Evaluación del Proceso Fermentativo Tradicional del Theobroma Bicolor en Teotitlán del Valle, Oaxaca, México
Resumen
En México y en las diversas regiones del país, las semillas de Theobroma bicolor (T. bicolor) han sido utilizadas como materia prima para la elaboración de productos tradicionales y agroindustriales, entre los cuales se destacan los chocolates y derivados, bebidas tradicionales como el: Búpu, Tlaxcalate, Popo y Chocolate atole, sin embargo, por la falta de información sobre el procesamiento tradicional de esta especie de Theobroma, fue necesario evaluar el proceso fermentativo tradicional del T. bicolor en Teotitlán del Valle, Oaxaca, México, para lo cual se realizó un análisis químico proximal en las semillas de T. bicolor (crudo y fermentado) y análisis microbiológico durante el proceso fermentativo. Dónde el análisis químico proximal identificó la presencia de lípidos con un 62.9±2.6% después de proceso fermentativo, además se observó el crecimiento de bacterias ácido lácticas hasta un 8 Log UFC/g mientras que, para las bacterias ácido acéticas se obtuvó 6.1 Log UFC/g y para las levaduras 4.5 Log UFC/g. El proceso fermentativo tradicional permitió desarrollar cambios positivos, favoreciento en el aroma, color, sabor y textura en las semillas de T. bicolor y con alto potencial para agroindustria además de sus posibles usos y aplicaciones en los dulces y bebidas tradicionales.
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Citas
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