Desarrollo y evaluación de pan funcional elaborado con harinas de quinoa, chía, linaza y avena
Resumen
El propósito de la investigación fue desarrollar un pan de trigo enriquecido con harina de semillas de quinoa, chía, linaza y avena, con alto contenido de fibra y bajo en sodio. Mediante un diseño experimental cuantitativo se realizó un análisis químico proximal y una evaluación sensorial. El análisis proximal reveló: humedad 25.4 %, proteína 9.3 %, grasa 16.0 %, cenizas 3.1 %, fibra cruda 8.1 % y carbohidratos 38.2 %, con un valor energético de 333.9 kcal/100 g. El contenido estimado de sodio fue de 123.81 mg/100 g, clasificando al producto como bajo en sodio conforme a la NOM-086-SSA1-1994. La evaluación sensorial se aplicó a 130 consumidores no entrenados mediante una escala hedónica de 5 puntos, evaluando apariencia, color, sabor, sabor residual, aroma, textura de la miga, textura de la corteza y aceptabilidad general. El 66.92 % de los participantes expresó una opinión favorable (47.69 % "me agrada" y 19.23 % "me agrada mucho"); 26.15 % se mostró neutral y 6.92 % manifestó algún desagrado. Los datos se analizaron con estadística descriptiva mediante SPSS v.26. Los resultados sugieren que la formulación desarrollada es una alternativa viable para producir pan funcional con valor nutritivo mejorado y aceptación sensorial positiva.
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Citas
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