Capacitación a Productores de Tarqui: Mejora Fisicoquímica y Microbiológica de la Leche y Queso Fresc

Resumen

Esta investigación evaluó los efectos de un programa de capacitación en Buenas Prácticas de Ordeño, Higiene y estandarización sobre la calidad y rendimiento de la cadena láctea en Tarqui, Cuenca, Ecuador. Mediante un diseño preexperimental (pre-test y post-test), se analizaron muestras por triplicado en un laboratorio acreditado bajo normativas NTE INEN y AOAC. En la leche cruda, el recuento de aerobios mesófilos disminuyó significativamente de (2,0 ± 0,10) x 10⁶ UFC/mL a (8,0 ± 0,20) x 10⁵ UFC/mL (p = 0,004), logrando la conformidad de acuerdo a la norma NTE INEN 9:2012; mientras que la composición fisicoquímica se mantuvo estable. Además, en el queso fresco, la pasteurización erradicó la contaminación por Escherichia coli (4,20 ± 0,10) x 10³ UFC/g y enterobacterias (6,30 ± 0,20) x 10⁴ UFC/g a niveles <10 UFC/g (p = 0,001), acatando los requisitos de NTE INEN 1528:2012. Además, la retención de nutrientes incrementó la proteína total en el queso del 10,656 ± 0,350% al 15,345 ± 0,300% (p = 0,003). Se concluye que la transferencia de conocimientos mejoró la inocuidad, la calidad e incrementó el rendimiento quesero, consolidando beneficios económicos para los pequeños ganaderos.