Técnicas culinarias de origen Maya y transformación colonial en la Península de Yucatán: continuidades, hibridaciones y salvaguardia
Resumen
El objetivo de este artículo es analizar cómo el contacto colonial hispano-maya reconfiguró las técnicas culinarias de la Península de Yucatán y determinar cuáles continúan en la cocina regional contemporánea. Se realizó una investigación cualitativa, documental e histórico-comparativa mediante un corpus intencional de 22 fuentes académicas, arqueológicas, etnohistóricas y patrimoniales publicadas entre 2005 y 2025, además de dos instrumentos normativos. La información se codificó en cuatro categorías: sustrato técnico maya, incorporaciones coloniales, ensamblajes híbridos y mecanismos de continuidad o desplazamiento. Los hallazgos muestran que el p’íib, la nixtamalización, la molienda, el uso de hojas y la cocción vinculada con la milpa no fueron creaciones coloniales. La transformación decisiva consistió en articular esas bases con cerdo, manteca, animales domésticos euroasiáticos, condimentos, acidificación, fritura, escabeche, utensilios metálicos y hornos de mampostería. La cochinita pibil, los rellenos, los recados y diversas preparaciones de masa evidencian esa hibridación, aunque su autenticidad depende menos de una supuesta pureza histórica que de la continuidad del saber-hacer comunitario. Se concluye que la estandarización industrial, la reducción de tiempos y la mercantilización turística pueden conservar el nombre de los platos mientras erosionan operaciones, contextos y memorias técnicas. Se propone documentar variantes locales, fortalecer la transmisión intergeneracional e incorporar protocolos de salvaguardia en la formación gastronómica.
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