Evaluación del Proceso Fermentativo Tradicional del Theobroma Bicolor en Teotitlán del Valle, Oaxaca, México

  • Aurora Chavez Montaño Tecnológico Nacional de México Instituto Tecnológico de Oaxaca División de Estudios de Posgrado e Investigación Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y Tecnológico https://orcid.org/0009-0002-9666-9448
  • Diana Matías Pérez Tecnológico Nacional de México Instituto Tecnológico de Oaxaca División de Estudios de Posgrado e Investigación, Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y Tecnológico https://orcid.org/0000-0002-6592-9342
  • Iván García Montalvo Tecnológico Nacional de México Instituto Tecnológico de Oaxaca División de Estudios de Posgrado e Investigación Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y Tecnológico https://orcid.org/0000-0003-4993-9249
  • Marco Antonio Sánchez Medina Tecnológico Nacional de México Instituto Tecnológico de Oaxaca División de Estudios de Posgrado e Investigación, Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y Tecnológico https://orcid.org/0000-0002-1411-5955
  • Emilio Hernández Bautista Tecnológico Nacional de México Instituto Tecnológico de Oaxaca División de Estudios de Posgrado e Investigación Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y Tecnológico https://orcid.org/0000-0001-8893-7647
Palabras clave: fermentación, theobroma bicolor, análisis microbiológico

Resumen

En México y en las diversas regiones del país, las semillas de Theobroma bicolor (T. bicolor) han sido utilizadas como materia prima para la elaboración de productos tradicionales y agroindustriales, entre los cuales se destacan los chocolates y derivados, bebidas tradicionales como el: Búpu, Tlaxcalate, Popo y Chocolate atole, sin embargo, por la falta de información sobre el procesamiento tradicional de esta especie de Theobroma, fue necesario evaluar el proceso fermentativo tradicional del T. bicolor en Teotitlán del Valle, Oaxaca, México, para lo cual se realizó un análisis químico proximal en las semillas de T. bicolor (crudo y fermentado) y análisis microbiológico durante el proceso fermentativo. Dónde el análisis químico proximal identificó la presencia de lípidos con un 62.9±2.6% después de proceso fermentativo, además se observó el crecimiento de bacterias ácido lácticas hasta un 8 Log UFC/g mientras que, para las bacterias ácido acéticas se obtuvó 6.1 Log UFC/g y para las levaduras 4.5 Log UFC/g. El proceso fermentativo tradicional permitió desarrollar cambios positivos, favoreciento en el aroma, color,  sabor y textura en las semillas de T. bicolor y con alto potencial para agroindustria además de sus posibles usos y aplicaciones en los dulces y bebidas tradicionales.

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Publicado
2025-05-19
Cómo citar
Chavez Montaño, A., Matías Pérez, D., García Montalvo, I., Sánchez Medina, M. A., & Hernández Bautista, E. (2025). Evaluación del Proceso Fermentativo Tradicional del Theobroma Bicolor en Teotitlán del Valle, Oaxaca, México. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar, 9(2), 7899-7909. https://doi.org/10.37811/cl_rcm.v9i2.17507
Sección
Ciencias de la Educación