Revisión sistemática de guías de emplatado gastronómico

Resumen

El emplatado gastronómico constituye un componente fundamental de la experiencia culinaria, pues influye directamente en la percepción sensorial, emocional y cognitiva del comensal. El presente artículo tuvo como objetivo realizar una revisión sistemática de las guías de emplatado disponibles en la literatura gastronómica —en su mayoría internacionales, ante la escasez de guías sistematizadas en México—, con el fin de identificar sus criterios estéticos, técnicos, culturales y metodológicos y valorar su pertinencia para la gastronomía mexicana. Se empleó un enfoque cualitativo de tipo documental, mediante el análisis de publicaciones académicas y profesionales entre 2012 y 2025, aplicando criterios explícitos de inclusión y exclusión, así como una matriz de análisis diseñada para este estudio. Los resultados muestran que, si bien existen diversas guías de emplatado, predominan la dispersión metodológica, la influencia de modelos internacionales y una integración limitada del contexto cultural mexicano. Las técnicas asimétricas, circulares y de escalas presentaron mayor compatibilidad con la identidad culinaria nacional, mientras que las simétricas y horizontales resultaron menos pertinentes. Se concluye que es necesario desarrollar guías sistematizadas y contextualizadas que articulen los principios del food design con la riqueza simbólica de la cocina mexicana.