Modelado de la aceptabilidad general de un dulce formulado con polvo de nopal mediante un diseño restringido de mezclas.

Resumen

Se modeló la aceptabilidad general de un dulce elaborado con polvo de nopal (x₁), azúcar glass (x₂) y chile en polvo (x₃) mediante un diseño de vértices extremos. La región experimental se delimitó por 0.30 ≤ x₁ ≤ 0.60, 0.20 ≤ x₂ ≤ 0.50 y 0.10 ≤ x₃ ≤ 0.20, con la condición de que x₁ + x₂ + x₃ = 1. Se estudiaron nueve formulaciones y la respuesta observada varió entre 3 y 16 unidades. El mayor valor correspondió a la mezcla 0.60:0.30:0.10 y el menor, a 0.60:0.25:0.15, lo que demuestra la sensibilidad del producto a cambios pequeños en el balance azúcar–chile. El modelo cuadrático de Scheffé presentó R² = 0.9752, R² ajustado = 0.9256, error estándar residual = 2.337 y p = 0.01658. Las interacciones x₁∙x₃ y x₂∙x₃ fueron negativas, lo que indicó una respuesta curvada en presencia del componente pungente. La solución numérica reportada (32.1, 21.4 y 21.4 unidades) sumó 0.70 respecto de la base composicional y, por tanto, quedó fuera de la región de mezclas. El modelo permite reconocer zonas de respuesta y contrastes composicionales, aunque la formulación candidata requiere optimización con cierre unitario, lotes confirmatorios y el registro completo del protocolo sensorial.