Evaluación de la tonalidad y pureza de color CIE L*a*b de una bebida alcohólica de pitahaya (Hylocereus undatus) con maíz morado (Zea mays L) y flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)

Resumen

Las bebidas alcohólicas de frutas de descarte para exportación son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, incorporando variantes al sistema tradicional de producción dan valor agregado cuando se logra estandarizar parámetros colorimétricos, sensométricos y físico químicos. Así, esta investigación permitió evaluar el color de una bebida alcohólica no destilada de pitahaya (Hylocereus undatus) diluida en una infusión de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y maíz morado (Zea mays L) a través del espacio CIE L*a*b. El diseño experimental partió de un arreglo factorial A*B*C, siento A (12.5%, 15%, 17.5% y 20% de pulpa de pitahaya), B (levadura de cerveza y levadura de vino) y el C (maíz morado y flor de Jamaica) con 3 repeticiones siendo 48 las unidades experimentales. El maíz morado fue sometido a cocción para obtener una infusión, del mismo modo la flor de Jamaica y en líquido resultante se añadió la pulpa de pitahaya, licuando, filtrando y ajustando el mosto a 21 ºBrix. Las respuestas experimentales se sometieron a un test de normalidad, demostrando que no se distribuye de forma normal, se aplicó test no paramétricos de Friedman y Holm. El mejor tratamiento fue la combinación de factores a0b1c0 (12.5% de pulpa + levadura de cerveza + maíz morado), estableciéndose los indicadores de color como luminosidad (35.83), tonalidad (19.59) y pureza (1.28), definiendo que la tonalidad de color está dentro del plano cromático +b*+a* es decir rojo. Además, se definió indicadores físicos químicos y sensométricos de la bebida alcohólica, el rendimiento es del 88.95%, para el mejor tratamiento de la bebida alcohólica, obteniendo así que por cada 12.5% de pulpa en 4 litros de agua obtendremos 3.558 L de bebida alcohólica fermentada. El mejor tratamiento fue sometido a análisis de metanol y polifenoles.