pág. 2878
APLICACIÓN DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
DEL MUCÍLAGO DE CACAO (THEOBROMA
CACAO L.) COMO ESTRATEGIA DE
BIOCONSERVACIÓN DE RÁBANO (RAPHANUS
SATIVUS L.)
APPLICATION OF LACTIC ACID FERMENTATION OF
COCOA (THEOBROMA CACAO L.) MUCILAGE AS A
BIOCONSERVATION STRATEGY FOR RADISH (RAPHANUS
SATIVUS L.)
Cinthya Elizabeth Zapata Zambrano
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Jonathan Steven Párraga Maquilon
Universidad Técnica Estatal de Quevedo
Jefferson Marcelo Párraga Maquilon
Universidad Técnica Estatal de Quevedo

pág. 2879
DOI: https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v10i5.26165
Aplicación de la fermentación láctica del mucílago de cacao (Theobroma
cacao L.) como estrategia de bioconservación de rábano (Raphanus sativus
L.)
Cinthya Elizabeth Zapata Zambrano1
cinthya.zapata2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-5975-549X
Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
Facultad de Posgrado Estudiante de Maestría en
Biotecnología Agropecuaria
Ecuador
Jonathan Steven Párraga Maquilon
jonathan.parraga2016@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-1516-3537
Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
Facultad de Posgrado Estudiante de Maestría en
Biotecnología Agropecuaria
Ecuador
Jefferson Marcelo Párraga Maquilon
Jefferson.parraga2015@uteq.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-4828-4190
Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
Facultad de Posgrado Estudiante de Maestría en
Biotecnología Agropecuaria
Ecuador
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la fermentación láctica del mucílago de
Theobroma cacao L. en la elaboración de conservas de Raphanus sativus L. (rábano), como alternativa
de bioconservación. Se aplicó un diseño experimental trifactorial (A × B × C), donde A correspondió al
tipo de ácido acético (con especias y blanco), B a la concentración de mucílago de cacao (5 y 10 %) y
C a la concentración de cloruro de sodio (7 y 10 %). La combinación de factores originó ocho
tratamientos con tres réplicas, además de dos controles, obteniéndose 26 unidades experimentales. El
análisis estadístico se realizó mediante Excel e InfoStat/Estudiantil, utilizando la prueba de Tukey al 95
% de confianza para establecer diferencias significativas. Los análisis fisicoquímicos del mejor
tratamiento, evaluado después de dos y cuatro meses de conservación, presentaron valores de pH de
4,13 y 4,00; densidad de 1,06 g/mL; turbidez de 5,08 y 4,45 NTU; salinidad de 4,80 y 4,10 °Brix; cenizas
de 5,32 y 5,35 %, y humedad de 93,82 y 85,22 %, respectivamente. Los resultados cumplieron con los
parámetros del Código de Regulaciones Federales y Codex Stan 260-2007. Los análisis microbiológicos
evidenciaron ausencia de Salmonella y E. coli, mientras que las bacterias ácido-lácticas (BAL)
superaron los criterios establecidos. La evaluación sensorial determinó como mejor tratamiento el T5,
compuesto por ácido acético blanco, 5 % de mucílago y 7 % de cloruro de sodio. La caracterización
morfológica y molecular identificó BAL con capacidad acidificante y potencial conservador en el
producto final.
Palabras claves: Bacterias ácido lácticas, ácido acético, bioconservación, análisis morfológico, análisis
molecular
1 Autor principal
Correspondencia: cinthya.zapata2015@uteq.edu.ec

pág. 2880
Application of lactic acid fermentation of cocoa (Theobroma cacao L.)
mucilage as a bioconservation strategy for radish (Raphanus sativus L.)
ABSTRACT
This research aimed to evaluate the lactic fermentation of Theobroma cacao L. mucilage in the
production of Raphanus sativus L. (radish) preserves as a bioconservation alternative. A three-factor
experimental design (A × B × C) was applied, where A corresponded to the type of acetic acid (spiced
and white), B to the cocoa mucilage concentration (5% and 10%), and C to the sodium chloride
concentration (7% and 10%). The combination of factors resulted in eight treatments with three
replicates, plus two controls, yielding 26 experimental units. Statistical analysis was performed using
Excel and InfoStat/Estudiantil, employing the Tukey test at a 95% confidence level to determine
significant differences. Physicochemical analyses of the best treatment, evaluated after two and four
months of storage, showed pH values of 4.13 and 4.00; density of 1.06 g/mL; turbidity of 5.08 and 4.45
NTU; salinity of 4.80 and 4.10 °Brix; ash content of 5.32% and 5.35%; and moisture content of 93.82%
and 85.22%, respectively. The results met the parameters of the Code of Federal Regulations and Codex
Stan 260-2007. Microbiological analyses showed an absence of Salmonella and E. coli, while lactic acid
bacteria (LAB) counts exceeded established criteria. Sensory evaluation identified treatment T5
composed of white acetic acid, 5% mucilage, and 7% sodium chlorideas the best treatment.
Morphological and molecular characterization identified LAB with acidifying capacity and preservative
potential in the final product.
Keywords: Lactic acid bacteria, acetic acid, biopreservation, morphological analysis, molecular analysis
Artículo recibido 09 agosto 2026
Aceptado para publicación: 16 septiembre 2026

pág. 2881
INTRODUCCIÓN
Los principales países productores de cacao, entre ellos Costa de Marfil y Ghana, concentran
aproximadamente el 76 % de las exportaciones mundiales, mientras que los países latinoamericanos
participan únicamente con alrededor del 17 %. Los mayores consumidores y compradores de este
producto corresponden principalmente a países desarrollados, donde el cacao es destinado, en su
mayoría, a la elaboración de productos derivados, especialmente chocolate (Gómez et al., 2019). No
obstante, resulta limitado considerar al cacao únicamente como materia prima para este propósito,
puesto que se ha demostrado que contiene componentes con importantes propiedades nutricionales y
funcionales, entre ellos el mucílago de cacao (Vergara et al., 2022).
De acuerdo con Sánchez et al. (2019), aproximadamente el 81 % de los productores de cacao no
aprovecha el mucílago generado durante el procesamiento del fruto, lo que representa un desperdicio
cercano a 70 litros por cada tonelada de cacao. En países como Brasil, Costa Rica y Colombia, este
subproducto ha comenzado a emplearse en la elaboración de diferentes productos alimenticios,
evidenciando su potencial para generar valor agregado. Esta situación representa una oportunidad poco
aprovechada en Ecuador, especialmente en relación con el uso eficiente de los recursos agroindustriales.
Entre las principales causas del desperdicio del mucílago en el país se encuentran la falta de
conocimiento, que representa el 72 %, seguida del desinterés con un 22 % y la falta de innovación con
un 6 % (Arciniega y Espinoza, 2020). Por sus características, el mucílago puede contribuir a la
conservación de alimentos mediante procesos de fermentación láctica, debido a que proporciona
condiciones favorables para el desarrollo de bacterias ácido-lácticas beneficiosas (Benavides, 2019).
La fermentación láctica se ha consolidado como una alternativa biotecnológica de interés debido a su
capacidad para mejorar las características y calidad de los alimentos (Wang et al., 2021), así como para
prolongar su vida útil (Zapaśnik et al., 2022). Además, esta técnica favorece el aprovechamiento de
subproductos provenientes de la actividad agroindustrial y permite emplear procesos biotecnológicos de
origen natural (Olicón et al., 2022). De igual manera, puede contribuir al mejoramiento de las
características organolépticas y nutricionales de los productos obtenidos (Borges et al, 2022). En este
contexto, el mucílago de cacao constituye una materia prima con potencial para ser incorporada en
procesos de conservación de alimentos. Según Abedi y Bagher (2020), las bacterias ácido-lácticas

pág. 2882
(BAL) generan ácido láctico como producto de su metabolismo, provocando una disminución del pH y,
por consiguiente, la formación de un medio ácido que dificulta el desarrollo de microorganismos
patógenos y deteriorantes.
Por otra parte, el rábano es una hortaliza que se caracteriza por su versatilidad, valor nutricional y
contenido de compuestos con actividad antioxidante, los cuales pueden generar efectos beneficiosos
para la salud (Manivannan et al, 2019). A pesar de estas características, su comercialización como
producto en conserva es poco frecuente y su vida útil se encuentra condicionada por diversos factores,
tanto internos como externos, entre ellos la temperatura y la humedad (Franco, 2022). Estas condiciones
pueden favorecer el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro del alimento,
ocasionando modificaciones en su textura y disminución de la firmeza, además de alteraciones en el
color, sabor y aroma (Alzamora et al., 2004).
En este contexto, la presente investigación tuvo como finalidad evaluar la fermentación láctica del
mucílago de Theobroma cacao L. aplicado en la elaboración de conservas de Raphanus sativus L.
(rábano), como una alternativa orientada a prolongar el período de conservación del producto. Una vez
elaborada la conserva de rábano, se efectuaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales,
con el propósito de determinar sus características y condiciones de calidad. Los resultados obtenidos
mediante estos análisis permitieron generar información relevante para contribuir al mejoramiento de la
calidad, estabilidad y seguridad alimentaria del producto final.
METODOLOGÍA
La conserva de rábano y los análisis de este estudio se ejecutaron en los correspondientes laboratorios
de suelos, bromatología, química básica, biotecnología y rumiología, que se encuentra ubicado en la
sede de la Universidad Técnica del Estado de Quevedo, campus “La María”, en el km 7 ½ de la vía
Quevedo – El Empalme, recinto San Felipe, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos.
Análisis microbiológicos las concentraciones de mucílago de cacao al 5 % y 10 % que promuevan
la bioconservación
Mohos y levaduras
Para el control microbiológico del líquido de gobierno se empleó el medio de cultivo TM 344 – Potato
Dextrose Agar (PDA). Previo a su utilización, el medio fue esterilizado en autoclave a una temperatura

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de 118 °C durante 20 minutos. Para efectuar la siembra microbiológica, se prepararon dos diluciones a
partir de la muestra madre, posteriormente se inocularon 20 μL de cada dilución en placas Petri
correspondientes a los 24 tratamientos y dos controles. Las placas fueron sometidas a un período de
incubación de 48 horas a una temperatura de 25 °C. Finalmente, el recuento de las colonias desarrolladas
se realizó de acuerdo con los criterios establecidos en la norma NTE INEN 1529-10 (1998), denominada
“Control microbiológico de mohos y levaduras viables en alimentos. Recuento en placa por siembra en
profundidad”.
Bacterias ácido-lácticas
Para la evaluación microbiológica del líquido de gobierno se empleó el medio de cultivo TM 344 –
Lactobacillus MRS Agar. El medio fue previamente esterilizado en autoclave a una temperatura de 118
°C durante 20 minutos. El análisis se realizó en los 24 tratamientos y dos controles establecidos en la
investigación. Para efectuar la siembra microbiológica, se prepararon dos diluciones a partir de la
muestra madre, de las cuales se inocularon 20 μL en las respectivas placas Petri. Posteriormente, las
placas fueron incubadas durante 72 horas a una temperatura de 37 °C para determinar la carga
microbiológica. El procedimiento y recuento microbiológico se efectuaron tomando como referencia la
normativa NTE INEN 1529-10 (1998), correspondiente al “Control microbiológico de mohos y
levaduras viables en alimentos. Recuento en placa por siembra en profundidad”.
Bacterias acido láctica
Se llevó a cabo la determinación microbiológica de bacterias ácido lácticas utilizando el medio de
cultivo Lactobacillus MRS Agar (MRS Agar), previamente esterilizado en autoclave a 118 °C durante
20 minutos. Para ello, se dispusieron 24 placas Petri, en las cuales se vertió el medio de cultivo y se dejó
solidificar durante 15 minutos dentro de una cabina de flujo laminar, con el propósito de mantener
condiciones asépticas. Posteriormente, se inocularon 20 μL de la muestra madre en cada placa Petri. La
muestra fue distribuida de forma homogénea sobre la superficie del medio mediante un asa de vidrio,
realizando un extendido uniforme. Las placas fueron selladas con papel Parafilm, rotuladas
adecuadamente y colocadas en incubación a 37 °C. Luego de 72 horas de incubación, se procedió a
efectuar el recuento de colonias, con el fin de obtener los resultados del análisis, siguiendo lo establecido
en la norma NTE INEN 1529-10 (1998).

pág. 2884
Salmonella
Para el análisis microbiológico del líquido de gobierno se empleó el medio de cultivo TM 386 – SS Agar
(Salmonella Shigella Agar). El medio de cultivo fue esterilizado previamente en autoclave a una
temperatura de 118 °C durante 20 minutos. El ensayo se efectuó en los 24 tratamientos y dos controles
establecidos para la investigación. Para realizar la siembra, se prepararon dos diluciones a partir de la
muestra madre, inoculando 20 μL de cada dilución en las respectivas placas Petri. Posteriormente, las
placas fueron incubadas a 37 °C durante 24 horas con la finalidad de determinar la carga microbiológica.
El recuento de microorganismos se efectuó tomando como referencia la norma NTE INEN 1529-15
(2009), correspondiente al procedimiento de control microbiológico establecido para el análisis de
alimentos.
Escherichia coli
Para la evaluación microbiológica del líquido de gobierno se empleó el medio de cultivo TM 336 – EMB
Agar. El medio fue previamente esterilizado en autoclave a una temperatura de 118 °C durante 20
minutos. El análisis se efectuó en los 24 tratamientos y dos controles considerados en el estudio. Para la
siembra microbiológica se prepararon dos diluciones a partir de la muestra madre, inoculando 20 μL en
las respectivas placas Petri. Posteriormente, las placas fueron incubadas a una temperatura de 36 °C
durante 24 horas, con el propósito de determinar la carga microbiológica presente en las muestras.
Finalmente, el recuento de microorganismos se realizó de acuerdo con los lineamientos establecidos en
la norma NTE INEN 1529-8 (1990), correspondiente al “Control microbiológico de mohos y levaduras
viables en alimentos. Recuento en placa por siembra en profundidad”.
Características sensoriales de los tipos de ácido acético (blanco y/o especias) presentes en la
conserva de rábano
Para la evaluación sensorial de las 24 muestras de rábano en conserva se aplicó una encuesta como
instrumento de investigación, con la finalidad de determinar el tratamiento con mayor aceptación en
función del uso de ácido acético blanco y/o especias. La evaluación consideró cinco atributos sensoriales
del producto final: color, olor, textura, sabor y aceptabilidad.
En cuanto al color, se valoraron características como apropiado, uniforme, con buen brillo, opaco y poco
típico. Para el olor, se consideraron las categorías natural y equilibrado, fermentado normal, ligeramente

pág. 2885
plano, ligeramente alterado y poco típico. La textura se evaluó mediante las características pegajoso,
blando, semiblando, poco fibroso y fibroso. Respecto al sabor, se establecieron las categorías ácido,
ligeramente ácido, neutro, astringente (amargor) y poco astringente. Finalmente, la aceptabilidad del
producto se determinó mediante una escala que comprendió las opciones: me gusta mucho, me gusta
poco, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta poco y me disgusta mucho. Estos parámetros permitieron
identificar el tratamiento que presentó las características sensoriales más favorables y un mayor nivel
de aceptación por parte de los evaluados.
Identificación molecular
El aislamiento de las bacterias ácido-lácticas se realizó en el laboratorio de Biotecnología, donde
inicialmente se recolectó la muestra y se efectuó su siembra en el medio de cultivo TM 344 –
Lactobacillus MRS Agar. Posteriormente, mediante la técnica de estriado, se llevó a cabo el proceso de
purificación de las bacterias ácido-lácticas obtenidas. Una vez aisladas y purificadas, las bacterias fueron
colocadas en cajas Petri y enviadas al laboratorio IDGEN para realizar la extracción de ADN y su
posterior identificación molecular. El procedimiento empleado para estas etapas se desarrolló de acuerdo
con la metodología que se describe a continuación:
• Extracción de ADN: se utilizó aproximadamente 100 mg de la muestra para extraer el ADN
mediante métodos convencionales.
• Evaluación de la Calidad del ADN: La integridad y calidad del ADN extraído se evaluaron
utilizando espectrofotometría de micro volúmenes y visualización en gel de agarosa.
• Dilución del ADN: El ADN se diluyó hasta una concentración de aproximadamente 20 ng/μL
para su posterior amplificación mediante la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR).
• Amplificación por PCR: Se realizó la amplificación del ADN utilizando los primers 16S:
27F/1492R.
• Purificación del Producto de PCR: El producto de la PCR fue purificado antes de la
secuenciación mediante el método Sanger.
• Secuenciación: Las secuencias obtenidas fueron limpiadas y ensambladas usando programas
bioinformáticos.

pág. 2886
• Identificación Taxonómica: La secuencia ensamblada de la muestra se comparó con la base de
datos de nucleótidos del NCBI para su identificación taxonómica.
Diseño experimental y análisis estadístico
Diseño experimental
Para el cumplimiento de los objetivos planteados en la investigación, se estableció un arreglo factorial
trifactorial A × B × C, considerando dos niveles para cada uno de los factores, tal como se presenta en
la Tabla 4. Para el desarrollo de los tres primeros objetivos se realizaron tres repeticiones, conformadas
por ocho unidades experimentales y dos controles, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 1, en la cual
se detallan las diferentes combinaciones experimentales evaluadas. En cuanto al cuarto objetivo, no se
aplicó un diseño experimental, debido a que se realizó la evaluación de las características cualitativas
correspondientes a la muestra que presentó los mejores resultados.
Factores de Estudio
Tabla 1. Factores que intervienen en el estudio.
Factores
A: Tipo de ácido acético a0: Con especias a1: Blanco
B: Concentración de mucílago b0: 5% b1: 10 %
C: Concentración de cloruro de sodio c0: 7%; c1: 10 %
Tabla 2. Combinación de los tratamientos propuestos para la elaboración de la conserva.
N SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN
1 a0 b0 c0
Ácido acético con especies + Concentración de mucílago 5 % +
Concentración de cloruro de sodio 7 %
2 a0 b0 c1
Ácido acético con especies + Concentración de mucílago 5 % +
Concentración de cloruro de sodio 10 %
3 a0 b1 c0
Ácido acético con especies + Concentración de mucílago 10 % +
Concentración de cloruro de sodio 7 %
4 a0 b1 c1
Ácido acético con especies + Concentración de mucílago 10 % +
Concentración de cloruro de sodio 10 %

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5 a1 b0 c0
Ácido acético blanco + Concentración de mucílago 5 % + Concentración
de cloruro de sodio 7 %
6 a1 b0 c1
Ácido acético blanco + Concentración de mucílago 5 % + Concentración
de cloruro de sodio 10 %
7 a1 b1 c0
Ácido acético blanco + Concentración de mucílago 10 % +
Concentración de cloruro de sodio 7 %
8 a1 b1 c1
Ácido acético blanco + Concentración de mucílago 10 % +
Concentración de cloruro de sodio 10 %
9 Control 1
Ácido acético con especias + Sin adición del mucílago de cacao +
Concentración de cloruro de sodio 7 %
10 Control 2
Ácido acético blanco + Sin adición del mucílago de cacao +
Concentración de cloruro de sodio 10 %
Análisis estadístico
Los datos cuantitativos obtenidos fueron procesados mediante estadística descriptiva, utilizando como
medidas de análisis las medias y el coeficiente de variación. Posteriormente, los resultados fueron
sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) y, en aquellos casos donde se identificaron diferencias
estadísticamente significativas, se aplicó la prueba de comparación de medias de Tukey con un nivel de
confianza del 95 %. Para el procesamiento y análisis estadístico se utilizaron los programas
InfoStat/Studiantil, versión 2020E, y Microsoft Excel. Los datos correspondientes a los diferentes
tratamientos fueron tabulados y analizados de acuerdo con los resultados obtenidos en las evaluaciones
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, lo que permitió organizar, interpretar y comparar los
resultados de la investigación.

pág. 2888
Obtención del mucílago de cacao
El procedimiento inició con la obtención de la materia prima principal, correspondiente al mucílago de
cacao, recolectado en la propiedad agrícola denominada “Voluntad de Dios”, ubicada en la zona de
Fumisa, específicamente en la vía Camarones, recinto Río Chila. La sustancia viscosa presente en las
mazorcas de cacao fue extraída y depositada en recipientes previamente esterilizados. Para la
recolección se utilizaron frutos en estado de maduración III, identificados por presentar una cáscara de
tonalidad característica y un sonido hueco al ser golpeados, manteniendo la materia prima a una
temperatura aproximada de 28 °C.
Posteriormente, el mucílago obtenido fue pesado y sometido a un proceso de tamizado, con el propósito
de retirar posibles impurezas que pudieran interferir en las etapas posteriores de elaboración. A
continuación, se realizó la pasteurización de la materia prima a una temperatura de 80 °C durante 5
minutos. Una vez finalizado este tratamiento, el producto fue enfriado hasta alcanzar una temperatura
de 25 °C y, finalmente, se almacenó bajo condiciones de refrigeración a 4 °C para conservar sus
características y mantener su calidad.
Figura 1 . Diagrama de flujo del pasteurizado del mucílago de T. cacao L

pág. 2889
Descripción del proceso de elaboración de la conserva de rábano con adición del mucílago de cacao
• Recepción: se receptó los rábanos del mercado mayorista municipal de Santo Domingo de los
Tsáchilas provenientes de la provincia de Cotopaxi y el mucílago pasteurizado.
• Pesado: se procedió a pesar la materia prima.
• Selección: se escogió las hortalizas en buenas condiciones para seguir en el proceso.
• Cortado: se separó las hojas y la corteza de las raíces.
• Lavado: se buscó eliminar el contenido de impurezas que llevan adheridas las hortalizas.
• Esterilizado: con el uso de una solución clorada se efectuó el esterilizado con el propósito de
eliminar microorganismos presentes en la corteza de la hortaliza.
• Troceado: se procedió a realizar cortes con diámetro de 20 mm de longitud y no menos de
10mm de ancho para las cortadas longitudinalmente y 10 mm de espesor para las rodajas.
• Líquido de gobierno: para cada tratamiento se cumplió su respectiva combinación de
componentes con el tipo de ácido acético blanco y/o especias, el porcentaje de mucílago de
cacao (5 % - 10%) y el porcentaje de cloruro sodio (7%-10%).
• Mezcla: se ejecutó el acondicionamiento de la materia prima e insumos.
• Envasado y sellado: en el proceso de envasado, se llenó el 90% del envase con el producto
preparado. Para el sellado, se utilizó una tapa de tipo rosca. Dado que los envases se cerraron a
presión atmosférica, sería difícil que resistieran la presión interna generada durante el
tratamiento térmico. Por lo tanto, fue necesario eliminar el aire para obtener un vacío parcial
que asegurara la integridad del envase y la conservación adecuada del producto.
• Tratamiento térmico: con el uso de agua potable se llevó a cabo mediante baño maría a una
temperatura de 100 °C durante 5 minutos. Posteriormente, se procedió a enfriar gradualmente
los envases para evitar cambios térmicos abruptos que puedan ocasionar fatiga en los envases
debido a sobrepresiones.
• Almacenamiento: se realizó a una temperatura de 24±2 °C.

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Figura 2. Flujograma del proceso de bioconservación del rábano con adición de mucílago de cacao
RESULTADOS
Análisis microbiológicos para validar las concentraciones de mucílago de cacao al 5% y 10 % que
promuevan la bioconservación
Bacterias ácido lácticas
En la Figura 3 se evidencia la existencia de diferencias significativas durante los dos periodos de
evaluación, correspondientes a los dos meses (F = 240.20; P = 0.0001) y cuatro meses de estudio (F =
130.83; P = 0.0001). Durante el primer y segundo mes se registraron las mayores concentraciones de
bacterias ácido lácticas en el tratamiento T5, compuesto por ácido acético blanco, 5 % de mucílago y 7
% de cloruro de sodio, cuyos valores fueron de 1.35 × 10⁵ y 1.05 × 10⁵, respectivamente. De igual
manera, el tratamiento T7, conformado por ácido acético blanco, 10 % de mucílago y 7 % de cloruro de
sodio, presentó valores de 1.35 × 10⁵ y 1.07 × 10⁵ en los mismos periodos de evaluación. En contraste,

pág. 2891
los tratamientos control no presentaron presencia detectable de bacterias ácido lácticas en su
composición.
Figura 3. Recuento microbiológico de bacterias ácido lácticas en el líquido de gobierno
Levaduras
En la Figura 4 se presentan los resultados correspondientes al conteo de unidades formadoras de colonias
(UFC) de levaduras, donde se evidencian diferencias significativas tanto a los dos meses (F = 2700.99;
P = 0.0001) como a los cuatro meses de conservación (F = 49.85; P = 0.0001). Durante el segundo mes
de almacenamiento, el tratamiento T8, constituido por ácido acético blanco, 10 % de mucílago y 10 %
de cloruro de sodio, registró la mayor presencia de levaduras, alcanzando un valor de 4.50 × 10⁵ UFC.
Por otro lado, al cuarto mes de conservación, los tratamientos que presentaron los mayores recuentos
fueron T1, correspondiente a ácido acético con especies, 5 % de mucílago y 7 % de cloruro de sodio,
con 2.33 × 10⁴ UFC; T7, conformado por ácido acético blanco, 10 % de mucílago y 7 % de cloruro de
sodio, con 2.33 × 10⁴ UFC; y T8, compuesto por ácido acético blanco, 10 % de mucílago y 10 % de
cloruro de sodio, con 2.67 × 10⁴ UFC. En contraste, los tratamientos control no presentaron crecimiento
de levaduras, registrándose ausencia total de UFC durante el periodo de evaluación.
d cd cd
c
a
b
a
cd
e e
bc
e
cd
de
a
b
a
bc
f f
0,00E+00
2,00E+04
4,00E+04
6,00E+04
8,00E+04
1,00E+05
1,20E+05
1,40E+05
1,60E+05
1,80E+05
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 Control
1
Control
2
Bacterias ácido lácticas (UFC)
Tratamientos
2 meses 4 meses

pág. 2892
Figura 4. Número de células levaduriforme presentes en el líquido de gobierno
Mohos, Echerichia colli y Salmonella
No existió presencia de estos microorganismos en el líquido de gobierno, por lo tanto, no requirió
representación gráfica dentro del estudio.
Análisis del tipo de ácido acético (blanco y/o especias) que desarrolle mejores características
sensoriales en el rábano
Los resultados del análisis sensorial de los rábanos sometidos al proceso de bioconservación,
presentados en la Figura 5, evidenciaron diferencias estadísticamente significativas entre los
tratamientos evaluados para los atributos de color (F = 4.04; P = 0.0099), olor (F = 3.42; P = 0.0196),
textura (F = 9.57; P = 0.0001), sabor (F = 5.50; P = 0.0023) y aceptabilidad (F = 11.69; P = 0.0001).
El tratamiento T5, correspondiente a la formulación con ácido acético blanco, 5 % de mucílago y 7 %
de cloruro de sodio, presentó un comportamiento superior respecto a los demás tratamientos, al alcanzar
las mayores puntuaciones en los atributos sensoriales evaluados: color (4.93), olor (4.97), textura (4.90),
sabor (4.93) y aceptabilidad (4.93). Estos resultados evidencian que la formulación T5 proporcionó las
características sensoriales más favorables, reflejándose en una mayor valoración por parte de los
panelistas y, consecuentemente, en un mejor nivel de aceptación del producto.
b
c c c
a
ca bc bc bc b c a a c c
0,00E+00
1,00E+05
2,00E+05
3,00E+05
4,00E+05
5,00E+05
6,00E+05
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 Control
1
Control
2
Levaduras (UFC)
Tratamientos
2 meses 4 meses

pág. 2893
Figura 5. Características sensoriales de la conserva de rábano
Identificación morfológica y molecular las bacterias ácido lácticas de la conserva
Identificación morfológica de BAL proveniente de la fermentación de la conserva de rábano
La identificación morfológica de las bacterias ácido-lácticas aisladas durante la fermentación de la
conserva de rábano permitió obtener los resultados presentados en la Tabla 3. La caracterización de estas
bacterias constituye un elemento relevante para establecer sus principales características morfológicas
y contribuir a la comprensión de la población microbiana asociada al proceso fermentativo de la
conserva de rábano.
Tabla 3. Caracterización morfológica de las bacterias ácido lácticas aisladas de la conserva de
rábano
BAL
Tamaño 3 mm
Forma Irregular
Borde Ondulado
Transparencia Opaca
Brillo Brillante
ab b
b
ab
a
ab
b
ab
ab ab
b
b
a
ab ab
b
bc
ab
bc
bc
a
c c
bc
bc bc
c
ab
a
bc abc
abc
b b
b
b
a
b b b
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8
Características sensoriales
Tratamientos
Color Olor Textura Sabor Aceptabilidad

pág. 2894
Color No pigmentada-Blanca
Textura Lisa
Elevación Elevado
Consistencia Mucoide
Tinción de Gram
Las bacterias ácido-lácticas identificadas en el proceso fermentativo de la conserva de rábano
presentaron características correspondientes a microorganismos Gram positivos, con morfología celular
bacilar, tal como se evidencia en la Tabla 4. Mediante la tinción de Gram, estas bacterias mostraron una
coloración violeta característica (Figura 6), debido a la capacidad de su pared celular para retener el
complejo cristal violeta-yodo. Esta respuesta se encuentra asociada a la presencia de una pared celular
con un elevado contenido de peptidoglicano, característica distintiva de las bacterias Gram positivas.
Tabla 4. Resultados de pruebas microbiológicas de identificación bacteriana
Procedencia Características
Conserva de rábano
(Líquido de gobierno)
Gram positivo - Bacilo
Figura 6. Tinción de Gram de las BAL presentes en el líquido de gobierno

pág. 2895
Identificación molecular de bacterias ácido-lácticas provenientes del mucílago de cacao e
inoculadas en conservas de rábano
La Tabla 5 presenta los resultados obtenidos mediante la identificación molecular de las bacterias ácido-
lácticas inoculadas en la conserva de rábano. El análisis molecular permitió identificar los aislados como
Lactiplantibacillus plantarum, alcanzando un porcentaje de identidad genética del 100 %, lo que
evidencia una elevada correspondencia entre las secuencias analizadas y la especie identificada.
La identificación de Lactiplantibacillus plantarum constituye un resultado de importancia para la
microbiología de alimentos, debido a que permite determinar con precisión la composición microbiana
asociada al proceso fermentativo de la conserva de rábano. Asimismo, la caracterización de esta especie
aporta información relevante para evaluar su participación en la fermentación y su potencial aplicación
en procesos de elaboración y conservación de alimentos fermentados, en los cuales las bacterias ácido-
lácticas cumplen funciones importantes en el desarrollo de las características del producto y en su
estabilidad microbiológica.
Tabla 5. Identificación molecular de bacterias ácido lácticas de inoculadas en las conservas de rábano
en la caracterización genética de L. plantarum mediante análisis filogenético.
Muestra Organismo Fragmento % de identidad N° Accesión
BAL CR1
Lactiplantibacillus
plantarum
16S 100 CP032466.1

pág. 2896
Discusión
En relación con las bacterias ácido-lácticas (BAL), los mayores recuentos se registraron en los
tratamientos formulados con ácido acético blanco, 5 % de mucílago y 7 % de cloruro de sodio, así como
en aquellos que contenían ácido acético blanco, 10 % de mucílago y 7 % de cloruro de sodio. Ambos
tratamientos alcanzaron 1.35 × 10⁵ UFC a los dos meses, mientras que al cuarto mes los recuentos se
situaron entre 1.05 × 10⁵ y 1.06 × 10⁵ UFC. Estos valores superaron el límite establecido por la norma
sanitaria DIGESA (2003), que señala un máximo de 10³ UFC de bacterias ácido-lácticas. La elevada
presencia de BAL podría estar relacionada con las condiciones ácidas generadas durante la
fermentación, las cuales favorecieron el desarrollo de microorganismos acidotolerantes. Asimismo,
durante el periodo de conservación se observó una disminución de estas poblaciones, comportamiento
que podría asociarse con el efecto inhibitorio ejercido por el cloruro de sodio y con la modificación
progresiva de las condiciones fisicoquímicas del medio.
Respecto al recuento de levaduras, a los dos meses de conservación el tratamiento T8, constituido por
ácido acético blanco, 10 % de mucílago y 10 % de cloruro de sodio, presentó la mayor concentración,
con 4.50 × 10⁵ UFC. A los cuatro meses, el tratamiento T1, formulado con ácido acético con especias, 5
% de mucílago y 7 % de cloruro de sodio, registró 2.33 × 10⁴ UFC. Estos resultados exceden el límite
establecido por la norma sanitaria DIGESA (2003), que determina un valor máximo permisible de 10²
UFC. La presencia de levaduras podría estar asociada con su capacidad de tolerar condiciones ácidas y
concentraciones elevadas de solutos, permitiendo su supervivencia durante el almacenamiento. En los
tratamientos control no se detectó crecimiento de levaduras ni de bacterias ácido-lácticas,
evidenciándose ausencia de UFC durante el periodo de evaluación.

pág. 2897
En relación con la evaluación sensorial, se determinó la aceptabilidad del producto considerando los
criterios de calidad establecidos para conservas vegetales. El tratamiento T5, compuesto por ácido
acético blanco, 5 % de mucílago y 7 % de cloruro de sodio, presentó el mayor nivel de aceptación por
parte de los evaluadores. Las puntuaciones obtenidas fueron de 4.93 para color, 4.97 para olor, 4.90 para
textura, 4.93 para sabor y 4.93 para aceptabilidad. Estos resultados evidencian que la formulación T5
permitió obtener un producto con características sensoriales favorables y una mayor preferencia por
parte del panel evaluador, manteniéndose dentro de los criterios de calidad considerados en el CODEX
STAN 260 (2015).
Las bacterias ácido-lácticas presentan capacidad de adaptación y desarrollo en diferentes matrices
alimentarias, particularmente en aquellas que contienen carbohidratos fermentables. Thamires et al.
(2021) señalan que este grupo microbiano puede presentar morfología de cocos o bacilos, generalmente
organizados en cadenas cortas, y se caracteriza por su naturaleza Gram positiva. Las características
observadas en los aislados obtenidos en la presente investigación coincidieron con dichas descripciones,
al presentar una morfología bacilar y reacción Gram positiva. Asimismo, las características morfológicas
observadas fueron semejantes a las reportadas por Torres y Ogata (2021), quienes describieron colonias
con apariencia irregular, ondulada y opaca, además de una textura mucoide. En el presente estudio
también se observaron variaciones en la coloración de las colonias, predominando tonalidades blancas,
blanco humo y beige.

pág. 2898
Finalmente, la identificación molecular permitió determinar la presencia de Lactiplantibacillus
plantarum en las muestras analizadas. Esta especie presenta interés tecnológico debido a su potencial
como microorganismo biopreservante en matrices alimentarias. De acuerdo con Morante et al. (2023),
L. plantarum presente en el mucílago de cacao puede producir metabolitos con actividad antimicrobiana,
entre ellos bacteriocinas, capaces de limitar el desarrollo de determinados microorganismos y contribuir
a la prolongación de la vida útil de los alimentos. De manera complementaria, Adiko et al. (2018) señalan
el potencial de las bacterias ácido-lácticas como cultivos iniciadores para favorecer el control y
desarrollo de procesos fermentativos, destacando su amplia utilización en la industria alimentaria para
la elaboración de productos fermentados. Por tanto, la presencia de L. plantarum identificada en esta
investigación respalda el potencial tecnológico del mucílago de cacao como componente de una
estrategia de bioconservación del rábano.
CONCLUSIONES
Los resultados microbiológicos demostraron que la incorporación de mucílago de cacao en
concentraciones de 7 % y 10 %, en combinación con ácido acético blanco, favoreció el desarrollo de
bacterias ácido-lácticas en las conservas de rábano, registrándose valores superiores a los límites
establecidos por la normativa sanitaria DIGESA. No obstante, durante el periodo de almacenamiento se
evidenció una reducción progresiva de la población de estas bacterias, comportamiento que puede estar
relacionado con el efecto ejercido por el cloruro de sodio presente en las formulaciones, debido a su
capacidad para limitar el desarrollo de determinados microorganismos.
En la evaluación sensorial, el tratamiento T5, formulado con ácido acético blanco, 5 % de mucílago de
cacao y 7 % de cloruro de sodio, obtuvo la mayor valoración por parte del panel de catadores. Esta
formulación destacó por presentar características sensoriales favorables, relacionadas con una apariencia
visual atractiva, aroma y sabor agradables, textura adecuada y un elevado nivel de aceptación general.
Estos resultados permiten considerar al T5 como la formulación con mejor desempeño sensorial entre
los tratamientos analizados.

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Las bacterias ácido-lácticas asociadas al proceso de bioconservación presentaron características
morfológicas correspondientes a colonias de aproximadamente 3 mm de tamaño, forma irregular, bordes
ondulados, apariencia opaca, ausencia de pigmentación, coloración blanca, superficie lisa, elevación y
consistencia mucoide. Mediante la caracterización microbiológica se determinó que los
microorganismos presentaron reacción Gram positiva y morfología bacilar. Asimismo, el análisis
molecular permitió identificar la especie Lactiplantibacillus plantarum, con un porcentaje de identidad
genética del 100 %. Esta identificación proporciona información relevante sobre la población
microbiana involucrada en el proceso de bioconservación y evidencia el potencial de esta bacteria para
su aplicación en procesos tecnológicos de la industria alimentaria.
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