Sustitución Parcial De La Grasa Para La Fabricación De Embutido De Pavo, Utilizando Okara De Soya (Glycine Max), Aprovechando Sus Propiedades Prebióticas

Resumen

La presente investigación se basó en el desarrollo de un embutido de pavo empleando okara de soya, como alternativa para la sustitución parcial de la grasa y de los extensores comunes que componen los embutidos, además, de aprovechar las propiedades prebióticas. El modelo en que se desarrolló la investigación fue de tipo experimental en la cual que formularon cuatro tratamientos, donde se variaron las proporciones de okara de soya, grasa y harina de trigo. Para el primer tratamiento se usó okara de soya (5%), grasa (5%), harina de trigo (5%). El segundo tratamiento se utilizó okara de soya en un (10%), grasa (2%), harina de trigo (3%). En el tercer tratamiento se usó okara de soya en un (15%), grasa (0%), harina de trigo (0 %). En el cuarto tratamiento no se aplicó okara de soya, la grasa se aplicó en un (5%), harina de trigo (10%), estas proporciones fueron empleadas para evaluar el impacto de la aplicación de okara de soya sobre el embutido. Para la determinación del tratamiento de mayor aceptación, se realizó una evaluación sensorial mediante escala hedónica, en la que se determinó que el tratamiento con mayor acogida por parte de los panelistas fue el número 2. Los análisis realizados se basaron en la norma INEN 1338 para embutidos donde se evaluó: cenizas, grasa, proteína, Aerobios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y Salmonella. Los cuales se cumplieron de manera satisfactoria, reflejando la inocuidad del producto terminado.