Variación del pH y pérdidas por goteo en la premaduración cortes bovinos procedentes del centro de faenamiento del Cantón Cañar
Resumen
Los cortes procedentes de los camales en la sierra ecuatoriana provienen principalmente de animales cuyas características productivas no garantizan la calidad de los mismos dado que son diversos los factores que la afectan, y que se encuentran arraigados entre los pobladores, sin embargo, existen alternativas que permiten un mejor manejo del producto velando por el productor, el consumidor y el bienestar animal. Para este fin, la presente investigación se planteó como objetivo el evaluar los cambios de pH, pérdidas por goteo y presencia de petequias durante la pre maduración (120 horas) en refrigeración convencional, en cortes de longuissmus dorso y el musculo semitendinoso, como indicadores de calidad de carne de bovinos sacrificados y faenados en el centro de faenamiento del Cantón Cañar. Pare esto se realizó un estudio del tipo no experimental y comparativo, diseñado para evaluar la asociación existente entre los parámetros que definen una carne DFD, la variación del pH y las condiciones de manejo de los animales del sector, evaluando muestras en cortes de longissimus dorso y el musculo semitendinoso, del total de bovinos sacrificados en el centro. Los hallazgos muestran las mayores pérdidas de líquido y variación en el pH en las primeras 48 horas estabilizándose a las 120 horas después del faenamiento, y que no son significativas, en relación al corte, sin embargo, se demostró que los factores ante mortem como el tipo y el origen del animal y el método de aturdimiento afectan la calidad de la canal, en el camal del cantón Cañar.
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Citas
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