Polvos comestibles: desarrollo y aplicación gastronómica mediante técnicas de deshidratación.
Resumen
Esta investigación se centra en la elaboración de polvos comestibles que se obtienen a través de técnicas de deshidratación controlada. El propósito es mantener sus propiedades organolépticas y aumentar su valor funcional en la cocina, dando color a los platos e innovando en la presentación de los mismos. Se aplicaron procesos estandarizados como el escaldado, choque térmico y deshidratado a baja temperatura para asegurar la estabilidad de los pigmentos, compuestos bioactivos y características sensoriales en los 14 tipos de vegetales. Se realizó un panel sensorial experto que valoro 10 personas divididas en: 5 Chefs y 5 Comensales mediante una escala de Likert. Los cuales indican que los polvos deshidratados son una opción innovadora adaptable a la gastronomía, ofreciendo colores naturales, sabores y texturas.
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