalar se desarrolla bajo lógicas
heterogéneas, descartando la existencia de un modelo único de innovación gastronómica. Los
posicionamientos identificados entre los chefs - integrador, instrumental y crítico - reflexivo, permiten
afirmar que la relación entre innovación e identidad local es contingente y negociada, y se encuentra
condicionada por el tipo de establecimiento, la formación profesional del actor gastronómico y la
orientación turística del proyecto. Esta diversidad confirma que la identidad gastronómica del destino
se halla en un proceso abierto de construcción simbólica, propio de territorios turísticos en
consolidación.
Desde una perspectiva analítica, los resultados permiten concluir que la innovación gastronómica puede
fortalecer la identidad local cuando se articula de manera consciente con el territorio, los ingredientes
regionales y el foodscape del destino. No obstante, también se evidencia que, cuando la innovación se
subordina exclusivamente a expectativas estandarizadas del visitante, se incrementa el riesgo de
homogeneización culinaria y debilitamiento del anclaje territorial. Esta tensión estructural entre
creatividad, mercado y sostenibilidad cultural constituye uno de los principales aportes interpretativos
del estudio.
Asimismo, el análisis confirma que el chef desempeña un rol estratégico como mediador cultural, más
allá de la ejecución técnica de la cocina. Las decisiones culinarias documentadas - selección de
ingredientes, reinterpretación de platillos y construcción narrativa de la experiencia gastronómica -
influyen directamente en la manera en que Bacalar es representado, consumido y significado como
destino turístico. En este sentido, la profesionalización, reflexividad y conciencia territorial del actor
gastronómico emergen como factores clave para la sostenibilidad cultural de la innovación culinaria.
En términos teóricos, el estudio contribuye al campo de la gastronomía y el turismo al aportar evidencia
empírica desde un destino turístico emergente, reforzando enfoques contemporáneos que conciben la
innovación gastronómica como un proceso relacional en el que convergen identidad, mercado, territorio
pág. 7451
y gobernanza. Este aporte amplía la comprensión de la fusión culinaria no solo como práctica creativa,
sino como mecanismo activo en la construcción simbólica del destino.
Finalmente, se concluye que la pertinencia de la innovación gastronómica en Bacalar no reside en la
adopción acrítica de tendencias globales, sino en su capacidad para generar propuestas contextualizadas,
coherentes con el foodscape local y culturalmente responsables. Bajo esta premisa, la fusión culinaria
puede constituirse en una herramienta legítima para el desarrollo turístico sostenible, siempre que se
sustente en una comprensión profunda del territorio y en una gestión consciente de la identidad
gastronómica en construcción.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arias F., G. (2012). El Proyecto de Investigación. Introducción a la Metodología Científica. 6ta.
Edición. https://abacoenred.org/wp-content/uploads/2019/02/El-proyecto-de-
investigaci%C3%B3n-F.G.-Arias-2012-pdf-1.pdf
Barzallo Neira, C., y Pulido Fernández, J. I. (2025). The Demand for Gastronomic Tourism -
Characterization and Tourists’ Profiles. Sustainability, 17(16), 7206.
https://doi.org/10.3390/su17167206
BERA. (2018). Directrices éticas para la investigación educativa. 4ª edición.
https://www.bera.ac.uk/publication/ethical-guidelines-for-educational-research-2018-online
Bernardo E., Agapito D., Guerreiro M. (2021). Destination foodscape – a holistic conceptual
framework. Journal of Tourism, Sustainability and Well-being, CinTurs - Research Centre for
Tourism, Sustainability and Well-being, University of Algarve, vol. 9(4), pages 326-342.
https://ideas.repec.org/a/ris/jspord/1043.html
Campos Quezada, A. R., Castillo - Ortiz, I. (2024). La sostenibilidad en los estudios del turismo
gastronómico: Una revisión sistemática de literatura. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio
Cultural, 22(3), 595–614. https://doi.org/10.25145/j.pasos.2024.22.039
Creswell, J. W., Poth, C. N. (2018). Qualitative inquiry and research design: Choosing among five
approaches (4th ed.). SAGE.
https://pubhtml5.com/enuk/cykh/Creswell_and_Poth%2C_2018%2C_Qualitative_Inquiry_4t
h/
y gobernanza. Este aporte amplía la comprensión de la fusión culinaria no solo como práctica creativa,
sino como mecanismo activo en la construcción simbólica del destino.
Finalmente, se concluye que la pertinencia de la innovación gastronómica en Bacalar no reside en la
adopción acrítica de tendencias globales, sino en su capacidad para generar propuestas contextualizadas,
coherentes con el foodscape local y culturalmente responsables. Bajo esta premisa, la fusión culinaria
puede constituirse en una herramienta legítima para el desarrollo turístico sostenible, siempre que se
sustente en una comprensión profunda del territorio y en una gestión consciente de la identidad
gastronómica en construcción.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Arias F., G. (2012). El Proyecto de Investigación. Introducción a la Metodología Científica. 6ta.
Edición. https://abacoenred.org/wp-content/uploads/2019/02/El-proyecto-de-
investigaci%C3%B3n-F.G.-Arias-2012-pdf-1.pdf
Barzallo Neira, C., y Pulido Fernández, J. I. (2025). The Demand for Gastronomic Tourism -
Characterization and Tourists’ Profiles. Sustainability, 17(16), 7206.
https://doi.org/10.3390/su17167206
BERA. (2018). Directrices éticas para la investigación educativa. 4ª edición.
https://www.bera.ac.uk/publication/ethical-guidelines-for-educational-research-2018-online
Bernardo E., Agapito D., Guerreiro M. (2021). Destination foodscape – a holistic conceptual
framework. Journal of Tourism, Sustainability and Well-being, CinTurs - Research Centre for
Tourism, Sustainability and Well-being, University of Algarve, vol. 9(4), pages 326-342.
https://ideas.repec.org/a/ris/jspord/1043.html
Campos Quezada, A. R., Castillo - Ortiz, I. (2024). La sostenibilidad en los estudios del turismo
gastronómico: Una revisión sistemática de literatura. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio
Cultural, 22(3), 595–614. https://doi.org/10.25145/j.pasos.2024.22.039
Creswell, J. W., Poth, C. N. (2018). Qualitative inquiry and research design: Choosing among five
approaches (4th ed.). SAGE.
https://pubhtml5.com/enuk/cykh/Creswell_and_Poth%2C_2018%2C_Qualitative_Inquiry_4t
h/
pág. 7452
Denzin, N.K. (2017). The Research Act: A Theoretical Introduction to Sociological Methods (1st ed.).
Routledge. https://doi.org/10.4324/9781315134543
Guest, G., Namey, E., Saldaña, J. (2012). Collecting and analyzing qualitative data: A field manual for
applied research. SAGE. DOI: https://doi.org/10.4135/9781506374680
Hernández Sampieri, R. y Mendoza, C (2018). Metodología de la investigación. Las rutas cuantitativa,
cualitativa y mixta, Ciudad de México, México: Editorial Mc Graw Hill Education, Año de
edición: 2018, ISBN: 978-1-4562-6096-5, 714 p.
DOI: https://doi.org/10.22201/fesc.20072236e.2019.10.18.6
Hjalager, A.-M. (2022). Digital food and the innovation of gastronomic tourism. Journal of Gastronomy
and Tourism, 7(1), 35–49. https://doi.org/10.3727/216929722X16354101932186
Kerlinger, F. N., Lee, H. B. (2002). Investigación del comportamiento: Métodos de investigación en
ciencias sociales. McGraw-Hill. https://padron.entretemas.com.ve/INICC2018-
2/lecturas/u2/kerlinger-investigacion.pdf
Kuhn, V. R., Anjos, S. J. G., Krause, R. W. (2024). Innovation and creativity in gastronomic tourism:
A bibliometric analysis. International Journal of Gastronomy and Food Science.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X23001555
One Planet Network. (2022). Global roadmap for food waste reduction in the tourism sector.
https://www.oneplanetnetwork.org/sites/default/files/from-
crm/Global_Roadmap_for_Food_Waste_Reduction_in_the_Tourism_Sector.pdf
Park, E., Kim, S., Xu, M. (2022). Food tourism experience and changing destination foodscape: An
exploratory study of an emerging food destination. Journal of Outdoor Recreation and Tourism,
39, 100519. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211973622000290
Patton, M. Q. (2015). Qualitative research & evaluation methods (4th ed.). SAGE.
https://us.sagepub.com/en-us/nam/qualitative-research-evaluation-methods/book232962
Pinhal, R., Estima, A., Duarte, P. (2025). Open Innovation in the Tourism Industry: A Systematic
Review. Tourism and Hospitality, 6(3), 124. https://doi.org/10.3390/tourhosp6030124
Recuero Virto, N., Valilla Arróspide C. (2024). Culinary destination enchantment: The strategic
interplay of local gastronomy in regional tourism development. International Journal of
Denzin, N.K. (2017). The Research Act: A Theoretical Introduction to Sociological Methods (1st ed.).
Routledge. https://doi.org/10.4324/9781315134543
Guest, G., Namey, E., Saldaña, J. (2012). Collecting and analyzing qualitative data: A field manual for
applied research. SAGE. DOI: https://doi.org/10.4135/9781506374680
Hernández Sampieri, R. y Mendoza, C (2018). Metodología de la investigación. Las rutas cuantitativa,
cualitativa y mixta, Ciudad de México, México: Editorial Mc Graw Hill Education, Año de
edición: 2018, ISBN: 978-1-4562-6096-5, 714 p.
DOI: https://doi.org/10.22201/fesc.20072236e.2019.10.18.6
Hjalager, A.-M. (2022). Digital food and the innovation of gastronomic tourism. Journal of Gastronomy
and Tourism, 7(1), 35–49. https://doi.org/10.3727/216929722X16354101932186
Kerlinger, F. N., Lee, H. B. (2002). Investigación del comportamiento: Métodos de investigación en
ciencias sociales. McGraw-Hill. https://padron.entretemas.com.ve/INICC2018-
2/lecturas/u2/kerlinger-investigacion.pdf
Kuhn, V. R., Anjos, S. J. G., Krause, R. W. (2024). Innovation and creativity in gastronomic tourism:
A bibliometric analysis. International Journal of Gastronomy and Food Science.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1878450X23001555
One Planet Network. (2022). Global roadmap for food waste reduction in the tourism sector.
https://www.oneplanetnetwork.org/sites/default/files/from-
crm/Global_Roadmap_for_Food_Waste_Reduction_in_the_Tourism_Sector.pdf
Park, E., Kim, S., Xu, M. (2022). Food tourism experience and changing destination foodscape: An
exploratory study of an emerging food destination. Journal of Outdoor Recreation and Tourism,
39, 100519. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211973622000290
Patton, M. Q. (2015). Qualitative research & evaluation methods (4th ed.). SAGE.
https://us.sagepub.com/en-us/nam/qualitative-research-evaluation-methods/book232962
Pinhal, R., Estima, A., Duarte, P. (2025). Open Innovation in the Tourism Industry: A Systematic
Review. Tourism and Hospitality, 6(3), 124. https://doi.org/10.3390/tourhosp6030124
Recuero Virto, N., Valilla Arróspide C. (2024). Culinary destination enchantment: The strategic
interplay of local gastronomy in regional tourism development. International Journal of
pág. 7453
Gastronomy and Food Science.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X24000647
Secretaría de Turismo (SECTUR). (2023). Results of tourism activity May 2023 (DataTur).
https://datatur.sectur.gob.mx/RAT/RAT-2023-05%28EN%29.pdf
Stalmirska, A. M., Ali, A. (2023). Sustainable development of urban food tourism: A cultural
globalisation approach. Tourism and Hospitality Research, 25(2), 249-261.
https://doi.org/10.1177/14673584231203368
World Tourism Organization (UNWTO). (2023). Agenda item 3(b): General Programme of Work –
Gastronomy tourism (World Forum on Gastronomy Tourism, Nara). https://www.e-
unwto.org/doi/pdf/10.18111/unwtoecd.2023.5.g51w645001604503
Gastronomy and Food Science.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X24000647
Secretaría de Turismo (SECTUR). (2023). Results of tourism activity May 2023 (DataTur).
https://datatur.sectur.gob.mx/RAT/RAT-2023-05%28EN%29.pdf
Stalmirska, A. M., Ali, A. (2023). Sustainable development of urban food tourism: A cultural
globalisation approach. Tourism and Hospitality Research, 25(2), 249-261.
https://doi.org/10.1177/14673584231203368
World Tourism Organization (UNWTO). (2023). Agenda item 3(b): General Programme of Work –
Gastronomy tourism (World Forum on Gastronomy Tourism, Nara). https://www.e-
unwto.org/doi/pdf/10.18111/unwtoecd.2023.5.g51w645001604503