Desarrollo y optimización exploratoria multirrespuesta de un dulce enchilado con harina de cáscara de granada mediante un diseño de mezclas de vértices extremos.
Resumen
La harina de cáscara de granada aporta fibra y compuestos fenólicos, aunque su sabor, astringencia y efecto sobre la textura pueden limitar su incorporación directa. El objetivo fue formular un dulce enchilado y describir el efecto conjunto de la harina de cáscara de granada (x₁), una mezcla de chiles guajillo y árbol en proporción 2:1 (x₂), así como del contenido de sal (x₃), sobre la aceptabilidad general, la pungencia y la salinidad. Se evaluaron nueve formulaciones mediante una escala hedónica de 5 categorías. Las frecuencias ponderadas se acumularon por formulación y se ajustaron modelos cúbicos especiales. La harina de granada presentó 7.35 % de humedad, 5.37 % de cenizas, 4.26 % de proteína, 1.45 % de grasa y 54.26 % de fibra. Las puntuaciones acumuladas variaron de 79 a 122 para aceptabilidad, de 78 a 116 para pungencia y de 73 a 108 para salinidad. El mejor desempeño se observó para x₁ = 0.50, x₂ = 0.40 y x₃ = 0.10. La rutina multirrespuesta propuso 49.62 g de harina, 43.67 g de chile y 13.71 g de sal por cada 107 g de la fase variable. Esta combinación delimita una candidata computacional de mejor desempeño relativo; su aceptación y capacidad predictiva requieren confirmación mediante lotes independientes y datos sensoriales individuales.
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Citas
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